Download miễn phí Đề tài Vitamin nhóm B
Nhu cầu: tỉ lệ với lượng protein trong bữa ăn
Người trưởng thành: 0,016 mg/ g protein (1,6-2 mg/ ngày)
Phụ nữ có thai, cho con bú: 2,2-2,6 mg/ ngày
Trẻ em: 1-1,4 mg/ ngày
Bệnh thiếu hụt:
Rối loạn sự trao đổi các coenzyme nói trên, vi phạm hàng loạt các hợp chất liên quan đến chúng (trao đổi glucid, protein, lipit )
Giảm chuyển hóa glutamate trong não, rối loạn thần kinh.
Giảm hoạt động hệ thống miễn ịch.
Ở trẻ em có gây kích thích co giật, co cúng, tiếng kêu the thé. Ở những tháng đầu tiên sau khi sinh, có thể tổn thương vĩnh viễn về thần kinh
Người trưởng thành gây thiếu máu nhược sắc hồng cầu nhỏ, suy nhược nhầm lẫn trí nhớ
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
iazol trong vitamin B1 bị phá vỡ. Sau đó vòng thiazol bị phá vỡ tiếp tục giải phóng H2S).Lượng Thiamin bị mất đi trong quá trình bảo quản ( 12 tháng)
Thực phẩm
Lượng Thiamin bị mất (%)
1.5oC
18oC
Quả mơ
28
65
Nước cam
0
22
Đậu
0
32
Đậu xanh
24
92
Nước khoai tây
0
40
Vitamin B2
Tổng quát về vitamin B2:
Tên gọi: Lactoflavin, Riboflavin.
Công thức cấu tạo: 6,7-dimetyl-9-izoloxazin
Cấu tạo của Riboflavin
Cấu tạo của FAD N1 & N5 mang hydro trong FADH2
Tính chất:
Tinh thể màu vàng da cam, có vị đắng.
Hòa tan tốt trong nước và rượu, không hòa tan trong dung môi có chất béo.
Tinh thể khô khá bền vững với acid, nhiệt và chất oxy hóa, nhưng nhạy cảm với ánh sáng. Bị phân giải khi đun sôi, hay để ngoài ánh sáng.
Trong cơ thể, B2 dễ bị phosphorin hóa tạo nên nhóm hoạt động của các enzyme xúc tác cho các quá trình oxy hóa khử .
B2 tham gia vào cấu trúc của FMN và FAD là 2 coenzyme có chức năng nhận hay vận chuyển hydro (do B2 có khả năng gắn hydro vào các nguyên tử nitơ ở vị trí 1 và 10)
Chức năng:
B2 là những enzyme flavine của nhóm prosthetic, có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa protein của thức ăn , tham gia giải phóng năng lượng từ glucose, acid béo, acid amin.
Cần thiết cho phản ứng đổi Tryp thành dạng hoạt động niacin, cho chuyển B6 và folat thành dạng coenzyme hoạt động hay dưới dạng dự trữ.
B2 sản sinh tế bào biểu bì ruột, sản xuất hormone tuyến thượng thận, tạo hồng cầu trong tủy xương, tổng hợp glycogen và chuyển hóa các acid béo, giúp tăng sức đề kháng cơ thể, tăng tốc độ tạo máu và ảnh hưởng đến sự phát triển bào thai.
Nhu cầu: khác nhau tùy vào năng lượng tiêu thụ, lượng protein, kích cỡ cơ thể.
Trung bình: 0,6 mg/ 1000 kcal (dựa theo năng lượng tiêu thụ, không phân biệt lứa tuổi, giới tính)
Tối thiểu: 1,6 mg/ ngày đủ để đảm bảo nhu cầu cho các mô
Phụ nữ có thai và cho con bú, nhu cầu vitamin tăng từ 0,3- 0,5 mg
Những người luyện thể thao nhu cầu có thể tăng lên.
Không có vấn đề ngộ độc B2.
Bệnh thiếu hụt:
Do các tính chất đã trình bày ở trên, thiếu B2 việc tạo các enzyme oxy hóa khử ở cơ thể sẽ bị ngừng trệ ảnh hưởng đến các quá trình tạo năng luợng cần thiết cho sự phát triển bình thường của cơ thể.
Thiếu B2 sẽ dẫn đến khô và loét da ở lưỡi, mũi, miệng.
Thường thiếu B2 đi kèm vớùi việc thiếu hụt các vitamin hoà tan trong nước khác dẫn đến thay đổi cá tính, suy giảm tinh thần. Trẻ em bị tiêu chảy hay rối loạn tiêu hóa, rối loạn dung nạp đường lactose.
Dẫn đến tích tụ các amino acid làm suy giảm hoạt độngcủa glutathione reductase trong tế bào hồng cầu.
Nguồn B2:
B2 có nhiều trong nấm men bánh mì, nấm men bia, đậu, thận, tim, thịt, sữa, trứng, các sản phẩm từ cá, rau xanh.
Sữõa mẹ: 6 tháng đầu: 0,35 mg/ l.
Sản xuất: VSV hay nấm mốc Eremothecium ashbyii trong điều kiện nuôi cấy thích hợp sẽ tổng hợp và tiết vào môi trường khoảng 1,8 mg/ 1 ml. Sau đó tiến hành kết tinh và thu B2.
Bảo quản và chế biến:
B2 bền với nhiệt độ và oxi không khí hơn là B1 nhưng vẫn bị phá hủy khi tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng.
Bảo quản:
B2 tương đối ổn định trong quá trình bảo quản thông thường, tỉ lệ mất đi là khoảng 10-15%. Khi phơi nắng, dace biệt đối với các quang phổ thấy được, sẽ tách ribitol ra khỏi vitamin và chuyể hóa nó thành lumiflavin.
