HACCP là hệ thống quản lý chất lượng phụ thuộc trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đơi với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, cùng thới xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng với những mục tiêuphòng chốngngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ
Hệ thống quản lý chất lượng HACCP được thực hiện theo 7 nguyên tắc cơ bản sau:
HACCP là hệ thống xác định những nguy hại cụ thể tức là những trạng thái sinh học, hóa học hay những tính chất về vật lý có ảnh hưởng bất lợi đến an toàn thực phẩm cùng thời vạch ra những biện pháp kiểm soát những bất lợi đó. HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
1- Tiến hành phân tích mối nguy : Đánh giá mối nguy và nguy cơ gắn liền với quá trình nuôi trồng, thu hoạch nguyên vật liệu thô, chế biến, sản xuất, phân phối, tiếp thị, bảo quản và tiêu thụ thực phẩm.
2- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình trên.
3- Thiết lập các ngưỡng tới hạn đối với các biện phápphòng chốngngừa gắn với mỗi điểm kiểm soát tới hạn được xác định.
4- Thiết lập các yêu cầu giám sát điểm kiểm soát tới hạn : Xây dựng các quy trình sử dụng các kết quả giám sát nhằm điều chỉnh quá trình và duy trì kiểm soát.
5- Thiết lập các hành động cần khắc phục : cần thực hiện khi kết quả giám sát có sự sai lệch so với ngưỡng tới hạn vừa được thiết lập.
6- Thiết lập các quy trình để thẩm tra xác nhận rằng hệ thống HACCP đang hoạt động đúng đắn.
7- Thiết lập các quy trình quản lý hồ sơ hệ thống HACCP.
Lợi ích của chuyện áp dụng HACCP
- Là giải pháp đổi mới doanh nghề trong xu thế hội nhập kinh tế, đổi mới quản lý và tăng cường tiếp thị;
- Đổi mới cách thức quản lý chất lượng phù hợp thông lệ và đòi hỏi của thế giới. Mục tiêu từ loại bỏ lỗi thành phẩm sang chủ độngphòng chốngngừa trong suốt quá trình hình thành sản phẩm, tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh;
- Đảm bảo được vệ sinh an toàn chất lượng thực phẩm khi đến tay người tiêu dùng, lũy phần lớn trong vấn đề đảm bảo sức khoẻ con người.
- Đáp ứng những yêu cầu về quản lý chất lượng do các nước nhập khẩu đưa ra cho dù những yêu cầu đó có ngặt nghèo, làm ra (tạo) ra cho doanh nghề những thời cơ mới trong quan hệ thương mại quốc tế.
- Chứng minh được uy tín trước khách hàng về tiềm năng đảm bảo vệ sinh an toàn chất lượng thực phẩm do doanh nghề mình sản xuất ra. Qua đó nâng cao sức cạnh tranh trên thường trường nhờ vào niềm tin xây dựng được với khách hàng về thương hiệu của mình.
- Khẳng định cơ sở đang có biện pháp có hiệu để kiểm soát quá trình sản xuất để làm ra (tạo) ra sản phẩm tốt nhất và an toàn nhất có thể, nâng cao uy tín sản phẩm và doanh nghiệp;
- Doanh nghề có điều kiện tham gia (nhà) đấu thầu, mở rộng lớn thị phần và vào sâu vào các thị trường xuất khẩu, thị trường khó tính yêu cầu cao HACCP;
- Được sử dụng dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trên nhãn sản phẩm làm ra (tạo) lòng tin cho khách hàng trong các hoạt động quảng cáo chào hàng giới thiệu cơ sở.
- Là căn cứ để cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm hàng hoá xem xét áp dụng chế độ kiểm tra giảm đối với lô sản xuất và đối với cơ sở;
- HACCP dễ dàng thích hợp với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000.
