luulymattim
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
LỜI MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề.
Nếu như cả nước ta có những niềm tự hào chung là con rồng cháu tiên là vùng rừng
vàng biển bạc… thì mỗi vùng miền mỗi tỉnh thành lại có những niềm tự hào riêng,
những sản phẩm độc đáo đặc trưng cho tỉnh thành đó. Nếu như Bến Tre luôn tự hào có
món kẹo dừa ngọt ngào nổi tiếng khắp vùng, Vũng Tàu tự hào có món bánh xèo làm
nức lòng thực khách trong và ngoài nước thì Sóc Trăng cũng kiêu hãnh với món bánh
pía thơm ngon mà nếu ai đã từng ăn một lần thì khó mà quên hương vị quyến rũ của
nó. Bánh pía Sóc Trăng hút hồn thực khách bởi vị ngọt ngào của nhân đậu xanh, vị
mặn dịu của trứng và mùi hương sầu riêng tự nhiên ngào ngạt. Vì hương vị ấy mà bánh
pía đã lan nhanh và có chỗ đứng khá vững chắc trong lòng người tiêu dùng vùng đồng
bằng sông Cữu Long từ nhiều năm nay. Hơn thế nữa, hiện nay bánh pía Sóc Trăng đã
và đang dần chiếm được thị trường miền Bắc và thị trường nước ngoài. Trước đây
bánh chỉ được sản xuất vào mùa trung thu nhưng để đáp ứng nhu cầu hàng ngày của
khách hàng ngày nay bánh pía đã được sản xuất quanh năm. Hiện nay ở Sóc Trăng có
khoảng 40 cơ sở sản xuất bánh pía ( trong thị xã khoảng 40% và ở huyện Mỹ Tú
khoảng 50%) với doanh số hàng năm trên 300 tỷ đồng. Tuy nhiên các cở sở sản xuất ở
đây đa phần nhỏ lẻ và chỉ sản xuất bằng phương pháp thủ công theo lối truyền thống
nên năng suất và chất lượng chưa cao. Đa số các cơ sơ nhỏ đều chưa đạt tiêu chuẩn về
vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là một bất lợi cho nhà sản xuất nếu muốn mở rộng thị
trường tiêu thụ. Mặt khác nếu các cơ sơ không nhanh chóng sản xuất bánh pía trên một
dây chuyền hoàn thiện, sạch và đạt tiêu chuẩn tiêu dùng thì sản phẩm này sẽ ngày càng
mất vị thế trong lòng người tiêu dùng vì ngày nay người tiêu dùng không những mong
muốn bánh thơm ngon mà còn rất chú ý đến vấn đề vệ sinh của sản phẩm. Đặc biệt là
khi nước ta đang bước vào thời kỳ hội nhập thì các cơ sở này đang đứng trước thách
thức phải đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm để nâng cao sức
cạnh tranh và có thể xuất khẩu sang các nước có yêu cầu khắc khe như Mỹ, EU…Đa
phần các cơ sở sản xuất đều muốn đổi mới và từng bước áp dụng công nghệ sản xuất
hiện đại để tiến gần đến các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm mà mục tiêu cần
đạt là tiêu chuẩn HACCP. Tuy nhiên phần vì không có đủ kinh phí, phần vì không
muốn rời khỏi làng nghề truyền thống, phần khác vì chưa có sự hiểu biết đầy đủ về
HACCP nên không có nhiều cơ sở có thể sản xuất bánh hoàn chỉnh theo tiêu chuẩn
HACCP. Công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm Tân Huê Viên là một trong
số ít các cơ sở sản xuất đang từng bước thực hiện HACCP. Nếu đạt tiêu chuẩn này tin
rằng bánh pía không chỉ là món ăn yêu thích của người Việt.
Mục tiêu của đề tài
Trong phạm vi có hạn đề tài chỉ tìm hiểu một phần trong các bước thực hành HACCP:
phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa và xác định các điểm kiểm
soát tới hạn trong quy trình sản xuất bánh pía ở công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến
thực phẩm Tân Huê Viên. Mục tiêu của đề tài là nắm vững các công đoạn sản xuất
bánh pía từ đó phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa và xác định các
điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất đó. Mong rằng đề tài sẽ đưa ra được
các biện pháp ngăn ngừa sự xâm nhiễm và giảm thiểu sự xuất hiện các mối nguy đến
mức chấp nhận được, góp phần hoàn thành các bước thực hành HACCP.
