chimcucku7
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae
MỤC LỤC
Phần 1: CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG RAU TRÁI TƯƠI 3
1. Sự hô hấp 3
2. Sự tạo thành khí ethylene 4
3. Sự lão hóa 4
4. Sự nảy mầm và kéo dài ngọn 4
5. Sự mất nước 5
6. Nấm và vi khuẩn gây bệnh 5
7. Rối loạn sinh lý và các dạng tổn thương 7
a. Rối loạn sinh lý 7
b. Tổn thương do nhiệt độ 7
c. Tổn thương cơ học 8
Phần 2: CÁC KỸ THUẬT HIỆN ĐẠI TRONG BẢO QUẢN RAU TRÁI TƯƠI 9
I. KỸ THUẬT MAP MỚI: HIGH O2 MAP 9
1. Giới thiệu chung: 9
2. Sự tạo lập khí quyển điều chỉnh cân bằng: (EMA) 9
3. Phương pháp HIGH O2 MAP: 10
3.1. Nguyên tắc: 10
3.2. Tác dụng, biến đổi: 10
a. Ngăn cản sự phát triển của các vi sinh vật: 10
b. Ngăn cản sự đổi màu do enzyme của rau trái tươi: 11
c. Ngăn cản các phản ứng lên men kị khí không mong muốn: 11
3.3. Ưu và nhược điểm của phương pháp High O2 MAP 12
a. Ưu điểm: 12
b. Nhược điểm: 14
3.4. Cách thực hiện: 14
a. Thành phần khí tối ưu: 14
b. Vật liệu bao gói: 15
c. Điều khiển nhiệt độ: 15
d. Máy đóng gói: 16
II. KỸ THUẬT CHIẾU XẠ 18
1. Giới thiệu chung: 18
1.1. Khái niệm: 18
1.2. Phân lọai bức xạ: 18
1.3. Các đại lượng của quá trình chiếu xạ 18
1.4. Tác động của tia bức xạ 19
2. Bảo quản rau trái tươi bằng phương pháp chiếu xạ: 20
2.1. Tác dụng bảo quản của tia bức xạ: 20
a. Tiêu diệt vi sinh vật 20
b. Điều khiển và ức chế quá trình chín. 23
c. Tiêu diệt sâu bọ và côn trùng 24
d. Ức chế sự nảy mầm 24
2.2. Quy trình thực hiện bảo quản rau trái tươi bằng phương pháp chiếu xạ 24
a. Sơ chế. 25
b. Đóng kiện. 25
c. Xử lý chiếu xạ. 26
2.3. Các biến đổi của thực phẩm khi được chiếu xạ 26
a. Về giá trị dinh dưỡng 26
b. Về giá trị cảm quan 28
2.4. Ưu- nhược điểm của phương pháp chiếu xạ. 28
a.Ưu điểm 28
b. Nhược điểm 30
3. Thiết bị chiếu xạ: 32
3.1. Nguồn bức xạ 32
3.1.1. Nguồn đồng vị phóng xạ 32
3.1.2. Nguồn bức xạ từ máy bức xạ 34
3.2. Thiết bị điều chỉnh năng lượng bức xạ 36
4. Các quy trình xử lý: 38
III. KỸ THUẬT SỬ DỤNG ÁP SUẤT CAO 39
1. Giới thiệu: 39
2. Nguyên lí của phương pháp xử lý áp suất cao 39
3. Tác dụng, biến đổi: 40
3.1. Ảnh hưởng đến bào tử của vi khuẩn: 40
3.2. Ảnh hưởng của áp suất cao đến tế bào sinh dưỡng: 41
3.3. Ảnh hưởng của phương pháp áp suất cao đến chất lượng của rau trái: 41
a. Cấu trúc: 41
b. Màu sắc: 42
c. Mùi vị: 42
4. Sự kết hợp của áp suất cao và các kĩ thuật bảo quản khác: áp dụng cho trái cây 42
5. Thiết bị trong kỹ thuật áp suất cao: 43
IV. PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP SIÊU ÂM, NHIỆT ĐỘ VÀ ÁP SUẤT: 45
1. Định nghĩa: 45
2. Nguyên lí: 45
3. Quá trình nghiên cứu và phát triển: 46
V. BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT 48
1. Các chất có nguồn gốc từ vi sinh vật: 48
1.1.Nisin: 48
1.2.Natamycin: (Pimaricin) 50
2. Các chất có nguồn gốc từ động vật. 51
3. Các chất có nguồn gốc từ thực vật. 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO: 54
Phần 1: CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG RAU TRÁI TƯƠI
[10,13,1]
Rau trái tươi là loại thực phẩm có nhu cầu ngày càng cao do chúng chứa các thành phần dinh dưỡng rất tốt cho sức khoẻ con người, không chứa các phụ gia do chưa qua chế biến. Tuy nhiên, rau trái tươi lại rất dễ bị hư hỏng và việc bảo quản để giữ được chất lượng là không thể thiếu trong buôn bán thương mại hiện nay. Nguyên nhân dẫn tới hư hỏng rau trái tươi rất đa dạng nên trong quá trình bảo quản cần hạn chế tới mức tối thiểu các hư hỏng này.
