Download miễn phí Đề tài Nghiên cứu mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR có trong chè





MỤC LỤC
 
Mở đầu
Phần I: Tổng quan
1.1. Nguồn gốc phân loại cây chè
1.1.1. Nguồn gốc của cây chè
1.1.2. Phân loại cây chè
1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và trong nước
1.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
1.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong nước
1.3. Thành phần hoá học chính của chè
1.3.1 Nước
1.3.2 Chất hoà tan (chất chiết)
1.3.3 Các nguyên tố tro
1.3.4 Tanin (chất chát)
1.3.5 Cafein (hợp chất Ankaloit)
1.3.6 Protein và Axit amin
1.3.7 Hợp chất Pectin
1.3.8 Hợp chất Gluxít
1.3.9 Men trong chè
1.3.10 Vitamin
1.4. Khái quát về TF và TR
1.4.1 Giới thiệu chung
1.4.2 Cơ sở khoa học TF, TR
1.4.3 Ảnh hưởng của TF và TR đến chất lượng chè
1.3.4 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến hàm lượng TF và TR
1.5 Quy trình chế biến chè đen
1.5.1 Quá trình bảo quản chè
1.5.2 Qúa trình héo
1.5.3 Qúa trình phá vỗ tế bào và định hình
1.5.4 Quá trình lên men chè
1.5.5 Quá trình sấy chè
1.5.6 Phân loại chè
1.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo quan điểm hoá sinh và cảm quan
Phần II : Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu
2.1 Đối tượng nghiên cứu
2.2 Hoá chất và thiết bị công cụ thí nghiệm
2.2.1 Hoá chất
2.2.2 Thiết bị và công cụ thí nghiệm
2.3 Phương pháp nghiên cứu
2.3.1 Xác định độ ẩm của chè
2.3.2 Xác định hàm lượng tro
2.3.3 Xác định chất hoà tan
2.3.4 Xác định Tanin theo phương pháp Leventhol
2.3.5 Xác định TF và TR bằng phương pháp đo quang phổ theo Robert và Smith
2.3.6 Đánh giá chất lượng chè bằng phương pháp cảm quan
2.3.7 Xác định TF và TR theo thời gian lên men
Phần III : Kết quả và thảo luận
3.1 Nghiên cứu mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR có trong chè đen với chất lượng sản phẩm
3.1.1 Đánh giá chất lượng chè băng phương pháp cảm quan
3.1.2 Nghiên cứu thành phần hoá học của chè
3.1.3 Nghiên cứu mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR đến chất lượng chè
3.2 Nghiên cứu mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men đến chất lượng chè
3.2.1 Đánh giá chất lượng chè lên men theo thời gian bằng phương pháp cảm quan
3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men đến hàm lượng các chất màu TF và TR
3.2.3 Nghiên cứu mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men đến chất lượng chè
Kết luận
Tài liệu tham khảo
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 



Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

dụng với nước làm tăng độ nhớt của nước chè và làm cho cố nướ chè sánh lại và hấp dẫn, ngoài ra còn làm cho chè có vị dễ chịu, đặc biệt trong quía trình làm héo lá chè, Pectin có thể tham gia vào sự tạo thành thơm mùi táo chín thường xuất hiện khi làm héo chè.
Các hợp chất Gluxit:
Các hợp chất Gluxit bao gồm
+ Gluxit hoà tan: Gluco, fructo, saccaroza chiếm khoảng 1-1,5% lượng chất khô. Dưới tác dung của nhiệt độ xảy ra phản ứng caramen hoá nhưng ở mức độ thấp tạo vị ngọt dễ chịu và mùi thơm cho chè.
Ngoài ra các chất này tác dùng với các axit amin tạo ra các mùi thơm đặc trưng nhưng nó có khả năng tạo màu tối cho chè.
+ Gluxit không hoà tan: xellulo, licnhin, Hemixellulo là những hợp chất cao phân tử và không hoà tan tạo nên màng cho tế bào (Lá non tạo màng dày, lá già tạo màng mỏng). Hàm lượng các chất này tăng làm cho chất lượng chè giảm không tốt cho chè nên han chế.
Các hợp chất này còn được gọi là chất xơ của chè chiếm khoảng 10- 23% lượng chất khô còn trong chè thành phẩm chiếm khoảng 16- 18 % lượng chất khô.
Các men trong chè
Men thuỷ phân:
Men amilaza thuỷ phân tinh bột tạo thành đường (hoà tan) có lợi đến chất lượng chè vì nó tham gia vào quá trình caramen hoá.
Men Proteaza thuỷ phân Protein tạo thành các axit amin có ý nghĩa đến chất lượng chè vì axit amin tham gia vào các quá trình dehydro hoá tạo nên mùi thơm cho chè.
Men Pectinaza thuỷ phân Protopectin tạo thành pectin hoà tan đâylà phản ứng có lợi vì Pectin tạo nên vị ngọt và độ nhớt cao làm cho nước chè sánh lại.
Men oxyhoá :
Men polyphenoloxydaza (PPO) tham gia xúc tác quá trình tanin tác dụng với O2 tạo thành các sản phẩm ngưng tụ khác nhau và các chất đặc trưng cho chè đen.
Men Peroxydaza (PO) là loại men xúc tác để oxyhoá Tanin bởi H2O2 (peroxit) tạo thành các sản phẩm ngưng tụ không tan, không có vị, không màu, không có lợi cho chè đen nên trong sản xuất chè hạn chế sự hoạt động của men PO và tạo thuận lợi cho men PPO hoạt động làm cho chất lượng chè tốt.
Vitamin
Vitamin là nhóm hợp chất hữu cơ phân tử thấp có bản chất hoá học khác nhau, chúng có tác dụng là kết hợp với Protein tạo nên các enzim. Chúng được chia thành 2 nhóm lớn: Vitamin tan trong nước và tan trong chất béo.
Nhóm tan trong chất béo: Vitamin nhóm A (A1, A2), Vitamin nhóm D (D1,D2), Vitamin nhóm K (K1,K2) ngoài ra còn có các Vitamin E, F.
Nhóm tan trong nước: Vitamin nhóm B (B1,B2,B6,PP,B12)và Vitamin C chứa hàm lượng khá lớn trong chè, trong suốt quá trình sản xuất chè đen, do các phản ứng oxyhoá xảy ra mãnh liệt trong quá trình lên men nên phần lớn Vitamin C bị phá huỷ, tiếp đén quá trình sấy liên tục bị tổn thất thêm vì thế trong chè đen lượng Vitamin C còn lại không nhiều. Vitamin C có tác dụng chống bênh hoại huyết, tham gia vào các quá trình oxyhoá - khử trong cơ thể và rất dễ bị phá hoại bởi các chất oxyhoá .
Vậy có thể nói giá trị sinh học của chè ở một mức độ lớn phụ thuộc vào hàm lượng các Vitamin có trong chè.
Khái quát về Teaflavin và Tearubigin
Giới thiệu chung
Teaflavin và tearubigin là hai chất màu vàng và nâu đỏ, là sản phẩm oxyhoá của các polyphenol – catechin: L- epigallocatechin (L- EGC) và L- epigallocatechingallate (L- EGCG) bởi enzim trong quá trình lên men chè đen. Teaflavin, Tearubigin là một trong những chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng chè đen sản phẩm. Theo Roberts, màu sắc của nước chè do Tearubigin quyết định còn vị đậm của nước chè do tỷ lệ giữa Teaflavin và Tearubigin quyết định. Tearubigin chiếm tỷ lệ 5-8% trong chè khô và cho màu ánh đỏ nâu còn Teaflavin tuy chỉ có 0,2- 2% khối lượng chất khô nhưng lại quyết định đén màu sắc của nước chè.
Nhiều nghiên cứu cho thấy Teaflavin không phải là một chất mà là hỗn hợp của hai chất Teaflavin và Teaflavingallat. Một điều chú ý là Teaflavingallat này rất không ổn định, chỉ cần oxyhoá một chất là chuyển thành Tearubigin. Loại chè cấp thấp không cần hãm lâu nhưng nước đã nâu sẫm và đục lờ là do có sự oxyhoá nhanh chóng của hợp chất này. Các nhà nghiên cứu đã khai thác ngay hiện tượng này và dựa vào đó để đánh giá và tiêu chuẩn hoá chất lượng chè. Người ta xây dựng được cả bậc thang màu với tỷ lệ Teaflavin và Tearubigin thay đổi để so saqnhs màu nước chè hãm.
Cơ sở khoa học tạo Teaflavin và Tearubigin
Quá trình oxyhoá Teaflavin là một quá trình hoá sinh phức tạp, phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian hãm, chất lượng nước chè và độ đậm đặc của nước chè, cường độ ánh sáng và sự có mặt của hàn loạt chất trong chè…
Dưới tác dụng của men polyphenoloxydaza thì L- EGC và L-EGCG bị oxyhoá tạo thành octoquinon, sau đó các octoquinol thông qua quá trình dimerhoá tạo thành những bis- flavanol.
Các dimer thường có màu.
Ví dụ như nếu xuất phát từ catechin thì dimer tạo được sẽ có vị chát nhẹ và có màu đỏ. Khi phân tử diphenol quinol tác dụng với một polyphenol thì tạo thành bis- flavanol không màu.
Các diphenol có thể tương tác với nhau qua phản ứng oxyhoá- khử, sắp sếp lại phân tử để tạo thành Teaflavin có màu vàng, để phản ứng xảy ra thì gốc Y ở C3 phải là gốc gallo.
Phần trong vòng chấm gọi là gốc tạo màu benzo- tropolon. Theo Roberts, nếu oxyhoá đồng thời L- EGC và L-EGCG đều dẫn tới tạo thành Teaflavin. Còn chỉ oxyhoá L-EGCG thì chỉ tạo nên Teaflavingallat.
Theo Roberts, Tearubigin là sản phẩm chuyển hoá oxyhoá của Teaflavin và bis- flavanin. Tearubigin là hợp chất có tính axit do có nhóm cacboxyl được tạo nên khi mở vòng Pirogallo trong gốc benzo- tropolon của Teaflavin sự oxyhoá Teaflavin thành Tearubigin xảy ra như sau
Tearubigin ở trạng thái tự do có màu hồng nhạt, khi đính với Natri có màu nâu gạch với Kali và Canxi có màu đỏ tươi.
Cuối cùng một số Tearubigin bị Protein trong lá làm kết tủa thành những tinh thể không hoà tan và bị mất đi cùng với bã chè. Vì thế cho nên chè lên men quá mức chứ ít Tearubigin hơn chè lên men vừa đủ.
Tóm tắt theo sơ đồ sau:
Các phản ứng trong các quá trình chế biến bình thường, không diễn ra hoàn toàn vì vậy trong chè đen thành phẩm vẫn còn có cả Teaflavin cũng như Tearubigin. Vào lúc sắp kết thúc quá trình lên men, các Teaflavin đã tích luỹ tích tiếp tục tạo thành Tearubigin. Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đối với quá trình này, ở nhiệt độ thấp các Teaflavin hình thành nhiều hơn, Teaflavin có liên quan đến màu sáng bóng của nước chè pha, còn Tearubigin liên quan đến độ đậm đặc (độ sánh và nồng độ). Vậy phương pháp lên men lý tưởng tạo ra sự cân bằng thích đáng giữa Teaflavin và Tearubigin.
Ảnh hưởng của Teaflavin và Tearubigin đến chất lượng chè đen
Như mọi người đều biết một trong những chỉ tiêu chính của chè đen là nước chè pha. Nhờ cóp quá trình lên men lá chè trong chế biến chè đen mà Tanin chè hay các hợp chất polyphenol của lá chè bị oxyhoá dưới tác dụng của men để tạo nên sản phẩm oxyhoá là Teaflavin và Tearubigin. Sự phối hợp giữa hai chất này tạo cho nước chè đen có màu đỏ tươi trong sáng.
Theo tài liệu của Roberts mối quan hệ giữa hàm lượng của Teaflavin và Tearubigin đối với màu sắc của nước chè như sau:
TF
(%chất khô)
TR
(% chất khô)
TF/TR
Chất lượng thử nếm
0,23
15,0
1/65,20
0,28
9,2
1/32,80
Màu nước tối
0,38
7,1
1/18,62
đục không trong
0,56
9,3
1/16,60
sáng
0...
 
