Download miễn phí Luận văn Khảo sát các phương pháp xử lý nguyên liệu và biện pháp kiểm soát chất lượng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá Tra Fillet đông lạnh
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ . i
MỤC LỤC. iii
DANH SÁCH CÁC HÌNH . v
DANH SÁCH CÁC BẢNG . vi
TÓM LƯỢC . vii
1.1 Đặt vấn đề. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu. 1
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2
2.1 Giới thiệu sơlược vềnhà máy . 2
2.1.1 Quá trình hình thành . 2
2.1.2 Mục tiêu quản lý cơbản . 2
2.1.3 Sản phẩm và thịtrường của Công ty . 3
2.1.4 Chương trình quản lý chất lượng . 3
2.2 Nguyên liệu cá tra. 12
2.2.1. Đặc điểm sinh học của cá tra . 12
2.2.2. Thành phần hóa học của cá tra . 14
2.2.3 Cấu trúc của cơthịt cá . 18
2.3 Kỹthuật lạnh đông thủy sản . 20
2.3.1 Lạnh đông . 20
2.3.2 Tiến trình lạnh đông . 20
2.3.3 Các dạng thiết bịlạnh đông . 22
2.3.4 Những biến đổi chủyếu trong lạnh đông thủy sản. 24
2.3.5 Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông . 27
2.4 Mạbăng . 27
2.4.1 Phương pháp mạbăng bằng cách nhúng vào thùng nước . 28
2.4.2 Phương pháp mạbăng bằng cách phun sương . 28
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 30
3.1 Phương tiện nghiên cứu . 30
3.1.1 Địa điểm tiến hành thí nghiệm . 30
3.1.2 Thời gian thí nghiệm. 30
3.1.3 Dụng cụ, thiết bị . 30
3.1.4 Hoá chất . 30
3.1.5 Nguyên liệu . 31
3.2 Phương pháp nghiên cứu. 31
Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệthực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iv
3.2.1 Phương pháp phân tích . 31
3.2.2 Bốtrí thí nghiệm . 31
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN. 35
5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát quy trình công nghệcủa nhà máy . 35
5.1.1 Quy trình công nghệ . 35
5.1.2 Thuyết minh quy trình . 36
5.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của các phương pháp xửlý nguyên liệu đến chất
lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh. 47
CHƯƠNG V. NHẬN XÉT VÀ ĐỀXUẤT. 54
6.1. NHẬN XÉT . 54
6.1.1 Đối với xí nghiệp . 54
6.1.2 Đối với thí nghiệm . 54
6.2. ĐỀXUẤT . 54
6.2.1 Đối với xí nghiệp . 54
6.2.2 Đối với thí nghiệm . 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 55
PHỤLỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . 56
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ng xương sống.
- Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống. Cá
biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của động vật hải sản nói
chung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm
lượng iod có xu hướng tăng lên.
2.2.3 Cấu trúc của cơ thịt cá
Thịt cá có thể xem như là một loại keo có cấu tạo phức tạp. Mạch polypeptid là vật
liệu cơ bản để tạo nên khung cấu trúc của thịt cá. Các chất chứa nitơ tạo nên trong keo
cá một cấu trúc đặc, nhờ cấu trúc này mà các mô riêng rẽ, các bộ phận của cá có hình
dạng nhất định, có độ bền cơ học, độ đàn hồi, độ dẽo nhất định.
Khác với keo thường, mạng lưới cấu trúc của cá chứa đầy các chất hóa học, những
chất này tạo nên các dung dịch nhờn giữ được cấu trúc, trong đó nước đóng vai trò
môi trường phân tán. Sự tồn tại của men làm cho vật thể keo có những đặc tính đặc
hiệu cho nên có thể xem cá như 1 vật thể keo.
Protein trong cá tươi thường ở trạng thái nới và tạo nên cấu trúc đặc. Ví dụ cá lạnh
đông. Nước không bị tách ra khỏi cá nhưng sau khi đóng băng liên két nước với
Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 19
protein bị phá hủy và sau khi làm lạnh đông hoàn toàn không khôi phục lại được. Kết
quả là mô cá bị mất các tính chất ban đầu của mình (độ đàn hồi, độ dẽo,).