1. Sự hô hấp
Rau trái là những hàng hóa tươi sống, do đó tốc độ hô hấp có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng rau trái tươi. Thường thì tốc độ hô hấp càng cao thì thời gian bảo quản càng ngắn. Tốc độ hô hấp phụ thuộc vào từng loại rau trái. Những quả chưa trưởng thành như đậu hà lan, hay quả đậu phộng thì có tốc độ hô hấp cao hơn quả trưởng thành, nhưng ở cà chua và củ hành thì ngược lại, quả trưởng thành có tốc độ hô hấp cao hơn.
Hô hấp là quá trình chuyển hóa năng lượng trong các liên kết hóa học thành một dạng khác có ích hơn cho tế bào, mục đích để cung cấp cho các phản ứng chuyển hóa khác trong tế bào. Ở điều kiện có O2, rau trái thực hiện hô hấp hiếu khí. Trong quá trình hô hấp, O2 và glucose được tiêu thụ, trong khi CO2, H2O và nhiệt được sinh ra. Ở mô lá và hoa chưa trưởng thành như rau diếp, spinach, bông cải xanh, do dự trữ năng lượng ít nên cần hô hấp nhiều. Nhưng quá trình hô hấp lại làm tăng tốc độ lão hóa, dẫn đến mô mềm, thành tế bào dễ vỡ, và dịch bào bên trong tế bào chảy ra ngoài, vi khuẩn hoại sinh có thể phát triển, gây ra mùi hôi thối. Đồng thời, nếu nhiệt từ quá trình hô hấp không được tản đi kịp thời thì nhiệt sinh ra lại có tác dụng kích thích quá trình hô hấp, dẫn tới rau trái nhanh chóng bị hư hỏng hơn.
Trái có đỉnh đột phá hô hấp có thể được thu hoạch lúc chưa chín muồi, và được dú chín sau đó (chuối, xoài, cà chua, lê tàu…). Trong quá trình chín của trái có đỉnh đột phá hô hấp, có một khoảng thời gian ngắn, cường độ hố hấp của trái sẽ tăng lên đột ngột. Nếu không điều chỉnh nhiệt độ, sau khoảng thời gian này, trái sẽ nhanh chóng chín muồi và lão hóa nhanh chóng.
Tóm lại, nếu nhiệt độ không được điều chỉnh thì nhiệt sinh ra từ quá trình hô hấp sẽ làm tăng sự mất nước, hơn nữa còn tăng nhiệt và tăng ẩm, mà trong quá trình bảo quản, chính nhiệt và ẩm sẽ hỗ trợ cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc.
2. Sự tạo thành khí ethylene
Khí ethylene là một hormone thực vật đóng vai trò quan trọng trong quá trình chín và sự lão hóa ở trái (Reid, 1992). Tất cả các tế bào thực vật đều sinh ra khí ethylene ở mức độ thấp. Tuy nhiên, các nguyên nhân gây stress ở tế bào thực vật sẽ dẫn tới thúc đẩy sự tổng hợp khí ethylene nhiều hơn. Các nguyên nhân gây stress có thể là sự mất nước quá mức, các tổn thương cơ học, hay sự tấn công của mầm bệnh. Trái có đỉnh đột phá hô hấp sản xuất ra khí ethylene với tốc độ nhanh nhất khi bắt đầu chín muồi, và hormone này được đánh giá là thúc đẩy và phối hợp các biến đổi sinh hóa và sinh lý xuất hiện trong quá trình chín. Sự tạo thành khí ethylene có thể dẫn tới việc tăng tốc quá trình chín và sự lão hóa. Ví dụ, rau xanh bị mất đi màu xanh nhanh chóng; chất xơ dày lên ở măng tây; hiện tượng mềm quả hay chín sớm có thể xảy ra ở quả chưa chín; ở bắp cải và bông cải xảy ra hiện tượng rụng lá nhanh hơn.