Chương một :
GIỚI THIỆU
1.1.Giới thiệu về công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm bánh pía – lập
xưởng Tân Huê Viên
Công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm Bánh Pía – Lạp Xưởng Tân Huê
Viên tọa lạc tại153 quốc lộ 1A, An Hiệp, huyện Mỹ Tú, tỉnh Sóc Trăng. Công suất
trung bình của công ty khoảng 4000 bánh pía/ngày đặc biệt vào mùa trung thì khoảng
30.000 bánh pía/ngày. Ngoài ra công ty còn sản xuất trên hai trăm loại bánh, kẹo khác
tuỳ theo mùa vụ hay đơn đặt hàng. Nhằm mục đích mở rộng thị trường công ty Tân
Huê Viên đã và đang không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến mẫu mã và
sẽ đầu tư thêm trang thiết bị hiện đại, mở rộng, cải tiến nhà xưởng cho phù hợp tiêu
chuẩn quốc tế.
Một số thông tin chung:
Tên giám đốc: Thái Tuấn
Điện thoại: 79 821322 – 615016
Fax: 79 615016
Email: [email protected]
Website:
Thị trường trong nước : Hà Nội, Huế, Đà Nẵng, TP.Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Châu Đốc,
Cà Mau…
Thị trường xuất khẩu : Campuchia, Mỹ…
Số lượng nhân viên : 200 người (ngày thường), 500 người (vào vụ)
1.2.Giới thiệu về bánh pía.
Bánh pía được người Khmer gọi là “ tàu xa ” trước kia còn có tên khác là “ Nguyệt
bỉnh ” có nguồn gốc từ Trung hoa. Tương truyền năm 1360 Lưu Bá Ôn tổ chức cúng
trăng để đánh đuổi quân Nguyên ra khỏi Trung Quốc, ông kêu gọi cả nước làm bánh
ngọt hình tròn như mặt trăng để cúng trăng. Vào đúng đêm rằm tháng 8 sẽ cắt bánh ra
ăn và làm theo lệnh bên trong nhân bánh. Nhân bánh có chữ khởi nghĩa nên toàn quân
và dân đồng tâm khởi nghĩa nên đã quét sạch quân Nguyên ra khỏi biên giới và đem lại
cuộc sống ấm no cho nhân dân. Từ đó hằng năm nhân dân Trung Quốc đều cúng trăng
bằng loại bánh truyền thống vừa mang tính chất kỷ niệm sự kiện lịch sử vừa nghĩ rằng
đây là ngày đoàn tụ gia đình, ngày mang lại niềm vui và hạnh phúc cho mọi người. Khi
người Hoa sang định cư ở Sóc Trăng đã mang theo nghề gia truyền thế là bánh pía có
mặt ở Việt Nam. Nhờ sự sáng tạo của người dân nơi đây mà bánh pía đã mang đậm
hương vị Việt Nam và được cải tiến khi thêm một số nguyên liệu khác: sầu riêng, trứng
vịt muối, mứt các loại… đã làm cho bánh pía có thêm hương vị rất đậm đà. Bánh
thường có hình tròn, dẹt được bao bọc bởi nhiều lớp da mỏng. Nhân được làm từ đậu
xanh, khoai môn, mỡ heo, trứng vịt muối… Bánh được đánh giá là ngon khi bánh có
cấu trúc mềm, vị ngọt đậm, béo và đặc biệt là hương thơm của sầu riêng phải thật tự
nhiên (không sử dụng hương liệu tổng hợp).
