Chia sẻ đồ án, luận văn ngành Khoa học Tự nhiên miễn phí
Nội quy chuyên mục: - Hiện nay có khá nhiều trang chia sẻ Tài liệu nhưng mất phí, đó là lý do ket-noi mở ra chuyên mục Tài liệu miễn phí.

- Ai có tài liệu gì hay, hãy đăng lên đây để chia sẻ với mọi người nhé! Bạn chia sẻ hôm nay, ngày mai mọi người sẽ chia sẻ với bạn!
Cách chia sẻ, Upload tài liệu trên ket-noi

- Những bạn nào tích cực chia sẻ tài liệu, sẽ được ưu tiên cung cấp tài liệu khi có yêu cầu.
Nhận download tài liệu miễn phí
By magician305
#1037959

Download miễn phí Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của chế độ chiên đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm xoài chiên chân không





MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ .ii

TÓM LƯỢC .iii

MỤC LỤC.iv

DANH SÁCH HÌNH.vi

DANH SÁCH BẢNG .vii

DANH SÁCH BẢNG .vii

Chương 1 GIỚI THIỆU .1

1.1 Tổng quan.1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1

1.3 Nội dung nghiên cứu.1

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.2

2.1 Giới thiệu chung vềnguyên liệu xoài .2

2.1.1 Nguồn gốc .2

2.1.2 Một sốgiống xoài phổbiến ởViệt Nam .2

2.1.3 Thu hoạch.3

2.1.4 Giá trịdinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế .3

2.2 Cơsởlý thuyết của quá trình chiên .4

2.2.1 Bản chất của quá trình chiên .4

2.2.2 Mục đích của quá trình chiên .5

2.2.3 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên .5

2.2.4 Những biến đổi của dầu trong quá trình chiên.7

2.2.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên .8

2.2.6 Shortening .10

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.11

3.1 Phương tiện thí nghiệm .11

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm .11

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị .11

3.1.3 Hoá chất.11

3.1.4 Nguyên liệu .11

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệthực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng v

3.2 Phương pháp nghiên cứu .12

3.2.1 Quy trình tham khảo .12

3.2.2 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bịmẫu .13

3.2.3 Phương pháp bốtrí thí nghiệm .13

3.2.4 Phương pháp phân tích.13

3.3 Nội dung và bốtrí thí nghiệm.14

Chương 4 KẾT QUẢTHẢO LUẬN .17

4.1 Ảnh hưởng của thời gian chiên.17

4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độchiên .18

4.3 Ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độchiên.19

4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độchiên đến độngấm dầu của sản

phẩm xoài chiên chân không.19

4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độchiên đến độ ẩm của sản phẩm

xoài chiên chân không.20

4.3.3 Ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độchiên đến cấu trúc của sản phẩm

xoài chiên chân không.21

4.3.4 Ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độchiên đến màu sắc của sản phẩm

xoài chiên chân không.22

4.3.5 Ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độchiên đến giá trịcảm quan của sản

phẩm xoài chiên chân không.23

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ .25

5.1 Kết luận.25

5.2 Đềnghị .25

5.3 Quy trình đềnghị .26

TÀI LIỆU THAM KHẢO. 27

PHỤLỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH.viii

PHỤLỤC 2 SỐLIỆU THỐNG KÊ.xii





Để DOWNLOAD tài liệu, xin trả lời bài viết này, mình sẽ upload tài liệu cho bạn ngay.

Ketnooi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:


lượng sản
phẩm. Nếu sử dụng dầu chiên trong thời gian dài (chiên nhiều lần) sẽ làm cho các chỉ
số như: chỉ số iod, chỉ số acid, chỉ số xà phòng hóa thay đổi làm ảnh hưởng đến giá trị
cảm quan cũng như chất lượng sản phẩm. Thông thường người ta dựa vào các chỉ số
này để đánh giá chất lượng dầu, khi dầu không đạt yêu cầu về các chỉ số này thì sẽ
được loại bỏ.
Yêu cầu đối với dầu chiên
Mùi vị: không ôi khét và có mùi đặc trưng
Mầu sắc: trong, sáng, không lắng cặn
Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 3%
Chỉ số acid <0,2 (đối với dầu tinh, mới sử dụng lần đầu)
Độ chín của nguyên liệu
Đối với nguyên liệu xoài chiên thì mức độ chín có ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan
của sản phẩm. Xoài có độ chín thấp sản phẩm chiên sẽ có cấu trúc giòn, cứng, hàm
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10
lượng nước còn ít thì khi chiên cho cấu trúc tốt, khả năng bảo quản cao nhưng mùi vị
giảm do tinh dầu hình thành ít. Xoài có độ chín cao, sản phẩm chiên sẽ có cấu trúc
mềm, khả năng bảo quản thấp, giá trị cảm quan không cao nhưng có vị ngọt thơm
ngon.
2.2.6 Shortening
Hiện nay các loại dầu thực vật thường được chế biến thành shortening. Shortening là
hỗn hộp đồng thể đặc, mịn, bóng xốp màu trắng đục là sản phẩm hydro hóa của dầu.
Trong đó người ta tiến hành hydro hóa một phần dầu để tạo thành sản phẩm có độ rắn,
dẻo nhất định thích hợp, có độ ổn định tốt khi sử dụng chiên xào và vẫn giữ lại trong
dầu một số glyceride được cấu tạo bởi acid béo không no cần thiết.
Shortening ổn định hơn dầu, ít bị ôi, ít bị trở mùi trong quá trình bảo quản lâu.
Shortening sử dụng chiên xào nóng, sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất mì ăn
liền và trong công nghiệp bánh kẹo. Vai trò đặc biệt của shortening trong sản phẩm
này là ngăn chặn sự kết dính của gluten lại với nhau, nhờ đó tăng độ nở và tạo cấu trúc
xốp cho sản phẩm. Shortening thường dùng trong quá trình chiên ngập dầu.
Phụ thuộc vào cấu trúc sản phẩm, shortening được chia làm 2 loại:
- Shortening dạng dẻo: được sản xuất tương tự như quá trình chế biến magirin
nhưng không có quá trình nhũ hóa với pha nước. Chính vì vậy quá trình kết dính trong
shortening ít xảy ra hơn do không có sự hiện diện của các giọt nước trên bề mặt giao
diện với chất béo nhằm thúc đẩy quá trình tạo tinh thể.
- Shortening dạng lỏng: được sản xuất từ dầu đã được hydro hóa và khử mùi từ
bồn chứa được gia nhiệt cho tan chảy và bơm đến bồn pha chế. Nhiệt độ dầu được
khống chế trong khoảng 50 – 55OC. Tại bồn pha chế dầu được pha thêm chất chống
oxy hóa (BHT), sau đó được bơm đến hệ thống làm lạnh để kết tinh. Để tăng độ xốp
cho sản phẩm không khí được cung cấp liên tục vào dầu. Dầu qua thiết bị làm lạnh kết
tinh thành dạng mịn, sau đó tiếp tục qua thiết bị nhồi nhuyễn để hỗn hợp có độ đồng
nhất cao trước khi chuyển qua khâu đóng gói, bảo quản. Nhờ vào sự hiện diện ở trạng
thái lỏng, shortening được sử dụng trong quá trình chiên nhúng trong dầu và ngay cả
chiên tiếp xúc do nó dễ dàng bơm vào thiết bị hơn so với chất rắn. (nguồn, Trần Thanh
Trúc, 2005)
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp
và sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ.
- Thời gian: 12 tuần, bắt đầu từ ngày 04/01/2008 đến 20/3/2008
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị
- Hệ thống chiên chân không gồm nồi chiên bơm chân không, bộ phận làm mát
kiểu ống chùm
- Hệ thống trích ly chất béo (Soxhlet)
- Tủ sấy
- Tủ hút ẩm
- Máy đóng gói
- Thiết bị đo cấu trúc (Rheotex)
- Hệ thống Kjedahl
- Máy đo màu (Colorimeter)
3.1.3 Hoá chất
- Dung môi Petroleum Ether dùng phân tích chất béo
3.1.4 Nguyên liệu
- Nguyên liệu xoài được mua ở Nông Trường Sông Hậu, dầu shortening
- Yêu cầu nguyên liệu xoài: xoài phải có kích thước, màu sắc đồng đều, nguyên
vẹn và không dập nát.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Quy trình tham khảo
Hình 1: Quy trình sản xuất xoài chiên tham khảo
Chiên
Xoài
(chín gần nửa trái)
Định hình
(bóc vỏ, cắt miếng dày 3 mm)
Chần
(1 phút, hơi nước)
Ngâm đường
(3 giờ, 500Bx )
Sản phẩm
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13
3.2.2 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu
Xoài sau khi mua về chọn những quả chín gần nửa, có ruột vàng, thịt quả không quá
mềm cũng không quá cứng. Sau đó đem rửa sạch, gọt vỏ, bỏ hột và cắt thịt quả thành
những miếng có độ dày 3 mm, sau đó xoài được chần 1 phút để vô hoạt enzyme rồi
ngâm trong dung dịch đường ( 50OBx ) đã chuẩn bị sẵn trong 3 giờ, xoài được vớt ra
để ráo nước để chuẩn bị cho công đoạn chiên. Sau đó xoài được đem chiên trong điều
kiện chân không với áp suất thiết bị 40 mmHg.
3.2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, lặp lại 3 lần.
3.2.4 Phương pháp phân tích
Xác định hàm lượng chất béo (%)
Sử dụng phương pháp Soxhlet, dùng dung môi nóng để hòa tan tất cả các chất béo tự
do có trong nguyên liệu. Sau đó đuổi hết dung môi ta được lượng chất béo trong
nguyên liệu.
Xác định hàm lượng ẩm trong sản phẩm (%)
Sử dụng phương pháp sấy khô ở 1050C đến trọng lượng không đổi. Cân trọng lượng
trước và sau khi sấy từ đó tính ra phần trăm ẩm có trong nguyên liệu.
Xác định độ cứng
Sử dụng thiết bị đo lực phá vỡ nguyên liệu.
Xác định chỉ số màu sắc sản phẩm
Sử dụng máy đo màu (Colorimeter) để phân tích.
Phương pháp đánh giá cảm quan
Sản phẩm được đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm Hedonic
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14
Bảng 2: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm
(Hedonic)
Mức độ ưa thích Điểm tương ứng
Thích cực độ
Thích rất nhiều
Thích vừa phải
Thích hơi hơi
Không thích, không chán
Chán hơi hơi
Chán vừa phải
Chán rất nhiều
Chán cực độ
9
8
7
6
5
4
3
2
1
3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm : Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến tính chất
hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm xoài chiên chân không
- Mục đích: xác định ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến lượng
ẩm mất đi, lượng dầu ngấm vào sản phẩm và giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên gồm 2 nhân tố và 3 lần lặp lại
Nhân tố A: nhiệt độ chiên (OC)
A1: 115OC
A2: 120OC
A3: 125OC
A4: 130OC
A5: 135OC
Nhân tố B: thời gian chiên (phút)
B1: 7 phút
B2: 8 phút
B3: 9 phút
B4: 10 phút
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15
B5: 11 phút
B6: 12 phút
B7: 13 phút
B8: 14 phút
Tổng số nghiệm thức: 5 x 8 = 40
Số đơn vị thí nghiệm: 40 x 3 = 120
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Chiên
Xoài
(chín gần nửa trái)
Định hình
(bốc vỏ, cắt miếng dày 3 mm)
Chần
(1 phút, hơi nước)
Ngâm đường
(3 giờ, 50OBx )
A1B3 A1B4 A5B5 A5B6 A5B7 A1B1 A1B2 A5B8
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16
- Cách tiến hành
Ta lựa những trái xoài có độ chín gần nửa trái, đồng đều đem gọt vỏ rồi cắt miếng,
mỗi miếng dày 3mm. Sau đó đem chần 1 phút rồi đem ngâm vào dung dịch đường có
độ brix 50 với thời gian 3 giờ. Sau khi ngâm ta vớt những miếng xoài, để ráo rồi đem
chiên chân không ở áp suất thiết bị ứng với các mức nhiệt độ A1, A2, A3, A4, A5 và các
mức thời gian B1, B2, , B8. Ghi nhận sự thay đổi về tính chất hóa lý và giá trị cảm
quan của sản phẩm.
- Kết quả thu nhận
Độ ngấm dầu của sản phẩm.
Độ ẩm của sản phẩm.
Cấu trúc của sản phẩm.
Giá trị cảm quan của sản phẩm.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1 Ảnh hưởng của thời gian chiên
Bảng 8:Giá trị cấu trúc, độ ngấm dầu, độ ẩm, màu sắc cảm quan theo thời gian chiên
Thời gian
(phút)
Cấu trúc
(105Pa)
Độ ngấm dầu
(%)
Độ ẩm
(%)
Màu
(L)
Cảm quan
(điểm)
7 12.97ab 18.43a 2.14f 69.21b 4.13a
8 13.87ab 19.91a 1.90e 68.45ab 4.67a
9 14.05ab 17.19a 1.76d 68.09ab 4.73a
10 13.45ab 18.30a 1.58c 67.92ab 4.93a
11 14.63ab 16.90a 1.49ac 66.62ab 4.47a
12 14.44ab 19.46a 1.34b 65.79a 4.47a
13 15.40c 18.55a 1.20a 65.69a 4.40a
14 12.58a 19.80a 1.14a 65....

Lưu ý khi sử dụng

- Gặp Link download hỏng, hãy đăng trả lời (yêu cầu link download mới), Các MOD sẽ cập nhật link sớm nhất
- Tìm kiếm trước khi đăng bài mới

Chủ đề liên quan:
Kết nối đề xuất:
Tìm tài liệu
Thuê xe du lịch
Advertisement