Download miễn phí Kỹ thuật lên men thực phẩm cổ truyền Việt Nam và các nước trong vùng
NỘI DUNG
1. Men giống
1.1. Men rượu – Men thuốc bắc (Việt Nam)
1.2. Men rượu – Ragi (Indonesia)
1.3. Men rượu Look pang (Thái Lan)
1.4. Men Meju (Triều Tiên)
1.5. Men Murcha (Nepal, An Độ, Bhutani)
1.6. Men Naruk, Koja (Triều Tiên)
2. Các loại bánh tráng ngọt, cơm rượu
2.1. Bánh tráng ngọt – Brem (Indonesia)
2.2. Cơm rượu nếp – Tap ketan (Indonesia)
2.3. Cơm rượu khoai mì – Tape ketela (Indonesia)
2.4. Cơm rượu nếp – Tapai pulut (Malaysia)
2.5. Cơm rượu khoai mì – Tapai ubi (Malaysia)
2.6. Cơm rượu nếp – Khaomak (Thái Lan)
3. Tempe/tempeh và các sản phẩm cùng loại
3.1. Bánh khô dừa lên men – Dage (Indonesia)
3.2. Bánh khô đậu phộng lên men – Oncom hitam (Indonesia)
3.3. Bánh khô đậu phộng lên men – Oncom merah (Indonesia)
3.4. Đậu hũ lên men – Oncom merah bogor (Indonesia)
3.5. Tempeh (Malaysia)
3.6. Tempeh (Singapore)
3.7. Tempe – Benguk (Indonesia)
3.8. Tempe – Gembus (Indonesia)
3.9. Tempe – Kecipir (Indonesia)
3.10. Tempe – Kedelai ( Indonesia)
3.11. Tempe – Koro pedang (Indonesia)
3.12. Tempe – Lamtoro (Indonesia)
4. Miso và các sản phẩm cùng loại
4.1. Miso Hishiho (Nhật)
4.2. Miso Koma (Nhật)
4.3. Miso Kome kara (Nhật)
4.4. Miso Mame (Nhật)
4.5. Miso (Philippines)
4.6. Miso Mugi (Nhật)
4.7. Tao chiew (Thái Lan)
5. Natto và các sản phẩm cùng loại
5.1. Natto – Hama (Nhật)
5.2. Natto – Itohiki (Nhật)
5.3. Thua nao (Thái Lan)
6. Tương và các sản phẩm cùng loại
6.1. Tương đặc – Doenjang (Triều Tiên)
6.2. Tương đặc – Kochujang (Triều Tiên)
6.3. Tao si (Singapore)
6.4. Tương – Tauco cair (Indonesia)
6.5. Tương đặc – Tauco padat (Indonesia)
6.6. Tau si (Philippines)
6.7. Tương (Việt Nam)
7. Nước chấm
7.1. Ce iew (Thái Lan)
7.2. Nước tương Kanjang (Triều Tiên)
7.3. Nước tương – Kecap asin (Indonesia)
7.4. Tương ngọt – Kecap manis (Indonesia)
7.5. Nước tương – Tau vu (Malaysia)
7.6. Nước tương – Koikuchi shoyu (Nhật)
7.7. Nước tương – Saishikomi shoyu (Nhật)
7.8. Nước tương – Shiro shoyu (Nhật)
7.9. Nước tương – Soya sauce (Singapore)
7.10. Nước tương – Tamari-shoyu (Nhật)
7.11. Nước tương Toyo (Philippines)
7.12. Nước tương – Ushukuchi shoyu (Nhật)
8. Dưa quả muối
8.1. Dưa muối – Atchara (Philippines)
8.2. Kim chi – Baechoo (Triều Tiên)
8.3. Kim chi – Dongchimi (Triều Tiên)
8.4. Dưa muối (Việt Nam)
8.5. Dưa muối – Gundruk (Nepal)
8.6. Kim chi – Kakdugi (Triều Tiên)
8.7. Dưa cải – Pak gaad dong (Thái Lan)
8.8. Dưa cải bẹ – Sayur asin (Indonesia)
8.9. Dưa cải – Takana zuk (Nhật)
8.10. Củ cải muối – Takuan zuke (Nhật)
8.11. Xoài muối – Burong mango (Philippines)
8.12. Quả muối – Burong prutas (Philippines)
8.13. Cà muối (Việt Nam)
8.14. Dưa chuột muối (Việt Nam)
