TÓM TẮT
Nếp than chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như nhiều loại amino acid, khoáng và đặc
biệt chất chống oxy hóa anthocyanin. Hàm lượng anthocyanin rất cao cùng với khả năng chống
oxy hóa vượt trội của anthocyanin trong nguyên liệu nếp than giúp ngăn chặn tác động nguy hại
của các gốc tự do. Ngoài ra nếp than còn chứa nhiều cấu tử tạo hương thơm đặc trưng, hấp dẫn so
với các loại gạo khác . Lúa ươm mầm chứa hàm lượng cao các chất dễ hấp thu , các vitamin ,
khoáng va xơ ; các acid amin như lysine cao gấp 3 lần, gamma-amino-butyric acid gấp 10 lần lúa
gạo thường, ngoài ra tocotrienol factor (TRF), chất chống oxi hoa , bảo vệ các thể lipoprotein -
cholesterol trong mau : LDL, HDL…cũng cao. Trong đề tài này, tui tiến hành khảo sát các chỉ
tiêu hóa lý nguyên liệu lúa nếp than và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo malt lúa
nếp than nhằm đáp ứng nhu cầu cung cấp nguyên liệu trong quy tình sản xuất bia cũng như các
sản phẩm khác.
Kết quả cho thấy lúa nếp than đem ngâm đạt độ ẩm nẩy mầm cao nhất 42,97% khi ngâm
ở 30o
C trong 74 giờ với chế độ ngâm luân phiên 8h trong nước và 2h trong không khí. Lúa nếp
than sau khi ngâm được tiến hành ủ ở 30o
C trong 3 ngày để chiều dài rễ mầm dài gấp đôi chiều
dài hạt và chiều dài lá mầm bằng chiều dài hạt. Sau đó, malt được sấy liên tục ở 3 chế độ thì chế
độ nhiệt 50o
C > 70o
C > 80o
C thu được malt khô có độ ẩm 3,2% và năng lực đường hóa là
184,91WK thuận lợi cho quá trình bảo quản cũng như chế biến. Hàm lượng anthocyanin của sản
phẩm là 23 mg%.
Bên cạnh đó, kiểm tra chỉ tiêu chất lượng sản phẩm cho thấy malt nếp than đạt các tiêu
chuẩn của malt, có thể ứng dụng làm nguyên liệu sản xuất sản phẩm về thức uống, bột dinh
dưỡng...
