Chia sẻ đồ án, luận văn ngành nông nghiệp, lâm nghiệp, thủy sản miễn phí
Nội quy chuyên mục: - Hiện nay có khá nhiều trang chia sẻ Tài liệu nhưng mất phí, đó là lý do ket-noi mở ra chuyên mục Tài liệu miễn phí.

- Ai có tài liệu gì hay, hãy đăng lên đây để chia sẻ với mọi người nhé! Bạn chia sẻ hôm nay, ngày mai mọi người sẽ chia sẻ với bạn!
Cách chia sẻ, Upload tài liệu trên ket-noi

- Những bạn nào tích cực chia sẻ tài liệu, sẽ được ưu tiên cung cấp tài liệu khi có yêu cầu.
Nhận download tài liệu miễn phí
Hình đại diện của thành viên
By tctuvan
#972256 Link tải miễn phí đồ án
TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi cá tra
được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm trên cơ sở tham khảo quy trình chế
biến xúc xích từ các tài liệu trước. Với mục tiêu nghiên cứu chế biến xúc xích
thịt từ nguyên liệu surimi cá tra nhằm đa dạng hóa sản phẩm xúc xích, cũng
như góp phần làm tăng hiệu quả kinh tế. Đề tài được thực hiện với các thí
nghiệm sau
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra : thịt bò : mỡ đến cấu
trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm. Tỷ lệ thịt thay đổi từ 10%, 20% đến 30%,
tỷ lệ mỡ thay đổi từ 9%, 12% đến 15%, tỷ lệ (%) surimi thay đổi theo tỷ lệ
(%) thịt và mỡ sao cho tổng của chúng là 100%. Kết quả thí nghiệm cho thấy,
ở cùng tỷ lệ mỡ, thay đổi tỷ lệ thịt từ 20% lên 30%, 40% thì cấu trúc và màu
sắc của sản phẩm khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Nhưng khi cố định tỷ
lệ thịt, thay đổi tỷ lệ mỡ từ 9% lên 12% và 15% thì cấu trúc, màu sắc của sản
phẩm khác biệt đáng kể và đạt giá trị nghiệm thức cao nhất ở tỷ lệ mỡ 12%.
Đối với chỉ tiêu mùi và vị, khi cố định một tỷ lệ thịt, thay đổi hàm lượng mỡ
(9%, 12%, 15%) thì không ảnh hưởng đáng kể đến mùi, vị của sản phẩm. Còn
khi thay đổi tỷ lệ thịt (10%, 20%, 30%), cố định một tỷ lệ mỡ, mùi vị của
phẩm khác biệt có ý nghĩa và đạt giá trị cao nhất ở tỷ lệ thịt 20%. Như vậy, tỷ
lệ surimi cá tra : thịt bò : mỡ là 68 : 20 : 12 sẽ cho sản phẩm có cấu trúc tốt,
màu sắc thích hợp, hương vị thơm ngon.
Khảo sát ảnh hưởng của sự thay đổi bột bắp và gelatin nhằm cải thiện
cấu trúc và giảm giá thành sản phẩm. Với tỷ lệ bột bắp thay đổi từ là 4%, 5%,
6% đến 7%, tỷ lệ gelatin thay đổi từ 0,2%, 0,3%, 0,4% đến 0,5%. Kết quả thí
nghiệm cho thấy, ở cùng tỷ lệ bột bắp, khi hàm lượng gelatin thay đổi từ 0,2%
đến 0,5% thì cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm khác biệt không đáng kể.
Trong đó, mẫu có tỷ lệ gelatin 0.4% tạo cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản
phẩm thích hợp. Nhưng ở cùng tỷ lệ gelatin, thay đổi hàm lượng bột bắp (từ
4% đến 7%) thì cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm khác biệt có ý nghĩa
và đạt giá trị nghiệm thức cao nhất ở tỷ lệ bột bắp 5%. Do đó, sử dụng bột bắp
và gelatin với tỷ lệ 5 : 0,4 giúp cải thiện cấu trúc tốt hơn, cũng như đảm bảo
các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị hợp lý.
Link Download bản DOC
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link tải, không dùng IDM để tải:

Bấm vào đây để đăng nhập và xem link!

Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng xúc xích tôm từ surimi cá tra
Nghiên cứu chế biến xúc xích thịt bò từ nguyên liệu surimi cá tra
Nghiên cứu chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu Surimi cá Tra
Kết nối đề xuất:
Learn Synonym
Advertisement