8.15. Hành, kiệu muối (Việt Nam)
9. Nem và các loại sản phẩm cùng loại
9.1. Nem – Longanisa (Philippines)
9.2. Nem chua (Việt Nam)
9.3. Nem – Nham, Musom (Thái Lan)
9.4. Nem chua – Tocino (Philippines)
9.5. Lạp xưởng (Úc)
9.6. Thịt bò khô (Philippines)
10. Fromage
10.1. Fromage mềm – Camembert (Úc)
10.2. Fromage cứng – Cheddar (Úc)
10.3. Fromage – Cottage (Úc)
10.4. Fromage – Cottage (Philippines)
10.5. Fromage cứng – Gouda, Edam (Úc)
10.6. Fromage – Kesong puti I, Keso (Philippines)
10.7. Fromage – Kesong puti II (Philippines)
10.8. Fromage – Mozzarella, Pizza (Úc)
10.9. Fromage – Romano (Úc)
10.10. Fromage – Swiss Emmenthaler.St.Clare (Úc)
10.11. Đậu phụ – Tahuri (Philippines)
11. Sữa chua
11.1. Sữa chua – Curd (Sri Lanka)
11.2. Sữa chua – Dadhi (Bangladesh)
11.3. Sữa chua – Dahi (Pakistan)
11.4. Sữa chua (Việt Nam)
11.5. Sữa chua – Yohurt (Úc)
12. Cá muối và các sản phẩm cùng loại
12.1. Tôm muối chua – Balao balao (Philippines)
12.2. Mắm cá thu – Burong bangus (Philippines)
12.3. Sò muối – Hoi malangpu dong (Thái Lan)
12.4. Mực muối – Ika shiokara (Nhật)
12.5. Tôm muối – Kung chom (Thái Lan)
12.6. Cá thu muối – Kusaya (Nhật)
12.7. Cá sardin muối – Myulchijeot (Triều Tiên)
12.8. Cá muối – Pla chao, pla khaomak (Thái Lan)
12.9. Cá trỏng muối – Pla chom (Thái Lan)
12.10. Cá muối – Pla paeng daeng (Thái Lan)
12.11. Cá muối cá – Pla ra (Thái Lan)
12.12. Cá muối – Pla som (Thái Lan)
12.13. Tôm muối – Jeots, jeotkals (Triều Tiên)
12.14. Cá muối Thái Lan – som fug (Thái Lan)
12.15. Ruột cá muối – Tai pla (Thái Lan)
13. Mắm, nước mắm và các sản phẩm cùng loại
13.1. Mắm cá/tôm – Bagoong alamang (Philippines)
13.2. Mắm tôm – Belacan (Malaysia)
13.3. Nước mắm cá – Budu (Thái Lan)
13.4. Nuớc mắm – Napla (Thái Lan)
13.5. Nước mắm – Patis (Philippines)
13.6. Nuớc mắm cá trổng – Shottsuru (Nhật)
13.7. Mắm tôm Đồ Sơn (Việt Nam)
13.8. Nuớc mắm Việt Nam (Việt Nam)
13.9. Mắm Bồ hốc – Phoc (Campuchia)
14. Các loại rượu
14.1. Rượu vang gạo – Brem bali (Indonesia)
14.2. Rượu vang gạo – Bubod (Philippines)
14.3. Rượu vang gạo – Bupju (Triều Tiên)
14.4. Rượu vang gạo – Mirin (Nhật)
14.5. Rượu vang gạo – Takju (Triều Tiên)
14.6. Rượu Sake (Nhật)
14.7. Rượu trắng Shochu (Nhật)
14.8. Rượu vang dừa – Tuak, Arak (Indonesia)
14.9. Rượu mận Umeshu (Nhật)
14.10. Rượu vang trái điều – Fenni (Ấn Độ)
14.11. Rượu nếp than (Việt Nam)
14.12. Rượu trắng (Việt Nam)
15. Dấm ăn
15.1. Dấm ăn – Cuka aren (Indonesia)
15.2. Dấm ăn – Cuka nipah (Malaysia)
15.3. Dấm ăn – Sirca (Pakistan)
15.4. Dấm ăn – Sirka (Bangladesh)
15.5. Dấm ăn – Suka (Philippines)
16. Sản phẩm khác
16.1. Thạch dừa – Nata de coco (Philippines)
MEN THUỐC BẮC (VIỆT NAM)
Nguyên liệu:
Bài 1: Bột gạo 1kg, thuốc bắc 20.5gr, men giống 50gr, nước 580ml.