ỤC LỤ
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1
Chương một: GIỚI THIỆU ............................................................................................. 4
1.1.Giới thiệu về công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm bánh pía – lập
xưởng Tân Huê Viên.................................................................................................... 4
1.2.Giới thiệu về bánh pía............................................................................................ 5
Chương hai: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................................................. 6
Chương ba: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU............................................................................ 7
3.1. Lược khảo các đề tài đã nghiên cứu trước............................................................ 7
3.2. Lược khảo lý thuyết. ............................................................................................. 7
3.2.1. Lý thuyết về phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa................... 7
3.2.1.1. Mối nguy an toàn thực phẩm................................................................... 7
3.2.1.2. Mối nguy chất lượng thực phẩm. ............................................................ 8
3.2.2. Lý thuyết về các điểm kiểm soát tới hạn........................................................ 9
3.2.3. Lược khảo nguyên liệu................................................................................. 11
3.2.3.1. Bột mì, bột năng............................................................................... 11
3.2.3.2. Đường: ............................................................................................. 12
3.2.3.3. Đậu xanh:......................................................................................... 12
3.2.3.4. Sầu riêng: ......................................................................................... 13
3.2.3.5. Mỡ:................................................................................................... 14
3.2.3.6. Trứng muối: ..................................................................................... 14
3.2.3.7. Nước................................................................................................. 15
Chương bốn: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN..................................................................... 16
4.1. Giới thiệu về quy trình sản xuất bánh pía........................................................... 16
4.1.1. Sơ đồ mặt bằng sản xuất ở công ty Tân Huê Viên....................................... 16
4.1.2. Quy trình sản xuất bánh pía đặc biệt loại 1 ở công ty Tân Huê Viên.......... 17
4.1.2.1. Sơ đồ quy trình:..................................................................................... 17
4.1.2.2 Thuyết minh quy trình............................................................................ 18c
4.1.3. Một số chỉ tiêu cần đạt được của sản phẩm bánh pía................................... 23
4.1.3.1. Các chỉ tiêu cảm quan. .......................................................................... 23
4.1.3.2. Thành phần giá trị dinh dưỡng. ............................................................. 23
4.1.3.3. Các chỉ tiêu hóa lý................................................................................. 24
4.1.3.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật. ......................................................................... 24
4.2. Kết quả thảo luận............................................................................................ 25
4.2.1. Kết quả từ thực tế tham quan và phân tích hóa lý................................... 25
4.2.2. Phân tích mối nguy trên dây chuyền sản xuất bánh pía. ......................... 27
4.2.2.1. Sơ lược về nhà xưởng, phương tiện chế biến và nhân viên ở công ty Tân
Huê Viên............................................................................................................. 27
4.2.2.2. Mối nguy sinh học................................................................................. 28
4.2.2.3. Mối nguy vật lý. .................................................................................... 31
4.2.2.4. Mối nguy hóa học.................................................................................. 31
4.2.2.5. Các điểm kiểm soát tới hạn. .................................................................. 32
Chương năm: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................ 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................. 39
3.2.3.2. Đường:
Là gia vị quan trọng trong bánh. Trong một số trường hợp nó còn có tác dụng bảo
quản. Ngoài ra đường còn là yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc của bánh, giúp bánh có
màu sắc đẹp hơn.
Chọn đường tinh khiết hàm lượng tạp chất ở mức cho phép.
3.2.3.3. Đậu xanh:
Đậu xanh có thành phần chủ yếu là glucid và protein với hàm lượng các acid amin
không thay thế tương đối đầy đủ và ít lipid. Protein của đậu xanh không có tác dụng
tạo dai như bột mì. Thành phần có tác dụng khai thác nhất của đậu xanh là glucid (đậu
xanh có tỷ lệ amylose tương đối cao).
Khi thu mua đậu xanh đặc biệt chú ý đến dư lượng phân bón và thuốc bảo vệ thực vật
trong nguyên liệu đậu.
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng chung của đậu xanh.
Thành phần Tỷ lệ, % khối lượng
Nước 14
Protein 23,3
Glucid 53,1
Lipid 2,4
Cenllulose 4,7
Khoáng 2,4
Tạp chất Theo quy định
(Nguồn: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản bánh pía – Tôn Nữ Minh Nguyệt – 2004)
Các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan đối với nguyên liệu đậu xanh cần đạt được:
o Độ ẩm: không quá 4%.
o Hật phải khô đều, sạch, không sâu mọt, mốc, dập nát.
o Không có lẫn các vật thể lạ.
o Màu sắc mùi vị bình thường đặc trưng của đậu xanh.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
LỜI MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề.
Nếu như cả nước ta có những niềm tự hào chung là con rồng cháu tiên là vùng rừng
vàng biển bạc… thì mỗi vùng miền mỗi tỉnh thành lại có những niềm tự hào riêng,
những sản phẩm độc đáo đặc trưng cho tỉnh thành đó. Nếu như Bến Tre luôn tự hào có
món kẹo dừa ngọt ngào nổi tiếng khắp vùng, Vũng Tàu tự hào có món bánh xèo làm
nức lòng thực khách trong và ngoài nước thì Sóc Trăng cũng kiêu hãnh với món bánh
pía thơm ngon mà nếu ai đã từng ăn một lần thì khó mà quên hương vị quyến rũ của
nó. Bánh pía Sóc Trăng hút hồn thực khách bởi vị ngọt ngào của nhân đậu xanh, vị
mặn dịu của trứng và mùi hương sầu riêng tự nhiên ngào ngạt. Vì hương vị ấy mà bánh
pía đã lan nhanh và có chỗ đứng khá vững chắc trong lòng người tiêu dùng vùng đồng
bằng sông Cữu Long từ nhiều năm nay. Hơn thế nữa, hiện nay bánh pía Sóc Trăng đã
và đang dần chiếm được thị trường miền Bắc và thị trường nước ngoài. Trước đây
bánh chỉ được sản xuất vào mùa trung thu nhưng để đáp ứng nhu cầu hàng ngày của
khách hàng ngày nay bánh pía đã được sản xuất quanh năm. Hiện nay ở Sóc Trăng có
khoảng 40 cơ sở sản xuất bánh pía ( trong thị xã khoảng 40% và ở huyện Mỹ Tú
khoảng 50%) với doanh số hàng năm trên 300 tỷ đồng. Tuy nhiên các cở sở sản xuất ở
đây đa phần nhỏ lẻ và chỉ sản xuất bằng phương pháp thủ công theo lối truyền thống
nên năng suất và chất lượng chưa cao. Đa số các cơ sơ nhỏ đều chưa đạt tiêu chuẩn về
vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là một bất lợi cho nhà sản xuất nếu muốn mở rộng thị
trường tiêu thụ. Mặt khác nếu các cơ sơ không nhanh chóng sản xuất bánh pía trên một
dây chuyền hoàn thiện, sạch và đạt tiêu chuẩn tiêu dùng thì sản phẩm này sẽ ngày càng
mất vị thế trong lòng người tiêu dùng vì ngày nay người tiêu dùng không những mong
muốn bánh thơm ngon mà còn rất chú ý đến vấn đề vệ sinh của sản phẩm. Đặc biệt là
khi nước ta đang bước vào thời kỳ hội nhập thì các cơ sở này đang đứng trước thách
thức phải đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm để nâng cao sức
cạnh tranh và có thể xuất khẩu sang các nước có yêu cầu khắc khe như Mỹ, EU…Đa
phần các cơ sở sản xuất đều muốn đổi mới và từng bước áp dụng công nghệ sản xuất
hiện đại để tiến gần đến các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm mà mục tiêu cần
đạt là tiêu chuẩn HACCP. Tuy nhiên phần vì không có đủ kinh phí, phần vì không
muốn rời khỏi làng nghề truyền thống, phần khác vì chưa có sự hiểu biết đầy đủ về
HACCP nên không có nhiều cơ sở có thể sản xuất bánh hoàn chỉnh theo tiêu chuẩn
HACCP. Công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm Tân Huê Viên là một trong
số ít các cơ sở sản xuất đang từng bước thực hiện HACCP. Nếu đạt tiêu chuẩn này tin
rằng bánh pía không chỉ là món ăn yêu thích của người Việt.
Mục tiêu của đề tài
Trong phạm vi có hạn đề tài chỉ tìm hiểu một phần trong các bước thực hành HACCP:
phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa và xác định các điểm kiểm
soát tới hạn trong quy trình sản xuất bánh pía ở công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến
thực phẩm Tân Huê Viên. Mục tiêu của đề tài là nắm vững các công đoạn sản xuất
bánh pía từ đó phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa và xác định các
điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất đó. Mong rằng đề tài sẽ đưa ra được
các biện pháp ngăn ngừa sự xâm nhiễm và giảm thiểu sự xuất hiện các mối nguy đến
mức chấp nhận được, góp phần hoàn thành các bước thực hành HACCP.