(Lê Văn Hoàng, 2004 )
Cấu trúc của thịt cá chịu sự chi phối rất lớn bởi các thành phần chất cơ. Khác với động
vật có vú sống trên cạn về mặt giải phẩu học, cơ thịt cá không có hệ thống gân cơ để
nối các bó cơ vào xương. Thay vào đó, cá có các tế bào cơ chạy song song và nối với
lớp bao của mô liên kết, các mô này được nối với xương và da. Các tế bào cơ song
song gọi là các thớ cơ.
Hình 2: Cấu trúc hệ cơ của cá
Nguồn: Knorr, 1974, trích dẫn bởi Huss, 2004
Các tế bào cơ phát triển theo chiều dọc giữa hai vách mô liên kết và chạy song song
theo trục thân cá. Miếng fillet cá chính là khối cơ ở mỗi bên thân cá, trong đó phần
trên là cơ lưng, phần dưới là cơ bụng.
Miếng fillet không đồng nhất vì chiều dài của các tế bào cơ thay đổi từ phần đầu đến
phần đuôi. Ở cá tuyết, các tế bào cơ dài nhất được tìm thấy ở thớ cơ thứ 12 tính từ đầu
và có chiều dài trung bình 10mm ở cá dài 60cm, (Love, 1970, trích dẫn bởi Huss,
2004). Đường kính của tế bào cơ cũng thay đổi và thường lớn nhất ở vùng bụng của
phần fillet.
Các mô liên kết chạy chéo từ da tới xương sống và có dạng giống như luốn cày theo
hướng thẳng gốc với trục thân cá.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 20
Cấu tạo này rất phù hợp với chuyển động linh hoạt của cơ cá. Cấu tạo mô cơ của cá
gồm các cơ vân, tế bào được bao bột bởi lớp vỏ mô liên kết gọi là các màng bao cơ
những sợi cơ chứa các protein co rút là actin và myosin các protein này hay còn gọi là
các phiến cơ được sắp xếp thành một hệ thống xen kẽ và làm cho cơ có hoa văn khi
quan sát dưới kín hiển vi. Đa số cơ thịt có màu trắng nhưng có loài lại có một phần cơ
thịt sẫm màu nâu hay hơi đỏ. Cơ thịt màu sẫm thường nằm ngay dưới da và dọt theo
thân cá.
Kiểu chuyển hóa khác nhau của hai loại cơ làm cho cơ thịt trắng phù hợp với sự co cơ
nhanh và mạnh trong khi cơ thịt màu sẫm thích ứng với hoạt động liên tục, mặc dù
mức độ hoạt động của loại cơ này không mạnh như cơ thịt trắng. Điều này dẫn đến sự
thay đổi cấu trúc khác nhau của cơ thịt cá tùy theo đặc tính loại cơ (Hwang et al.,
1991; Huss, 2004).
2.3 Kỹ thuật lạnh đông thủy sản
2.3.1 Lạnh đông
Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm
chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu
như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.
Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu. Thủy sản
lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá thành
sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao so với các loại sản
phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa.
2.3.2 Tiến trình lạnh đông
Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi
hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá. Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan
và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 00C. Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng
độ chất hòa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -1oC đến -
2oC. Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ
muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp. Ngay cả ở
nhiệt độ -25oC, chỉ có 90 đến 95% nước thực sự đóng băng. Lượng nước này không
bao gồm nước liên kết (nghĩa là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt như
carbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro). Vì vậy không bao giờ có điểm
lạnh đông cố định. Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75-80%) được đông kết ở nhiệt
độ -1oC và -5oC. Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 21
Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới
điểm lạnh đông của nước (0oC). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai
đoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và
giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt. Có khoảng 3/4 nước được chuyển
đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3
này hầu như lượng nước còn lại đóng băng. Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trong
suốt giai đoạn 3 này.
