conan_daubu
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Mục lục Trang
1. Giới thiệu enzyme α-Amylase 1
1.1 Giới thiệu: 1
1.2 Đặc tính của enzyme α-Amylase 1
1.3 Cơ chế tác dụng của enzyme α-Amylase 2
2. Sản xuất enzyme α-Amylase từ Aspergillus oryzae 2
3. Sơ đồ sản xuất 3
4. Thuyết minh quy trình 4
4.1 Các ảnh hưởng đến chất lượng enzyme 4
4.1.1 Ảnh hưởng các nguồn Nito dinh dưỡng 4
4.1.2 Ảnh hưởng của amino acid 5
4.1.3 Ảnh hưởng của nguồn khoáng dinh dưỡng 5
4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 6
4.2.1 Độ ẩm (w) môi trường 6
4.2.2 Độ ẩm tương đối của không khí 6
4.2.3 Ảnh hưởng của không khí 6
4.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ 6
4.2.5 Ảnh hưởng thời gian nuôi nấm mốc 6
4.2.6 Ảnh hưởng của pH 6
5. Phương pháp xác định hoạt tính 7
6. Ứng dụng enzyme α-Amylase trong sản xuất bia 7
Tài liệu tham khảo
Chương I: Mở đầu
1. Giới thiệu:
Enzyme là chất xúc tác sinh học được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực của đời
sống, đặc biệt trong công nghiệp thực phẩm nó đóng một vai trò quan trọng trong
quy trình chế biến. Một số quy trình nếu thiếu enzyme thì không thể tiếp tục được.
Ở Việt Nam, công nghệ enzyme chưa phát triển. các nghiên cứu có đề cập đến hầu
hết các loại enzyme của động vật, thực vật và VSV, nhưng chưa có enzyme nào
được sản xuất theo quy mô công nghiệp. Nước ta vẫn hoàn toàn phụ thuộc vào
nguồn enzyme từ nước ngoài, các loại enzyme đang sử dụng nhiều trong nước là
các enzyme của hãng NOVO Đan Mạch. Vì vậy, việc hiểu biết, nghiên cứu, phát
triển sản xuất enzyme trong nước là việc rất cần thiết và là 1 ngành công nghiệp
đầy tiềm năng.
Amylase là 1 trong những enzyme được ứng dụng rộng rãi nhất trong công
nghiệp thực phẩm, hiện nay nó được sản xuất chủ yếu từ vi sinh vật do có nhiều ưu điểm: tốc độ sinh sản của VSV rất mạnh, enzyme thu nhận từ VSV có hoạt tính rất cao, VSV là giới sinh vật rất thích hợp cho sản xuất theo quy mô công nghiệp và nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất enzyme theo quy mô công nghiệp rẻ tiền và dễ kiếm.
2. Cơ sở chọn đề tài:
Chủng VSV đề nghị sử dụng ở đây là Aspegillus oryzae vì các đặc điểm sau:
- Đây là 1 loại nấm mốc rất dễ phát triển trên cơ chất có tinh bột.
- Nguyên liệu dùng cho quá trình nuôi mốc đơn giản, dễ kiếm phù hợp với điều kiện của nước ta.
- Phương pháp nuôi mốc được sử dụng ở đây là nuôi cấy trên môi trường đặc.
Chương II: Tổng quan
1. Giới thiệu enzyme α-Amylase (1,4-α-glucan 4-glucanhydrolase)
1.1. Giới thiệu:
- có khả năng cắt các liên kết α-1,4-glucoside của cơ chất một cách ngẫu nhiên
- là enzyme nội bào (endoenzyme)
- Không chỉ có khả năng phân hủy hồ tinh bột mà còn có khả năng phân hủy cả hạt tinh bột nguyên vẹn
1. Ứng dụng enzyme α-Amylase trong sản xuất bia:
Trong công nghệ sản xuất bia truyền thống, các nước phương Tây chủ yếu sử dụng enzym amylase của malt để thủy phân tinh bột trong malt, sau đó đến giai đoạn rượu hóa bởi nấm men Saccharomyces sp.Cơ sở khoa học của việc sử dụng amylase của malt ở chỗ, khi đại mạch chuyển từ trạng thái hạt sang trạng thái nảy mầm (malt), enzym amylase sẽ được tổng hợp và khi đó enzym này sẽ thủy phân tinh bột có trong hạt tạo ra năng lượng và vật chấtcho sự tạo thành mầm. Như vậy việc đường hóa tinh bột trong hạt nhờ enzym của chính nó. Khi đó hạt chỉ tổng hợp ra lượng enzym amylase vừa đủ để phân hủy lượng tinh bột có trong hạt. Như thế cần rất nhiều mầm đại mạch để sản xuất bia ở qui mô lớn, dẫn đến chi phí cao cho sản xuất và sản phẩm. Để khắc phục điều này, trong quá trình lên men tạo bia thì nhà sản xuất không sử dụng hoàn tòan 100% nguyên liệu là malt đại mạch mà có sự pha trộn theo một công thức nào đó để thay thế malt và còn bổ sung nguồn tinh bột cho quá trình lên men. Lý do là một phần để tạo hương vị cho bia, màu sắc, độ cồn phù hợp cho người tiêu dùng và một phần là làm giảm giá thành cho sản phẩm bia nhưng vẫn giữ được đặc trưng cho bia. Chính vì điều này, các nhà sản xuất bia quan tâm đến việc sử dụng chế phẩm enzym amylase cung cấp cho quá trình thủy phân tinh bột.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Mục lục Trang
1. Giới thiệu enzyme α-Amylase 1
1.1 Giới thiệu: 1
1.2 Đặc tính của enzyme α-Amylase 1
1.3 Cơ chế tác dụng của enzyme α-Amylase 2
2. Sản xuất enzyme α-Amylase từ Aspergillus oryzae 2
3. Sơ đồ sản xuất 3
4. Thuyết minh quy trình 4
4.1 Các ảnh hưởng đến chất lượng enzyme 4
4.1.1 Ảnh hưởng các nguồn Nito dinh dưỡng 4
4.1.2 Ảnh hưởng của amino acid 5
4.1.3 Ảnh hưởng của nguồn khoáng dinh dưỡng 5
4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 6
4.2.1 Độ ẩm (w) môi trường 6
4.2.2 Độ ẩm tương đối của không khí 6
4.2.3 Ảnh hưởng của không khí 6
4.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ 6
4.2.5 Ảnh hưởng thời gian nuôi nấm mốc 6
4.2.6 Ảnh hưởng của pH 6
5. Phương pháp xác định hoạt tính 7
6. Ứng dụng enzyme α-Amylase trong sản xuất bia 7
Tài liệu tham khảo
Chương I: Mở đầu
1. Giới thiệu:
Enzyme là chất xúc tác sinh học được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực của đời
sống, đặc biệt trong công nghiệp thực phẩm nó đóng một vai trò quan trọng trong
quy trình chế biến. Một số quy trình nếu thiếu enzyme thì không thể tiếp tục được.
