Chia sẻ đồ án, luận văn ngành Khoa học Tự nhiên miễn phí
Nội quy chuyên mục: - Hiện nay có khá nhiều trang chia sẻ Tài liệu nhưng mất phí, đó là lý do ket-noi mở ra chuyên mục Tài liệu miễn phí.

- Ai có tài liệu gì hay, hãy đăng lên đây để chia sẻ với mọi người nhé! Bạn chia sẻ hôm nay, ngày mai mọi người sẽ chia sẻ với bạn!
Cách chia sẻ, Upload tài liệu trên ket-noi

- Những bạn nào tích cực chia sẻ tài liệu, sẽ được ưu tiên cung cấp tài liệu khi có yêu cầu.
Nhận download tài liệu miễn phí
By yennhu_02
#1037941 Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối

TÓM LƯỢC . ii
MỤC LỤC . i
DANH SÁCH HÌNH. vi
DANH SÁCH BẢNG.viii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU. 1
1.1 Đặt vấn đề . 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU. 2
2.1 Giới thiệu vềnguyên liệu cá lóc . 2
2.1.1 Đặc điểm sinh thái học và sinh học của cá lóc . 2
2.1.2 Thành phần hóa học của cá lóc. 3
2.2 Giới thiệu vềmuối ăn . 4
2.2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn . 4
2.2.2 Tác dụng của muối ăn. 4
2.3 Nguyên lý ướp muối. 5
2.3.1 Các giai đoạn của quá trình muối cá. 5
2.3.2 Kỹthuật ướp muối. 6
2.3.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối . 7
2.4 Phương pháp sấy khô cá . 9
2.4.1 Các phương pháp sấy khô cá . 9
2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy khô cá . 10
2.4.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy khô cá . 11
2.5 Độhoạt động của nước (a
w
) . 13
2.5.1 Định nghĩa . 13
2.5.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến aw
. 14
2.5.3 Các phương pháp xác định độhoạt động của nước. 16
2.5.4 Ảnh hưởng của a
w
trong quá trình bảo quản thực phẩm. 16
2.6 Sựbiến đổi của khô cá trong quá trình bảo quản . 18
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệthực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
iv
2.6.1 Sựhút ẩm. 18
2.6.2 Sựthối rửa và biến chất. 18
2.6.3 Sựoxy hóa của khô cá. 18
2.6.4 Sựphá hoại của côn trùng . 19
2.7 Qui trình chếbiến khô cá lóc:. 19
2.7.1 Sơ đồqui trình . 19
2.7.2 Giải thích các công đoạn trong qui trình . 19
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 21
3.1 Phương tiện thí nghiệm . 21
3.1.1 Địa điểm . 21
3.1.2 Nguyên liệu. 21
3.1.3 Thiết bị . 21
3.2 Phương pháp nghiên cứu . 21
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN. 24
4.1 Sựthay đổi độ ẩm của cá theo thời gian sấy . 24
4.2 Giá trịa
w sau khi kết thúc quá trình sấy. 25
4.3 Khảo sát a
w
theo độ ẩm cuối của các mẫu không ngâm muối. 26
4.4 Khảo sát a
w
theo nồng độmuối ngấm vào cá . 26
4.5 Khảnăng bảo quản của khô cá lóc khi tồn trữ ởnhiệt độmát (nhiệt độtrung
bình khoảng 10
0
C) . 28
4.5.1 Khảnăng bảo quản của mẫu 18% ẩm ởnhiệt độmát . 28
4.5.2 Khảnăng bảo quản mẫu 24% ẩm ởnhiệt độmát. 29
4.5.3 Khảnăng bảo quản của mẫu 30% ẩm ởnhiệt độmát . 29
4.5.4 Khảnăng bảo quản của mẫu 36% ẩm ởnhiệt độmát . 30
4.6 Khảnăng bảo quản của khô cá lóc khi tồn trữ ởnhiệt độthường(nhiệt độ
trung bình khoảng 30
0
). 32
4.6.1 Khảnăng bảo quản của mẫu 18% ẩm ởnhiệt độthường . 32
4.6.2 Khảnăng bảo quản của mẫu 24% ẩm ởnhiệt độthường . 33
4.6.3 Khảnăng bảo quản của mẫu 30% ẩm ởnhiệt độthường . 33