Thuốc bắc:
- Quế (Cinnamomum cassia Blume) 7gam
- Đại hồi (Illicium verum Hook) 6gam
- Tiểu hồi (Noeniculum vulgare Will) 5gam
- Thảo quả (Amomum Tsao – không C. et L.) 1.5gam
- Sa nhân (Amomum villoxum Lour) 1gam
Bài 2: Gạo 1kg, thuốc bắc 49.6gr, men giống 50gr, nước 580ml.
Thuốc bắc:
- Đại hồi (Illicium verum Hook) 8gam
- Quế (Cinnamomum cassia Blume) 8gam
- Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis Fisch) 8gam
- Qui (Angelica sinensis Diels) 4.8gam
- Bạch linh (Poria cocas Wolf) 4.8gam
- Thăng ma (Cimicifuga foetida L.) 4gam
- Bạch đàn (Eucalyptus citriodora Hook) 4gam
- Hồ tiêu (Piper nigrum Linn) hay
Ớt (Capsicum frutescens Linn) 4gam
- Xuyên khung (Ligusticum wallichii Fr) 4gam
Bài 3: Gạo 1kg, thuốc bắc 21gr, men giống 50gr, nước 580ml.
Thuốc bắc:
- Nhục đậu khấu (Myristica fragrans Hout) 3gam
- Bạch truật (Atractylodes macrocephala Koldz) 2gam
- Nhục quế (Cinnamomum loureirii Ness) 2gam
- Thảo quả (Amomum Tsao – không C. et L.) 2gam
- Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis Fisch) 2gam
- Bạc hà (Mentha arvesis L.) 2gam
- Tế tân (Asarum heterotropoides Fr) 2gam
- Uất kim (Curcuma longa L.) 2gam
- Tiểu hồi (Noeniculum vulgare Will) 2gam
- Xuyên khung (Ligusticum wallichii Fr) 2gam
Bài 4: Gạo 1kg, men giống 50gr, nước 580ml, thuốc bắc 50g.
Thuốc bắc:
- Đinh hương (Eugenia aromatioca Baill) 2gam
- Thảo quả (Amomum Tsao – không C. et L.) 2gam
- Quế chi (Cinnamomum cassia Blume) 0.5gam
- Nhục đậu khấu (Myristica fragrans Hout) 1.25gam
- Đại hồi (Illicium verum Hook .f.) 0.5gam
- Sa sâm (Adenophora vertiellata Fisch) 6gam
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Vi sinh vật : Giai đoạn lên men rắn : Aspergillus oryzae.
Giai đoạn lên men trong nước muối : Pediococcus halophilus, P.soyae, Bacillus sp., B.licheniformis, Pichia sp., Candida sp.
Thời hạn sử dụng : thay đổi phụ thuộc vào điều kiện bảo quản và chế độ thanh trùng.
Sản xuất : 70% sản xuất công nghiệp.
Sử dụng : gia vị.
NƯỚC CHẤM
Tên địa phương : KOIKUCHI SHOYU (Nhật).
Nguyên liệu : Bột đậu nành đã tách dầu 3,300kg, lúa mì 3,375kg, nước muối (22.5%) 1,200lít, tane koji.
Lúa mì
Đậu nành
Cách làm:
Nước
Nước muối trong
Chọn lựa
Chọn lựa
Rang trong thùng quay
Giống
Ngâm nước
Xay nhỏ
Trộn
Hấp chín
Muối
Koji
Để lắng
Ngâm
Lên men 48–72 giờ
30–35oC
Dầu Shoyu
Lọc ép
Để lắng trong
Thanh trùng
Nước chấm thô (Kiaga shoyu)
Để chín
Nước chấm shoyu
Bánh Shoyu
Yêu cầu thành phẩm : dung dịch vàng đỏ, mặn mùi thịt, pH 4.6–5.6, độ ẩm 69.5%, tro 15.9%, calo 58, protein 7.5%, đường 7.1%, Ca 21mg, P 140mg, Fe 1.7mg, Na 5,900mg, Vit. B1 0.05mg, Vit. B2 0.19mg, niacin 1.1mg/100ml.