3. Sự lão hóa
Sự lão hóa là sự hóa già tự nhiên ở mô thực vật và nó được thúc đẩy bởi sự có mặt của khí ethylene, và bất kỳ yếu tố nào khác làm tăng tốc độ hô hấp. Một số biến đổi trong quá trình lão hóa có thể ảnh hưởng đến việc chế biến rau trái tươi. Ví dụ, sự thay đổi cấu trúc hóa học và vật lý của thành tế bào, trong khi sự nguyên vẹn của thành tế bào đóng vai trò quan trọng đối với cấu trúc của sản phẩm chế biến.
4. Sự nảy mầm và kéo dài ngọn
Rễ, thân, và củ có một khoảng thời gian ngủ tự nhiên, và thời gian ngủ này có thể được kéo dài ra trong quá trình bảo quản. Sự nảy chồi làm chấm dứt thời gian ngủ, và làm giảm thời gian bảo quản và sử dụng. Sự nảy chồi thường gặp ở khoai tây và củ hành. Trong khi trong đều kiện độ ẩm không khí cao, thường xuất hiện sự kéo dài ngọn ở măng tây. Cả sự nảy mầm, sự kéo dài ngọn, hay kéo dài rễ đều là điều không thể chấp nhận được đối với sản phẩm rau trái tươi khi bán ra thị trường. Trong khi đó, sản phẩm chế biến ít bị ảnh hưởng hơn do rễ và chồi có thể được cắt đi trong quá trình chế biến. Tuy nhiên, ngay cả khi nó không ảnh hưởng tới vẻ bề ngoài của sản phẩm chế biến thì chất lượng bên trong của sản phẩm cũng bị giảm sút, do sự phân bố vật chất không đồng đều. Ví dụ, trong quá trình bảo quản khoai tây, xảy ra hiện tượng nảy mầm, tinh bột khi biến thành đường sẽ được vận chuyển đến các điểm phát triển thành chồi.
5. Sự mất nước
Rau trái thường có một lớp sáp bảo vệ, tránh khỏi sự tấn công của côn trùng, mầm bệnh, sự tổn thương cơ học và cả sự mất nước. Lớp sáp tuy có thể làm giảm sự mất nước từ bề mặt thực vật nhưng không thể ngăn cản hoàn toàn sự mất nước. Nếu lớp bảo vệ bị tổn thương, thì sự mất nước có thể trầm trọng hơn.
Ở các cơ quan đã trưởng thành như thân, rễ, quả, các mô sẽ dày lên và hóa gỗ để duy trì cấu trúc của nó khi già. Tuy nhiên, sự có mặt của các chất xơ thô trong thành phần là không mong muốn đối với rau trái tươi, vì thế nhiều loại rau được thu hoạch khi chưa trưởng thành. Do đó, cấu trúc của rau trái tươi không do thành phần xơ thô trong tế bào nữa, mà phụ thuộc vào áp suất trương của tế bào. Áp suất trương là áp suất được tạo ra khi chất tan chiếm đầy trong không bào, nén ép vào thành tế bào. Nếu quá nhiều nước bị mất đi khỏi mô bào thì áp suất trương sẽ giảm xuống dẫn đến rau trái bị héo, và bề mặt bị nhăn nheo.
Tốc độ mất nước sau thu hoạch phụ thuộc chủ yếu vào chênh lệch áp suất hơi nước giữa bên trong và bên ngoài tế bào. Tuy nhiên, có nhiều yếu tố khác ảnh hưởng đến sự mất nước: tỷ lệ diện tích bề mặt và thể tích càng lớn thì sự mất nước diễn ra càng nhanh, thường thấy rau lá mất nước nhanh hơn quả có hình cầu; lớp sáp trên bề mặt quả; và cấu tạo của vỏ. Một số trái có vỏ dày như citrus, chuối… có thể bị mất một lượng ẩm từ vỏ mà không ảnh hưởng tới chất lượng của phần ăn được. Tuy nhiên, nếu vỏ ngoài bị tổn thương thì sự mất nước sẽ diễn ra nhanh chóng.
Trái có vỏ mỏng thì mất nước nhanh hơn trái có vỏ dày, ví dụ như nho thì quá trình mất nước xảy ra rất nhanh chóng. Ngoài ra, sự mất nước còn dẫn tới việc thúc đẩy sự tạo thành khí ethylene.
