ngoisaolonganh_anhtuan
New Member
Download miễn phí Bài thực hành Công nghệ sản xuất đồ uống
2 Cách tiến hành:
- Nguyên liệu là trái cây được xử lý bằng cách rửa, loại vỏ
- Sử dụng máy xay để nghiền, ép; sau đó có thể dùng vải lọc loại bỏ xác thu lấy dịch.
- Pha chế dịch lên men để có nồng độ chất khô, độ pH thích hợp bằng cách phối trộn với dung dịch syrup đã chuẩn bị sẵn và nước.
- Thanh trùng dịch trước khi lên men ở nhiệt độ 80oC trong 20 phút.
- Làm nguội nhanh dịch xuống nhiệt độ phòng 28 – 30oC.
- Cho nấm men vào dịch và tiến hành lên men ở nhiệt độ thường khoảng 10h, sau đó hạ nhiệt độ dịch đã lên men xuống 8 – 10oC, chiết rót, đóng nắp, thanh trùng sản phẩm (nếu muốn bảo quản thời gian lâu hơn).
4. Yêu cầu:
- Sản phẩm có hàm lượng cồn 0,5 – 1,5 % vol.
- Có vị ngọt , hàm lượng chất khô khoảng 5 – 8%.
- Có vị chua thanh.
- Mùi, vị đặc trưng cho từng loại
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
PHẦN I: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIABài 1: Quá trình và thiết bị nấu cháo gạo
Mục đích:
Tiến hành xử lý gạo để thay thế một phần malt trong quá trình thủy phân tinh bột thành đường dùng cho quá trình lên men bia.
Nguyên tắc:
Tinh bột gạo bao gồm amilose và amilopectin liên kết của các phân tử gluxit vững chắc, phải tiến hành làm yếu các mối liên kết ấy bằng cách hồ hóa, dịch hóa và xử lý nhiệt. Đó là khâu cơ bản trong quá trình nấu cháo gạo.
Thiết bị:
1 nồi nấu cháo gạo (nồi cách thủy Memmert)
1 nồi nấu nước nóng (nồi Inox)
Bếp gas, bếp điện
Máy khuấy và nhiệt kế
Nguyên liệu và hóa chất
Gạo: 1kg
Malt lót: 0,1 kg (chia làm 2 lần)
Nước 10 lit
Hóa chất chỉnh pH (axit) đến 6
Thực hành
Rửa nồi thật sạch
Lấy 4 lít nước vào nồi
Sử dụng axit chỉnh pH của nước đến 6.
Đun nước đến 40oC
Cấp 50 g nước vào nồi
Cấp 1 kg gạo vào nồi
Khuấy liên tục
Nâng nhiệt từ từ đến 72oC (1 phút tăng 1oC)
Dừng ở 72oC (10 phút)
Tiếp tục nâng nhiệt độ lên đến 85oC để tiến hành hồ hóa. Dừng ở nhiệt độ này 20 phút.
Hạ nhiệt độ của khối dịch bằng nước đến 72oC, bổ sung 50g malt đã nghiền đến 72oC để tiến hành dịch hóa trong thời gian 20 phút.
Nâng nhiệt độ của dịch đến sôi và đun sôi liên tục 20 phút để làm yếu các mạch liên kết gluxit của gạo tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân tinh bột thành đường dưới tác dụng của enzym amylase khi phối trộn với malt.
Yêu cầu cần đạt
Sau khi hồ hóa hạt gạo phải được hồ hóa triệt để.
Sau khi dịch hóa độ nhớt của khối dịch phải nhỏ.
Bài 2: Quá trình và thiết bị đường hóa
Mục đích:
Sản xuất dịch lên men cho quá trình sản xuất bia từ malt đại mạch có bổ sung 1 phần thế liệu (gạo) dựa vào quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường dưới tác dụng của enzyme α – amylase và β – amylase. Tiến hành quá trình thơm hóa bằng cách nấu dịch đường với hoa houblon.
Nguyên tắc:
Dưới tác dụng của enzym α – amylase và β – amylase, tinh bột sẽ chuyển thành maltose và dextrin và một số đườnh khác tạo nên dịch lên men.
Thiết bị:
1 nồi cháo gạo (nồi các thủy Memmert)
1 nồi nấu nước nóng (nồi inox)
Bếp gas, bếp điện
Máy khuấy và nhiệt kế.
Nồi lọc và vải lọc (túi lọc)
Nguyên liệu và hóa chất
Malt đại mạch: 1kg (đã nghiền)
Nước: 10 lit (pH = 6)
CaCl2: vừa đủ để chỉnh nồng độ canxi phù hợp.
Thực hành:
Rửa sạch nồi
Cấp vào nồi nước nóng và nước lạnh để có được 4 lit nước ở nhiệt độ 37oC
Cấp CaCl2 vừa đủ
Nâng nhiệt và khuấy đến 50oC (đạm hóa)
Giữ ở nhiệt độ này 20 phút để tiến hành quá trình đạm hóa dưới tác dụng của enzyme protease
Chuyển cháo gạo từ nồi cháo sang nồi malt để nâng nhiệt độ toàn khối dịch đạt đến 65oC
Dừng ở nhiệt độ này từ 20 đến 30 phút để tiến hành hồ hóa.
