thuongbanana
New Member
Download miễn phí Nghiên cứu bảo quản trứng gà tươi bằng màng bọc chitosan kết hợp phụ gia
Kết quả đánh giá khác biệt vềcác chỉtiêu
cảm quan bềmặt từbảng 1 cho thấy việc tạo
màng chitosan ởcác nồng độthí nghiệm trên
bềmặt vỏtrứng ít nhiều cũng đã đểlại cảm
nhận khác lạcho người sửdụng. Trong đó,
khác biệt dễnhận ra nhất là độbóng của bề
mặt trứng. Tuy vậy, với khoảng nồng độ
chitosan không quá 2% việc nhận ra trứng đã
qua bảo quản bằng màng bao chitosan đối với
người tiêu dùng bình thường thông qua cảm
giác khác biệt bềmặt là không cao. Đồng thời
kết quảcũng tương tựkhi bổsung 0,05%
sodium benzoate hay 1% sorbitol vào dung
dịch chitosan. Trên cơsở đó, 4 công thức TN
với nồng độchitosan là 0,5%; 1%; 1,5%; 2%
được chọn đểtiếp tục nghiên cứu các bước
tiếp theo.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007 Trường Đại học Nha TrangVẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN TRỨNG GÀ TƯƠI
BẰNG MÀNG BỌC CHITOSAN KẾT HỢP PHỤ GIA
PGS.TS Trần Thị Luyến
Khoa Chế biến - Trường ĐH Nha Trang
ThS. Lê Thanh Long
Khoa CK&CN - Đại học Nông Lâm Huế
Chitosan là một polymer sinh học được điều chế từ chitin, một thành phần quan trọng của vỏ tôm, cua có
nhiều ứng dụng trong bảo quản thực phẩm do khả năng kháng khuẩn của nó. Ở nhiệt độ thường, trứng gà tươi
bọc màng chitosan nồng độ 1,5% có bổ sung 0,05% Sodium Benzoate hay 1% Sorbitol có khả năng duy trì
hạng chất lượng ở mức A đến 15-20 ngày sau khi đẻ. Trong khi đó, trứng gà tươi không qua bọc màng chỉ duy
trì hạng chất lượng ở mức A không quá 5 ngày, đồng thời các chỉ tiêu chất lượng khác (hao hụt khối lượng, chỉ
số màu lòng đỏ trứng) đều có biến đổi lớn hơn so với trứng có xử lý màng bọc chitosan. Kết quả nghiên cứu
cũng cho thấy màng bọc không tạo cảm giác khác lạ cho người sử dụng so với trứng tươi thương phẩm cùng
loại về chất lượng cảm quan bề mặt.
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trứng gà tươi từ lâu được sử dụng như loại
thực phẩm giàu dinh dưỡng rẻ tiền trong bữa
ăn hằng ngày. Ở nước ta, do điều kiện khí hậu
nóng ẩm nên trứng dễ hư hỏng. Trong quá
trình bảo quản, quá trình trao đổi khí và ẩm
cùng với sự xâm nhập của vi sinh vật qua các
lỗ khí trên bề mặt vỏ trứng gây nên hao hụt
khối lượng và biến đổi các thành phần bên
trong trứng. Do đó việc sử dụng các màng phủ
trên bề mặt vỏ trứng nhằm hạn chế trao đổi khí
và chống nhiễm khuẩn, kéo dài thời gian bảo
quản được nhiều tác giả trong và ngoài nước
quan tâm.
Hiện nay chitosan đang được quan tâm
nghiên cứu, ứng dụng trong nhiều lĩnh vực đời
sống [10],[13]. Do có khả năng tạo màng, hạn
chế mất nước, kháng khuẩn, kháng nấm nên từ
lâu được nhiều tác giả trong và ngoài nước
nghiên cứu ứng dụng có kết quả trong bảo
quản thực phẩm. Trên đối tượng trứng gà tươi
thương phẩm, các kết quả nghiên cứu của Lee
SH [6], Bhale [12], Cengiz [4] đã cho thấy việc
sử dụng màng bọc chitosan trên bề mặt trứng
gà tươi đã có tác dụng đáng kể biến đổi chất
lượng bên trong và hạn chế hao hụt khối lượng
trứng khi bảo quản ở nhiệt độ thường. Tuy vậy
các nghiên cứu trên chỉ mới dừng lại ở việc sử
dụng dung dịch chitosan riêng rẽ (dạng hòa tan
trong dung dịch acid acetic) mà chưa tiến hành
nghiên cứu sử dụng chitosan ở dạng kết hợp với
các phụ gia khác nhằm tăng hiệu quả bảo quản
của chitosan trên đối tượng trứng tươi. Việc
nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan trong bảo
quản trứng gà tươi ở nước ta là khá mới và chưa
có một công trình nào công bố đầy đủ. Các công
bố chỉ dừng lại ở mức thử nghiệm thăm dò, với
những đánh giá cảm quan đơn giản chưa phù
hợp với các tiêu chuẩn của trứng gà tươi thương
phẩm [1],[2].
