Chia sẻ đồ án, luận văn ngành Khoa học Tự nhiên miễn phí
Nội quy chuyên mục: - Hiện nay có khá nhiều trang chia sẻ Tài liệu nhưng mất phí, đó là lý do ket-noi mở ra chuyên mục Tài liệu miễn phí.

- Ai có tài liệu gì hay, hãy đăng lên đây để chia sẻ với mọi người nhé! Bạn chia sẻ hôm nay, ngày mai mọi người sẽ chia sẻ với bạn!
Cách chia sẻ, Upload tài liệu trên ket-noi

- Những bạn nào tích cực chia sẻ tài liệu, sẽ được ưu tiên cung cấp tài liệu khi có yêu cầu.
Nhận download tài liệu miễn phí
By caosonhung_caosonhung
#1037846 Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối

LỜI CẢM ƠN. trang i
MỤC LỤC . ii
DANH SÁCH BẢNG . iv
DANH SÁCH HÌNH. v
TÓM TẮT. vi
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tổng quan . 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu. 1
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung vềcà chua. 3
2.1.1 Nguồn gốc và phân loại cà chua . 3
2.1.2 Sinh lý và sinh hoá của cà chua . 3
2.1.3 Thành phần cấu tạo quảcà chua . 5
2.1.4 Thành phần hóa học và giá trịsửdụng của cà chua. 6
2.2 Quá trình thuần thục, chín và những biến đổi của cà chua sau thu hoạch . 10
2.2.1 Quá trình thuần thục và chín. 10
2.2.2 Những biến đổi của quảsau thu hoạch. 11
2.3 Cấu trúc quả . 13
2.4 Một sốphương pháp bảo quản rau quảsau thu hoạch . 15
2.4.1 Kiểm soát khí quyển tồn trữ(CA: Controlled Atmosphere) . 15
2.4.2 Bao gói cải biến khí quyển (MAP: Modified Atmosphere Packaging) . 15
2.4.3 Bảo quản bằng hoá chất. 18
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu. 19
3.1.1 Địa điểm và thời gian . 19
3.1.2 Nguyên liệu và hóa chất . 19
3.1.3 Dụng cụ, thiết bị . 19
3.2 Phương pháp nghiên cứu . 19
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệthực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iii
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sựthay đổi màu sắc, cấu trúc và các chỉtiêu chất lượng
bên trong quả (hàm lượng vitamin C, hàm lượng acid, hàm lượng carotenoids, độ
Brix) ởcác thời điểm khác nhau sau thu hoạch và bảo quản ởnhiệt độphòng. 20
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sựthay đổi màu sắc, cấu trúc và các chỉtiêu chất lượng
bên trong quả (hàm lượng vitamin C, hàm lượng acid, hàm lượng carotenoids, độ
Brix) ởcác thời điểm khác nhau sau thu hoạch, bảo quản nhiệt độlạnh và sửdụng bao
bì đục lổ . 21
3.3 Các chỉtiêu chất lượng và phương pháp phân tích. 23
CHƯƠNG IV KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN
4.1 Sựthay đổi màu sắc, cấu trúc và các chỉtiêu chất lượng bên trong quả(hàm lượng
vitamin C, hàm lượng acid, hàm lượng carotenoids, độ Brix) ở các thời điểm khác
nhau sau thu hoạch khi bảo quản nhiệt độphòng. 25
4.2 Sựthay đổi màu sắc, cấu trúc và các chỉtiêu chất lượng bên trong quả(hàm lượng
vitamin C, hàm lượng acid, hàm lượng carotenoids, độ Brix) ở các thời điểm khác
nhau sau thu hoạch khi bảo quản nhiệt độlạnh sửdụng bao bì đục lổ. 28
4.3 Xây dựng bảng màu nguyên liệu ởcác thời điểm khác nhau sau thu hoạch . 31
4.4 Xây dựng tương quan giữa màu sắc, cấu trúc với các chỉtiêu chất lượng bên trong
quả ởcác chế độbảo quản. 40
4.4.1 Tương quan giữa màu sắc, cấu trúc với các chỉtiêu chất lượng bên trong quảkhi
bảo quản ởnhiệt độphòng (25-27
o
C) . 40
4.4.2 Tương quan giữa màu sắc, cấu trúc với các chỉtiêu chất lượng bên trong quảkhi
bảo quản ởnhiệt độlạnh (10-12
o
C) sửdụng bao bì đục lổ. 48
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận. 54
5.2 Kiến nghị. 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tổng quan
Cà chua là loại rau dạng quả được sử dụng phổ biến. Quả cà chua có thể ăn tươi, nấu
canh, đánh sốt và có thể chế biến thành rất nhiều loại sản phẩm khác nhau: cà chua cô
đặc, nước cà chua, cà chua nguyên quả đóng hộp, cà chua muối, dầm giấm…Yêu cầu
về tiêu chuẩn đối với cà chua tươi và cà chua để chế biến có sự khác nhau. Mặc dù
nhiều giống cà chua vừa có thể làm quả tươi lại vừa có thể làm nguyên liệu chế biến.
