thaonguyen_92
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
MỤC LỤC
PHẦN 1 1
1.1. Lịch sử thành lập và phát triển nhà máy 2
1.2. Địa điểm xây dựng 3
1.3. Sơ đồ tổ chức, mặt bằng nhà máy 5
1.3.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy 5
1.4. Sản phẩm 6
1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 9
1.5.1 An toàn lao động 9
Các công nhân vận hành máy móc được hướng dẫn các thao tác và vận hành thiết bị có nhiều kinh nghiệm và khả năng thích ứng cao trong mọi trường hợp, làm việc tuân thủ theo nguyên tắc nghiêm ngặt. Mọi thông tin được ban quản lý điều hành theo đúng qui định dựa trên một quá trình nghiên cứu kĩ lưỡng và được ghi chép một cách cẩn thận để thuận tiện cho quá trình kiểm tra và khắc phục. 9
Ở mỗi thiết bị niêm yết các hướng dẫn vận hành, mọi sự cố đều được các chuyên gia xử lý kip thời, nhanh chóng đảm bảo tiến độ của sản xuất và an toàn. Các máy móc được kiểm tra định kì. 9
Các hóa chất sử dụng trong nhà máy đều được dán nhãn khoa học, tránh sự nhầm lẫn trong khi sử dụng. 9
Hệ thống mặt bằng được bố trí một cách khoa học nên giảm được sức lao động cũng như nguồn năng lượng của nhà máy, bên cạnh đó đã giảm được ảnh hưởng qua lại lẫn nhau. 9
1.5.2. Phòng cháy chữa cháy 9
Các công nhân được huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy, luôn chú trọng nâng cao ý thức của người công nhân về vấn đề này. 9
1.6. Xử lý nước thải nhà máy 11
1.6.1. Thành phần, tính chất nước thải sản xuất bia 11
PHẦN 2. 12
2.1. Tổng quan về bia 13
2.1.1. Khái niệm 13
2.1.2. Lịch sử 13
2.2. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất 14
2.2.1. Nước 14
2.2.2. Malt đại mạch 16
2.2.3. Houblon và chế phẩm houblon 27
2.2.4. Nấm men 31
2.2.5. Thế liệu 34
2.2.6. Các chất phụ gia 36
PHẦN 3 38
3.1. Qui trình sản xuất 39
3.2. Thuyết minh qui trình 40
3.2.1. Nghiền 40
3.2.1.1. mục đích, yêu cầu và cơ sở lý thuyết 40
3.2.1.2. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị nghiền 41
3.2.2. Quá trình thủy phân (Qúa trình dịch hóa) 43
3.2.2.1. Mục đích công nghệ 43
3.2.2.3. Yêu cầu chất lượng dịch hóa: 45
3.2.6. Tách cặn và làm lạnh 48
3.2.7. Quá trình lên men 48
3.2.7.1. Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết: 48
3.2.8.1. Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết 56
3.2.8.2. Yêu cầu chất lượng đối vơi bia sau khi làm trong 57
3.2.10. Chiết rót bia 58
3.2.11. Thanh trùng bia 58
3.2.11.1. Mục đích quá trình thanh trùng 58
3.2.11.2. Các biến đổi trong quá trình thanh trùng 59
3.2.11.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng 60
3.2.12. Dán nhãn 61
PHẦN 4 62
4.1 Xác định ethanol 63
4.2. Xác định CO2 63
4.3 Xác định độ chua 63
4.4 Xác định độ mặn 63
4.5 Kiểm tra hàm lượng chất hòa tan 64
PHẦN MỞ ĐẦU: TỔNG QUAN VỀ BIA
1. Giới thiệu:
Bia là loại nước giải khát có giá trị dinh dưỡng cao và độ cồn thấp mùi vị thơm ngon và bổ dưỡng. Uống bia với liều lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon dễ tiêu hóa mà còn giảm sự mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc. Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển. Nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, thậm chí trở thành loại nước giải khát không thể thiếu hằng ngày đối với tất cả mọi người.
Đối với ngân sách quốc gia ngành bia đã đóng góp một tỷ trọng không nhỏ. Một bài toán kinh tế đã và đang đặt ra cho ngành bia Việt Nam là: Làm thế nào để giảm được giá thành đầu tư mà vẫn đảm bảo chất lượng bia, công nghệ đạt trình độ các nước tiên tiến. Mô hình tối ưu hóa là: Ta tự chế tạo trong nước các thiết bị không sinh công (tank lên men, bình chịu áp lực…) theo công nghệ tiên tiến trên thế giới. Thực tế trong sản xuất đã khẳng định xu thế đó là đúng. Việc chế tạo các thiết bị đó đã được vài công ty chế tạo, tuy nhiên kết cấu tối ưu vẫn là câu hỏi lớn cho các nhà thiết kế chế tạo.
2. Lịch sử phát triển bia:
Những sản phẩm lên men đầu tiên từ lúa mạch đã được biết đến từ 8000 năm trước công nguyên. Người ta cho rằng Osiris (vị thần nông nghiệp Ai Cập) là người đầu tiên hướng dẫn con người làm bia từ lúa mạch. Tuy nhiên, theo Herodotus viết ở thế kỷ thứ V trước công nguyên lại cho rằng công lao đó thuộc về vợ của ông Osiris là Iris. Bằng phỏng đoán chúng ta có thể tin rằng người ta suy tôn Orisis và Iris vì coi sự phát triển một cách ngẫu nhiên về lên men là do có “sự can thiệp của các vị thần thánh” mà Orisis và Iris chính là người thực hiện.
Nhiều tài liệu lịch sử chỉ ra rằng cách đây hơn 5000 năm trước công nguyên, người Sumerien và Assyrien đã sản xuất được một loại đồ uống lên men từ các loại ngũ cốc và từ 4000 năm trước công nguyên theo những bản thảo và di tích khảo cổ ở bảo tàng Ai Cập học của Bruxelle những người Ai Cập đã có những loại bia được xếp hạng cao như là “bia của các nhà quý tộc”, “bia của Ai Cập”.
Vào khoảng 2000 năm trước công nguyên dưới thời vua của Hammourabi, người Babylon đã viết thành sách các nguyên tắc nấu bia và quá trình nấu bia được quản lý khá chặt chẽ.
Thời trung cổ, những thầy tu đã là những người đầu tiên công nghiệp hóa việc sản xuất bia. Ở tu viện St. Gall, Thụy Sĩ, người ta vẫn còn lưu giữ được những xưởng bia cổ. Cũng vào thời điểm này người ta đã bắt đầu tạo hương thơm cho bia bằng cách thêm vào dịch hèm những loại thảo mộc có vị đắng và hương thơm.
Đến thế kỷ thứ VIII người ta đã biết sử dụng hoa Houblon để tạo vị đắng và hương thơm cho bia.
Năm 1516: Tại Babaria, Duke William 4 đưa ra tiêu chuẩn về dinh dưỡng và vệ sinh của bia, chỉ rõ các nguyên liệu thô được công nhận là malt đại mạch, hoa Houblon và nước.
Năm 1789: A.L.De Lavoisier phát triển CO2 được hình thành bởi quá trình lên men.
Năm 1833: A.Payen và Persoz tìm ra enzyme đường hóa trong malt và đặt tên là Diastase.
Năm 1874: N.Galland và J.Saladin phát triển quá trình sản xuất malt bằng sấy không khí nóng.
Năm 1876: tác phẩm “nghiên cứu về bia” của L.Pasteur được xuất bản. Trước tiên ông chỉ ra các “bệnh” của bia là do sự phát triển của những vi sinh vật và đã đưa ra những nền tảng đầu tiên của một quy trình sản xuất hợp lý. Ông cũng đã phát minh ra phương pháp thanh trùng mang tên ông mà cho đến nay người ta vẫn áp dụng để tránh nhiễm khuẩn cho bia.