Mục tiêu nghiên cứu là đánh giá hiệu quả
bảo quản của màng bọc chitosan có hay
không có kết hợp với các phụ gia đặc trưng
(kháng khuẩn, giữ ẩm tạo màng) trên đối tượng
trứng gà tươi thương phẩm bảo quản ở nhiệt
3
Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007 Trường Đại học Nha Trang
độ thường. Trên cơ sở đó đưa ra phương pháp
bảo quản mới trứng gà tươi bằng màng
chitosan có thể áp dụng ở qui mô nông trại.
1. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1.1 Vật liệu nghiên cứu
- Chitosan dạng bột, màu
4
trắng; độ
deacetyl (dung dịch): 86-90%; Nitơ tổng số:
8.5%; hàm lượng Ca2+99 %;
hàm lượng protein <1%.
- Trứng gà tươi, sạch (Hyline) trước 24 giờ
sau khi đẻ.
- Phụ gia: Sorbitol dạng lỏng (SOR), Sodium
Benzoate bột (SB) tinh khiết dùng cho thực phẩm.
1.2 Phương pháp nghiên cứu
1.2.1 Phương pháp tạo màng trên vỏ trứng
Hòa tan chitosan (0,5-3%) trong dung dịch
acetic 1%, lọc loại bỏ phần không tan. Bổ sung
phụ gia: 0,05% SOR hay 1% SB khuấy đều.
Trứng sau khi phân loại, lựa chọn được xếp
trên các vỷ nhựa và tiến hành bọc màng. Dùng
miếng xốp sạch nhúng vào dung dịch chitosan
bôi lên bề mặt trứng, để khô tự nhiên và tiến
hành 2 lần lặp lại. Sau đó đem bảo quản ở
nhiệt độ thường.
Mỗi công thức thí nghiệm sử dụng 5 quả
trứng đồng đều về kích thước màu sắc, và
không có khuyết tật bên ngoài.
1.2.2 Phương pháp phân tích và xác định
các chỉ tiêu
- Xác định hao hụt khối lượng (HHKL) bằng
phương pháp cân.
- Xác định chỉ tiêu chất lượng lòng trắng
trứng (Haugh unit) [15]: Dùng công cụ đo độ
Haugh (thước 3 chân) xác định chiều cao trung
bình của lòng trắng đặc theo trọng lượng.
).7,157,7log(100 37,0WHHU −+=
Trong đó: HU: đơn vị đo độ Haugh; H: chiều
cao lòng trắng đặc (mm); W: trọng lượng trứng
(g).
- Xác định biến đổi cường độ màu của lòng
đỏ trên máy Minolta Chroma Meter CR-400:
Biến đổi cường độ màu của lòng đỏ được đánh
giá qua khác biệt các thông số L, a*, b*, H và
độ khác biệt cường độ màu (CĐM) . V*abEΔ ới
*
abEΔ = 2*2*2* )()()( baL Δ+Δ+Δ , trong đó:
ΔL* = Lmẫu – Lđối chứng ; Δa* = amẫu – ađối chứng ;
Δb* = bmẫu – bđối chứng.
- Xác định khác biệt về cảm quan bề mặt
trứng (phương pháp M.O’Mahony) [6],[8]:
Sự khác biệt về cảm quan (độ láng, độ
bóng, mùi và khác biệt toàn diện bề mặt trứng)
được đánh giá thông qua việc xác định giá trị
R-index.
[ ] [ ][ ]
))((
100)(5,0)()()((%)
hgfedcba
xdhcgbfaehchgbhgfaindexR ++++++
+++++++++=−
R-index là giá trị đo mức độ khác biệt giữa
hai mẫu trứng: mẫu so sánh và mẫu đối chứng
trong so sánh cặp đôi. Trong đó các giá trị a, b,
c, d là số câu trả lời của những người được hỏi
về mức độ khác biệt giữa mẫu trứng so sánh
(mẫu bọc màng chitosan) với mẫu trứng đối
chứng không xác định (mẫu trứng gà lấy ngẫu
nhiên cùng trại gà). Các giá trị e, f, g, h là số
câu trả lời của những người được hỏi về mức
độ khác biệt giữa mẫu trứng đối chứng (mẫu
đối chứng thí nghiệm không bọc màng) với
mẫu trứng đối chứng không xác định.
Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007 Trường Đại học Nha Trang
Khi tiến hành đánh giá, người được chọn
đánh giá lần lượt tiếp xúc với mẫu trứng đối
chứng không xác định, mẫu đối chứng và cuối
cùng là mẫu so sánh. Các mẫu trứng đối chứng
và so sánh đều đã được mã hóa. Sau đó đưa
ra câu trả lời của mình về sự khác biệt ở một
chỉ tiêu cảm quan nào đó của mẫu.
Sự khác biệt giữa 2 mẫu (về một chỉ tiêu
cảm quan nào đó) có ý nghĩa thống kê khi giá
trị R-index (phần trăm sự khác biệt) tính được
lớn hơn giá trị R-index tới hạn ở mức α=0,05
(tra từ bảng R-index tới hạn được xây dựng bởi
M. O’Mahony and Jian Bi) [9].
5
1.2.3 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm
Kết quả thí nghiệm được phân tích phương
sai một nhân tố ANOVA (Anova single factor)
và so sánh các giá trị trung bình bằng phương
pháp DUNCAN (Duncan’s Multiple Range Test)
trên phần mềm thống kê SAS, phiên bản 6.12
chạy trên môi trường Windows.
2. KẾT QUẢ NGHIÊ...