Hình 3: Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản
Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 0oC. Đây là điểm quan trọng để
chuyển nhanh đến điểm tới hạn lạnh đông. Tuy nhiên, quá trình lạnh đông chậm cho
kết quả sản phẩm có chất lượng kém và đây là nguyên nhân chính dẫn đến sự phân
giải protein.
Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 0oC, dung dịch đầu tiên được làm lạnh
xuống nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hay hình thành kết tủa và tinh thể
nước đá hình thành ở giai đoạn 2. Đầu tiên có một ít phân tử, đó là những phân tử nhỏ
của chất lơ lửng không hòa tan trong chất lỏng hay sự kết hợp ngẫu nhiên của các
phân tử nước để tạo thành tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn.
Sang giai đoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làm cho
quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn và số
lượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch và làm
thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá. Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh là kết
quả của quá trình lạnh đông nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước đá nhỏ. Vì vậy
giảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào.
Tuy nhiên, vách tế bào của cá được xem như là lớp màng elastic để chống lại sự phá
vỡ vách tế bào từ sự hình thành tinh thể nước đá lớn để giảm sự mất dịch khi tan giá
Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 22
cá lạnh đông. Thực tế, phần lớn lượng nước được liên kết trong cấu trúc của protein
và sẽ không bị mất đi do sự rò rĩ khi tan giá. Lượng nước liên kết này có thể được xác
định khi ép mô cơ cá tươi bằng tay và không thấy có chất lỏng thoát ra.
Tuy nhiên, sự tan giá của bất kỳ loại sản phẩm cá nào cũng có sự mất chất dịch từ
phần thịt cá, được giải thích thông qua sự phân giải protein trong suốt tiến trình lạnh
đông gây nên sự biến đổi protein làm mất khả năng liên kết nước. Sự phân giải protein
dựa trên nồng độ enzym (và các thành phần khác) và nhiệt độ. Sự gia tăng nồng độ
enzym làm gia tăng tốc độ phân giải. Sự phân giải này sẽ giảm khi nhiệt độ hạ thấp.
Dĩ nhiên, khi nhiệt độ hạ thấp, một lượng nước lớn sẽ chuyển thành nước đá và nồng
độ của enzym trong dung dịch tăng lên. Vì vậy dưới điểm lạnh đông của nước, nồng
độ và nhiệt độ có mối quan hệ rất gần nhau.
Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein từ -1oC đến -2oC. Vì vậy để
giảm sự rò rĩ chất dịch khi tan giá đến mức thấp nhất, thời gian để nhiệt độ sản phẩm
nằm trong khoảng nhiệt độ này trong suốt quá trình lạnh đông phải càng ngắn càng
tốt. Sự phân giải protein dẫn đến sự mất nước trong suốt quá trình bảo quản lạnh
đông.
Lạnh đông nhanh là dạng phổ biến, được ứng dụng rộng rãi trong hầu hết các tiến
trình lạnh đông thực phẩm. Trong lạnh đông nhanh có khái niệm lạnh đông IQF hay
còn gọi là lạnh đông rời. Lạnh đông nhanh rất khó để xác định. Mặc dù ở Anh đã có
đề nghị rằng tất cả các loài cá nên giảm nhiệt độ từ 0oC đến -5oC trong 2 giờ hay ít
hơn. Tuy nhiên, 2 giờ vẫn bị xem là thời gian quá dài cho cá...
- Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống. Cá
biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của động vật hải sản nói
chung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm
lượng iod có xu hướng tăng lên.
2.2.3 Cấu trúc của cơ thịt cá
Thịt cá có thể xem như là một loại keo có cấu tạo phức tạp. Mạch polypeptid là vật
liệu cơ bản để tạo nên khung cấu trúc của thịt cá. Các chất chứa nitơ tạo nên trong keo
cá một cấu trúc đặc, nhờ cấu trúc này mà các mô riêng rẽ, các bộ phận của cá có hình
dạng nhất định, có độ bền cơ học, độ đàn hồi, độ dẽo nhất định.
