Hình đại diện của thành viên
By tctuvan
#87680
GIỚI THIỆU HACCP
Vấn đề an tòan vệ sinh thực phẩm không chỉ là nỗi lo của bất kỳ ai mà vấn đề này đã trở thành mối quan tâm của toàn xã hội. HACCP được biết đến như là một công cụ hữu hiệu giúp các cơ sở chế biến thực phẩm đảm bảo được sản phẩm của mình an tòan đối với người sử dụng
GIỚI THIỆU HACCP

Theo thống kê chưa đầy đủ của Bộ y tế Việt Nam thì từ năm 1999 đến nay đã xảy ra 1.282 vụ ngộ độc thực phẩm với 27.731 người mắc, trong đó có 336 người bị tử vong.

Phân tích số liệu cho thấy nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ khá cao (33-50%), do thức ăn chế biến xong để quá lâu bị nhiễm khuẩn hay trong quá trình chế biến không đảm bảo an toàn vệ sinh. Các vi khuẩn gây ngộ độc thường gặp như: Staphylococus aureus, Salmonella, E.coli, Coliforms, Welchia perfringens, shigella boydi, Clostridium perfringens nhưng hạy gặp nhất vẫn là St. aureus ở các thức ăn chế biến sẵn, ăn ngay như: bánh dày, tiết canh, bánh mỳ…Loại thực phẩm bị nhiễm Salmonella thường gặp ở các loại thực phẩm giàu đạm như: thịt, trứng, cá…do điều kiện và bảo quản chế biến không đảm bảo vệ sinh an nên thực phẩm thường bị nhiễm các loại vi khuẩn này.

An toàn vệ sinh thực phẩm là yếu tố quan trọng chính cho tất cả các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm vì chỉ cần một lần sản của của doanh nghiệp gây ngộ độc thực phẩm thì quả là “ mua danh một vạn, bán danh ba đồng”. Không những thế theo khoản 2, Điều 38 Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm thì doanh nghiệp phải chi trả toàn bộ mọi chi phí ngộ độc thực phẩm cho người dùng sản phẩm của doanh nghiệp đó bị ngộ độc thực phẩm.

Một trong những mong muốn của người tiêu dùng là được dùng thực phẩm an toàn và đảm bảo vệ sinh, chính vì vậy, nhà sản xuất cần chủ động thiết lập hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm nhằm:

- Thiết lập lòng tin của của khách hàng;

- Nâng cao uy tín của doanh nghiệp trên thương trường;

- Đảm bảo cung cấp những sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng vừa đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng lại vừa bảo vệ quyền lợi của mình.

- Trong nhiều trường hợp, chứng chỉ về sự phù hợp chất lượng là Giấy Thông Hành” để doanh nghiệp vào được các thị trường chủ yếu trên thế giới.

cách quản lý chất lượng truyền thống dựa trên việc kiểm tra chất lượng sản phẩm khâu thành phẩm cuối cùng, không đủ khả năng đảm bảo về chất lượng và vệ sinh của thành phẩm sản xuất và cung cấp cho người tiêu dùng, chỉ khi nào kiểm soát được một cách chủ động và hệ thống các yếu tố chất lượng và điều kiện vệ sinh trong toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến và cung ứng mới có khả năng đảm bảo hoàn toàn an toàn thực phẩm. Một trong các hệ thống có thể kiểm soát chặt chẽ và có hiệu quả các quá trình trên là hệ thống HACCP.






HACCP LÀ GÌ?
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng.
Ngoài việc nhận diện những mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa. Hệ thống này được hình thành vào những năm 1960 bởi Công ty Pillsbury. Cùng với viện Quản lý Không gian và Hàng không Quốc gia (NASA) và phòng thí nghiệm quân đội Mỹ ở Natick, Công ty Pillsbury đã phát triển hệ thống này để bảo đảm an toàn thực phẩm cho các phi hành gia trong chương trình chinh phục không gian. Dần dần HACCP được phát triển theo yêu cầu của thị trường và được phát triển theo yêu cầu của thị trường và được áp dụng trong sản xuất công nghiệp. Nhiều tổ chức quốc tế như Viện Hàn lâm Khoa học quốc gia Mỹ, Ủy ban Tiêu chuẩn hoá thực phẩm Quốc tế CODEX (do WHO/ FAO sáng lập) đã thừa nhận HACCP là một hệ thống có hiệu quả kinh tế nhất cho bảo đảm an toàn, vệ sinh thực phẩm. HACCP trở nên quan trọng bởi vì nó kiểm soát mọi mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm, thông qua việc kiểm soát những mối nguy như: tác nhân gây ô nhiễm, vi sinh vật, hóa học, vật lý, nhà sản xuất có thể đảm bảo tin rằng sản phẩm của họ an toàn cho người tiêu dùng.
Ở Việt Nam, HACCP đã được biết đến từ năm 1992 và hiện nay nó đã được áp dụng rộng rãi trong các cơ sở chế biến thủy sản, đặc biệt là thủy sản xuất khẩu.
Hệ thống HACCP giúp cho chủ doanh nghiệp tin là sản phẩm của mình đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vì nó:

- Thường xuyên ngăn ngừa và xử lý kịp thời những mối nguy đáng kể xâm nhập vào thực phẩm từ khâu nguyên liệu tới sản phẩm cuối cùng.

- Kiểm soát dây chuyền công nghệ sản xuất để đảm bảo sản phẩm an toàn vệ sinh thay vì kiểm soát sản phẩm cuối.

Hiện nay, có một số phiên bản HACCP sau:


  1. CAC/RCP

    1-1969 tương đương TCVN 5603:1998;
  2. HACCP code của Úc- Newzeland
  3. HACCP based Food safety System (Hà Lan)
  4. ISO 22000, là hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo vệ sinh an tòan thực phẩm cho các tổ chức tham gia chuỗi thực phẩm
[b]CÁC BƯỚC HỢP LÝ ÁP DỤNG HACCP


Đây là 12 bước hợp lý áp dụng HACCP của bất kỳ cơ sở chế biến thực phẩm nào, tuy nhiên mỗi cơ sở có quyền lựa chọn những bước đi khác phù hợp với điều kiện và hoàn cảnh của mỗi cơ sở:1. Thành lập đội HACCP
· Ðại diện ban giám đốc xí nghiệp.

· Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC) và một số bộ phận khác như: sản xuất, thiết bị công nghệ.

2. Mô tả sản phẩm

Mô tả đặc tính sản phẩm, điều kiện bảo quản, cách sử dụng

3. Xác định cách dùng sản phẩm.

cần xác định cách dùng của sản phẩm. Việc xác định đúng sẽ góp phần thiết lập chính xác giới hạn tới hạn sau này.

4. Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ

Theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua với đầy đủ các thông số kỹ thuật.

5. Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế

Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ đúng với thực tế.

6. Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa

Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần kiểm soát.

7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.

8. Thiết lập giới hạn tới hạn

Giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn. Ðó là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được.

9. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Quan sát:

Đo đếm hay phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho qui trình, thủ tục tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP.

10. Ðề ra hoạt động khắc phục

Ðề ra các hành động dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm

11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra

Áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.

12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Lưu trữ hồ sơ trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát. CÁC NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP HACCP có bảy nguyên tắc, các nguyên tắc này là nền tảng để tích hợp với các hệ thống khác:[JUSTIFY]Bảy nguyên tắc này được đưa ra theoCAC/RCP

1-1969, tương đương TCVN 5603:1998
.

Nguyên tắc 1:

Tiến hành phân tích mối nguy

Nguyên tắc 2:

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3:

Thiết lập các giới hạn tới hạn

Nguyên tắc 4:

Thiết lập hệ thống giám sát sự kiểm soát của CCP

Nguyên tắc 5

Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi khâu giám sát chỉ ra rằng một CCP nào đó không được kiểm soát.

Nguyên tắc 6

Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu

Nguyên tắc 7

Lập tư liệu về tất cả các thủ tục và các ghi chép phù hợp với các nguyên tắc này và tương ứng với việc ứng dụng chúng. CHI PHÍ VÀ THỜI GIAN CHO VIỆC ÁP DỤNG HACCP[JUSTIFY]1. Chi phí thực hiện HACCP phụ thuộc vào hiện trạng cơ sở vật chất. Một khi nhà xưởng và trang thiết bị đáp ứng được các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn của ngành hay TCVN thì khi tiến hành áp dụng hệ thống HACCP sẽ không tốn kém nhiều.

2. Về nguồn nhân lực, Mỗi Doanh nghiệp phải thành lập một đội HACCP từ 3 - 9 người có hiểu biết và kinh nghiệm về một hay vài lĩnh vực: sinh học, hóa học, vật lý, công tác vệ sinh, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, trang thiết bị máy móc, đồng thời am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp.

3. Việc thực hiện HACCP sẽ chiếm thời gian từ 4 đến 8 tháng tuỳ theo quy mô của từng doanh nghiệp.
LỢI ÍCH VÀ KHÓ KHĂN KHI ÁP DỤNG HACCP Một câu hỏi thường được đặt ra đối với mỗi tổ chức trước khi quyết định áp dụng HACCP là: Áp dụng HACCP có lợi gì? Khoa khăn như thế nào?[JUSTIFY]1. Lợi ích:

· Được hưởng chế độ kiểm tra giảm theo Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 7/9/2004 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm thì khi áp dụng HACCP.

- Các cơ sở chế biến thực phẩm nguy cơ cao sẽ phải buộc áp dụng HACCP

- Ðáp ứng được yêu cầu của các nước nhập khẩu.


· Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn, vệ sinh thực phẩm thông qua việc kiểm soát quá trình.

· Chi phí thấp, hiệu quả cao do giảm thiểu được chi phí đền bù khiếu kiện, tái chế sản phẩm. Giảm hao phí sản phẩm và góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm. “Chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa”.

· Tăng cường niềm tin của người tiêu dùng, của khách hàng đối với doanh nghiệp.

· Tăng tính cạnh tranh của doanh nghiệp.

- Ðảm bảo cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

- Kiểm soát các thông dễ giám sát như thời gian, nhiệt độ, pH và những biểu hiện bên ngoài dễ nhận biết ngay trên dây chuyền nên có thể tiến hành sữa chữa sai sót trước khi xảy ra

lỗi .

- Tiết kiệm vì chi phí cho hoạt động kiểm soát rẻ hơn so với các phương pháp kiểm tra truyền thống do hạn chế lượng mẫu và chi phí kiểm nghiệm

- Có thể dùng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy tiềm ẩn.

2. Khó khăn:

- Đối với cơ sở chưa đảm bảo điều kiện cơ sở vật chất thì cần đầu tư cải tạo sửa chữa. Vấn đề này không ảnh hưởng tới cơ sở thực phẩm bắt đầu được xây dựng.

- Ðể có hiệu quả, HACCP cần được áp dụng từ nguồn nguyên liệu tới khi đến tay người tiêu dùng.

- HACCP đòi hỏi nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn.

- Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có kiến thức về HACCP.


- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.
LÀM THẾ NÀO ÐỂ ĐƯỢC CHỨNG NHẬN HỆ THỐNG HACCP
Một câu hỏi được đặt ra là làm thế nào để có thể nhận được chứng chỉ HACCP
TT Nội dung Thực hiện
1
Xác định nhu cầu áp dụng hệ thống HACCP
Ban Giám đốc
2
Liên hệ tổ chức tư vấn
Ban Giám đốc
3
Khảo sát, đánh giá thực trạng của cơ sở
Ban Giám đốc,Chuyên gia tư vấn
4
Xác định nhu yêu cầu cải tạo (nếu cần)
Chuyên gia tư vấn
5
Xác định quyết tâm áp dụng HACCP
Ban Giám đốc
6
Thành lập tổ HACCP
Ban Giám đốc
7
Cải tạo nâng cấp (nếu có)
Ban Giám đốc, tổ HACCP
8
Tổ chức đào tạo HACCP
Chuyên gia tư vấn
9
Xây dựng chương trình HACCP
Chuyên gia tư vấn và tổ HACCP
10
Thẩm xét và ban hành chương trình HACCP
Ban Giám đốc
11
Tổ chức áp dụng chương trình HACCP
Chuyên gia tư vấn và tổ HACCP
12
Thẩm định và tự đánh giá
chuyên gia tư vấn, tổ HACCP
13
Đăng ký đánh giá, chứng nhận
Ban Giám đốc
14
Tiến hành đánh giá
Tổ chức đánh giá chứng nhận
15
Chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP
Tổ chức đánh giá chứng nhận
[/JUSTIFY][/JUSTIFY][/JUSTIFY][/b]

Lưu ý khi sử dụng

- Gặp Link download hỏng, hãy đăng trả lời (yêu cầu link download mới), Các MOD sẽ cập nhật link sớm nhất
- Tìm kiếm trước khi đăng bài mới

Chủ đề liên quan:
Kết nối đề xuất:
Đọc Truyện online