ductamst_cathu131
New Member
Download miễn phí Đồ án Thiết kế phân xưởng nấu của một nhà máy bia có năng suất 15 triệu lít/năm
MỤC LỤC
Lời mở đầu 1
Phần 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật 5
I. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy 7
1. Vùng nguyên liệu 8
2. Vùng tiêu thụ sản phẩm 8
3. Nguồn cung cấp điện, nước, lạnh 8
4. Nguồn cung cấp nhiên liệu 9
5. Nguồn nhân lực 9
6. Giao thông vận tải 9
Phần 2
Chọn sơ đồ dây chuyền công nghệ nấu và thuyết minh dây chuyền sản xuất 11
I. Nguyên liệu sản xuất bia 11
1. Malt đại mạch 11
2. Hoa houblon 13
3. Gạo 14
4. Nước 15
5. Nấm men 16
6. Chế phẩm enzym dịch hoá gạo 16
7. Nguyên liệu phụ trợ khác 16
II. Chọn dây chuyền sản xuất 17
III. Chọn sơ đồ dây chuyền sản xuất 18
1. Nghiền nguyên liệu 18
2. Quá trình nấu và đường hoá 18
3. Lọc dịch đường 19
4. Nấu hoa ( houblon hoá dịch đường) 19
5. Lắng trong và làm lạnh sơ bộ dịch đường 20
6. Làm lạnh nhanh 20
7. Sơ đồ công nghệ và thuyết minh 21
Phần 3. Tính cân bằng sản phẩm 29
A. Tính cân bằng sản phẩm cho bia hơi 29
1. Lượng bia và dịch đường qua các công đoạn 29
2. Tính nguyên liệu cho 100l bia hơi 100Bx 30
3. Tính lượng men giống sử dụng 31
4. Tính lượng bã malt và gạo 31
5. Tính lượng nước dùng trong quá trình nấu và rửa bã 32
6. Tính các nguyên liệu khác 33
7. Tính các sản phẩm phụ 34
C. Lập kế hoạch sản xuất 36
Phần 4 Tính toán và chọn thiết bị 38
1/ Cân nguyên liệu 38
2/ Máy nghiền malt 38
3/ Máy nghiền gạo 39
4/ Chọn nồi hồ hoá 39
5/ Chọn nồi đường hoá 40
6/ Chọn thùng lọc bã malt 41
7/ Chọn nồi nấu hoa 41
8/ Thiết bị đun nước nóng 43
9/ Chọn thùng lắng xoáy 44
11/ Chọn thùng CIP 44
12/ Chọn thiết bị làm lạnh dịch đường 45
13/ Thiết bị sục khí vào dịch đường 45
14/ Kết luận 47
15/ Tài liệu tham khảo 48
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
dụng nhất hiện nay ở Việt Nam là hoa viên 8% α –axit và cao hoa CO2 30% α –axit3. Gạo
Ngoài đại mạch, trong công nghiệp sản xuất bia, để giảm giá thành sản phẩm người ta đưa một số nguyên liệu khác như gạo, ngô... vào để thay thế. ở Việt Nam, gạo nhiều và rẻ, nên nguyên liệu thay thế hầu hết là gạo. Trong gạo chứa nhiều tinh bột nên ta thu được nhiều chất hoà tan.
3.1 Yêu cầu chung về gạo
Đồng nhất về kích thước.
Màu sắc trắng đồng nhất, không có hạt bị mốc, mối, mọt, mùi hôi.
Không có sạn, cát (nếu có chỉ cho phép 2%).
Độ ẩm từ 10 á 13%.
Độ hoà tan 75 á 85%.
3.2 Thành phần hoá học của gạo
STT
Thành phần
Tính theo % chất khô
1
Tinh bột
75
2
Protein
6 - 8
3
Chất béo
1 - 1,5
4
Xenluloza
0,5 - 0,8
5
Chất khoáng
1 - 1,2
Nước
Hàm lượng các chất hoà tan trong dịch đường trước khi lên men là 10-13% đối với bia vàng. Như vậy, trong bia thành phẩm nước chiếm khoảng 87 - 90%. Do đó, có thể nói nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia. Nước giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm cho nên nó phải đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu từ hoá học đến sinh học.
Nước được dùng trong tất cả các công đoạn sản xuất bia từ ngâm, ươm mầm đại mạch đến nấu, rửa bã, làm lạnh, vệ sinh dụng cụ, thiết bị, rửa chai, cung cấp cho nồi hơi, vệ sinh nhà xưởng. Tuỳ từng công đoạn mà yêu cầu của nước khác nhau nhưng phải đảm bảo một số chỉ tiêu chung như:
- Hàm lượng muối cacbonat < 50mg/l.
- Hàm lượng muối magiê < 100mg/l.
- Hàm lượng muối clorua < 200mg/l.
- Hàm lượng muối sunfat Ê 250mg/l.
- Hàm lượng ion canxi: <150mg/l.
- Hàm lượng ion magiê: Ê 50 mg/l.
- Hàm lượng ion natri : Ê 150 mg/l.
- Hàm lượng ion kali : Ê 12 mg/l.
- Hàm lượng ion sắt : Ê 0.2 mg/l.
- Hàm lượng Đồng : Không có.
- Hàm lượng Kẽm : Không có.
- Hàm lượng muối photpho : Ê 5000 mg/l.
- pH Ê 9,5.
- NH3 và muối NO2: 0,1 mg/l.
- Vi sinh vật không quá 100 tế bào/1cm3.
E.Coli và các vi sinh vật độc hại Ê 3 tế bào/1cm3.
Cách xử lý nước để sản xuất bia có nhiều phương pháp khác nhau: như kết tủa, đông tụ, trao đổi ion, lọc cát sỏi, hấp thụ bằng than hoạt tính...tuỳ từng trường hợp vào mức độ nước cho từng công đoạn mà ta có biện pháp xử lý nước cho phù hợp. Cụ thể: với nước thành phố chỉ cần xử lý trao đổi ion để làm mềm nước, với nước giếng khoan thì qua lọc cát sỏi, than hoạt tính, trao đổi ion
Nấm men
Đặc điểm: nấm men thường dùng để lên men hiện nay là chủng Saccharomyces carlsbergensis là loại nấm men chìm, tế bào nấm men hình cầu hay hình oval, kích thước trung bình là 3 á 15 mm, sinh sản chủ yếu bằng cách nảy chồi, lên men ở điều kiện nhiệt độ thấp. Nó có khả năng lên men các loại đường như: raffinoza, maltoza, glucoza, fructoza.Vào cuối quá trình lên men, nó kết lắng xuống đáy do tính chất tạo chùm của tế bào, thuận lợi cho việc tách men sau quá trình lên men để quay vòng sử dụng nấm men.
Nguồn men giống: có thể lấy men giống từ nuôi cấy nấm men từ chủng thuần khiết hay tái sử dụng nấm men từ những lần lên men trước.
6. Các nguyên liệu phụ
Trong công nghệ sản xuất bia người ta sử dụng chế phẩm enzym nhằm mục đích: thích hợp với sản xuất bia dùng nguyên liệu thay thế, làm tiệm cận về chất lượng của bia với nhiều nguyên liệu thay thế và bia 100% malt, giúp cho quá trình dịch hoá được dễ dàng, nhờ độ ổn nhiệt cao nên quy trình nấu được đơn giản hoá, tăng hiệu suất thu hồi, tăng năng suất, giảm thời gian nấu....
ở đây, em sử dụng enzym trong quá trình dịch hoá gạo dưới dạng chế phẩm Termamyl 120L của hãng Novo Đan Mạch. Đây là chế phẩm enzym dạng lỏng, được sản xuất từ vi khuẩn Bacillus licheniformis, có khả năng chịu được nhiệt độ cao từ 95-1050C. Termamyl 120L là một endo-amylaza, chứa chủ yếu là alpha-1,4-glucosidaza có tác dụng phân cắt các liên kết alpha-1,4-glucosit trong chuỗi mạch amyloza và amylopectin thành dextrin và oligosaccharit tan trong nước, làm giảm nhanh chóng độ nhớt của dịch cháo. Việc sử dụng chế phẩm Termamyl làm enzym dịch hoá cho phép tránh được hiện tượng lão hoá tinh bột, có được hiệu suất thu hồi chất chiết cao, dịch hoá nhanh và triệt để
Nguyên liệu phụ trợ khác:
Nguyên liệu phụ trợ trong sản xuất bia còn có: axit sulfuric,axit lactic, CaCl2, chất tẩy rửa, chất sát trùng....