Khác với keo thường, mạng lưới cấu trúc của cá chứa đầy các chất hóa học, những
chất này tạo nên các dung dịch nhờn giữ được cấu trúc, trong đó nước đóng vai trò
môi trường phân tán. Sự tồn tại của men làm cho vật thể keo có những đặc tính đặc
hiệu cho nên có thể xem cá như 1 vật thể keo.
Protein trong cá tươi thường ở trạng thái nới và tạo nên cấu trúc đặc. Ví dụ cá lạnh
đông. Nước không bị tách ra khỏi cá nhưng sau khi đóng băng liên két nước với
Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 19
protein bị phá hủy và sau khi làm lạnh đông hoàn toàn không khôi phục lại được. Kết
quả là mô cá bị mất các tính chất ban đầu của mình (độ đàn hồi, độ dẽo,).
(Lê Văn Hoàng, 2004 )
Cấu trúc của thịt cá chịu sự chi phối rất lớn bởi các thành phần chất cơ. Khác với động
vật có vú sống trên cạn về mặt giải phẩu học, cơ thịt cá không có hệ thống gân cơ để
nối các bó cơ vào xương. Thay vào đó, cá có các tế bào cơ chạy song song và nối với
lớp bao của mô liên kết, các mô này được nối với xương và da. Các tế bào cơ song
song gọi là các thớ cơ.
Hình 2: Cấu trúc hệ cơ của cá
Nguồn: Knorr, 1974, trích dẫn bởi Huss, 2004
Các tế bào cơ phát triển theo chiều dọc giữa hai vách mô liên kết và chạy song song
theo trục thân cá. Miếng fillet cá chính là khối cơ ở mỗi bên thân cá, trong đó phần
trên là cơ lưng, phần dưới là cơ bụng.
Miếng fillet không đồng nhất vì chiều dài của các tế bào cơ thay đổi từ phần đầu đến
phần đuôi. Ở cá tuyết, các tế bào cơ dài nhất được tìm thấy ở thớ cơ thứ 12 tính từ đầu
và có chiều dài trung bình 10mm ở cá dài 60cm, (Love, 1970, trích dẫn bởi Huss,
2004). Đường kính của tế bào cơ cũng thay đổi và thường lớn nhất ở vùng bụng của
phần fillet.
Các mô liên kết chạy chéo từ da tới xương sống và có dạng giống như luốn cày theo
hướng thẳng gốc với trục thân cá.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 20
Cấu tạo này rất phù hợp với chuyển động linh hoạt của cơ cá. Cấu tạo mô cơ của cá
gồm các cơ vân, tế bào được bao bột bởi lớp vỏ mô liên kết gọi là các màng bao cơ
những sợi cơ chứa các protein co rút là actin và myosin các protein này hay còn gọi là
các phiến cơ được sắp xếp thành một hệ thống xen kẽ và làm cho cơ có hoa văn khi
quan sát dưới kín hiển vi. Đa số cơ thịt có màu trắng nhưng có loài lại có một phần cơ
thịt sẫm màu nâu hay hơi đỏ. Cơ thịt màu sẫm thường nằm ngay dưới da và dọt theo
thân cá.
Kiểu chuyển hóa khác nhau của hai loại cơ làm cho cơ thịt trắng phù hợp với sự co cơ
nhanh và mạnh trong khi cơ thịt màu sẫm thích ứng với hoạt động liên tục, mặc dù
mức độ hoạt động của loại cơ này không mạnh như cơ thịt trắng. Điều này dẫn đến sự
thay đổi cấu trúc khác nhau của cơ thịt cá tùy theo đặc tính loại cơ (Hwang et al.,
1991; Huss, 2004).
2.3 Kỹ thuật lạnh đông thủy sản
2.3.1 Lạnh đông
Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm
chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu
như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.
Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu. Thủy sản
lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá thành
sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao so với các loại sản
phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa.
