Tải miễn phí luận văn
1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay trên thế giới, nước trà đường lên men rất phổ biến và được ưa chuộng ở nhiều nước như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Nga, Đức. Ngoài việc là một thức uống giải khát thông thường, nước trà đường lên men còn đem lại những lợi ích cho sức khỏe. Uống nước trà đường lên men làm giảm cao huyết áp, chống lại bệnh viêm khớp, xơ cứng động mạch, bệnh hen suyễn, bệnh viêm phế quản, chữa bệnh ung thư, chống lão hóa và tăng hệ miễn dịch cho cơ thể. Hiện nay ở nước ta, loại thức uống lên men từ trà đường này chưa có mặt trên thị trường nhưng trong dân gian đã xuất hiện với tên gọi là “thủy hoài sâm” hay “nấm chè”, “giấm chè”. Người dân thường tự làm ở nhà bằng cách cho vào nước trà đường một con giống gọi là con nấm và để qua một thời gian cho con nấm lên men nước trà đường rồi đem ra uống, nước có vị chua của acid hòa quyện với vị ngọt của đường và mùi thơm của trà, rất đã khát và sảng khoái. Để góp phần giúp cho thức uống này trở nên quen thuộc và gần gũi với người dân ta, em xin thực hiện đề tài này.
1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
- Khác với các sản phẩm lên men thông thường, lên men nước trà đường bao gồm vừa lên men rượu nhờ nấm men, vừa lên men acetic nhờ nhóm vi khuẩn sinh acid acetic. Trong dịch lên men chứa hàng trăm sản phẩm phụ từ hai quá trình lên men ethanol và lên men acetic. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành nên hương vị của sản phẩm, đáng chú ý nhất là các acid hữu cơ như: acid acetic, acid gluconic, acid lactic, acid malic, acid oxalic, acid butyric, acid usnic, acid folic. Ngoài ra, nước trà đường lên men còn chứa vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B6, B12), vitamin C, nấm men và vi khuẩn có lợi.
- Sản phẩm có vị chua (nhờ lên men acetic) và vị ngọt của đường, hậu vị chát và mùi thơm của trà, có độ cồn không đáng kể, có thể pha chế với các nước ép trái cây khác để phù hợp với trẻ em và người già. Về dinh dưỡng, sản phẩm lên men từ nước trà không những cung cấp nguồn năng lượng mà còn có vai trò sinh học rất cao đối với cơ thể trong việc chống lão hóa, phòng ngừa một số bệnh và những lợi ích sức khỏe khác mà cho đến nay vẫn còn được xem là những điều bí mật.
1.3. Mục tiêu nghiên cứu
Trọng tâm của đồ án này là thử nghiệm chế biến nước trà xanh lên men từ vi khuẩn Acetobacter xylinum và nấm men Saccharomyces cerevisiae.
1.4. Đối tượng, phạm vi và giới hạn của đề tài
1.4.1. Đối tượng: tìm hiểu về hệ vi sinh vật lên men nước trà đường và công dụng của nước trà đường lên men. Cộng sinh giữa vi khuẩn và nấm men để tạo ra hệ cộng sinh vi khuẩn_nấm men lên men nước trà đường. Quy trình chế biến nước trà xanh lên men với các thông số kỹ thuật.
1.4.2. Phạm vi và giới hạn của đề tài
- Nhân giống vi khuẩn Acetobacter xylinum.
- Nhân giống nấm men Saccharomyces cerevisiae.
- Cộng sinh giữa vi khuẩn Acetobacter xylinum và nấm men Saccharomyces cerevisiae.
- Thuần hóa hệ cộng sinh trong môi trường nước trà có bổ sung tỷ lệ nước dừa khác nhau.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men.
- Khảo sát tỷ lệ trà thích hợp.
- Khảo sát tỷ lệ đường thích hợp.
- Khảo sát tỷ lệ phối chế mật ong.
- Khảo sát tỷ lệ phối chế nước ép nho.