4.6.4 Khảnăng bảo quản của mẫu 36% ẩm ởnhiệt độthường . 35
4.7 Khảo sát độcứng của khô cá lóc . 37
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệthực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
v
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ . 40
5.1 KẾT LUẬN . 40
5.2 ĐỀNGHỊ . 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 41
PHỤLỤC . CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH. ix
TÓM LƯỢC
Từ phương pháp muối cá, phơi khô truyền thống và các tài liệu về bảo quản khô cá,
đề tài tiến hành nghiên cứu để tìm ra điều kiện thích hợp bảo quản sản phẩm khô cá
lóc.
Sản phẩm khô cá lóc rất dễ bị hư hỏng bởi nấm mốc nên cần tiến hành khảo sát mối
tương quan giữa hoạt độ của nước với các yếu tố hàm lượng muối ngấm, độ ẩm
cuối và nhiệt độ bảo quản để có thể bảo quản sản phẩm ổn định trong thời gian dài.
Thí nghiệm được tiến hành như sau: cho cá ngấm muối với 3 hàm lượng muối ngấm
khác nhau (1%, 3% và 5%), sau đó tiến hành sấy đến các độ ẩm cuối (18%, 24%,
30% và 36%). Sấy xong, bao gói sản phẩm bằng bao bì nhôm và bảo quản ở 2 điều
kiện nhiệt độ (nhiệt độ mát khoảng 10 0C và nhiệt độ thường khoảng 30 0C)
Kết quả thí nghiệm cho thấy, cá ngấm muối 1-5% và độ ẩm cuối là 30% thì bảo
quản tốt ở nhiệt độ mát. Còn ở nhiệt độ thường cá ngấm muối 5%, 30% ẩm được
bảo quản ổn định hơn. Các sản phẩm đều có vị mặn vừa và không quá cứng. Kết quả khảo sát độ cứng theo nồng độ muối ngấm cho thấy, muối ngấm vào không
ảnh hưởng nhiều đến độ cứng của sản phẩm. Độ cứng chỉ thay đổi rất rõ theo độ ẩm
cuối của sản phẩm. Muối thêm vào chỉ có tác dụng giảm aw và ngăn cản vi sinh vật
gây hư hỏng sản phẩm.
Mẫu 13% ẩm mặc dù có aw rất thấp (khoảng 0,64) nhưng do độ cứng quá lớn (99
kg/cm2) nên cảm quan rất kém.
Mẫu 18% ẩm cũng có độ cứng tương đối lớn (79 kg/cm2). Cũng như mẫu 13% ẩm
cuối, dù aw đều nhỏ hơn 0,7 rất thích hợp cho việc bảo quản ổn định sản phẩm.
Nhưng xét về độ cứng của mẫu vẫn còn lớn nên đây cũng là mẫu không thích hợp
trong chế biến khô cá lóc.
Mẫu 24% ẩm cuối có độ cứng tương đối thấp (67 kg/cm2) nhưng ở độ cứng này sản
phẩm vẫn chưa đạt yêu cầu về cảm quan. Vì thế đây cũng không là độ ẩm thích hợp
của khô cá lóc.
Ở 30% ẩm cuối, mẫu có độ cứng thấp (50 kg/cm2), thịt cá mềm hơn. Khi kết hợp
ướp muối thì aw sẽ được hạ xuống thấp hơn 0,7 nên cũng có thể bảo quản lâu được.
Sấy cá đến 30% ẩm thì sản phẩm sẽ ngon và bảo quản tốt khi được ướp muối.
Mẫu 36% ẩm cuối, sản phẩm có cấu trúc mềm mại, dẻo dai hơn với độ cứng thấp
nhất (41 kg/cm2). Nhưng dù có ướp muối thì aw của các mẫu này đều vượt xa 0,7
nên cũng không nên chọn 36% ẩm là độ ẩm cuối của sản phẩm khô cá được.
Như vậy, chỉ có kết hợp ướp muối rồi sấy đến khoảng 30% ẩm và bao gói bình
thường bằng bao bì nhôm thì sản phẩm mới có cấu trúc mềm mại, không bị khô
cứng và có thể bảo quản được lâu.


Link Download bản DOC
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link tải, không dùng IDM để tải:

Bấm vào đây để đăng nhập và xem link!
Hình đại diện của thành viên
By daigai
#1042192 Link mới update, mời bạn xem lại bài đầu
Kết nối đề xuất:
Tìm tài liệu
Thuê xe du lịch
Advertisement