Các nghiên cứu khoa học đã tạo ra những bước phát triển nhanh trong sản xuất bia và tạo nên một ngành công nghệ bia lớn mạnh như ngày nay.
3. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bia:
Bia là một loại nước giải khát khá phổ biến. Nếu được sử dụng đúng mức bia sẽ giúp cho con người cảm giác thoải mái, dễ chịu và tăng sức lực cho cơ thể. So với trà và café bia không chứa các kim loại gây có hại. So với các loại đồ uống thì hàm lượng etanol trong bia rất thấp (2 – 6 % V).
Một lit bia có thể cung cấp cho cơ thể từ 400 – 800 Kcal (tùy theo từng loại) trong khi đó năng lượng cần thiết cung cấp cho cơ thể của con người bình thường là 3000 đến 3500 Kcal/ngày. Do vậy ta sử dụng đúng mức sẽ tiết kiệm năng lượng lấy từ các nguồn thực phẩm dinh dưỡng khác như thịt, cá, trứng, sữa,…
Ngoài ra trong bia còn có một số vitamin, trung bình trong 1 lit bia có 20 - 50 % mg B1, 340 – 560 mg B2, 5800 – 9000 PP.
Trong bia nước chiếm hơn 90%. Bia có độ rượu nhẹ (hàm lượng khoảng 3 – 6%), có gas (hàm lượng CO2 khoảng 3 – 4 g/l). Ngoài ra trong bia còn có một số chất bổ dưỡng khác như: chất đạm (đặc biệt là chất dạm hòa tan chiếm 8-10% chất tan bao gồm protein, peptid và amino acid), glucid (glucid tan), lupulin (có ở hoa houblon có tính an thần dể ngủ) và có CO2 có tác dụng làm giải nhanh cơn khát cho người uống, giúp tiêu hóa nhanh thức ăn và ăn uống ngon miệng, giảm mệt mỏi, tăng phần tỉnh táo nếu sử dụng một lượng thích hợp.
4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia:
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
PHẦN 1 1
1.1. Lịch sử thành lập và phát triển nhà máy 2
1.2. Địa điểm xây dựng 3
1.3. Sơ đồ tổ chức, mặt bằng nhà máy 5
1.3.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy 5
1.4. Sản phẩm 6
1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 9
1.5.1 An toàn lao động 9
Các công nhân vận hành máy móc được hướng dẫn các thao tác và vận hành thiết bị có nhiều kinh nghiệm và khả năng thích ứng cao trong mọi trường hợp, làm việc tuân thủ theo nguyên tắc nghiêm ngặt. Mọi thông tin được ban quản lý điều hành theo đúng qui định dựa trên một quá trình nghiên cứu kĩ lưỡng và được ghi chép một cách cẩn thận để thuận tiện cho quá trình kiểm tra và khắc phục. 9
Ở mỗi thiết bị niêm yết các hướng dẫn vận hành, mọi sự cố đều được các chuyên gia xử lý kip thời, nhanh chóng đảm bảo tiến độ của sản xuất và an toàn. Các máy móc được kiểm tra định kì. 9
Các hóa chất sử dụng trong nhà máy đều được dán nhãn khoa học, tránh sự nhầm lẫn trong khi sử dụng. 9
Hệ thống mặt bằng được bố trí một cách khoa học nên giảm được sức lao động cũng như nguồn năng lượng của nhà máy, bên cạnh đó đã giảm được ảnh hưởng qua lại lẫn nhau. 9
1.5.2. Phòng cháy chữa cháy 9
Các công nhân được huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy, luôn chú trọng nâng cao ý thức của người công nhân về vấn đề này. 9
1.6. Xử lý nước thải nhà máy 11
1.6.1. Thành phần, tính chất nước thải sản xuất bia 11
PHẦN 2. 12
2.1. Tổng quan về bia 13
2.1.1. Khái niệm 13
2.1.2. Lịch sử 13
2.2. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất 14
2.2.1. Nước 14
2.2.2. Malt đại mạch 16
