hoacaphe85
New Member
Download miễn phí Đồ án Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ chè đen
MỤC LỤC
Phần I :Tổng quan 6
Chương I - Tổng quan về chè 6
I - Khát quát về cây chè và sự phát triển của ngành chè 6
II. Một số thành phần cơ bản của lá chè và chè thành phẩm 16
iII.tổng quan về Chè đen 24
Chương II :Tổng quan về chế phẩm và bán chế phẩm trong sản xuất nước giải khát 30
Phần II: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 36
I. Đối tượng nghiên cứu 36
II.1.1. Chè đen OP 36
II.1.2. Chất thơm 36
II.1.3.Các phụ gia khác 37
II. Phương pháp nghiên cứu 37
II.2.1 Phương pháp hoá học phân tích một số chỉ số hoá lý của chè OP 37
II.2.2.Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly 41
Ii.2.3. Phương pháp cảm quan 43
II.2.4.Phương pháp công nghệ 47
II.2.5.Phương pháp xử lý số liệu 49
Phần III: Kết quả nghiên cứu và nhận xét 53
III.1- nghiên cứu một số thành phần hóa học chủ yếu của chè đen 53
III.1.1- Xác định một số thành phần hoá học cơ bản của chè đen 53
III.1.2- Nhận xét: 53
III.2- nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly chất hòa tan trong chè 53
III.2.1. ảnh hưởng của lượng dung môi đến hiệu suất trích ly và chất lượng cảm quan của dịch chè thu được 54
III.2.2- ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiết đến hiệu suất trích ly và chất lượng cảm quan của dịch chè. 55
III.2.3.ảnh hưởng số lần chiết đến hiệu suất chiết và chất lượng cảm quan của dịch chè 63
III. Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng của các thành phần phối trộn đến chất lượng cảm quan của dịch chè 66
III.1.Đánh giá chất lượng cảm quan của dịch chè theo các tỷ lệ phối trộn 66
III.2.Đánh giá chất lượng của dịch chè theo các tỷ lệ pha loãng 66
III.3 Đánh giá chất lượng nươc giải khát theo hàm hượng các chất phụ gia phối trộn trong dịch chè 67
III.4.Kết quả phối trộn các thành phần trong nước giảt khát từ chè 70
III.5. Nghiên cứu quá trình hoàn thiện sản phẩm 70
III.6. Đánh giá sự biến đổi chất lượng cảm quan sau những khoảng thời gian bảo quản khác nhau 71
Phần IV: Kết luận 76
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
2,00
1,85
PS
13,46
31,50
3,00
1,70
Chè cấp thấp 4 loại
BPS
12,46
31,42
2,90
1,70
F
12,76
32,30
3,05
1,65
D
12,44
33,15
2,07
1,60
P (đối chứng)
15,36
39,49
3,20
2,20
Chè cấp cao để so sánh
Bảng 7 : Đặc tính của một số loại chè sản xuất theo phương pháp khác nhau
Loại chè
Phương pháp sản xuất
Kích thước
Caffeine (%)
Catechin
(%)
GFBOP
OTD
1,7-1,18mm
2.00
1.44
FBOP
OTD
1,18mm-500 mm
2.00
1.01
PD
OTD
500 -250 mm
2.04
1.06
BP
CTC
1,7-1,18mm
2.12
0.71
PF
CTC
1,18mm-500 mm
2.20
0.43
PD
CTC
500 -250 mm
2.17
0.48
Bảng 8 - Chỉ tiêu hoá lý của chè đen OTD và CTC
1. Hàm lượng chất hoà tan (%)
Không nhỏ hơn 32%
2. Hàm lượng tro không hoà tan trong acid (%)
Không lớn hơn 1,0%
3. Hàm lượng tro tổng số (%)
4 á 8%
4. Độ ẩm (%)
OTD
Không lớn hơn 7,5%
CTC
Không lớn hơn 7,0%
5. Hàm lượng tanin (%)
Không nhỏ hơn 9,0%
6. Hàm lượng Cafein (%)
Không nhỏ hơn 1,8%
7. Hàm lượng Sắt (%)
Không lớn hơn 0,001%
8. Hàm lượng tạp chất lạ (%)
Không lớn hơn 0,2%
9. Hàm lượng chất xơ (%)
Không lớn hơn 16,5%
10. Hàm lượng vụn (%): Không lớn hơn:
OP, P, PS 3%
F BOP 22%
BPS 10%
11. Hàm lượng bụi (%): Không lớn hơn:
OP, P, PS 0,5%
F BOP, BPS 1%
F 5 %
Từ các thông số trên cho thấy chất lượng chè đen của ta chỉ đạt 70-75% so với chất lượng chè đen trên thế giới. Song chất lượng chè đen của ta có thể nâng lên tiến kịp chất lượng chè đen của thế giới nhờ áp dụng các phương pháp chế biên mới như dùng các thiết bị CTC hay sử dụng các dạng máy cắt chè xanh trước khi vò để tạo độ giập tế bào lớn từ 90-100%. Mặt khác, phải chú ý trong khâu vò và lên men hợp lý ở các nhà máy chè sản xuất theo phương pháp truyền thống và tách riêng sản phẩm của các lô chè bị ôi ngốt, kém chất lượng với các lô chè tốt để nâng dần uy tín và chất lượng chè đen của ta trên thương trường thế giới.