VD: bảo quản gạo: ngược lại với B1, B2 có xu hướng tăng lên rõ rệt khi bảo quản trong các loại bao có sự xâm nhập dễ dàng của không khí (bao cói, bao tải, bao PP).
Bảo quản gạo 6 tháng trong:
Lọ nâu đậy kín: lượng B2 tăng 53%.
lượng B1 giảm 1%.
Bao cói, bao tải: lượng B2 tăng 95%.
lượng B1 giảm 40%.
Các loại hạt khác cũng có sự tăng B2 trong cùng điều kiện nhưng không rõ rệt.
VD: khi bảo quản trứng gà, B2 trong:
lòng trắng trứng không bị biến đổi.
lòng đỏ dễ bị biến đổi hơn.
Nguyên nhân: do B2 tồn tại ở trạng thái tự do nhiều hơn trong lòng đỏ.
Chế biến:
Khoảng 60- 90% B2 có trong rau quả được giữ lại sau khi nấu.
Xay sát ngũ cốc có thể làm mất đến 60% lượng B2.
Sữa: khi cô đặc sữa nếu:
không thêm đường thì hàm lượng B2 hầu như không đổi.
cho thêm đường thì B2 giảm một lượng ít hơn 10%.
Thịt và gan: sự mất B2 ít hay nhiều tùy thuộc vào điều kiện làm lạnh thịt khi bảo quản và xử lí, nhưng nhìn chung không đáng kể.
Khi quay hay rán thịt giữ được nhiều B2 hơn khi luộc.
B2 có nhiều ở thịt chín hơn thịt sống.
Nguyên nhân: Do B2 tồn tại ở hai dạng: dạng tự do hoạt động và dạng liên kết không hoạt động, nhiệt độ làm phân ly các phức hợp của B2 và giải phóng nó ra ở dạng tự do có thể định dạng được.
Vitamin B6
Tổng quát về Vitamin B6:
Tên gọi: Pyridoxine.
Dạng tồn tại: gồm 3 dạng pyridoxol hay pyridoxine, pyridoxamine, pyridoxal.
Công thức cấu tạo:
Pyridoxine
Pyridoxal
Pyridoxamine
Trong cơ thể tồn tại chủ yếu ở dạng phosphorin hóa là pyridoxal phosphate và pyridoxamine phosphate.
Pyridoxal Phosphate
Tính chất:
Pyridoxine là tinh thể không màu.
Có vị đắng.
Hòa tan tốt trong nước và rượu.
Cả 3 dạng tồn tại đều bền khi đun sôi trong dung dịch acid hay kiềm, nhưng không bền khi có mặt các chất oxy hóa.
Bị phân hủy nhanh nếu đem chiếu sáng ở môi trường kiềm cũng như trung tính, còn nếu chiếu sáng ở dung dịch HCl 0,1N thì các dạng pyridoxine và pyridoxal bền hơn so với pyridoxamine.
Chức năng:
Dạng pyridoxal phosphate có chúc năng như là 1 coenzyme của amino acid decarboxyylase… và của enzyme trao đổi tryptophan.Nó làm ổn định cấu hình riêng của phosphorylase.
Vitamin B6 ở dạng pyridoxal phosphate tham gia vào thành phần của hàng loạt các enzyme như tranfaminase, decacboxylase, kinureninase,…Nó còn cần thiết cho các quá trình trao đổi chất béo , chuyển hóa protein thành chất béo, tạo các acid béo chưa no cần thiết cho cơ thể.
Giữ vai trò đặc biệt quan trọng trong chuyển hóa acid amin.
Phản ứng chuyển acid amin:
Giai đoạn đầu, nhóm hoạt động pyrioxal phosphate ( E – CHO) tác dụng với nhóm amin của acid aspartic tao nên phức hợp:
Tiếp đó tới giai đoạn chuyển nhóm hỗ biến trong phức hợp và kết hợp với nước, giải phóng acid oxalacetic và enzyme ở dạng pyridoxamine phosphate:
Enzyme dạng pyridoxaminephosphat lại tác dụng với cetoacid (là cơ chất thứ hai)
Ở giai đoạn này xảy ra sự chuyển hóa hỗ biến tiếp theo đó là kết hợp với nước, giải phóng sản phẩm alanin cùng enzyme dưới dạng pyrodoxal phosphate:
Ngoài ra, B6 tham gia vào quá trình loại CO2 của các acid amin và liên quan đến cân bằng năng lượng cơ thể. Các phản ứng chuyển hóa trên liên quan đến sự hình thành chấ trung gian thần kinh và các chất điều hòa khác: taurine, histamine…
B6 có vai trò quan trọng trong sự tổng hợp coenzyme như NAD, CoA…
B6 tham gia tổng hợp AND, ARN, nhân heme của hemoglobin, glucose trong cơ thể động vật, tham gia vào quá trình tạo thụ thể hormone steroid, điều hòa hoạt động hormone sinh dục estrogen, progesterone,…
Nhu cầu: tỉ lệ với lượng protein trong bữa ăn
Người trưởng thành: 0,016 mg/ g protein (1,6-2 mg/ ngày)
Phụ nữ có thai, cho con bú: 2,2-2,6 mg/ ngày
Trẻ em: 1-1,4 mg/ ngày
Bệnh thiếu hụt:
Rối loạn sự trao đổi các coenzyme nói trên, vi phạm hàng loạt các hợp chất liên quan đến chúng (trao đổi glucid, protein, lipit…)
Giảm chuyển hóa glutamate trong não, rối loạn thần kinh.
Gi