Chương một :
GIỚI THIỆU
1.1.Giới thiệu về công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm bánh pía – lập
xưởng Tân Huê Viên
Công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm Bánh Pía – Lạp Xưởng Tân Huê
Viên tọa lạc tại153 quốc lộ 1A, An Hiệp, huyện Mỹ Tú, tỉnh Sóc Trăng. Công suất
trung bình của công ty khoảng 4000 bánh pía/ngày đặc biệt vào mùa trung thì khoảng
30.000 bánh pía/ngày. Ngoài ra công ty còn sản xuất trên hai trăm loại bánh, kẹo khác
tuỳ theo mùa vụ hay đơn đặt hàng. Nhằm mục đích mở rộng thị trường công ty Tân
Huê Viên đã và đang không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến mẫu mã và
sẽ đầu tư thêm trang thiết bị hiện đại, mở rộng, cải tiến nhà xưởng cho phù hợp tiêu
chuẩn quốc tế.
Một số thông tin chung:
Tên giám đốc: Thái Tuấn
Điện thoại: 79 821322 – 615016
Fax: 79 615016
Email: [email protected]
Website:
You must be registered for see links
Thị trường trong nước : Hà Nội, Huế, Đà Nẵng, TP.Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Châu Đốc,
Cà Mau…
Thị trường xuất khẩu : Campuchia, Mỹ…
Số lượng nhân viên : 200 người (ngày thường), 500 người (vào vụ)
1.2.Giới thiệu về bánh pía.
Bánh pía được người Khmer gọi là “ tàu xa ” trước kia còn có tên khác là “ Nguyệt
bỉnh ” có nguồn gốc từ Trung hoa. Tương truyền năm 1360 Lưu Bá Ôn tổ chức cúng
trăng để đánh đuổi quân Nguyên ra khỏi Trung Quốc, ông kêu gọi cả nước làm bánh
ngọt hình tròn như mặt trăng để cúng trăng. Vào đúng đêm rằm tháng 8 sẽ cắt bánh ra
ăn và làm theo lệnh bên trong nhân bánh. Nhân bánh có chữ khởi nghĩa nên toàn quân
và dân đồng tâm khởi nghĩa nên đã quét sạch quân Nguyên ra khỏi biên giới và đem lại
cuộc sống ấm no cho nhân dân. Từ đó hằng năm nhân dân Trung Quốc đều cúng trăng
bằng loại bánh truyền thống vừa mang tính chất kỷ niệm sự kiện lịch sử vừa nghĩ rằng
đây là ngày đoàn tụ gia đình, ngày mang lại niềm vui và hạnh phúc cho mọi người. Khi
người Hoa sang định cư ở Sóc Trăng đã mang theo nghề gia truyền thế là bánh pía có
mặt ở Việt Nam. Nhờ sự sáng tạo của người dân nơi đây mà bánh pía đã mang đậm
hương vị Việt Nam và được cải tiến khi thêm một số nguyên liệu khác: sầu riêng, trứng
vịt muối, mứt các loại… đã làm cho bánh pía có thêm hương vị rất đậm đà. Bánh
thường có hình tròn, dẹt được bao bọc bởi nhiều lớp da mỏng. Nhân được làm từ đậu
xanh, khoai môn, mỡ heo, trứng vịt muối… Bánh được đánh giá là ngon khi bánh có
cấu trúc mềm, vị ngọt đậm, béo và đặc biệt là hương thơm của sầu riêng phải thật tự
nhiên (không sử dụng hương liệu tổng hợp).