Chương II :Tổng quan về chế phẩm và bán chế phẩm trong sản xuất nước giải khát
I.2.1- Những loại hình sản phẩm nước giải khát:
Nước giải khát, với tính chất đặc trưng là loại đồ uống cung cấp phần nào các chất dinh dưỡng, chất điện giải ...., còn có tác dụng rất lớn trong việc bồi bổ, phục hồi sức khoẻ, tạo cảm giác mát, dễ chịu, dịu đi cảm giác khát, mệt mỏi.
Việc phân loại nước giải khát rất phong phú, đa dạng, song chỉ có tính chất tương đối, dựa vào một số đặc điểm sau:
- Phân loại theo nguyên liệu:
Ví dụ: Nước chanh, cam, nho, táo, mơ, dứa, dừa ....;
Nước đậu nành, ca cao, sữa, chè.
- Phân loại theo đặc tính công nghệ:
Nước giải khát có gaz;
Nước giải khát không gaz;
Nước giải khát có lên men;
Nước giải khát không lên men.
- Phân loại theo đặc tính sản phẩm:
Nước giải khát có đường;
Nước giải khát không đường;
Nước giải khát tăng lực.
- Phân loại theo kỹ thuật đóng gói, bao bì:
Nước giải khát đóng chai;
Nước giải khát đóng lon;
Nước giải khát hộp giấy.
Ngày nay, do tính cạnh tranh trong việc sản xuất và tiêu thụ nước giải khát mà các hãng sản xuất nước giải khát ngày càng cố gắng đa dạng hoá sản phẩm của mình, nâng cao chất lượng để đáp ứng nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời cũng mở ra các chiêu thức khuyến mại, kích thích người mua, nhằm mở rộng thị trường, phát triển thương hiệu, tạo ra một môi trường cạnh tranh sôi động. ở Việt Nam, đó là sự xuất hiện và phổ biến các loại nước giải khát của các công ty lớn như: CocaCola, Pepsi, ABC, Tribeco, Vinamilk ... với rất nhiều loại sản phẩm: CocaCola, PepsiCola, 7 up, Sprite Chanh, Trio, sữa đậu nành Delta, Mirinda Cam ...
Ngoài ra, còn có một thị trường không nhỏ nước giải khát ở mức độ bình dân hơn do các cơ sở sản xuất tư nhân thực hiện.
Điều này đã và đang tạo ra sự cạnh tranh mạnh mẽ giữa các doanh nghiệp sản xuất nước giải khát, đặc biệt trong mùa hè này.
I.2.2.Nước
Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát, đòi hỏi các chỉ tiêu chất lượng cao không nhưng phải thoả mãn yêu càu chất lượng như nước uống thông thường mà còn có độ cứng thấp hơn nhằmg iảm tiêu hao áit thực phẩm trong quá trình chế biến.
Yêu cầu trước tiên của nước là phải trong suốt, không màu không mùi vịlạ và không chứa các vi sinh vật gây bệnh. Ngoài ra còn phải thoả mãn các chỉ tiêu như độ cứng ,độ kiềm ,độ oxy hoá và độ cặn.
Độ cứng là một trong những tính chất của nước tự nhiên được xác định bởi hàm lượng muối canxi và magiê hoà tan. Độ cứng là một trong những chỉ tiêu hoá học quan trọng được biểu diễn bằng số miligam đương lượng (mg E) iôn canxi và magiê trong một lượng nước. Nước được phân loại như sau:
Hàm lượng > 10mg E được coi là nước rất cứng.
Hàm lượng từ 6 á10mg E là cứng.
Hàm lượng từ 3á6 mg E là hơi cứng.
Hàm lượng từ 1,5 á3 mg E là mềm.
Hàm lượng từ 0 á1,5 mg E rất mềm.
Nước uống thông thường không được chứa quá 7 mg E / l . Nước dùng để sản xuất nước giải khát yêu cầu có độ cứng <1,5 mg E/l.Vì thế khi dùng nước thành phố cung cấp để pha chế nước giải khát phải được qua khâu làm mềm nước. Thường dùng phương pháp trao đổi ion để xử lý. Trong thực tế sản xuất ở nước ta hiện nay không phải ở đâu và bất cứ chỗ nào cũng có điều kiện làm mềm nước. Trong những điều kiện như vậy nên sử dụng phương pháp đun sôi nước
khoảng 1h để loại bỏ độ cứng tạm thời của nước.
Các muối khoáng trong nước sẽ tham gia phản ứng với muối phốt phát và axít hữu cơ làm ảnh hưởng tới độ chua và PH, ảnh hưởng tới hoạt động của các enzim khi đường hoá và khi lên men. Chính ảnh hưởng này sẽ dẫn đến tăng giảm hiệu suất thu hồi và chất lượng sản phẩm.
Các ion NO3- và NO2- với nồng độ 0,002% sẽ làm ngừng hoạt động của nấm men, với nồng độ 0,0005% đã ảnh hưởng tới sự lên men.