6. Nấm và vi khuẩn gây bệnh
Vi sinh vật quan trọng nhất gây hư hỏng rau trái tươi là nấm, bởi vì điều kiện acid trong rau trái tươi có khuynh hướng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn (đa số vi khuẩn thích hợp với môi trường trung tính hơn acid). Mầm bệnh chủ yếu xâm nhập vào các mô bị tổn thương. Ví dụ loài Pencillium là nguyên nhân gây ra các bệnh mốc xanh lá cây và xanh da trời đối với citrus, chỉ xâm nhập và gây bệnh khi trái bị tổn thương, không gây hại khi trái không bị tổn thương. Nói chung, rau trái tươi không bị tổn thương có khả năng đề kháng đối với mầm bệnh, nhờ hàng rào tự nhiên là vỏ trái và sự có mặt của các chất chống vi sinh vật trên vỏ trái.
Một số vi khuẩn có thể xâm nhập thông qua các khoảng hở tự nhiên như các khí khổng hay khe nứt sinh trưởng. Các nhóm vi khuẩn thường gặp là các nhóm vi khuẩn gây thối như Erwinia. Dưới điều kiện thích hợp (sự có mặt của nước tự do), chúng có thể xâm nhập vào cà chua, thông qua các khe nứt sinh trưởng, chúng sinh ra một lượng lớn các enzyme ngoại bào và nhanh chóng phá hủy tế bào, gây thối rửa và mùi khó chịu.
Chỉ có một số rất ít nấm có thể xâm nhập trực tiếp vào phần vỏ không bị tổn thương của rau trái. Nhìn chung, những mầm bệnh này tương đối nguy hiểm và khó giải quyết, bởi vì chúng chưa gây bệnh cho rau trái trước khi thu hoạch, nhưng vẫn còn tồn tại ở dạng không hoạt động. Hiện tượng này thường thấy ở quả hơn, ban đầu mầm bệnh xâm nhập và tồn tại ở dạng không hoạt động khi quả chưa chín, khi quả chín, chúng chuyển sang dạng hoạt động và bắt đầu xâm nhập vào các mô. Colletotrichum gloeosporioide là một mầm bệnh thường thấy gây bệnh theo kiểu này, trên một số rau trái vùng nhiệt đới như xoài, đu đủ… Triệu chứng thường thấy là bề mặt trái bị lõm hay gây các tổn thương trên bề mặt và có thể sinh bào tử màu hồng đến da cam. Colletotrichum musae cũng gây các triệu chứng tương tự ở chuối. Botrytis cinerea gây bệnh chủ yếu ở dâu tây, bào tử tạo thành có màu nâu, hình thành ở 20oC.
Các bệnh trên da có thể không ảnh hưởng đến chất lượng bên trong của trái, nhưng gây tổn thất giá trị kinh tế nghiêm trọng, do khuyết điểm về hình dáng bề ngoài. Khoai tây là một ví dụ vì dễ dàng mắc các bệnh liên quan tới da như mốc đen (Rhizoctonia solani); chấm đen (Colletotrichum coccodes); mốc vàng (Helminthosporium solani) và bệnh nấm vảy (Streptomyces scabies), bệnh này có thể lan rộng nhanh chóng trên thân khi tăng nhiệt độ (Snowdon, 1991).
Nhìn chung, các ảnh hưởng của nấm mốc và vi khuẩn được thúc đẩy bởi điều kiện độ ẩm cao mà cụ thể là sự có mặt của nước tự do. Mầm bệnh của rau trái có thể hạn chế được nếu như quan tâm đến khả năng phát triển của chúng ở điều kiện nhiệt độ khác nhau, tuy nhiên chúng thường phát triển trong khoảng 6-35oC. Một số vẫn tồn tại, thậm chí phát triển (mặc dù chậm) ở nhiệt độ thấp khoảng 1oC. Ví dụ Botryodiplodia theobromae hay Aspergillus niger ưa mát, và có khuynh hướng gây bệnh nghiêm trọng khi ẩm cao.