Nâng nhiệt độ toàn khối dịch lên 72oC bằng nước sôi (dùng nước sôi đổ vào)
Dừng ở nhiệt độ này và thử Iod đến hết tinh bột (thời gian khoảng 20 phút)
Nâng nhiệt độ đến 76oC bằng nước sôi để giảm độ nhớt của khối dịch tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình lọc
Lọc dịch bằng vải lọc và rửa bả bằng nước nóng có nhiệt độ 74oC
Yêu cầu cần đạt
Dịch lọc phải không còn tinh bột sót
Hiệu suất nấu phải đạt trên 65%
Bài 3: Quá trình nấu hoa houblon
Mục đích:
Tạo ra hương vị độc đáo thơm ngon của bia bằng cách tách các thành phần trong hoa houblon đưa vào dịch lên men bia tạo cho bia có vị và mùi đặc trưng.
Nguyên tắc:
Tách mùi và vị trong hoa houblon bằng cách cấp hoa houblon vào dịch lên men ở điều kiện nhiệt độ sôi để loại bỏ các chất có mùi vị khó chịu chỉ giữ lại các chất thơm và vị đặc trưng của hoa houblon kết hợp với malt trong quá trình lên men bia.
Thiết bị:
Nồi nấu hoa
Nguyên liệu:
Dịch đường hóa từ malt đại mạch 5 lit
Hoa houblon gồm có cao và viên.
Thực hành:
Rửa sạch nồi nấu hoa
Cấp dịch đã đường hóa vào nồi (dịch đường hóa ở nhiệt độ khoảng 70oC)
Đun sôi dịch 10 phút (tại sao?)
Cấp toàn bộ cao houblon vào nồi. Đun tiếp 20 phút
Cấp houblon viên 50% (tại sao?)
Đun sôi tiếp 30 phút nữa. Sau đó cấp số hoa viên còn lại
Đun thêm 20 phút nữa thì dừng và cho lắng các kết tủa nóng
Yêu cầu cần đạt
Tạo kết tủa nhiều bông to
Dịch trong
Độ đường, màu sắc và lượng dịch phải đạt theo yêu cầu.
Bài 4: Quá trình và thiết bị lạnh nhanh
Mục đích:
Quá trình lên men bia được thực hiện ở nhiệt độ thấp từ 6oC đến 12oC. Vì vậy dịch đường sau khi nấu hoa ở nhiệt độ khoảng 100oC phải được làm lạnh nhanh đến nhiệt độ lên men để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tạo điều kiện lắng 1 số kim loại nặng ảnh hưởng đến chất lượng của bia.
Nguyên tắc:
Dùng chất tải lạnh để làm lạnh dịch lên men gián tiếp bằng thiết bị ống xoắn, dịch đi bên trong, chất tải lạnh đi bên ngoài. Để tạo điều kiện trao đổi nhiệt tốt thì chất tải lạnh sẽ được khuấy trộn.
Thiết bị:
1 thùng chứa dịch lên men ở nhiệt độ khoảng 100oC.
1 thiết bị trao đổi nhiệt ống xoắn
2 nhiệt kế 100oC
Nguyên liệu và hóa chất:
Dịch lên men khoảng 5 lit
Nước muối -5oC (20 lit)
Thực hành:
Đặt thùng dịch lên men cao hơn thùng chứa nước muối lạnh
Gắn van dịch lên men vào ống xoắn.
Trước ống xoắn và sau ống xoắn có van điều chỉnh
Đo nhiệt độ dịch lên men ban đầu và cuối.
Yêu cầu cần đạt
Xác định cân bằng nhiệt giữa lượng dịch và chất tải nhiệt.
Bài 5: Quá trình thiết bị lên men bia
Mục đích:
Tìm hiểu cấu tạo các bộ phận của tank lên men bia và công dụng của các bộ phận đó.
Tìm hiểu nguyên tắc làm việc của tank lên men:
Quá trình tiến hành lên men bia ở trong tank.
Thiết bị:
Tank lên men
Thực hành:
Tìm hiểu các chi tiết chính của thiết bị
Yêu cầu cần đạt:
Nắm được cấu tạo nguyên lý hoạt động, quá trình làm việc và ưu nhược điểm của tank trong quá trình lên men bia.
Bài 6: Quá trình hoàn thiện sản phẩm
Mục đích:
Giới thiệu tổng thể để người học nắm được quá trình hoàn thiện bia, chú trọng phần thanh trùng bia theo phương pháp Pasteur.
Nguyên tắc:
Tiến hành xử lý bia sau khi lên men nhằm mục đích kéo dài sự ổn định của bia để cung cấp cho người tiêu dùng. Để thực hiện quá trình hoàn thiện bia người ta phải tiến hành các biện pháp.
Lọc bia
Chiết chai, lon
Thanh trùng bia
Dán nhãn, vô két và nhập kho
Thanh trùng bia theo phương pháp Pasteur
Thiết bị
Các bình chứa nước ở các nhiệt độ khác nhau (30, 45, 55, 60, 62oC)
Đồng hồ đo thời gian
Nhiệt kế 100oC
Nguyên liệu
Bia đóng chai thanh trùng (2 chai)
Thực hành:
Tiến hành thanh trùng theo phương pháp Pasteur bằng cách tưới nước nóng ở các nhiệt độ khác nhau trong khoảng thời gian khác nhau trên nắp chai.
Sau đó bảo quản bia để xác định thời gian ổn định bia sau thanh trùng ở các chế độ khác nhau.
Yêu cầu cần đạt:
Bia sau thanh trùng phải có thời gian bảo quản ít nhất 3 tháng (ổn định về mùi vị và không có hiện tượng kết tủa)
Phần 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN
Bài 1: Chuẩn bị dịch lên men và lên men
1. Mục đích:
Cồn là một nguyên liệu được sử dụng rất nhiều trong các ngành thực...