Ở Việt Nam, công nghệ enzyme chưa phát triển. các nghiên cứu có đề cập đến hầu
hết các loại enzyme của động vật, thực vật và VSV, nhưng chưa có enzyme nào
được sản xuất theo quy mô công nghiệp. Nước ta vẫn hoàn toàn phụ thuộc vào
nguồn enzyme từ nước ngoài, các loại enzyme đang sử dụng nhiều trong nước là
các enzyme của hãng NOVO Đan Mạch. Vì vậy, việc hiểu biết, nghiên cứu, phát
triển sản xuất enzyme trong nước là việc rất cần thiết và là 1 ngành công nghiệp
đầy tiềm năng.
Amylase là 1 trong những enzyme được ứng dụng rộng rãi nhất trong công
nghiệp thực phẩm, hiện nay nó được sản xuất chủ yếu từ vi sinh vật do có nhiều ưu điểm: tốc độ sinh sản của VSV rất mạnh, enzyme thu nhận từ VSV có hoạt tính rất cao, VSV là giới sinh vật rất thích hợp cho sản xuất theo quy mô công nghiệp và nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất enzyme theo quy mô công nghiệp rẻ tiền và dễ kiếm.
2. Cơ sở chọn đề tài:
Chủng VSV đề nghị sử dụng ở đây là Aspegillus oryzae vì các đặc điểm sau:
- Đây là 1 loại nấm mốc rất dễ phát triển trên cơ chất có tinh bột.
- Nguyên liệu dùng cho quá trình nuôi mốc đơn giản, dễ kiếm phù hợp với điều kiện của nước ta.
- Phương pháp nuôi mốc được sử dụng ở đây là nuôi cấy trên môi trường đặc.
Chương II: Tổng quan
1. Giới thiệu enzyme α-Amylase (1,4-α-glucan 4-glucanhydrolase)
1.1. Giới thiệu:
- có khả năng cắt các liên kết α-1,4-glucoside của cơ chất một cách ngẫu nhiên
- là enzyme nội bào (endoenzyme)
- Không chỉ có khả năng phân hủy hồ tinh bột mà còn có khả năng phân hủy cả hạt tinh bột nguyên vẹn
1. Ứng dụng enzyme α-Amylase trong sản xuất bia:
Trong công nghệ sản xuất bia truyền thống, các nước phương Tây chủ yếu sử dụng enzym amylase của malt để thủy phân tinh bột trong malt, sau đó đến giai đoạn rượu hóa bởi nấm men Saccharomyces sp.Cơ sở khoa học của việc sử dụng amylase của malt ở chỗ, khi đại mạch chuyển từ trạng thái hạt sang trạng thái nảy mầm (malt), enzym amylase sẽ được tổng hợp và khi đó enzym này sẽ thủy phân tinh bột có trong hạt tạo ra năng lượng và vật chấtcho sự tạo thành mầm. Như vậy việc đường hóa tinh bột trong hạt nhờ enzym của chính nó. Khi đó hạt chỉ tổng hợp ra lượng enzym amylase vừa đủ để phân hủy lượng tinh bột có trong hạt. Như thế cần rất nhiều mầm đại mạch để sản xuất bia ở qui mô lớn, dẫn đến chi phí cao cho sản xuất và sản phẩm. Để khắc phục điều này, trong quá trình lên men tạo bia thì nhà sản xuất không sử dụng hoàn tòan 100% nguyên liệu là malt đại mạch mà có sự pha trộn theo một công thức nào đó để thay thế malt và còn bổ sung nguồn tinh bột cho quá trình lên men. Lý do là một phần để tạo hương vị cho bia, màu sắc, độ cồn phù hợp cho người tiêu dùng và một phần là làm giảm giá thành cho sản phẩm bia nhưng vẫn giữ được đặc trưng cho bia. Chính vì điều này, các nhà sản xuất bia quan tâm đến việc sử dụng chế phẩm enzym amylase cung cấp cho quá trình thủy phân tinh bột.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: