[free] Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian nghiên cứu và thực tập tại trường Đại Học Nha Trang, được sự
cho phép của Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực phẩm, em đã thực hiện đồ án
tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây” tại phòng
thí nghiệm của trường, đến nay em đã hoàn thành xong đồ án.
Trong thời gian thực tập em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của cô, thầy
hướng dẫn, các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng các thầy cô phụ
trách phòng thí nghiệm.
Qua đây em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường đại học Nha
trang, Ban Chủ Nhiệm Khoa, các thầy cô trong trường, đặc biệt là các thầy cô trong
khoa Công Nghệ Thực Phẩm – những người đã hướng dẫn và truyền đạt cho em
vốn kiến thức vô cùng quý báu. Em xin Thank các thầy cô phụ trách phòng thí
nghiệm đã nhiệt tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập.
Và qua đây em xin bày tỏ lòng Thank sâu sắc tới TS Nguyễn Minh Trí và
ThS Phạm Hồng Ngọc Thùy đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp em hoàn thành tốt đề
tài này.
Bên cạnh đó em xin gửi lời Thank tới gia đình, bạn bè đã nhiệt tình giúp đỡ
và ủng hộ em trong suốt thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ..........................................................................................................i
MỤC LỤC ...............................................................................................................i
DANH MỤC BẢNG.............................................................................................. iv
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................v
LỜI MỞ ĐẦU.........................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ..................................................................................3
1.1 Tổng quan về măng tây ..................................................................................3
1.1.1 Giới thiệu về măng tây .............................................................................3
1.1.2 Quy trình sản xuất một số sản phẩm từ măng tây......................................8
1.2 Tổng quan về đồ hộp ....................................................................................12
1.2.1 Lịch sử phát triển ngành công nghệ đồ hộp và ý nghĩa của nó. ...............12
1.2.1.1 Lịch sử phát triển ngành công nghệ đồ hộp ................................................12
1.2.1.2 Ý nghĩa ......................................................................................................13
1.2.2 Các loại đồ hộp chế biến từ rau ..............................................................14
1.2.3 Các biến đổi của đồ hộp rau xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản ...
…………………………………………………………………………………15
1.2.3.1 Trong quá trình chế biến ............................................................................15
1.2.3.2 Trong thời gian bảo quản .........................................................................21
1.2.4 Bao bì sử dụng trong chế biến đồ hộp rau...............................................22
1.3 Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm...............................................................23
1.3.1 Khái quát chung .....................................................................................23
1.3.2 Phân loại rau dầm dấm. ..........................................................................24
1.3.3 Một số quy trình sản xuất đồ hộp rau dầm dấm. .....................................24
1.3.3.1 Đồ hộp dưa chuột dầm dấm. ......................................................................24
1.3.3.2 Một số đồ hộp rau dầm dấm khác ..............................................................27
1.4 Tổng quan về quá trình thanh trùng đồ hộp ..................................................28
1.4.1 Khái quát chung về thanh trùng..............................................................28
1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng đồ hộp.............................29
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......32
2.1 Vật liệu.........................................................................................................32
2.1.1 Măng tây................................................................................................32
2.1.2 Gia vị .....................................................................................................33
2.1.2.1 Giấm..........................................................................................................33
2.1.2.2 Đường kính trắng.......................................................................................33
2.1.2.3 Muối ăn .....................................................................................................33
2.1.2.4 Nước . ........................................................................................................33
2.1.3 Bao bì ....................................................................................................33
2.2 Nội dung nghiên cứu ....................................................................................33
2.3 Phương pháp nghiên cứu ..............................................................................34
2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học..............................................................34
2.3.1.1 Phương pháp xác định một số thành phần cơ bản của măng tây: ................34
2.3.1.2 Phương pháp xác định hàm lường vitamin C trong sản phẩm măng tây
dầm dấm. ...............................................................................................................34
2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan ............................................................34
2.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh ...............................................................39
2.4 Bố trí thí nghiệm ..........................................................................................40
2.4.1 Quy trình dự kiến ...................................................................................40
2.4.2 Thuyết minh quy trình............................................................................41
2.4.3 Bố trí thí nghiệm....................................................................................43
2.4.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần măng tây .......................................43
2.4.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị trong nước dầm bằng phương pháp
quy hoạch thực nghiệm..........................................................................................45
2.4.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng ........................................47
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................49
3.1 Kết quả xác định một số thành phần hoá học cơ bản trong nguyên liệu măng tây
..............................................................................................................................49
3.2 Kết quả xác định chế độ chần măng tây ...........................................................50

3.3 Xác định tỉ lệ đường, axit axetic, muối trong nước dầm dựa vào phương pháp
quy hoạch thực nghiệm ......................................................................................53
3.3.1 Tính phương trình hồi quy......................................................................53
3.3.2 Kiểm tra ý nghĩa của các hệ số trong phương hồi quy ............................54
3.4 Kết quả bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ đường, muối, axit trong nước dầm thích
hợp.....................................................................................................................56
3.5 Kết quả xác định thời gian thanh trùng .........................................................59
3.6 Kết quả theo dõi sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản ............61
3.6.1 Kết quả theo dõi sự biến đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm............62
3.6.2 Kết quả theo dõi sự biến đổi hàm lượng vitamin C của măng tây ...........64
3.7 Quy trình hoàn thiện.....................................................................................66
3.7.1 Quy trình................................................................................................66
3.7.2 Giải thích quy trình ................................................................................67
3.8 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm...................................69
3.9 Kết quả kiểm tra vi sinh...............................................................................69
3.10 Kết quả xây dựng chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ...................................69
3.10.1 Các chỉ tiêu cảm quan ..........................................................................70
3.10.2 Các chỉ tiêu lý, hóa, vi sinh vật.............................................................70
3.11 Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm.......70
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..................................................................72
TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................73
PHỤ LỤC

Click to expand...

Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải: