Nội quy chuyên mục: Nơi để SV phân tích về các công ty đang có mặt trên thị trường... đề nghị...
By lovetodieorlovetolife
#201817 Chế biến .



Về cách Ướt người ta rửa trái cà phê, sau đó bỏ vào máy để chà cho hết lớp thịt bên ngoài. Sau đó hột cà phê được ngâm trong nước cho tróc vỏ và để cho lên men trong khoảng 12 đến 24 giờ. Trái cà phê lại được rửa bằng nước sạch cho đến lúc trôi hết lớp vỏ để nước thành trong. Trái cà phê khi đó mới được đem ra phơi dưới nắng hay cho vào máy sấy. Sau cùng được đưa vào máy xay cho tróc lớp vỏ cứng bên ngoài để chỉ còn hạt màu xanh. Những loại cà phê của Columbia, Costa Rica và Kenya làm theo lối Ướt.

Cách Khô là cách thông dụng hơn và cũng cổ điển hơn. Sáu mươi phần trăm cà phê trên thế giới điều chế theo cách này. Cà phê được rửa rồi trải ra phơi nắng từ 2 đến 3 tuần, hàng ngày phải cào cho khô đều. Sau khi khô hẳn, cà phê được đưa vào máy xay cho tróc vỏ cứng và lớp da mỏng bao quanh hột ra. Riêng tại Yemen và Ethiopia, trái cà phê để khô trên cây cho tới khi rụng xuống những tấm bạt trải dưới gốc. Cũng có khi vì nóng lòng, người ta rung cây cho mau rụng. Sau đó họ theo phương pháp Khô như ở trên. Người sành điệu chỉ cần nhấp môi là biết cà phê được chế biến theo cách nào.

Sau khi vừa có được hột cà phê xanh, lúc ấy người ta mới phân loại và vô bao, đóng dấu nơi trồng, hãng sản xuất và sẵn sàng chở đến những nơi đặt mua trên thế giới.

Rang cà phê



Cà phê chia ra nhiều loại tùy theo cách rang. Rang cà phê là để cho bớt độ ẩm trong hạt ngõ hầu dầu thơm tỏa ra. Chừng một thế kỷ trước, cà phê phải rang tại nhà bằng lò than. Hiện nay người ta rang bằng gas hay bằng điện nhưng có nơi vẫn rang bằng than, cho rằng rang bằng than ngon hơn.

Trong kỹ nghệ, cà phê được rang với số lượng lớn dùng nhiệt độ cao trong một thời (gian) gian nhanh (khoảng 204 đến 2600 C trong vòng 5 phút) rồi làm nguội bằng quạt hơi hay rảy nước cho khỏi cháy khét. Gần đây nhất, cà phê được kiểm soát bằng computer qua tất cả tiến trình. Cà phê nay được bán trong các tiệm bách hóa thường rang và xay ngay tại chỗ cho thêm phần quyến rũ và bảo đảm với khách hàng là sản phẩm còn tươi nguyên mới ra lò.

Người ta có thể rang sơ sài (light or pale roast) còn được gọi dưới cái tên Cinnamon roast (thời gian khoảng 7 phút), rang vừa (medium roast) còn gọi là full city hay brown (thời gian từ 9 đến 11 phút) hay rang kỹ (full roast) tức là rang kiểu Pháp thời (gian) gian từ 12 đến 13 phút. Những cách rang kỹ nhất đến cháy xém khiến cho hạt cà phê bóng nhẫy là kiểu rang của người Ý Ðại Lợi (espresso) thì phải từ 14 phút trở lên cho đến khi bắt đầu cháy thành than.

Cà phê cũng phân biệt theo cách xay, xay mịn hay to hạt tùy theo cách pha. Trong khoảng một trăm năm trở lại đây, người ta vừa chế biến ra loại cà phê bột, chỉ cần bỏ vào nước sôi là uống được (instant coffee). Cà phê bột được điều chế theo hai cách: làm khô bằng cách đông lạnh (freeze drying) hay làm khô bằng cách phun (spray drying). Cả hai đều phải được lọc trước để rút hết tinh chất rồi phun ra thành những hạt li ti để làm khô. Nhiều kỹ thuật mới vừa được thí nghiệm để cà phê bột không bị biến dạng và mất mùi. Tuy nhiên những người khó tính vẫn cho rằng cà phê bột không thể nào bằng cà phê pha được.

Gần đây nhất, khi người ta e ngại caffeine trong cà phê có thể gây kích thích hại cho sức khỏe nên vừa tìm cách rút chất này ra gọi là decaffeinated coffee (hay viết tắt là decaf).

Nghiền cà phê: Nghiền bằng máy riêng, to vừa phải để sau này các chất rắn trong bột, tan trong nước cà phê ở nồng độ vừa phải từ 1,2 – 1,5%. Khi nghiền khí CO2 được giải thoát, bay ra mang theo các chất có mùi và ta nhận xét về mùi cà phê bột.

Pha cà phê: Khuyên dùng nước mưa hay nước lọc tinh khiết, nước pha cà phê phải mền, trung tính (PH<=>7) và được đun sôi ở 1000C, nước cứng và nước chưa sôi sẽ làm cản trở chuyện hòa tan của các chất rắn và vì vậy làm nước pha nhạt màu, nhạt vị, chưa kể đến các ion Ca2+, Mg2+ nhiều sẽ tác động mạnh đến vị giác. Ngoài ra, lưu ý các yếu tố kết hợp khi thưởng thức theo thói quen sau pha như sữa, đá…( bảng chỉ dẫn cụ thể…)

Thử nếm: Khi pha nước trong tách vừa nguội (lúc đầu nhiệt độ = 1000C, sau khi để 10 phút nhiệt độ = 550C), múc một muỗng nước pha dùng động tác mút – hút, khi nước pha vào miệng dưới tác dụng của muỗng và nước bọt thì nhiệt độ của cà phê còn 380C ( tương đương nhiệt độ cơ thể con người, ở nhiệt độ này lưỡi có độ nhạy cảm cao nhất về vị).

Bảo quản sản phẩm cà phê



Đối với hạt cà phê thành phẩm phải được bảo quản tốt nhất trong các thùng nhôm, thiếc, thùng carton hay các loại bao tải có lót bao nilon bên trong hay bao bạc có nắp đậy kín, tránh để hở, tránh hướng ánh sáng chiếu trực tiếp vào trong tủ. và không đặt cà phê hạt vào trongphòng chốnggần máy lạnh và gần hướng gió của quạt máy sẽ làm ảnh hưởng chất lượng lâu dài.

Tóm lại, điều kiện bảo quản tốt nhất là cà phê phải được để nơi khô ráo, sạch sẽ và thoáng mát, tránh để ngoài trời mưa nắng và ẩm ướt, tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào.



CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI KIM PHÚ

740/11B SƯ VẠN HẠNH P12 Q10 TPHCM

Bấm vào đây để đăng nhập và xem link! Bấm vào đây để đăng nhập và xem link! Bấm vào đây để đăng nhập và xem link! Bấm vào đây để đăng nhập và xem link!.vn
























Ketnooi.com/forum - Kênh tiếp cận khách hàng mới của bạn
Liên hệ quảng cáo trên Ketnooi.com/ads/






Lưu ý khi sử dụng

- Gặp Link download hỏng, hãy đăng trả lời (yêu cầu link download mới), Các MOD sẽ cập nhật link sớm nhất
- Tìm kiếm trước khi đăng bài mới

Chủ đề liên quan:
Ketnooi đề xuất:
Đọc Truyện online