Vi sinh vật : Cần thiết Aspergillus oryzae hay A. oryzae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis, T.echellsii, Pediococcus halophilus.
Cùng có mặt Saccharomyces halomembransis, Streptococcus faecalis, Bacillus sp.
Thời hạn sử dụng : Bình chứa khí : 1–3 năm.
Bình chứa đã mở nắp : 1 tháng.
Sản xuất : công nghiệp 920 triệu lít/năm.
NƯỚC CHẤM
Tên địa phương : SAICHIKOMI SHOYU (Nhật).
Nguyên liệu : Đậu nành đã tách dầu 3,300kg, mì 337kg, nước chấm shoyu thô 13,100lít, kane koji.
Cách làm:
Mì
Đậu nành
Chọn lọc
Chọn lọc
Mốc giống
Rang trong thùng quay
Ngâm nước
Trộn đều
Nghiền nhỏ
Hấp chín
Nuôi mốc
Koji
Nước chấm shoyu thô
Trộn đều và ngâm
Lên men 6–12 tháng ở 10–30oC
Nước ngâm chín
Dầu Shoyu
Bánh Shoyu
Lọc ép
Nước chấm thô
Thanh trùng
Để lắng trong
SAICHIKOMI SHOYU
Yêu cầu thành phẩm : nước chấm có màu vàng đỏ, mùi thịt vị mặn, pH 4.7–5.4, tro 14%, độ ẩm 62.5%, calo 94, protein 9.4%, đường 14.1%, Ca 35mg, P 200mg, Fe 4.1mg, Na 4,900mg, Vit. B1 0.05mg, Vit.B2 0.21mg, niacin 1.8mg/100ml.
Vi sinh vật : Loại bắt buộc : Aspergillus sojae hay A.oryzae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis, T.echellsii, Pediococcus halophilus.
Cùng có mặt : Saccharomyces halomembransis, Streptococcus faecalis, Bacillus sp.
Thời hạn sử dụng : 1–3 năm.
Sản xuất : công nghiệp 3.3 triệu lít/năm.
Sử dụng : gia vị.
NƯỚC CHẤM
Tên địa phương : SHIRO SHOYU (Nhật).
Nguyên liệu : Đậu nành 1,500kg, gạo mì 8,500kg, nước muối (18%) 22,200lít, tane koji.
Cách làm:
Gạo mì
Đậu nành
Xay
Sàng lọc
Tane koji
Trộn nước
Ngâm nước
Hấp chín
Trộn đều và
nuôi mốc
Hấp chín
Koji
Nướcmuối
Ngâm mốc 2 tháng ở 10oC sau đó 3 tuần ở 25oC
Để lắng
Nước ngâm
đậu chín
Bánh Shoyu
Lọc ép
Dầu Shoyu
Nước chấm
Thanh trùng
Để lắng trong
SHIRO SHOYU
Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu vàng nhạt, ngọt do các acid amin, mùi nước thịt, vị mặn, pH 5.1–5.6, hàm lượng nước 64.8%, tro 15.3%, calo 80, protein 2.5%, đường 17.4%, Ca 10mg, P 80mg, Fe 0.9mg, Na 5,900mg, Vit.B1 0.06mg, Vit.B2 0.08mg, niacin 0.9mg trong 100ml.
Vi sinh vật : Loại bắt buộc : Aspergillus oryzae, Pediococcus halophilus.
Cùng có mặt : Saccharomyces rouxii.
Thời hạn sử dụng : 1–3 năm.
Sản xuất : công nghiệp 5,386,000 lít/năm.
Sử dụng : gia vị.
NƯỚC CHẤM
Tên địa phương : SOYA SAUCE (Singapore).
Nguyên liệu : Đậu nành, bột mì, nước muối.