Mầm bệnh có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến rau quả tươi dùng chế biến công nghiệp. Ví dụ như sự có mặt của Alternaria trong một vài loại citrus có thể gây thối rửa hay gây mùi khó chịu; sự có mặt của các enzyme từ vi sinh vật nhiễm (như Rhizopus) làm mềm sản phẩm đóng hộp ngay cả khi nấm đã bị tiêu diệt trong quá trình thanh trùng.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
Phần 1: CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG RAU TRÁI TƯƠI 3
1. Sự hô hấp 3
2. Sự tạo thành khí ethylene 4
3. Sự lão hóa 4
4. Sự nảy mầm và kéo dài ngọn 4
5. Sự mất nước 5
6. Nấm và vi khuẩn gây bệnh 5
7. Rối loạn sinh lý và các dạng tổn thương 7
a. Rối loạn sinh lý 7
b. Tổn thương do nhiệt độ 7
c. Tổn thương cơ học 8
Phần 2: CÁC KỸ THUẬT HIỆN ĐẠI TRONG BẢO QUẢN RAU TRÁI TƯƠI 9
I. KỸ THUẬT MAP MỚI: HIGH O2 MAP 9
1. Giới thiệu chung: 9
2. Sự tạo lập khí quyển điều chỉnh cân bằng: (EMA) 9
3. Phương pháp HIGH O2 MAP: 10
3.1. Nguyên tắc: 10
3.2. Tác dụng, biến đổi: 10
a. Ngăn cản sự phát triển của các vi sinh vật: 10
b. Ngăn cản sự đổi màu do enzyme của rau trái tươi: 11
c. Ngăn cản các phản ứng lên men kị khí không mong muốn: 11
3.3. Ưu và nhược điểm của phương pháp High O2 MAP 12
a. Ưu điểm: 12
b. Nhược điểm: 14
3.4. Cách thực hiện: 14
a. Thành phần khí tối ưu: 14
b. Vật liệu bao gói: 15
c. Điều khiển nhiệt độ: 15
d. Máy đóng gói: 16
II. KỸ THUẬT CHIẾU XẠ 18
1. Giới thiệu chung: 18
1.1. Khái niệm: 18
1.2. Phân lọai bức xạ: 18
1.3. Các đại lượng của quá trình chiếu xạ 18
1.4. Tác động của tia bức xạ 19
2. Bảo quản rau trái tươi bằng phương pháp chiếu xạ: 20
2.1. Tác dụng bảo quản của tia bức xạ: 20
a. Tiêu diệt vi sinh vật 20
b. Điều khiển và ức chế quá trình chín. 23
c. Tiêu diệt sâu bọ và côn trùng 24
d. Ức chế sự nảy mầm 24
2.2. Quy trình thực hiện bảo quản rau trái tươi bằng phương pháp chiếu xạ 24
a. Sơ chế. 25
b. Đóng kiện. 25
c. Xử lý chiếu xạ. 26
2.3. Các biến đổi của thực phẩm khi được chiếu xạ 26
a. Về giá trị dinh dưỡng 26
b. Về giá trị cảm quan 28
2.4. Ưu- nhược điểm của phương pháp chiếu xạ. 28
a.Ưu điểm 28
b. Nhược điểm 30
3. Thiết bị chiếu xạ: 32
3.1. Nguồn bức xạ 32
3.1.1. Nguồn đồng vị phóng xạ 32
3.1.2. Nguồn bức xạ từ máy bức xạ 34
3.2. Thiết bị điều chỉnh năng lượng bức xạ 36
4. Các quy trình xử lý: 38
III. KỸ THUẬT SỬ DỤNG ÁP SUẤT CAO 39
1. Giới thiệu: 39
2. Nguyên lí của phương pháp xử lý áp suất cao 39
3. Tác dụng, biến đổi: 40
3.1. Ảnh hưởng đến bào tử của vi khuẩn: 40
3.2. Ảnh hưởng của áp suất cao đến tế bào sinh dưỡng: 41
3.3. Ảnh hưởng của phương pháp áp suất cao đến chất lượng của rau trái: 41
a. Cấu trúc: 41
b. Màu sắc: 42
c. Mùi vị: 42
4. Sự kết hợp của áp suất cao và các kĩ thuật bảo quản khác: áp dụng cho trái cây 42
5. Thiết bị trong kỹ thuật áp suất cao: 43
IV. PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP SIÊU ÂM, NHIỆT ĐỘ VÀ ÁP SUẤT: 45
1. Định nghĩa: 45
2. Nguyên lí: 45
3. Quá trình nghiên cứu và phát triển: 46
V. BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT 48
1. Các chất có nguồn gốc từ vi sinh vật: 48
1.1.Nisin: 48
1.2.Natamycin: (Pimaricin) 50
2. Các chất có nguồn gốc từ động vật. 51
3. Các chất có nguồn gốc từ thực vật. 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO: 54
Phần 1: CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG RAU TRÁI TƯƠI
[10,13,1]
Rau trái tươi là loại thực phẩm có nhu cầu ngày càng cao do chúng chứa các thành phần dinh dưỡng rất tốt cho sức khoẻ con người, không chứa các phụ gia do chưa qua chế biến. Tuy nhiên, rau trái tươi lại rất dễ bị hư hỏng và việc bảo quản để giữ được chất lượng là không thể thiếu trong buôn bán thương mại hiện nay. Nguyên nhân dẫn tới hư hỏng rau trái tươi rất đa dạng nên trong quá trình bảo quản cần hạn chế tới mức tối thiểu các hư hỏng này.
1. Sự hô hấp
Rau trái là những hàng hóa tươi sống, do đó tốc độ hô hấp có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng rau trái tươi. Thường thì tốc độ hô hấp càng cao thì thời gian bảo quản càng ngắn. Tốc độ hô hấp phụ thuộc vào từng loại rau trái. Những quả chưa trưởng thành như đậu hà lan, hay quả đậu phộng thì có tốc độ hô hấp cao hơn quả trưởng thành, nhưng ở cà chua và củ hành thì ngược lại, quả trưởng thành có tốc độ hô hấp cao hơn.
Hô hấp là quá trình chuyển hóa năng lượng trong các liên kết hóa học thành một dạng khác có ích hơn cho tế bào, mục đích để cung cấp cho các phản ứng chuyển hóa khác trong tế bào. Ở điều kiện có O2, rau trái thực hiện hô hấp hiếu khí. Trong quá trình hô hấp, O2 và glucose được tiêu thụ, trong khi CO2, H2O và nhiệt được sinh ra. Ở mô lá và hoa chưa trưởng thành như rau diếp, spinach, bông cải xanh, do dự trữ năng lượng ít nên cần hô hấp nhiều. Nhưng quá trình hô hấp lại làm tăng tốc độ lão hóa, dẫn đến mô mềm, thành tế bào dễ vỡ, và dịch bào bên trong tế bào chảy ra ngoài, vi khuẩn hoại sinh có thể phát triển, gây ra mùi hôi thối. Đồng thời, nếu nhiệt từ quá trình hô hấp không được tản đi kịp thời thì nhiệt sinh ra lại có tác dụng kích thích quá trình hô hấp, dẫn tới rau trái nhanh chóng bị hư hỏng hơn.
Trái có đỉnh đột phá hô hấp có thể được thu hoạch lúc chưa chín muồi, và được dú chín sau đó (chuối, xoài, cà chua, lê tàu…). Trong quá trình chín của trái có đỉnh đột phá hô hấp, có một khoảng thời gian ngắn, cường độ hố hấp của trái sẽ tăng lên đột ngột. Nếu không điều chỉnh nhiệt độ, sau khoảng thời gian này, trái sẽ nhanh chóng chín muồi và lão hóa nhanh chóng.
Tóm lại, nếu nhiệt độ không được điều chỉnh thì nhiệt sinh ra từ quá trình hô hấp sẽ làm tăng sự mất nước, hơn nữa còn tăng nhiệt và tăng ẩm, mà trong quá trình bảo quản, chính nhiệt và ẩm sẽ hỗ trợ cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc.
2. Sự tạo thành khí ethylene
Khí ethylene là một hormone thực vật đóng vai trò quan trọng trong quá trình chín và sự lão hóa ở trái (Reid, 1992). Tất cả các tế bào thực vật đều sinh ra khí ethylene ở mức độ thấp. Tuy nhiên, các nguyên nhân gây stress ở tế bào thực vật sẽ dẫn tới thúc đẩy sự tổng hợp khí ethylene nhiều hơn. Các nguyên nhân gây stress có thể là sự mất nước quá mức, các tổn thương cơ học, hay sự tấn công của mầm bệnh. Trái có đỉnh đột phá hô hấp sản xuất ra khí ethylene với tốc độ nhanh nhất khi bắt đầu chín muồi, và hormone này được đánh giá là thúc đẩy và phối hợp các biến đổi sinh hóa và sinh lý xuất hiện trong quá trình chín. Sự tạo thành khí ethylene có thể dẫn tới việc tăng tốc quá trình chín và sự lão hóa. Ví dụ, rau xanh bị mất đi màu xanh nhanh chóng; chất xơ dày lên ở măng tây; hiện tượng mềm quả hay chín sớm có thể xảy ra ở quả chưa chín; ở bắp cải và bông cải xảy ra hiện tượng rụng lá nhanh hơn.
