Chia sẻ đồ án, luận văn ngành Khoa học Tự nhiên miễn phí
Nội quy chuyên mục: - Hiện nay có khá nhiều trang chia sẻ Tài liệu nhưng mất phí, đó là lý do ket-noi mở ra chuyên mục Tài liệu miễn phí.

- Ai có tài liệu gì hay, hãy đăng lên đây để chia sẻ với mọi người nhé! Bạn chia sẻ hôm nay, ngày mai mọi người sẽ chia sẻ với bạn!
Cách chia sẻ, Upload tài liệu trên ket-noi

- Những bạn nào tích cực chia sẻ tài liệu, sẽ được ưu tiên cung cấp tài liệu khi có yêu cầu.
Nhận download tài liệu miễn phí
Hình đại diện của thành viên
By tctuvan
#974208 Link tải miễn phí tiểu luận

ã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao. Từ đó con người không còn nhu cầu “ăn no mặc ấm” mà nhu cầu đó được thy bằng “ăn ngon mặc đẹp”, song song với việc “ăn ngon mặc đẹp” thì quan trọng nhất vẫn là làm sao đảm bảo điều kiện dinh dưỡng tốt nhất cho sức khỏe con người. Để đáp ứng nhu cầu đó, ngành công nghệ mới tiên tiến phục vụ một cách tốt nhất cho cuộc sống hằng ngày của con người.
Trong số các công nghệ sản xuất chế biến thực phẩm thì công nghệ sản xuất dầu thực vật tinh luyện là một công nghệ đã được nghiên cứu và ứng dụng thành công vào thực tiễn cuộc sống. Nhu cầu về hàm lượng chất béo là rất quan trọng và cần thiết đối với cơ thể con người mà dầu thực vật là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu cho cơ thể qua khẩu phần ăn hàng ngày. Vì vậy, chất lượng dầu phải cần được đảm bảo. Dầu thực vật muốn đảm bảo và an toàn đối với sức khỏe thì cần trải qua quá trình tinh luyện loại bỏ tạp chất có hại, các chất màu, chất mùi…có trong dầu, dầu chỉ là còn thành phần tinh khiết.
Ngoài giá trị về mặt dinh dưỡng dầu thực vật tinh luyện còn là nguyên liệu chế biến thức ăn làm tăng hương vị, giá trị cảm quan của các món ăn. Đến với đề tài này nhóm chúng em đã chọn địa điểm xây dựng và tìm hiểu về quy trình sản xuất dầu thực vật tinh luyện để hiểu rõ hơn về công nghệ chế biến của một loại nguyên liệu khá gần gũi và thiết thực đối với cuộc sống hằng ngày của chúng ta.


Nhóm sinh viên thực hiện!


I. Tổng quan:
1. Khái niệm:
Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường. Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo. Nhiều loại dầu ăn cũng được dùng để nấu ăn.
Dầu thường được khử mùi bằng cách nhúng vào hỗn hợp hương liệu thực phẩm chẳng hạn như thảo mộc tươi, tiêu, gừng trong một khoảng thời gian nhất định. Tuy nhiên, phải thật cẩn thận khi trữ dầu đã khử mùi để chống phát sinh Clostridium botulinum (một loại vi khuẩn sản sinh ra chất độc có thể gây ngộ độc tiêu hóa).
2. Thành phần hóa học dầu thực vật
Một số hợp chất cơ bản thường gặp trong nguồn chất béo tự nhiên:
- Triglycerin:
+ Là thành phần chủ yếu của dầu mỡ chiếm 95-98% trong hạt dầu
+ Triglycerin dạng hóa học tinh khiết chất không màu, không mùi vị. Khối lượng phân tử của triglycerin tương đối cao nên khó bay hơi, ở nhiệt độ trên 240-250OC, áp suất 1at thì triglycerinsẽ bị thủy phân.Cho nên người ta khử mùi dầu trong điều kiện chân không, và nhiệt độ cao.
- Acid béo:
+ Trong các loại dầu thực vật thường các acid béo có 18 nguyên tử C, riêng dầu dừa, dầu cọ thì tỷ lệ aicd béo chứa 12 nguyên tử C, chiếm tỷ lệ cao nhất.
+ Aicd béo được chia làm 2 loại:
• Acid béo no: có chứa nối đôi.
• Acid không béo no: thường có chứa một hay nhiều nối đôi.
- Glycerin:
+ Là rượu ba chức tồn tại ở dạng kết hợp triglycerin. Ở trạng thái nguyên chất glycerin là chất lỏng sánh, không màu, vị ngọt và có tính chất hút nước cao glycerincó thể thu hồi từ thủy phân dầu mỡ hay chất thải của quá trình nấu xà phòng từ nguyên liệu dầu mỡ. Hàm lượng từ 8-12% so với trọng lượng ban đầu.
- Photphatid:
+ Là glycerin phức tạp, có nguồn gốc của acid photphatid và bazo nitơ.
+ Hàm lượng photphlipic trong dầu dao động từ 0,25-3% (đậu nành 4-5%).
+ Photpholipic đóng vai trò là chất hoạt động bề mặt trong trao đổi chất, chuyển hóa chất béo và trong quá trình thẩm thấu qua màng tế bào…Thường được sử dụng trong y học và trong thực phẩm.
- Các sterol:
+ Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi, tan tốt trong dầu. Trong tự nhiên chúng có thể tồn tại ở dạng este và là thành phần chủ yếu của các chất không xà phóng hóa trong dầu mỡ, những chất này làm dầu mỡ có màu sắc và mùi vị riêng biệt.
+ Hàm lượng thường dao động từ: 0,4-2,9%.
- Sáp:
+ Là các lipid đơn giản.
+ Thường chiếm tỷ lệ khoảng: 0.8-1%.
- Các vitamin:
+ Trong các hợp chất ban đầu thường có các vitamin: A,D,E,F,K…Ngoài ra còn có một số chất có khả năng tạo ra một số tiền sinh tố.
+ Provitamin:
• β-caroten: tiền vitamin A.
• Egosterol: tiền vitamin D.
 Các loại dầu và đặc tính của từng loại:
Nghiên cứu cho thấy những loại dầu có màu sáng (tức là tinh lọc nhiều) có điểm sôi cao hơn. Mặc dù kết quả của cuộc nghiên cứu có thể khác biệt tùy vào từng mẫu dầu khác nhau (thương hiệu, thành phần, quá trình chế biến), nhưng những dữ liệu dưới đây cũng rất hữu ích trong việc so sánh đặc tính của các loại dầu khác nhau.
Link Download bản DOC
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link tải, không dùng IDM để tải:

Bấm vào đây để đăng nhập và xem link!
Kết nối đề xuất:
Learn Synonym
Advertisement