Đậu nành
Cách làm:
Rửa sạch
Ngâm nước 10–12 giờ
ở 20oC
Hấp chín (khoảng 1 giờ)
Để nguội
Bột mì
SOYA SAUCE
Nước muối 19%
Lên men 6 tháng
Ngâm nước muối
Cho vào vại ủ 48 giờ
Ủ 30oC trong 4 ngày
Trộn
Mốc giống
Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu nâu, vị mặn, pH 4.5–5.5, muối 18–25%, chất thô tổng số 10%.
Vi sinh vật : Aspergillus oryzae, Saccharomyces sp., Lactobacillus sp.
Thời hạn sử dụng : trên 1 năm.
Sản xuất : công nghiệp.
Sử dụng : gia vị.
NƯỚC CHẤM ĐẬM ĐẶC
Tên địa phương : TAMARI SHOYU (Nhật).
Nguyên liệu : Đậu nành tách dầu 1,000kg, muối 440kg, nước 1,700lít, giống, lúa mì hay lúa mạch.
Đậu nành
Cách làm:
Ngâm nước
Hấp áp lực 1.2–1.4kg/cm2
Làm thành các viên nhỏ
Cấy giống và bột mì
Nuôi mốc
Lên men trong nước muối 25–30oC, 6–12 tháng
Bánh Tamari
Ép
Cái
Lọc
Nước ép
Trộn
Dịch lọc
TAMARI SHOYU
Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu vàng đỏ, vị mặn, mùi nước thịt, pH 5.6, hàm lượng nước 64.3%, tro 16.7%, calo 76, protein 10%,đường 9%, Ca 30mg, P 200mg, Fe 2.8mg, Na 5,900mg, Vit.B1 0.04mg, Vit.B2 0.14mg, niacin 1.1mg trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật : Loại bắt buộc : Aspergillus sojae hay A.oryzae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis hay T.echellsii, Pediococcus halophilus.
Cùng có mặt : Saccharomyces rouxii var. halomembransis, Streptococcus faecalis, Bacillus sp.
Thời hạn sử dụng : 1–3 năm.
Sản xuất : công nghiệp 23 triệu lít/năm.
Sử dụng : gia vị.
NƯỚC CHẤM
Tên địa phương : TOYO (Philippines).
Nguyên liệu : Đậu nành 66–90%, bột mì 10–34%, nước muối (15–20%), đường cục, giống.
Cách làm:
Đậu nành
Ngâm nước qua đêm
Nấu chín (3 giờ)
Để nguội
Trải ra nong tre
Nấm men
Cấy giống
Ủ 24 giờ
Nước lọc thanh trùng 65oC trong 30 phút
Lọc
Ủ 3 tháng ở 25–30oC
Cho vào chum với nước muối
Ủ 25–30oC, 4–5 ngày
Cấy mốc và vi khuẩn
Trộn với bột mì đã rang
Bã bỏ đi
TOYO đóng chai
Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu vàng sậm cho đến màu nâu đen, vị ngọt mặn, pH 4.4–5, hàm lượng nước 52–54.6%, acid tổng số (acid lactic), 1.53–5% các chất hòa tan tổng số 43.6–48%, NaCl 18–22.43%, protein 4.6–9.3%.
Vi sinh vật : Aspergillus oryzae, Hansenula anomala, H.Subpelliculosa, Lactobacillus delbrueckii.
Thời hạn sử dụng : hơn 1 năm.
Sản xuất : công nghiệp và gia đình.
Sử dụng : gia vị.
NƯỚC CHẤM
Tên địa phương : USUKUCHI SHOYU (Nhật).
Nguyên liệu : Đậu nành 3,300kg, lúa mì 3,375kg, nước muối (22.5%) 12,000lít, mốc, giống và mật đường thủy phân bằng nấm mốc.
Cách làm:
Lúa mì
Đậu nành
Mật mốc hay đường dextro
Dịch lên men
đã chín
Lên men
Xay mịn
Chọn lọc
Rang trong thùng quay 160oC
Để lắng
Ngâm nước muối
Koji
Trộn và nuôi mốc
Hấp dưới áp lực 1.2–1.4kg/cm2 trong 20–30 phút
Ngâm nước
Chọn lựa
Tane koji
Nướcmuối
Dầu shoyu
Bánh shoyu
Lọc ép
Dịch lọc
Thanh trùng
Để trong
SHOYU
Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu vàng đỏ, mùi thơm dễ chịu, vị mặn, pH 4.4-5, hàm lượng nước 78.9%, tro 17.1%, calo 48, protein 5.7%, đường 6.3%, Ca 18mg, P 110mg, Fe , Na 6,400mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.1mg, niacin 0.7mg trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật : Bắt buộc : Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis, T.echellsii, Pediococcus halophilus.