- Khảo sát tỷ lệ phối chế nước ép táo.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay trên thế giới, nước trà đường lên men rất phổ biến và được ưa chuộng ở nhiều nước như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Nga, Đức. Ngoài việc là một thức uống giải khát thông thường, nước trà đường lên men còn đem lại những lợi ích cho sức khỏe. Uống nước trà đường lên men làm giảm cao huyết áp, chống lại bệnh viêm khớp, xơ cứng động mạch, bệnh hen suyễn, bệnh viêm phế quản, chữa bệnh ung thư, chống lão hóa và tăng hệ miễn dịch cho cơ thể. Hiện nay ở nước ta, loại thức uống lên men từ trà đường này chưa có mặt trên thị trường nhưng trong dân gian đã xuất hiện với tên gọi là “thủy hoài sâm” hay “nấm chè”, “giấm chè”. Người dân thường tự làm ở nhà bằng cách cho vào nước trà đường một con giống gọi là con nấm và để qua một thời gian cho con nấm lên men nước trà đường rồi đem ra uống, nước có vị chua của acid hòa quyện với vị ngọt của đường và mùi thơm của trà, rất đã khát và sảng khoái. Để góp phần giúp cho thức uống này trở nên quen thuộc và gần gũi với người dân ta, em xin thực hiện đề tài này.
1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
- Khác với các sản phẩm lên men thông thường, lên men nước trà đường bao gồm vừa lên men rượu nhờ nấm men, vừa lên men acetic nhờ nhóm vi khuẩn sinh acid acetic. Trong dịch lên men chứa hàng trăm sản phẩm phụ từ hai quá trình lên men ethanol và lên men acetic. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành nên hương vị của sản phẩm, đáng chú ý nhất là các acid hữu cơ như: acid acetic, acid gluconic, acid lactic, acid malic, acid oxalic, acid butyric, acid usnic, acid folic. Ngoài ra, nước trà đường lên men còn chứa vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B6, B12), vitamin C, nấm men và vi khuẩn có lợi.
- Sản phẩm có vị chua (nhờ lên men acetic) và vị ngọt của đường, hậu vị chát và mùi thơm của trà, có độ cồn không đáng kể, có thể pha chế với các nước ép trái cây khác để phù hợp với trẻ em và người già. Về dinh dưỡng, sản phẩm lên men từ nước trà không những cung cấp nguồn năng lượng mà còn có vai trò sinh học rất cao đối với cơ thể trong việc chống lão hóa, phòng ngừa một số bệnh và những lợi ích sức khỏe khác mà cho đến nay vẫn còn được xem là những điều bí mật.
1.3. Mục tiêu nghiên cứu
Trọng tâm của đồ án này là thử nghiệm chế biến nước trà xanh lên men từ vi khuẩn Acetobacter xylinum và nấm men Saccharomyces cerevisiae.
1.4. Đối tượng, phạm vi và giới hạn của đề tài
1.4.1. Đối tượng: tìm hiểu về hệ vi sinh vật lên men nước trà đường và công dụng của nước trà đường lên men. Cộng sinh giữa vi khuẩn và nấm men để tạo ra hệ cộng sinh vi khuẩn_nấm men lên men nước trà đường. Quy trình chế biến nước trà xanh lên men với các thông số kỹ thuật.
1.4.2. Phạm vi và giới hạn của đề tài
- Nhân giống vi khuẩn Acetobacter xylinum.
- Nhân giống nấm men Saccharomyces cerevisiae.
- Cộng sinh giữa vi khuẩn Acetobacter xylinum và nấm men Saccharomyces cerevisiae.
- Thuần hóa hệ cộng sinh trong môi trường nước trà có bổ sung tỷ lệ nước dừa khác nhau.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men.
- Khảo sát tỷ lệ trà thích hợp.
- Khảo sát tỷ lệ đường thích hợp.
- Khảo sát tỷ lệ phối chế mật ong.
- Khảo sát tỷ lệ phối chế nước ép nho.
- Khảo sát tỷ lệ phối chế nước ép táo.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links