2.2.3. Houblon và chế phẩm houblon 27
2.2.4. Nấm men 31
2.2.5. Thế liệu 34
2.2.6. Các chất phụ gia 36
PHẦN 3 38
3.1. Qui trình sản xuất 39
3.2. Thuyết minh qui trình 40
3.2.1. Nghiền 40
3.2.1.1. mục đích, yêu cầu và cơ sở lý thuyết 40
3.2.1.2. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị nghiền 41
3.2.2. Quá trình thủy phân (Qúa trình dịch hóa) 43
3.2.2.1. Mục đích công nghệ 43
3.2.2.3. Yêu cầu chất lượng dịch hóa: 45
3.2.6. Tách cặn và làm lạnh 48
3.2.7. Quá trình lên men 48
3.2.7.1. Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết: 48
3.2.8.1. Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết 56
3.2.8.2. Yêu cầu chất lượng đối vơi bia sau khi làm trong 57
3.2.10. Chiết rót bia 58
3.2.11. Thanh trùng bia 58
3.2.11.1. Mục đích quá trình thanh trùng 58
3.2.11.2. Các biến đổi trong quá trình thanh trùng 59
3.2.11.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng 60
3.2.12. Dán nhãn 61
PHẦN 4 62
4.1 Xác định ethanol 63
4.2. Xác định CO2 63
4.3 Xác định độ chua 63
4.4 Xác định độ mặn 63
4.5 Kiểm tra hàm lượng chất hòa tan 64
PHẦN MỞ ĐẦU: TỔNG QUAN VỀ BIA
1. Giới thiệu:
Bia là loại nước giải khát có giá trị dinh dưỡng cao và độ cồn thấp mùi vị thơm ngon và bổ dưỡng. Uống bia với liều lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon dễ tiêu hóa mà còn giảm sự mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc. Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển. Nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, thậm chí trở thành loại nước giải khát không thể thiếu hằng ngày đối với tất cả mọi người.
Đối với ngân sách quốc gia ngành bia đã đóng góp một tỷ trọng không nhỏ. Một bài toán kinh tế đã và đang đặt ra cho ngành bia Việt Nam là: Làm thế nào để giảm được giá thành đầu tư mà vẫn đảm bảo chất lượng bia, công nghệ đạt trình độ các nước tiên tiến. Mô hình tối ưu hóa là: Ta tự chế tạo trong nước các thiết bị không sinh công (tank lên men, bình chịu áp lực…) theo công nghệ tiên tiến trên thế giới. Thực tế trong sản xuất đã khẳng định xu thế đó là đúng. Việc chế tạo các thiết bị đó đã được vài công ty chế tạo, tuy nhiên kết cấu tối ưu vẫn là câu hỏi lớn cho các nhà thiết kế chế tạo.
2. Lịch sử phát triển bia:
Những sản phẩm lên men đầu tiên từ lúa mạch đã được biết đến từ 8000 năm trước công nguyên. Người ta cho rằng Osiris (vị thần nông nghiệp Ai Cập) là người đầu tiên hướng dẫn con người làm bia từ lúa mạch. Tuy nhiên, theo Herodotus viết ở thế kỷ thứ V trước công nguyên lại cho rằng công lao đó thuộc về vợ của ông Osiris là Iris. Bằng phỏng đoán chúng ta có thể tin rằng người ta suy tôn Orisis và Iris vì coi sự phát triển một cách ngẫu nhiên về lên men là do có “sự can thiệp của các vị thần thánh” mà Orisis và Iris chính là người thực hiện.
Nhiều tài liệu lịch sử chỉ ra rằng cách đây hơn 5000 năm trước công nguyên, người Sumerien và Assyrien đã sản xuất được một loại đồ uống lên men từ các loại ngũ cốc và từ 4000 năm trước công nguyên theo những bản thảo và di tích khảo cổ ở bảo tàng Ai Cập học của Bruxelle những người Ai Cập đã có những loại bia được xếp hạng cao như là “bia của các nhà quý tộc”, “bia của Ai Cập”.