Các chủ đề có liên quan khác
Tạo bởi Tiêu đề Blog Lượt trả lời Ngày
D Nghiên cứu đặc điểm giải phẫu hệ thống cân cơ nông vùng mặt và mối liên quan với thần kinh mặt Y dược 0
D Nghiên cứu mối quan hệ giữa thanh khoản cổ phiếu và tỷ lệ chia cổ tức của các công ty niêm yết trên sàn chứng khoán HOSE Luận văn Kinh tế 0
D NGHIÊN CỨU MỐI NỐI DỊ THỂ PN TRÊN NỀN VẬT LIỆU ZnO Khoa học kỹ thuật 0
D Nghiên cứu mối quan hệ giữa chuyển dịch cơ cấu và tăng trưởng kinh tế ở thành phố Hồ Chí Minh Luận văn Kinh tế 0
N Nghiên cứu đặc điểm địa mạo và mối liên quan của chúng với cấu trúc địa chất vùng Ba Vì - Sơn Tây Luận văn Sư phạm 4
T Nghiên cứu đa dạng sinh học một số nhóm động vật không xương sống ở đất (Mối, Collembola, Nhện, Giun Luận văn Sư phạm 0
B Nghiên cứu, đánh giá xu thế biến động địa môi trường đới ven biển Tiên Yên - Hà Cối trong các mối qu Luận văn Sư phạm 0
B Nghiên cứu hiệu chỉnh mối quan hệ giữa các mô hình tính toán và dự báo sự lan truyền chất ô nhiễm tr Luận văn Sư phạm 2
P Nghiên cứu mối tương quan giữa các phương pháp điều chế polyme L-lactic với phân tử lượng và các đặc Luận văn Sư phạm 0
Y Nghiên cứu mối quan hệ giữa độ phơi ngày của tán xạ, tổng xạ và thời gian nắng ở Việt Nam Luận văn Sư phạm 0

Các chủ đề có liên quan khác

Top