phan.huutri
New Member
Download miễn phí Thực hành lên men thực phẩm
Sữa chua yaourt là một trong những sản phẩm được biết là lâu đời nhất và cũng là sản phẩm phổ biến trên khắp thế giới. Bắt nguồn từ Bungari với tên gọi là yaourt, ở nhiều nước khác có tên gọi riêng cho yaourt
Sữa chua yaourt được khám phá bởi những người dân tộc với nguyên liệu ban đầu từ sữa dê và cừu. Việc sử dụng sữa bò có thể là mới đến sau này.
Acid tạo thành trong quá trình lên men sữa có khả năng phân giải lipid, protein, ngăn chặn và hạn chế một số vi sinh vật gây thối hoạt động giúp bảo quản sữa. Sự khác nhau giữa các nhóm các sản phẩm sữa lên men phụ thuộc vào: loại sữa sử dụng, loại vi sinh vật và phương pháp chế biến sữa trước và sau khi lên men.
http://cloud.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-06-04-thuc_hanh_len_men_thuc_pham.iVOBm22Pb0.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-69484/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
tomacher), hệ thống chưng cất, cồn kế.Phương pháp:
Cơ chế quá trình chuyển hóa các chất trong len men rượu nếp than:
Đầu tiên nấm mốc sẽ tạo ra enzyme xâm nhập vào cắt tinh bột cho ra đường sau đó nấm men sẽ đồng hóa đường thành alcohol. Rượu được tạo chủ yếu nhờ các tế bào nấm men phân giải glucose. Quá trình len men rượu là quá trình phức tạp. Đầu tiên đường được thẩm thấu vào tế bào nấm men, ở đó đường được chuyển hóa qua hàng loạt các sản phẩm trung gian dưới tác dụng của nhiều hệ enzyme rồi tạo thành acid pyruvic. Acid pyruvic bị chuyển thành acetaldehyde và CO2 dưới tác dụng của enzyme decarboxylase. Sau đó acetaldehyde sẽ bị khử thành ethanol và CO2 dưới tác dụng của enzyme Alcohol dehydrogenase.
Sơ đồ tóm tắt quá trình chuyển hóa đường thành ethanol.
C6H12O6 C2H5OH + 2CO2 + 113.4 KJ
Lên men rượu nếp than là một quá trình hết sức phức tạp. ở đây xảy ra cả các quá trình hóa học các quá trình sinh hóa và các quá trình vi sinh vật.
- các quá trình vi sinh vật:
- các quá trình sinh hóa:
Xảy ra 3 quá trình sinh hóa cơ bản:
Quá trình chuyển đường và các thành phần khác thành các acid hữu cơ. Chủ yếu tạo acid lactic và acid acetic. ở giai đoạn đầu đường tạo thành chưa nhiều nên cường độ tạo acit chưa mạnh.
Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường:
Đáng chú ý là tất cả các quá trình chuyển hóa được xảy ra xen kẽ nhau hỗ trợ nhau và tạo thành một quá trình chung hài hòa, để cuối cùng tạo ra sản phẩm không chỉ có nước và cồn mà là một hỗn hợp sản phẩm bao gồm rất nhiều thành phần khác nhau. Vì vậy mà rượu nếp than là một loại rượu có hương vị đặc biệt và giá trị cảm quan rất riêng.
b. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:
ảnh hưởng của nhiệt độ
nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến sự trao đổi chất của nấm men. Nấm men hoạt động tốt ở 20-300C. Dưới 160C lên men rất chậm, trên 350C hoạt động trao đổi chất bị ngưng trệ.
ảnh hưởng của pH:
pH của môi trường ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng lên men của nấm men. pH thích hợp nhất để lên men là 3.8 - 4 0C.
Ảnh hưởng của nồng độ đường trong dung dịch lên men:
Đường là cơ chất của quá trình lên men nên ảnh hưởng nhiều đến hiệu suất lên men, nấm men có khả năng lên men đường thành rượu trong khoảng phù hợp từ 22- 250 Brix. Hàm lượng đường tối đa 30%, khả năng lên men bắt đầu giảm.
Ảnh hưởng nồng độ rượu etylic:
Rượu etylic là ản phẩm chính của quá trình chuyển hóa đường. Nồng độ rượu khi đạt 5% sẽ ức chế khả năng sinh sản của nấm men. Khi độ rượu đạt từ 7-8% thể tích sự trao đổi chất trong nấm men bị ngưng trệ hầu như toàn phần, quá trình lên men hầu như chuyển ssang quá trình lên men thầm lặng.
Thời gian lên men:
Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ lên men, nồng độ đường dịch lên men, chủng loại nấm men.
Nhiệt độ trung bình từ 25-300C, pHkhác nhau thì thời gian lên men khác nhau, nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển, thời gian lên men kéo dài từ 15 đến 20 ngày.
Quy trình lên men rượu nếp than
Gạo nếp than
Ngâm nước
(4 giờ)
Đo pH nước ngâm
Hấp
1000C trong 1giờ
Để nguội
(khoảng 400C)
Phối trộn nghiền mịn men rượu
Ủ mốc (300C trong 3 ngày,quan sát khuẩn ty và nước trích rĩ ra ở mỗi ngày)
Đo pH, đo đường tổng số (Brix), ghi nhận mùi
Chan nước cất khử trùng (70ml)
Ủ men (300C trong 3 ngày, đếm số bọt khí mỗi ngày (số bọt/2phút))
Thu hoạch (đánh giá màu, mùi, vị, chưng cất rượu, đo hàm lượng cồn)
Xay nhuyễn Chưng cất
(40C)
Để ổn định Đo hàm lượng cồn
Thu dịch trong
Đánh giá, màu , mùi, vị
Giải thích quy trình:
Nguyên liệu:
Gạo nếp than
Thành phần hóa học của rượu nếp than
Thành phần
Hàm lượng (%)
Thành phần
Hàm lượng (%)
Nước
14
Glucid
74.9
Protein
8.2
Acid hữu cơ
0.6
Lipid
1.5
Tro
0.8
Nguyên liệu được ngâm nước và làm sạch tách các tạp chất bẩn bám và nguyên liệu. Đồng thời quá trình ngâm còn có mục đích làm trương nở hạt gạo giúp quá trình nấu chín được dễ dàng.
Nấu chín
Mục đích của quá trình nấu chín là phá vỡ màng tế bào tinh bột, tạo điều kiện cho nấm mốc, nấm men phát triển. Độ ẩm xôi sau khi nấu là 50 – 60 %
Nếu nấu cơm sống thì tinh bột chưa hồ hóa được nên lắng xuống, tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ làm khét gạo, hiệu suất thu hồi sẽ thấp.Nếu nấu cơm nhão thì cũng làm giảm hiệu suất thu hồi vì tinh bột bị biến tính, phân hủy nhiều; mặt khác cơm nhão có độ ẩm cao không thích hợp cho quá trình lên men.
Làm nguội
Xôi được làm nguội để vi sinh vật có thể phát triển vì nhiệt độ phát triển của nấm men là 30 – 33oC, nếu xôi còn nóng thì nhiệt độ cao sẽ ức chế hoạt động enzyme và vi sinh vật, quá trình lên men không thể xảy ra. Làm nguội xuống nhiệt độ này để trộn men.
Men rượu:
Men rượu được sản xuất thủ công nguyên liệu chính để sản xuất men rượu là: bột gạo, men giống. Men rượu có chứa nhiều giống vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.
Nấm mốc: Aspergillus sinh ra enzyme amylase để thủy phân tinh bột, chủ yếu là enzyme ngoại bào trong giai đoạn sinh bào tử; Aspergillus orizea còn sinh ra enzyme protease; ngoài ra còn có Rhizopus, Mucor tùy môi trường mà sinh ra enzyme tương ứng
Nếu Rhizopus nhiều hơn Aspergillus thì hiệu suất thu hồi rượu cao hơn do lấn át các nấm mốc khác; điều kiện phát triển của Aspergillus là 22 – 23oC mà nước ta có điều kiện khí hậu nhiệt đới nên không dùng Aspergillus mà chủ yếu là Rhizopus
Nấm men: nấm men sử dụng chủ yếu trong lên men rượu là Saccharomyces cerevisae. Nó có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau như glucose, saccharose, maltose, fructose…Nó có khả năng chịu được độ acid cao, chịu được thuốc sát trùng Na2SiF6 với nồng độ 0.02 – 0.025%
Saccharomyces còn có khả năng lên men các loại nguyên liệu rất khác nhau với lượng đường trong dung dịch từ 12 – 14 %, có khi 16 – 18 %. Nồng độ rượu trong dung dịch lên men là 10 – 12 %. Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 – 32oC
Vi khuẩn: thời gian đầu vi khuẩn có lợi vì nó sinh ra acid hạ thấp pH môi trường tạo thuận lợi cho nấm men và nấm mốc phát triển. Tuy nhiên giai đoạn cuối nó làm chua sản phẩm, không tốt cho rượu. Mặt khác trong dịch lên men có oxy thì tạo thành acid acetic làm tổn hao lượng cồn tạo thành.
Phối trộn
Men rượu được nghiền nhỏ(nhằm tăng khả năng tiếp xúc với xôi nếp), rắc vào xôi nếp đã được làm nguội, để ở điều kiện nhiệt độ 300C khoảng 4 giờ. Thời gian này cung cấp oxy cho quá trình tăng sinh khối vi sinh vật. Sau đó đậy hũ lại tiến hành lên men. Nếu cơm quá khô thì tốc độ nấm mốc phát triển chậm, sau 3 ngày khuẩn ty mới phát triển, chan nước thì không kịp lên men
Lên men
Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường. Trong quá trình này có 3 quá trình xảy ra song song với các mức độ khác nhau, đó là quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật, quá trình đường hóa và quá trình rượu hóa.
Chan nước
Mục đích của quá trình chan nước là thúc đẩy quá trình tạo tinh bột thành đường nhiều, làm giảm điều kiện hiếu khí, tạo môi trường yếm khí cho nấm men phát triển, làm giảm nồng độ đường tạo điều kiện cho nấm men phát tri