Cùng có mặt : Saccharomyces halomembransis, Streptococcus faecalis, Bacillus sp.
Thời hạn sử dụng : 1–3 năm.
Sản xuất : công nghiệp 138 triệu lít/năm.
Sử dụng : gia vị.
NƯỚC CHẤM (XÌ DẦU) VIỆT NAM
Nguyên liệu : Đậu tương 10kg, bột mì 1–2kg, muối ăn 8–9kg (thu 30lít nước chấm loại 10–13g azot/lít).
Đậu tương
Cách làm:
Ngâm nước 1–2 giờ
Nấu chín
Để nguội
Bột mì
Mốc giống
Cấy giống, trộn đều
Ủ mốc 3–5 ngày
Nước muối 25–30%
Ngâm ủ 2–9 tháng
Rút chiết
Nước chấm
Yêu cầu thành phẩm : nước chấm có màu nâu sẫm, chất khô chiếm 32.5–38.7%, azot toàn phần 1.5–2%, azot amin 0.85–1.3%, azot amoniac 0.1–0.2%, đường 1.45–5.3%, chất béo 1.7–2.5%, NaCl 20–25%, độ acid (theo acid acetic) 0.6–0.9%, pH 5.05–6.2, tỷ trọng 1.15–1.25.
Vi sinh vật : Aspergillus oryzae.
Thời hạn sử dụng : phụ thuộc vào điều kiện bảo quản.
Sản xuất : công nghiệp nhỏ.
Sử dụng : gia vị.
DƯA MUỐI
Tên địa phương : ATCHARA (Philippines).
Nguyên liệu : Thành phần chính : Đu đủ xanh.
Các thành phần phụ : Ớt, tỏi, hành, gừng, muối.
Cách làm :
Đu đủ Gọt vỏ Bỏ hạt Thái nhỏ
Hành ngâm nước nóng Bóc vỏ Thái mỏng
Trộn đều
Ớt Bổ đôi Bỏ hạt
Tỏi Bóc vỏ
Gừng Gọt vỏ Thái mỏng
Lên men 28.7oC trong 8 ngày
Muối
ATCHARA
Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu sáng hay trắng đục, mùi chua dễ chịu, pH 3.5, độ acid (acid lactic) 1.32%, xơ 2.2%, calo 203, protein 0.8%, lipid 8.7%, carbohydrate 30.3%, Ca 86mg, P 12mg, Fe 4.5mg, beta caroten 40mg, Vit.B1 0.01mg, Vit.B2 0.04mg, niacin 0.1mg, Vit.C 1mg/100g.
Vi sinh vật : Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, L.plantarum, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae.
Sản xuất : gia đình.
Sử dụng : gia vị.
KIM CHI
Tên địa phương : BAECHOO KIMCHI (Triều Tiên).
Nguyên liệu : Cải bắp 90%, hành lá 2%, ớt chín 2%, gừng 0.5%, muối 2.3–3%.
Cách làm :
Trộn đều
Cải bắp Ướp muối Rửa sạch
Các thành phần khác Rửa Trộn đều
Cho vào vại
Lên men 1–30 ngày phụ thuộc vào nhiệt độ (nhiệt độ tối ưu là 10oC lên men 7 ngày)
KIM CHI
Yêu cầu thành phẩm : kim chi có màu vàng đỏ hay xanh, vị chua ngọt cay, pH 4.2–5.8, acid lactic 0.6–0.8%, nước 88%, protein 2%, lipid 0.6%, carbohydrate 1.3%, Ca 28mg, Vit.B1 0.03mg, Vit.B2 0.06mg, niacin 2.01mg, Vit.C 12mg, calo 19/100g.
Vi sinh vật : chủ yếu Leuconostoc mesenteroides, Lacto...