3. Sự lão hóa
Sự lão hóa là sự hóa già tự nhiên ở mô thực vật và nó được thúc đẩy bởi sự có mặt của khí ethylene, và bất kỳ yếu tố nào khác làm tăng tốc độ hô hấp. Một số biến đổi trong quá trình lão hóa có thể ảnh hưởng đến việc chế biến rau trái tươi. Ví dụ, sự thay đổi cấu trúc hóa học và vật lý của thành tế bào, trong khi sự nguyên vẹn của thành tế bào đóng vai trò quan trọng đối với cấu trúc của sản phẩm chế biến.
4. Sự nảy mầm và kéo dài ngọn
Rễ, thân, và củ có một khoảng thời gian ngủ tự nhiên, và thời gian ngủ này có thể được kéo dài ra trong quá trình bảo quản. Sự nảy chồi làm chấm dứt thời gian ngủ, và làm giảm thời gian bảo quản và sử dụng. Sự nảy chồi thường gặp ở khoai tây và củ hành. Trong khi trong đều kiện độ ẩm không khí cao, thường xuất hiện sự kéo dài ngọn ở măng tây. Cả sự nảy mầm, sự kéo dài ngọn, hay kéo dài rễ đều là điều không thể chấp nhận được đối với sản phẩm rau trái tươi khi bán ra thị trường. Trong khi đó, sản phẩm chế biến ít bị ảnh hưởng hơn do rễ và chồi có thể được cắt đi trong quá trình chế biến. Tuy nhiên, ngay cả khi nó không ảnh hưởng tới vẻ bề ngoài của sản phẩm chế biến thì chất lượng bên trong của sản phẩm cũng bị giảm sút, do sự phân bố vật chất không đồng đều. Ví dụ, trong quá trình bảo quản khoai tây, xảy ra hiện tượng nảy mầm, tinh bột khi biến thành đường sẽ được vận chuyển đến các điểm phát triển thành chồi.
5. Sự mất nước
Rau trái thường có một lớp sáp bảo vệ, tránh khỏi sự tấn công của côn trùng, mầm bệnh, sự tổn thương cơ học và cả sự mất nước. Lớp sáp tuy có thể làm giảm sự mất nước từ bề mặt thực vật nhưng không thể ngăn cản hoàn toàn sự mất nước. Nếu lớp bảo vệ bị tổn thương, thì sự mất nước có thể trầm trọng hơn.
Ở các cơ quan đã trưởng thành như thân, rễ, quả, các mô sẽ dày lên và hóa gỗ để duy trì cấu trúc của nó khi già. Tuy nhiên, sự có mặt của các chất xơ thô trong thành phần là không mong muốn đối với rau trái tươi, vì thế nhiều loại rau được thu hoạch khi chưa trưởng thành. Do đó, cấu trúc của rau trái tươi không do thành phần xơ thô trong tế bào nữa, mà phụ thuộc vào áp suất trương của tế bào. Áp suất trương là áp suất được tạo ra khi chất tan chiếm đầy trong không bào, nén ép vào thành tế bào. Nếu quá nhiều nước bị mất đi khỏi mô bào thì áp suất trương sẽ giảm xuống dẫn đến rau trái bị héo, và bề mặt bị nhăn nheo.
Tốc độ mất nước sau thu hoạch phụ thuộc chủ yếu vào chênh lệch áp suất hơi nước giữa bên trong và bên ngoài tế bào. Tuy nhiên, có nhiều yếu tố khác ảnh hưởng đến sự mất nước: tỷ lệ diện tích bề mặt và thể tích càng lớn thì sự mất nước diễn ra càng nhanh, thường thấy rau lá mất nước nhanh hơn quả có hình cầu; lớp sáp trên bề mặt quả; và cấu tạo của vỏ. Một số trái có vỏ dày như citrus, chuối… có thể bị mất một lượng ẩm từ vỏ mà không ảnh hưởng tới chất lượng của phần ăn được. Tuy nhiên, nếu vỏ ngoài bị tổn thương thì sự mất nước sẽ diễn ra nhanh chóng.
Trái có vỏ mỏng thì mất nước nhanh hơn trái có vỏ dày, ví dụ như nho thì quá trình mất nước xảy ra rất nhanh chóng. Ngoài ra, sự mất nước còn dẫn tới việc thúc đẩy sự tạo thành khí ethylene.
6. Nấm và vi khuẩn gây bệnh
Vi sinh vật quan trọng nhất gây hư hỏng rau trái tươi là nấm, bởi vì điều kiện acid trong rau trái tươi có khuynh hướng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn (đa số vi khuẩn thích hợp với môi trường trung tính hơn acid). Mầm bệnh chủ yếu xâm nhập vào các mô bị tổn thương. Ví dụ loài Pencillium là nguyên nhân gây ra các bệnh mốc xanh lá cây và xanh da trời đối với citrus, chỉ xâm nhập và gây bệnh khi trái bị tổn thương, không gây hại khi trái không bị tổn thương. Nói chung, rau trái tươi không bị tổn thương có khả năng đề kháng đối với mầm bệnh, nhờ hàng rào tự nhiên là vỏ trái và sự có mặt của các chất chống vi sinh vật trên vỏ trái.
Một số vi khuẩn có thể xâm nhập thông qua các khoảng hở tự nhiên như các khí khổng hay khe nứt sinh trưởng. Các nhóm vi khuẩn thường gặp là các nhóm vi khuẩn gây thối như Erwinia. Dưới điều kiện thích hợp (sự có mặt của nước tự do), chúng có thể xâm nhập vào cà chua, thông qua các khe nứt sinh trưởng, chúng sinh ra một lượng lớn các enzyme ngoại bào và nhanh chóng phá hủy tế bào, gây thối rửa và mùi khó chịu.
Chỉ có một số rất ít nấm có thể xâm nhập trực tiếp vào phần vỏ không bị tổn thương của rau trái. Nhìn chung, những mầm bệnh này tương đối nguy hiểm và khó giải quyết, bởi vì chúng chưa gây bệnh cho rau trái trước khi thu hoạch, nhưng vẫn còn tồn tại ở dạng không hoạt động. Hiện tượng này thường thấy ở quả hơn, ban đầu mầm bệnh xâm nhập và tồn tại ở dạng không hoạt động khi quả chưa chín, khi quả chín, chúng chuyển sang dạng hoạt động và bắt đầu xâm nhập vào các mô. Colletotrichum gloeosporioide là một mầm bệnh thường thấy gây bệnh theo kiểu này, trên một số rau trái vùng nhiệt đới như xoài, đu đủ… Triệu chứng thường thấy là bề mặt trái bị lõm hay gây các tổn thương trên bề mặt và có thể sinh bào tử màu hồng đến da cam. Colletotrichum musae cũng gây các triệu chứng tương tự ở chuối. Botrytis cinerea gây bệnh chủ yếu ở dâu tây, bào tử tạo thành có màu nâu, hình thành ở 20oC.
Các bệnh trên da có thể không ảnh hưởng đến chất lượng bên trong của trái, nhưng gây tổn thất giá trị kinh tế nghiêm trọng, do khuyết điểm về hình dáng bề ngoài. Khoai tây là một ví dụ vì dễ dàng mắc các bệnh liên quan tới da như mốc đen (Rhizoctonia solani); chấm đen (Colletotrichum coccodes); mốc vàng (Helminthosporium solani) và bệnh nấm vảy (Streptomyces scabies), bệnh này có thể lan rộng nhanh chóng trên thân khi tăng nhiệt độ (Snowdon, 1991).
Nhìn chung, các ảnh hưởng của nấm mốc và vi khuẩn được thúc đẩy bởi điều kiện độ ẩm cao mà cụ thể là sự có mặt của nước tự do. Mầm bệnh của rau trái có thể hạn chế được nếu như quan tâm đến khả năng phát triển của chúng ở điều kiện nhiệt độ khác nhau, tuy nhiên chúng thường phát triển trong khoảng 6-35oC. Một số vẫn tồn tại, thậm chí phát triển (mặc dù chậm) ở nhiệt độ thấp khoảng 1oC. Ví dụ Botryodiplodia theobromae hay Aspergillus niger ưa mát, và có khuynh hướng gây bệnh nghiêm trọng khi ẩm cao.
Mầm bệnh có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến rau quả tươi dùng chế biến công nghiệp. Ví dụ như sự có mặt của Alternaria trong một vài loại citrus có thể gây thối rửa hay gây mùi khó chịu; sự có mặt của các enzyme từ vi sinh vật nhiễm (như Rhizopus) làm mềm sản phẩm đóng hộp ngay cả khi nấm đã bị tiêu diệt trong quá trình thanh trùng.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links