Hàm lượng các muối trong nước uống phải thoả mãn các nhu cầu sau:
Độ cứng chung Ê 7mg E/1L.
Hàm lượng clo Ê 0,5 mg /1L.
Axít sunfuarric Ê 0,05 mg /1L.
Hàm lượng asen Ê 0,1mg /1L.
Hàm lượng chì Ê 3 mg /1L.
Hàm lượng flo Ê 5 mg /1L.
Hàm lượng kẽm Ê 3 mg /1L.
Hàm lượng đồng Ê 0,8 mg /1L.
Độ oxy hoá Ê 2 mg /1L.
I.2.3.Đường
Đa số nước giải khát đều chứa khoảng 8á10% đường . ở nước ta, đường được chế biến từ cây mía. Tuỳ theo điều kiện đất đai, giống mía, kỹ thuật canh tác mà hàm lượng đường trong cây mía có thể từ 8á16% . Khi sản xuất chúng ta lấy được khoảng 78á90% lượng đường trong cây mía.
Theo qui định đường dùng để sản xuất nước giải khát phải thoả mãn các yêu cầu sau:
Bảng 9 : Chất lượng saccaroza theo TCVN 1696-75
Chỉ tiêu
Đường kính loại I,%
Đường kính loại II,%
Độ tinh khiết
³ 99,65
³ 99,45
Chất khử
Ê 0,07
Ê 0,12
Độ ẩm
Ê 0,15
Ê 0,17
Chất tro
Ê 0,1
Ê 0,15
I.2.4. Sacarin
Sacarin là một chất ngọt được tổng hợp bằng phương pháp hoá học từ toluen. Trong thị trường có hai loại: sacarin-imit của axit ocaofunobezoic (C7H5NO3S) và muối của saccarin (C7H4-NO3S NaH2O). Cả hai sản phẩm này chỉ dùng trong sản xuất nước giải khát cho ngưới bị bệnh đường liệu .
Saccarin có độ ngọt gấp 500 lần so với saccaroza còn muối Natri của saccarin chỉ ngọt gấp 400 - 450 lần. Tuy nhiên, chúng không có giá trị dinh dưỡng bởi cơ thể con người không đồng hóa được.
I.2.5.Các axít thực phẩm
* Axít Citric (C6H8O7H2O)
Axít này có nhiều trong quả chanh , nó được sản xuất theo các phương pháp sau :
- Lên men dịch đường nhờ enzim trong nấm mốc Asp.niger
- Tách từ phế thải của công nghệ sản xuất nicotin
Axít chanh là tinh thể không màu, ngậm một phân tử nước . Khi tan trong nước cất tạo thành dung dịch trong suốt, có vị chua tinh khiết, không có vị lạ . Các tiêu chuẩn cho phép :
Hàm lượng tro : ³ 0,5%
Hàm lượng axít sunfuaric tự do : ³ 0,05%
Hàm lượng asen : ³ 14. 10-5 %
* Axít Tactric (C6H4O6 )
Tactric có nhiều trong quả nho và được sử dụng trong sản xuất nước giải khát và rượu mùi nhưng vị kém hơn axit chanh. chúng được thu từ phế thải công nghệ sản xuất rượu nho.
I.2.6. Khí Cácbonic
Khi bổ sung khí CO2 vào trong các dung dịch để sản xuất các loại nước giải khát có ga thì CO2 + H2O đ axit cacbonic có vị chua dễ chịu, được sử dụng rộng rãi trong sản xuất nhiều loại nước giải khát có CO2. Khi đưa vào cơ thể, CO2 thu nhiệt và bay hơi tạo cảm giác mát và dễ chịu, vị the the ở đầu lưỡi.
I.2.7. Các chất thơm
Các chất thơm là thành phần rất quan trọng trong nước giải khát được đưa vào dưới hai dạng : hương liệu và dạng nước chiết từ quả ngâm đường hay trong cồn
*Dạng hương liệu : Là hỗn hợp rượu nước có chứa chất thơm . tuỳ từng trường hợp vào nguồn nguyên liệu mà chia thành:
- Hương liệu tự nhiên : Chiết từ vỏ rễ thực vật rồi ngâm cồn và cất.
- Hương liệu tổng hợp: Tổng hợp bằng con đường hoá học.Chúng thường tồn tại dưới dạng dung dịch rượu nước chứa khoảng 4á13% chất thơm tổng hợp. Dung môi thường là cồn có chất lượng cao.
- Hương liệu hỗn hợp : Khi pha hương liệu tự nhiên với hương liệu tổng hợp ta sẽ có hương liệu có mùi mạnh hơn.
Các chất thơm là hỗn hợp của axeton, andehyt, este phức tạp có độ bay hơi lớn ngay ở nhiệt độ 00 C, có mùi thơm mạnh, có tỷ trọng khoảng 0,8á098, hoà tan nhiều trong axeton, ete, etylic, clorofom. Tinh đầu rất dễ bị oxy hoá bởi không khí vì vậy trong quá trình bảo quản dễ bị thay đổi thành ph...