Vào khoảng 2000 năm trước công nguyên dưới thời vua của Hammourabi, người Babylon đã viết thành sách các nguyên tắc nấu bia và quá trình nấu bia được quản lý khá chặt chẽ.
Thời trung cổ, những thầy tu đã là những người đầu tiên công nghiệp hóa việc sản xuất bia. Ở tu viện St. Gall, Thụy Sĩ, người ta vẫn còn lưu giữ được những xưởng bia cổ. Cũng vào thời điểm này người ta đã bắt đầu tạo hương thơm cho bia bằng cách thêm vào dịch hèm những loại thảo mộc có vị đắng và hương thơm.
Đến thế kỷ thứ VIII người ta đã biết sử dụng hoa Houblon để tạo vị đắng và hương thơm cho bia.
Năm 1516: Tại Babaria, Duke William 4 đưa ra tiêu chuẩn về dinh dưỡng và vệ sinh của bia, chỉ rõ các nguyên liệu thô được công nhận là malt đại mạch, hoa Houblon và nước.
Năm 1789: A.L.De Lavoisier phát triển CO2 được hình thành bởi quá trình lên men.
Năm 1833: A.Payen và Persoz tìm ra enzyme đường hóa trong malt và đặt tên là Diastase.
Năm 1874: N.Galland và J.Saladin phát triển quá trình sản xuất malt bằng sấy không khí nóng.
Năm 1876: tác phẩm “nghiên cứu về bia” của L.Pasteur được xuất bản. Trước tiên ông chỉ ra các “bệnh” của bia là do sự phát triển của những vi sinh vật và đã đưa ra những nền tảng đầu tiên của một quy trình sản xuất hợp lý. Ông cũng đã phát minh ra phương pháp thanh trùng mang tên ông mà cho đến nay người ta vẫn áp dụng để tránh nhiễm khuẩn cho bia.
Các nghiên cứu khoa học đã tạo ra những bước phát triển nhanh trong sản xuất bia và tạo nên một ngành công nghệ bia lớn mạnh như ngày nay.
3. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bia:
Bia là một loại nước giải khát khá phổ biến. Nếu được sử dụng đúng mức bia sẽ giúp cho con người cảm giác thoải mái, dễ chịu và tăng sức lực cho cơ thể. So với trà và café bia không chứa các kim loại gây có hại. So với các loại đồ uống thì hàm lượng etanol trong bia rất thấp (2 – 6 % V).
Một lit bia có thể cung cấp cho cơ thể từ 400 – 800 Kcal (tùy theo từng loại) trong khi đó năng lượng cần thiết cung cấp cho cơ thể của con người bình thường là 3000 đến 3500 Kcal/ngày. Do vậy ta sử dụng đúng mức sẽ tiết kiệm năng lượng lấy từ các nguồn thực phẩm dinh dưỡng khác như thịt, cá, trứng, sữa,…
Ngoài ra trong bia còn có một số vitamin, trung bình trong 1 lit bia có 20 - 50 % mg B1, 340 – 560 mg B2, 5800 – 9000 PP.
Trong bia nước chiếm hơn 90%. Bia có độ rượu nhẹ (hàm lượng khoảng 3 – 6%), có gas (hàm lượng CO2 khoảng 3 – 4 g/l). Ngoài ra trong bia còn có một số chất bổ dưỡng khác như: chất đạm (đặc biệt là chất dạm hòa tan chiếm 8-10% chất tan bao gồm protein, peptid và amino acid), glucid (glucid tan), lupulin (có ở hoa houblon có tính an thần dể ngủ) và có CO2 có tác dụng làm giải nhanh cơn khát cho người uống, giúp tiêu hóa nhanh thức ăn và ăn uống ngon miệng, giảm mệt mỏi, tăng phần tỉnh táo nếu sử dụng một lượng thích hợp.
4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia:
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links