II/ Chọn dây chuyền sản xuất:
Phân xưởng thiết kế là phân xưởng nấu. Mục đích của quá trình nấu là:
Hoà tan các chất có trong malt, gạo
Sử dụng các enzym amylaza để chuyển tinh bột thành đường, proteinaza để chuyển protein thành axit amin, peptit và polypeptit.
Làm đắng dịch hèm nhờ hoa houblon.
Quá trình nấu ( chuẩn bị dịch đường houblon hoá) có thể chia làm 5 công đoạn:
Nghiền nguyên liệu: malt, gạo
Nấu và đường hoá
Lọc dịch đường
Nấu hoa hay hounlon hoá dịch đường
Lắng trong và làm lạnh dịch đường houblon hoá
Nghiền nguyên liệu:
Có các phương pháp nghiền malt như : nghiền khô, nghiền khô có phun ẩm vỏ, nghiền khô mịn, nghiền ướt không ngâm, nghiền ướt có ngâm.
Các phương pháp nghiền khô có ưu điểm là có thể nghiền trước 1 ngày trước khi nấu, có thể nghiền malt có độ nhuyễn kém nhưng có nhược điểm là không giữ được nguyên vỏ, bụi, bột nhiều nên dung tích thùng lọc nhỏ. Nếu nghiền khô mịn thì phải dùng máy lọc thế hệ mới.
Các phương pháp nghiền ướt có ưu điểm là vỏ được bảo toàn, có thể tăng chiều cao lớp lọc nhưng có nhược điểm là nghiền không tốt malt chưa nhuyễn, khi ngâm malt độ ẩm có thể không đều, sau khi nghiền xong phải nấu ngay, chi phí thiết bị và vệ sinh thiết bị lớn, dễ ăn mòn thiết bị.
Các phương pháp nghiền ẩm có ưu điểm là khắc phục được các nhược điểm của phương pháp nghiền khô và nghiền ướt.
ở đây, em chọn phương pháp nghiền khô có phun ẩm vỏ vì nó có nhiều ưu điểm như trên đã nói, hơn nữa năng suất của phân xưởng không lớn lắm nên phương pháp này phù hợp với năng suất nồi lọc.
Đối với nguyên liệu thay thế là gạo, chọn phương pháp nghiền khô bằng máy nghiền búa.
Nấu và đường hoá:
Có 3 nhóm phương pháp đường hoá:
Phương pháp ngâm chiết: ngâm chiết dần, ngâm chiết tăng dần nhiệt độ. Phương pháp này chỉ thích hợp cho malt có độ nhuyễn tốt và phương pháp lên men nổi, nhiệt độ lên men cao.
Phương pháp đun sôi: Phương pháp này có đặc điểm là tạo ra các bước nhảy nhiệt độ, tranh các điểm dừng ở nhiệt độ trung gian, hơn nữa chỉ đun sôi một phần dịch đường, do đó hoạt động của enzym tốt hơn, nâng cao được hiệu suất hoà tan của dịch đường. Có thể nấu 1 lần, 2 lần hay 3 lần. khi nấu chỉ nấu phần đặc. Phương pháp này yêu cầu phải có hai nối nấu: một nồi hoà bột và một nồi nấu.
Phương pháp hỗn hợp: Phương pháp này sử dụng cho quá trình nấu có sử dụng nguyên liệu thay thế. Nguyên liệu thay thế được hồ hoá riêng, sau đó được đường hoá, có thể đường hoá chung hay riêng với malt. Dịch cháo có thể được dịch hoá bằng enzym dịch hoá hay bằng malt.
Trong thiết kế này, em chọn phương pháp nấu và đường hoá hỗn hợp, trong đó, nguyên liệu thay thế là gạo được hồ hoá và dịch hoá riêng trong nồi nấu gạo có sử dụng en...