Tuy vậy, yêu cầu cho từng mục đích có khác nhau. Thí dụ, quả để chế biến phải có
màu sắc đẹp, có cấu trúc, hàm lượng chất khô, chất tan và đường phải tuân theo tiêu
chuẩn chế biến, cà chua ăn tươi cần hơi chua,….Người tiêu dùng và các chuyên gia
chế biến đều mong muốn và yêu cầu cà chua phải chín đỏ. Tuy nhiên, khi vận chuyển
đường dài thì không thể sử dụng những quả đã chín đỏ. Vì vậy người sản xuất cần
hiểu biết và hợp đồng với các nhà kinh doanh, những người thu gom sản phẩm xác
định thời điểm thu hái quả thích hợp.
Những thuộc tính của quả thay đổi đáng kể sau thu hoạch như: màu sắc, độ cứng và
các chỉ tiêu chất lượng bên trong (hàm lượng chất rắn hòa tan, hàm lượng acid,
vitamin C, lycopene…). Do đó một hành động đánh giá tương đối chính xác chất
lượng quả là rất quan trọng trong sản xuất, chế biến.
Phân loại chất lượng quả thì hầu hết dựa trên cơ sở những thuộc tính bên ngoài như
màu sắc và kích cỡ. Hành động phân loại quả là quan trọng trong việc buôn bán trên
thị trường, tạo sự dễ dàng trong việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp cho mục đích tiêu
dùng, xuất khẩu. Vấn đề đặt ra là có thể đề xuất tương đối chính xác chất lượng quả ở
các thời điểm sau thu hoạch thông qua màu sắc và cấu trúc để nhà tiêu thụ chỉ cần
nhìn vào màu sắc quả và biết được các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả mà không
cần qua quá trình phân tích lại, đó cũng là mục tiêu nghiên cứu của đề tài.
Hơn nữa, trước khi tiếp cận với thị trường buôn bán, quả sau thu hoạch phải mất thời
gian dài bởi tác động của cả hai yếu tố: khoảng cách và thời gian. So với các loại quả
vùng ôn đới, các loại quả nhiệt đới thường gặp trở ngại trong việc tồn trữ do tính chất
dễ hư hỏng của chúng. Trong các nổ lực cải thiện chất lượng của sản phẩm để tiếp cận
với thị trường buôn bán, việc thiết lập mối tương quan giữa chế độ bảo quản (nhiệt độ,
thời gian) và màu sắc của nguyên liệu nhằm đề xuất việc lựa chọn chế độ bảo quản
hợp lý theo yêu cầu màu sắc của quả.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Thiết lập mô hình đoán tương đối chính xác chất lượng trái cà chua ở các thời điểm
sau thu hoạch dựa vào màu sắc và cấu trúc. Xây dựng mô hình tương quan giữa các điều kiện bảo quản (nhiệt độ, thời gian) và
màu sắc của nguyên liệu trái sau thu họach để chọn nguồn nguyên liệu thích hợp cho
quá trình sử dụng tươi, chế biến, buôn bán trong nước hay cho mục đích xuất khẩu…
Sản phẩm kỹ thuật chủ yếu cần đạt được:
 Mô hình tương quan giữa màu sắc đến chất lựơng trái (giá trị dinh dưỡng) ở các
thời điểm khác nhau sau thu hoạch của cà chua.
 Mô hình tương quan giữa cấu trúc đến chất lượng trái (giá trị dinh dưỡng) ở các
thời điểm khác nhau sau thu hoạch.
 Bảng đề xuất hướng dẫn lựa chọn nhiệt độ và thời gian tồn trữ cà chua đến màu
sắc và chất lượng dinh dưỡng theo yêu cầu. CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về cà chua
2.1.1 Nguồn gốc và phân loại cà chua
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopericium esculentum Mill, là loại rau ăn quả, họ
Cà (Solanaceae). Theo nghiên cứu của De Candole (1884), Miulero (1940), Lacovin,
Jenkin (1948) thì cà chua trồng hiện nay có nguồn gốc từ Peru, Equado, Bolivia.
Trước khi Christophe Colombm phát hiện ra châu Mỹ thì ở Peru và Mehico đã trồng
cà chua. Cà chua thuộc cây thân thảo, thân cao 60-120cm tùy theo giống. Thân tròn
hay có cạnh, màu xanh tối có lông tơ phủ dày. Cây cà chua có 3 loại hình sinh
trưởng: hữu hạn, vô hạn và bán hữu hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. Quả cà
chua mọng, quả có chứa nhiều vitamin C nên có vị chua, khi chín có màu vàng hoặc
đỏ, có nhiều hình dạng: tròn, dẹt, có cạnh, có múi…
Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích
trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía
Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền
Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống
cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một số
giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới.
Các giống cà chua được trồng phổ biến ở nước ta như:
- Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, nhiều hạt, cây mọc khỏe, khả năng
cho nhiều quả, chống chịu sâu bệnh tốt, nhưng ăn kém ngon.
- Cà chua bi: loại này có hàm lượng acid cao, nhiều hạt, khả năng chống chịu tốt,
thường được sử dụng làm vật liệu để tạo giống. Gần đây nhiều vùng trong nước đã có
trồng các loại quả cà chua nhập nội, những giống này cho năng suất và chất lượng tốt
được sử dụng chủ yếu như một loại rau quả sau bữa ăn. Màu sắc và hình dạng của các
loại cà này rất đa dạng. Hiện nay được trồng phổ biến nhất là Red charry, Yellow…
Ngoài các loại giống cà chua kể trên còn nhiều giống cà chua được lai tạo bằng
phương pháp chọn lọc cá thể từ các giống cà chua Nhật Bản, Ba Lan, Đài Loan,
Mondavi…như cà chua HP5, cà chua Hồng Lan, cà chua P375, cà chua VR2…
2.1.2 Sinh lý và sinh hoá của cà chua
i. Sinh trưởng và phát triển
Hạt cà chua có thể nảy mầm ở nhiệt độ 10-12oC, nhưng tốt nhất ở nhiệt độ 25-28oC.
Sau khi nảy mầm nếu gặp nhiệt độ thấp (15-18oC) trong vòng 5-7 ngày sẽ rất có lợi
cho sinh trưởng của cây sau này. Nhiệt độ trung bình cho cả vòng đời cây là 22-25oC. Cà chua thuộc loại cây ưa sáng, nhất là giai đoạn cây non và lúc ra hoa. Cây con trong
vườn ươm nếu đủ ánh sáng sẽ có chất lượng tốt, cường độ quang hợp tăng, cây ra hoa
đậu quả sớm hơn, tỷ lệ đậu quả cũng cao hơn. Do vậy, việc bố trí thời vụ, ruộng trồng
và mật độ trồng sao cho cây đủ ánh sáng là hết sức quan trọng.
Mặc dù được xếp vào loại cây tương đối chịu hạn, song cà chua cũng rất cần nước,
nhu cầu về nước khác nhau ở từng giai đoạn. Vào lúc ra hoa là thời kỳ cần nước nhất.
Nếu không đủ ẩm thì việc hình thành chùm hoa và tỷ lệ đậu quả sẽ giảm.
Sự phát triển trái cà chua liên hệ chặt chẽ với sự tăng trưởng của cây và sự cân bằng
giữa nitrogen và carbohydrate cung cấp cho cây. Khi nitrogen phong phú và điều kiện
ngoại cảnh thuận lợi cây không kết trái được do sự tăng trưởng của cây mạnh mẽ,
lượng carbohydrate được sử dụng trong việc cấu thành mô tế bào và hô hấp, do đó
hàm lượng carbohydrate còn lại thấp và không tạo trái được mặc dù ra hoa nhiều. Kết
quả nghiên cứu của Nightirgale trình bày rằng sự tạo thành trái cà chua phụ thuộc vào
sự tích lũy một lượng dư thừa đáng kể của carbohydrate trong cấu thành mô tế bào
mới và trong hô hấp.
Nhân tố đáng ngại đối với sự tạo trái cà chua là nhiệt độ, điều kiện tốt nhất là ở nhiệt
độ khoảng 15-20oC và trái không tạo được ở nhiệt độ 12oC hay thấp hơn. Chất hoá
học kích thích sự tăng trưởng được sử dụng để điều khiển sự phát triển và kết quả đã
được sử dụng để tăng sự kết trái của cà chua trong nhà kín và trên cánh đồng. Người
ta sử dụng khoảng 70-100 pPhần mềm đối với acid-Chlorophenoxy Propionic và 50-100 ppm
acid Beta Napothoxy Acetic nhận thấy sự tăng trưởng đáng kể khả năng kết trái.
ii. Sự chín và già yếu
Trong suốt thời kì chín của cà chua, nhiều thay đổi xảy ra đưa đến sự biến đổi sinh
hoá và cấu trúc. Backer đã quan sát những biến đổi ở tổ chức của tế bào bằng kính
hiển vi điện tử. Ông ta xem sự chín là bắt đầu của sự già yếu. Trong những thay đổi
của tế bào xảy ra ở lớp vỏ trong thời kỳ chín là sự thay đổi trong plastid thì mạnh mẽ
nhất. Ở thời kỳ này trái chứa đựng các hạt tinh bột và một ít hạt osmiophilic. Trái cà
chua được xem là bắt đầu chín khi chất nhầy chung quanh hạt osmiophilic tăng lên về
số lượng và kích thước.
Ở thời kỳ chín hồng của trái, quá trình hô hấp đạt đến đỉnh cao nhất. Ở thời kỳ này lạp
thể được hình thành. Màng bên trong dày đặc điện tử và có lẽ biểu hiện vị trí tích lũy
carotenoids. Những nhà nghiên cứu cũng nhận thấy rằng từ giai đoạn chín còn cứng
đến giai đoạn chín hoàn toàn hàm lượng lycopene của cà chua tăng lên nhiều trong
suốt thời gian ngắn khoảng một tuần.
Quá trình quả mềm khi chín gắn liền với sự gia tăng hoạt động của enzyme pectic như
pectinesterase (PE) và polygalacturonase (PG). Hoạt động của 2 enzyme peptic (PE và PG) được kiềm hãm do thêm vào lượng lớn ion canxi, ảnh hưởng này có thể giải thích
được sự ức chế quá trình chín của quả cà chua thu được khi ta ngâm cà chua vào dung
dịch chứa một lượng đáng kể ion canxi.
Theo nghiên cứu của Wills gia tăng lượng lớn canxi trong trái cà chua có thể kiềm
hãm quá trình chín của trái do ngăn ngừa sự phá hỏng vách tế bào và phóng thích nội
bào cũng như kiềm hãm trực tiếp sự hô hấp.
Acid hữu cơ không bay hơi là một trong những thành phần chính yếu của tế bào qua
các biến đổi trong suốt thời kỳ chín của quả. Trong quá trình chín của quả, acid malic
biến mất đầu tiên, sau đó acid citric bởi tác động của sự chuyển hoá xảy ra từ citrate
qua malate. Tổng citrate và malate trong cà chua khoảng 60% acid tổng số.
Thành phần đường trong quả gia tăng trong suốt quá trình chín, trong khi hàm lượng
acid yếu đi khi cà chua chuyển sang vàng. Winsor nhận xét rằng thành phần đường
cao nhất vào giữa mùa hè tương ứng với bức xạ mặt trời cao nhất và giảm bớt khi thời
tiết trở nên râm mát (Mai Thị Như Thanh, 2004).
2.1.3 Thành phần cấu tạo quả cà chua
Quả cà chua thuộc loại quả mọng, hình dạng quả thay đổi từ tròn đến dài. Quả gồm có
vỏ quả, thịt quả, vách ngăn, giá xoắn và hạt. Thành quả càng dày thì quả càng ít hạt.
Trong quả chia thành nhiều ngăn, các ngăn này được ngăn cách bởi các vách ngăn,
giữa các khoảng trống của các ngăn chứa đầy nước quả. Quả cà chua có 80-93% thịt và
nước quả, 4-10% vỏ và lõi, 2-7% hạt. Trong hạt cà chua có chứa một số acid béo no và
không no (bảng 1), dầu và dịch chiết được sử dụng trong công nghệ đồ hợp, dầu khô
dùng như giầm dấm trong công nghiệp chế biến bơ (Mai Thị Phương Anh, 1996).
Bảng 1: Thành phần một số acid béo no và không no trong hạt cà chua
Thành phần Tỉ lệ % so với tổng số acid béo
Acid béo no
 Acid palmitic 31
 Acid stearic 4,5
Acid béo không no
 Acid oleic 4,5
 Acid linoleic 53
 Acid linolenic 7 2.1.4 Thành phần hóa học và giá trị sử dụng của cà chua
i. Các sắc tố trong cà chua
Trong suốt quá trình chín, màu chlorophyll dần dần biến mất, cà chua thay đổi màu từ
xanh, màu điển hình của chlorophyll, đến cam hồng và đỏ sáng, bởi sự phát triển của
carotenoids. Ở giai đoạn chín đỏ, hàm lượng lycopene tăng lên đáng kể và có thể đạt
đến 80-100mgkg-1, là một dạng đồng phân của carotenoids. Ngoài ra, còn có
xantophyll. Xantophyll là sản phẩm oxy hóa của carotenoids có màu vàng cam.
Cà chua chín chứa khoảng 1.400 I.U. vitamin A trong dạng β-carotene.
Ngoài ra trong cà chua còn có các carotenoid khác như: α-carotene, γ-carotene,
fitoflutin, phytoene.
ii. Giá trị dinh dưỡng
Cà chua là một loại rau phổ biến và được tiêu dùng rộng rãi với số lượng lớn. Ở các
nước Lào, Việt Nam và Cambodia cũng như ở nhiều nước khác, cà chua thường được
tiêu thụ tại chỗ như một món ăn tươi hay nấu chín, và chế biến thành một vài dạng
sản phẩm khác như nước sốt, nước cà chua uống, dạng bột, dạng nhuyễn. Ngoài giá trị
kinh tế, cà chua và các sản phẩm của cà chua còn là nguồn dinh dưỡng cho cơ thể
người, với nguồn acid folic, vitamin C, kali, và quan trọng hơn là hợp chất carotenoids
(tiền vitamin A có hoạt tính kháng oxy hóa), trong đó có mặt nhiều nhất là lycopene,
sau đó là β-carotene, γ-carotene và phytoene. Các chất dinh dưỡng khác trong cà chua
như vitamin E, các nguyên tố vi lượng, hợp chất flavonoid, phytosterol, và một vài
loại vitamin tan trong nước. Giá trị dinh dưỡng của cà chua trong100g thịt quả được
trình bày ở bảng 2.
Một trái cà chua cỡ vừa chứa 25 calories, 20 mg vitamin C và 1.400 I.U. vitamin A
trong dạng β-carotene. Các thực phẩm biến chế từ cà chua như sauce cà chua, paste cà
chua có giá trị dinh dưỡng khác nhau. Một số sản phẩm cà chua có chứa nhiều muối,
những người kiêng cữ muối nên lưu ý. Trung bình một nửa cup sauce cà chua chứa 85
calories, còn loại paste cà chua chứa 80 calories, 2.100 I.U. vitamin A và 50 mg
vitamin C, một số vitamin nhóm B và 970 mg potassium. Nước cà chua hộp (canned
tomato juice) là nguồn cung cấp nhiều vitamin A. Trong tiến trình chế biến cà chua,
một số vitamin C bị tiêu hủy, nhưng sau đó, các nhà sản xuất lại cho thêm vitamin C
vào sản phẩm ở khâu cuối của tiến trình, cho cân bằng với cà chua tươi.
Cà chua chín đỏ chứa nhiều vitamin A gấp bốn lần cà chua xanh. Được biết, trước khi
chín, cà chua phải trải qua một giai đoạn xanh, tức giai đoạn tiếp thu năng lượng mặt
trời (diệp lục tố), năng lượng này được chuyển hóa ngay khi cà chua xúc chạm vị giác
lưỡi của chúng ta.

Link Download bản DOC
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link tải, không dùng IDM để tải:

Bấm vào đây để đăng nhập và xem link!
Kết nối đề xuất:
Tìm tài liệu
F1 Vietnam
Advertisement