2.3.2 Tiến trình lạnh đông
Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi
hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá. Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan
và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 00C. Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng
độ chất hòa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -1oC đến -
2oC. Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ
muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp. Ngay cả ở
nhiệt độ -25oC, chỉ có 90 đến 95% nước thực sự đóng băng. Lượng nước này không
bao gồm nước liên kết (nghĩa là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt như
carbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro). Vì vậy không bao giờ có điểm
lạnh đông cố định. Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75-80%) được đông kết ở nhiệt
độ -1oC và -5oC. Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 21
Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới
điểm lạnh đông của nước (0oC). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai
đoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và
giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt. Có khoảng 3/4 nước được chuyển
đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3
này hầu như lượng nước còn lại đóng băng. Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trong
suốt giai đoạn 3 này.
Hình 3: Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản
Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 0oC. Đây là điểm quan trọng để
chuyển nhanh đến điểm tới hạn lạnh đông. Tuy nhiên, quá trình lạnh đông chậm cho
kết quả sản phẩm có chất lượng kém và đây là nguyên nhân chính dẫn đến sự phân
giải protein.
Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 0oC, dung dịch đầu tiên được làm lạnh
xuống nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hay hình thành kết tủa và tinh thể
nước đá hình thành ở giai đoạn 2. Đầu tiên có một ít phân tử, đó là những phân tử nhỏ
của chất lơ lửng không hòa tan trong chất lỏng hay sự kết hợp ngẫu nhiên của các
phân tử nước để tạo thành tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn.
Sang giai đoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làm cho
quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn và số
lượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch và làm
thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá. Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh là kết
quả của quá trình lạnh đông nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước đá nhỏ. Vì vậy
giảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào.
Tuy nhiên, vách tế bào của cá được xem như là lớp màng elastic để chống lại sự phá
vỡ vách tế bào từ sự hình thành tinh thể nước đá lớn để giảm sự mất dịch khi tan giá
Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 22
cá lạnh đông. Thực tế, phần lớn lượng nước được liên kết trong cấu trúc của protein
và sẽ không bị mất đi do sự rò rĩ khi tan giá. Lượng nước liên kết này có thể được xác
định khi ép mô cơ cá tươi bằng tay và không thấy có chất lỏng thoát ra.
Tuy nhiên, sự tan giá của bất kỳ loại sản phẩm cá nào cũng có sự mất chất dịch từ
phần thịt cá, được giải thích thông qua sự phân giải protein trong suốt tiến trình lạnh
đông gây nên sự biến đổi protein làm mất khả năng liên kết nước. Sự phân giải protein
dựa trên nồng độ enzym (và các thành phần khác) và nhiệt độ. Sự gia tăng nồng độ
enzym làm gia tăng tốc độ phân giải. Sự phân giải này sẽ giảm khi nhiệt độ hạ thấp.
Dĩ nhiên, khi nhiệt độ hạ thấp, một lượng nước lớn sẽ chuyển thành nước đá và nồng
độ của enzym trong dung dịch tăng lên. Vì vậy dưới điểm lạnh đông của nước, nồng
độ và nhiệt độ có mối quan hệ rất gần nhau.
Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein từ -1oC đến -2oC. Vì vậy để
giảm sự rò rĩ chất dịch khi tan giá đến mức thấp nhất, thời gian để nhiệt độ sản phẩm
nằm trong khoảng nhiệt độ này trong suốt quá trình lạnh đông phải càng ngắn càng
tốt. Sự phân giải protein dẫn đến sự mất nước trong suốt quá trình bảo quản lạnh
đông.
Lạnh đông nhanh là dạng phổ biến, được ứng dụng rộng rãi trong hầu hết các tiến
trình lạnh đông thực phẩm. Trong lạnh đông nhanh có khái niệm lạnh đông IQF hay
còn gọi là lạnh đông rời. Lạnh đông nhanh rất khó để xác định. Mặc dù ở Anh đã có
đề nghị rằng tất cả các loài cá nên giảm nhiệt độ từ 0oC đến -5oC trong 2 giờ hay ít
hơn. Tuy nhiên, 2 giờ vẫn bị xem là thời gian quá dài cho cá...