ỤC LỤ
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1
Chương một: GIỚI THIỆU ............................................................................................. 4
1.1.Giới thiệu về công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm bánh pía – lập
xưởng Tân Huê Viên.................................................................................................... 4
1.2.Giới thiệu về bánh pía............................................................................................ 5
Chương hai: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................................................. 6
Chương ba: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU............................................................................ 7
3.1. Lược khảo các đề tài đã nghiên cứu trước............................................................ 7
3.2. Lược khảo lý thuyết. ............................................................................................. 7
3.2.1. Lý thuyết về phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa................... 7
3.2.1.1. Mối nguy an toàn thực phẩm................................................................... 7
3.2.1.2. Mối nguy chất lượng thực phẩm. ............................................................ 8
3.2.2. Lý thuyết về các điểm kiểm soát tới hạn........................................................ 9
3.2.3. Lược khảo nguyên liệu................................................................................. 11
3.2.3.1. Bột mì, bột năng............................................................................... 11
3.2.3.2. Đường: ............................................................................................. 12
3.2.3.3. Đậu xanh:......................................................................................... 12
3.2.3.4. Sầu riêng: ......................................................................................... 13
3.2.3.5. Mỡ:................................................................................................... 14
3.2.3.6. Trứng muối: ..................................................................................... 14
3.2.3.7. Nước................................................................................................. 15
Chương bốn: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN..................................................................... 16
4.1. Giới thiệu về quy trình sản xuất bánh pía........................................................... 16
4.1.1. Sơ đồ mặt bằng sản xuất ở công ty Tân Huê Viên....................................... 16
4.1.2. Quy trình sản xuất bánh pía đặc biệt loại 1 ở công ty Tân Huê Viên.......... 17
4.1.2.1. Sơ đồ quy trình:..................................................................................... 17
4.1.2.2 Thuyết minh quy trình............................................................................ 18c
4.1.3. Một số chỉ tiêu cần đạt được của sản phẩm bánh pía................................... 23
4.1.3.1. Các chỉ tiêu cảm quan. .......................................................................... 23
4.1.3.2. Thành phần giá trị dinh dưỡng. ............................................................. 23
4.1.3.3. Các chỉ tiêu hóa lý................................................................................. 24
4.1.3.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật. ......................................................................... 24
4.2. Kết quả thảo luận............................................................................................ 25
4.2.1. Kết quả từ thực tế tham quan và phân tích hóa lý................................... 25
4.2.2. Phân tích mối nguy trên dây chuyền sản xuất bánh pía. ......................... 27
4.2.2.1. Sơ lược về nhà xưởng, phương tiện chế biến và nhân viên ở công ty Tân
Huê Viên............................................................................................................. 27
4.2.2.2. Mối nguy sinh học................................................................................. 28
4.2.2.3. Mối nguy vật lý. .................................................................................... 31
4.2.2.4. Mối nguy hóa học.................................................................................. 31
4.2.2.5. Các điểm kiểm soát tới hạn. .................................................................. 32
Chương năm: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................ 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................. 39
3.2.3.2. Đường:
Là gia vị quan trọng trong bánh. Trong một số trường hợp nó còn có tác dụng bảo
quản. Ngoài ra đường còn là yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc của bánh, giúp bánh có
màu sắc đẹp hơn.
Chọn đường tinh khiết hàm lượng tạp chất ở mức cho phép.
3.2.3.3. Đậu xanh:
Đậu xanh có thành phần chủ yếu là glucid và protein với hàm lượng các acid amin
không thay thế tương đối đầy đủ và ít lipid. Protein của đậu xanh không có tác dụng
tạo dai như bột mì. Thành phần có tác dụng khai thác nhất của đậu xanh là glucid (đậu
xanh có tỷ lệ amylose tương đối cao).
Khi thu mua đậu xanh đặc biệt chú ý đến dư lượng phân bón và thuốc bảo vệ thực vật
trong nguyên liệu đậu.
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng chung của đậu xanh.
Thành phần Tỷ lệ, % khối lượng
Nước 14
Protein 23,3
Glucid 53,1
Lipid 2,4
Cenllulose 4,7
Khoáng 2,4
Tạp chất Theo quy định
(Nguồn: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản bánh pía – Tôn Nữ Minh Nguyệt – 2004)
Các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan đối với nguyên liệu đậu xanh cần đạt được:
o Độ ẩm: không quá 4%.
o Hật phải khô đều, sạch, không sâu mọt, mốc, dập nát.
o Không có lẫn các vật thể lạ.
o Màu sắc mùi vị bình thường đặc trưng của đậu xanh.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: