Chia sẻ đồ án, luận văn ngành Khoa học Tự nhiên miễn phí
Nội quy chuyên mục: - Hiện nay có khá nhiều trang chia sẻ Tài liệu nhưng mất phí, đó là lý do ket-noi mở ra chuyên mục Tài liệu miễn phí.

- Ai có tài liệu gì hay, hãy đăng lên đây để chia sẻ với mọi người nhé! Bạn chia sẻ hôm nay, ngày mai mọi người sẽ chia sẻ với bạn!
Cách chia sẻ, Upload tài liệu trên ket-noi

- Những bạn nào tích cực chia sẻ tài liệu, sẽ được ưu tiên cung cấp tài liệu khi có yêu cầu.
Nhận download tài liệu miễn phí
By Irvin
#973865 Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
Luận văn ThS. Sinh học thực nghiệm -- Trường Đại học Khoa học Tự nhiên. Đại học Quốc gia Hà Nội, 2012
Nghiên cứu nâng cao hiệu suất chuyển hóa isoflavone đậu tương từ dạng glycoside sang dạng aglucone bằng quá trình thủy phân sữa đậu tương với chế phẩm enzyme -glucosidase thương mại. Nghiên cứu nâng cao hiệu suất chuyển hóa isoflavone đậu tương từ dạng glycoside sang dạng aglucone bằng quá trình lên men sữa đậu tương với chủng vi khuẩn Bacillus subtilis LH10

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................3
1.1. Đậu tƣơng .........................................................................................................3
1.1.1. Nguồn gốc và sản lượng..............................................................................3
1.1.2. Thành phần và giá trị dinh dưỡng...............................................................4
1.2. Isoflavone trong đậu tƣơng................................................................................9
1.2.1. Cấu trúc......................................................................................................9
1.2.2. Hàm lượng isoflavone trong các thực phẩm từ đậu tương.........................12
1.2.3. Quá trình trao đổi chất và hấp thụ của isoflavone ở người........................15
1.2.4. Lợi ích của isoflavone đối với sức khỏe.....................................................16
1.2.5. Tính an toàn của isoflavone đậu tương .....................................................20
1.3. Sự chuyển hóa isoflavone từ glycoside sang aglucone trong đậu tƣơng ...........22
1.3.1. Sự chuyển hóa isoflavone bằng kiềm và axit .............................................22
1.3.2. Sự chuyển hóa isoflavone bằng bằng enzyme  – glucosidase...................23
1.3. Vi khuẩn Bacillus subtilis................................................................................27
1.3.1. Nguồn gốc và phân loại ............................................................................27
1.3.2. Đặc điểm hình thái....................................................................................27
1.3.3. Đặc điểm nuôi cấy ....................................................................................27
1.3.4. Ứng dụng của vi khuẩn Bacillus subtilis trong lên men đậu tương ............28
1.5. Một số thực phẩm giàu isoflavone trên thị trƣờng thế giới và Việt Nam ..........29
CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP.......................................32
2.1. Nguyên liệu.....................................................................................................32
2.2. Vi sinh vật và môi trƣờng của vi sinh vật.........................................................32
2.3. Hóa chất..........................................................................................................33
2.4. công cụ máy móc, thiết bị...............................................................................33
2.5. Phƣơng pháp nghiên cứu .................................................................................33
2.5.1. Phương pháp công nghệ 33
2.5.2. Phương pháp xác định số lượng tế bào vi khuẩn .......................................37
2.5.3. Các phương pháp phân tích lý hóa............................................................37
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..............................................................41
3.1. Nghiên cứu giải pháp nâng cao hiệu suất chuyển hóa isoflavone trong đậu tƣơng
từ dạng glycoside sang dạng aglucone bằng chế phẩm enzyme ..............................41
3.1.1. Nghiên cứu lựa chọn chế phẩm enzyme thích hợp .....................................41
3.1.2. Nghiên cứu xác định các điều kiện tối ưu của enzyme Sumizyme FP thủy
phân sữa đậu tương ............................................................................................43
3.1.3. Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu tương giàu isoflavone dạng
aglucone bằng phương pháp thủy phân với enzyme Sumizym FP........................48
3.2. Nghiên cứu nâng cao hàm lƣợng isoflavone aglucone trong sữa đậu tƣơng bằng
phƣơng pháp lên men .............................................................................................51
3.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất dịch sữa đậu tương đến sự chuyển hóa
isoflavon.............................................................................................................51
3.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn đến khả năng chuyển hóa isoflavone.53
3.2.3. Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến khả năng chuyển hóa isoflavone......54
3.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng chuyển hóa isoflavone...................55
3.2.5. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến khả năng chuyển hóa isoflavone ....56
3.2.6. Ảnh hưởng của tốc độ sục khí vô trùng đến khả năng chuyển hóa isoflavone
...........................................................................................................................57
3.2.7. Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất sữa đậu tương giàu isoflavone dạng
aglucone bằng phương pháp lên men với chủng vi khuẩn Bacillus subtilis LH1062
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..............................................................65
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................66
PHỤ LỤC..................................................................................................................74
MỞ ĐẦU
Từ nhiều thế kỷ nay, đậu tƣơng đã trở thành cây trồng chiếm vị trí quan trọng
trong đời sống của con ngƣời nhƣ một nguồn thực phẩm. Các sản phẩm từ đậu tƣơng
đã và đang đƣợc sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới với diện tích canh tác và sản lƣợng
đậu tƣơng hàng năm liên tục tăng.
Nhiều nghiên cứu cho thấy đậu tƣơng tốt cho sức khỏe con ngƣời nhờ có chứa
thành phần isoflavone. Một số hoạt tính sinh lý của isoflavone đã đƣợc tìm thấy liên
quan đến sự điều chỉnh hormone nhƣ cải thiện các hội chứng tiền mãn kinh 37 và
tăng mật độ xƣơng ở phụ nữ mãn kinh 42. Isoflavone cũng làm giảm các nguy cơ
mắc các bệnh tim mạch mãn tính ở ngƣời bằng cách làm giảm nồng độ LDL
cholesterol huyết thanh nhờ hoạt tính chống oxi hóa của chúng 78. Ngoài ra, trong
những nghiên cứu về ung thƣ, các isoflavone đƣợc tìm thấy có khả năng làm giảm tỷ
lệ tử vong do ung thƣ vú và hữu ích trong điều trị ung thƣ tiền liệt tuyến 72.
Hàm lƣợng isoflavone trong đậu tƣơng nằm trong khoảng từ 50 – 3,000µg/g
33 và tồn tại ở hai dạng chính là glycoside và aglucone. Dạng glycoside đƣợc cho là
hấp thụ hạn chế trong hệ tiêu hóa ngƣời do có trọng lƣợng phân tử lớn nhƣng lại chiếm
tới trên 90% isoflavone tổng số 32. Trong khi đó, dạng aglucone đƣợc hấp thụ nhanh
hơn với hàm lƣợng lớn hơn so với dạng glycoside tƣơng ứng nhƣng chỉ chiếm nồng độ
rất thấp (từ 1 – 5% isoflavone tổng số) 30. Mặc dù, các isoflavone dạng glycoside
cũng đƣợc thủy phân một phần thành aglucone bởi nƣớc bọt và sau đó bởi vi sinh vật
đƣờng ruột nhƣng hiệu suất chuyển hóa thấp, phụ thuộc lớn vào tình trạng sức khỏe,
chế độ ăn, giới tính,… Theo Wang và cộng sự (1994) 67, các sản phẩm đậu tƣơng
truyền thống nhƣ miso, natto (Nhật Bản), Kinema (Nepal), Thuanao (Thái Lan),
Chungnkookjang (Hàn Quốc), tempeh (Indonesia)… có hàm lƣợng aglucone cao hơn
đáng kể so với các sản phẩm đậu tƣơng không lên men. Nhiều nghiên cứu cũng đã chỉ
ra rằng sự chuyển hóa isoflavone dạng glycoside sang aglucone đƣợc thực hiện nhờ
quá trình nảy mầm đậu tƣơng 61, thủy phân bằng enzyme thƣơng mại 49, 58 và
quá trình lên men với vi sinh vật. Một số vi sinh vật đã đƣợc sử dụng để lên men sữa
đậu tƣơng nhƣ các chủng vi khuẩn lactic, các chủng vi khuẩn Bifidobacterium,
Bacillus subtilis natto 15, 51, 36, 61. Trong những nghiên cứu này, enzyme -
glucosidase đƣợc coi là enzyme chìa khóa, chịu trách nhiệm cho quá trình chuyển hóa
isoflavone từ dạng glycoside sang aglucone. Do vậy, nâng cao hàm lƣợng isoflavone
dạng aglucone trong các sản phẩm từ đậu tƣơng đang trở thành một hƣớng nghiên cứu
mới của ngành công nghiệp thực phẩm.
Xuất phát từ mục đích làm nguyên liệu cho sản xuất thực phẩm chức năng giàu
isoflavone có tác dụng giảm nồng độ cholesterol trong máu, cải thiện sắc đẹp và sức
khỏe cho phụ nữ đặc biệt phụ nữ ở thời kỳ mãn kinh, chúng tui tiến hành thực hiện đề
tài “Nghiên cứu một số giải pháp nâng cao hiệu suất chuyển hóa isoflavone đậu
tương từ dạng glycoside sang dạng aglucone”. Nội dung nghiên cứu của đề tài gồm
02 phần chính nhƣ sau:
1. Nghiên cứu nâng cao hiệu suất chuyển hóa isoflavone đậu tương từ dạng glycoside
sang dạng aglucone bằng quá trình thủy phân sữa đậu tương với chế phẩm enzyme -
glucosidase thương mại.
2. Nghiên cứu nâng cao hiệu suất chuyển hóa isoflavone đậu tương từ dạng glycoside
sang dạng aglucone bằng quá trình lên men sữa đậu tương với chủng vi khuẩn
Bacillus subtilis LH10.
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Đậu tƣơng
1.1.1. Nguồn gốc và sản lượng
Đậu tƣơng (Glycine max (L) Merrill) còn gọi là đỗ tƣơng hay đậu nành thuộc
chi Glycine, họ Đậu Leguminosae và có nguồn gốc từ Trung Quốc cách đây khoảng
4.000 – 5.000 năm 40. Từ nhiều thế kỷ trƣớc, đậu tƣơng đã chiếm vị trí quan trọng
trong đời sống của ngƣời dân Đông Nam Á nhƣ một nguồn thực phẩm. Tuy nhiên, đậu
tƣơng và các sản phẩm chế biến từ đậu tƣơng mới chỉ đƣợc giới thiệu chính thức với
xã hội phƣơng Tây từ đầu thế kỷ 20.
Hình 1.1. Cây và hạt đậu tƣơng
Ngày nay, đậu tƣơng trở nên phổ biến trên toàn thế giới và thu hút sự quan tâm
đặc biệt của nhiều nhà nghiên cứu nhờ vào giá trị dinh dƣỡng cũng nhƣ các hoạt tính
sinh học của chúng đối với sức khỏe con ngƣời. Năm 2010, tổng diện tích đất canh tác
đậu tƣơng của thế giới khoảng 102,4 triệu hecta với tổng sản lƣợng đạt 261,6 triệu tấn
trong đó Hoa Kỳ, Braxin và Argentina là 3 quốc gia ở vị trí dẫn đầu 23. Cùng trong
năm 2010, diện tích canh tác đậu tƣơng ở nƣớc ta đạt 197,8 nghìn hecta với tổng sản
lƣợng là 296,9 nghìn tấn 1.
1.1.2. Thành phần và giá trị dinh dưỡng
Trong số các cây họ Đậu, đậu tƣơng chứa nhiều thành phần dinh dƣỡng có lợi
cho sức khỏe. Đặc điểm độc đáo của chúng là tất cả các bộ phận của cây nhƣ thân, lá
và hạt đều đƣợc sử dụng làm thực phẩm hay thức ăn gia súc. Các thành phần dinh
dƣỡng của hạt đậu tƣơng bao gồm hàm lƣợng phong phú của protein (38-40%) và chất
béo (18-20%), trong đó các axít linoleic và axít linolenic chiếm hàm lƣợng cao. Ngoài
ra, hạt đậu tƣơng có chứa khoảng 30% carbohydrate, trong đó 15% carbohydrate hòa
tan (sucrose, raffinose và stachyose) và 15% carbohydrate không hòa tan (các
polysaccharide phức tạp) 40. Các thành phần khác gồm hàm lƣợng khác nhau của
isoflavone, hàm lƣợng cao của muối khoáng nhƣ sắt, canxi, kẽm, các vitamin -
tocopherol (vitamin E), niacin (vitamin B3), pyridoxine và folacine (bảng 1.2). Tuy
nhiên, đậu tƣơng cũng có khá nhiều các chất phản dinh dƣỡng nhƣ saponin,
phospholipid, các chất ức chế protease, phytase và các chất ức chế trypsine.

Link Download bản DOC
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link tải, không dùng IDM để tải:

Bấm vào đây để đăng nhập và xem link!
#1020198 Link dowload của tài liệu "Nghiên cứu một số giải pháp nâng cao hiệu suất chuyển hóa isoflavone đậu tương từ dạng glycoside sang dạng aglycone" này bị hỏng rồi add ơi, add cập nhật lại giúp mình với, mình rất cần ạ. Thank add rất nhiều
Hình đại diện của thành viên
By daigai
#1020207 Link mới update, mời bạn xem lại bài đầu để tải
Kết nối đề xuất:
Learn Synonym
Advertisement