cobelemlinh89d
New Member
Download miễn phí Hương liệu tự nhiên từ động vật
Đặc điểm tinh dầu cà cuống:
• Tinh dầu cà cuống là mùi mà con cà cuống đực tiết ra để quyến rũ con cái vào mùa giao phối.
• Dầu cà cuống, nhẹ hơn nước, cho thoảng ra một mùi đặc biệt giông giống như mùi quế.
• Thành phần chính của dầu là phân tử (E)-2-hexenol acetat (E hay trans là một trong hai thể của dấu nối đôi giữa hai carbon 2 và 3, dạng kia là Z hay cis). Ngoài hexenol acetat, một thành phần khác, tương đối ít hơn, là 2-hexenol butyrat cũng ở dạng E và môt số amin acid như alanin, arginin, glutamic acid, methionin, phenylalanin, tryptophan, tyrosin, valin, đã được tìm ra trong nhiều bộ phận của cà cuống trưởng thành: bắp thịt lồng ngực, màng treo dạ dày, máu và bạch huyết, buồng trứng.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
HƯƠNG LIỆU TỰ NHIÊN TỪ ĐỘNG VẬTC
ũng như màu sắc, hương thơm là một trong những tính chất cảm quan rất quan trọng trong công nghiệp thực phẩm vì chúng có nhiều tác dụng sinh lí rất rõ rệt. Chất thơm ảnh hưởng đến hệ tuần hòan đến nhịp đập của tim đến hô hấp đến nhịp thở đến sự tiêu hóa đến thính giác thị giác và cả xúc giác nữa. Vì vậy trong sản xuất thực phẩm người ta tìm mọi biện pháp kĩ thuật để bảo vệ chất thơm tự nhiên, mặt khác người ta còn tìm cách để điều khiển các phản ứng tạo ra những hương thơm mới. Việc nghiên cứu hương liệu từ các nguồn tự nhiên vào công nghệ thực phẩm góp phần không nhỏ để tạo nên tính đa dạng đặc trưng cho sản phẩm mang mùi.
Có hai nguồn cung cấp chất thơm chủ yếu trong thiên nhiên là thực vật và động vật. Trong đó, chất thơm động vật không nhiều và phong phú như chất thơm thực vật. Cho đến nay người ta mới tìm thấy chất thơm ở một số con vật như:
_ Long diên hương (Ambergris) ở cá nhà táng.
_ Xạ hương (Musk) ở hươu xạ, chuột xạ, cầy hương
_ Castorium ở hải ly
Vài nét về mùi: (Tài liệu 1)
Trong hơn 2 triệu chất hữu cơ, thì 400000 chất có mùi nhiều hay ít. Đa số chất thơm có mùi đặc trưng riêng của mình. Mùi của chúng do những nhóm nguyên tử đặc biệt gọi là nhóm mang mùi quyết định. Tuy nhiên nếu tăng số nhóm mang mùi trong một phân tử lên thì không làm tăng mùi mà lại làm yếu mùi đôi khi còn làm tắt mùi hòan tòan.
Những nhóm mang mùi cơ bản thường là nguyên tử O, S, N, P, As, Se. Các nhóm mang mùi hữu cơ là:
CH3
CH3
C(OH)
C
OR
O
C
CH3
LONG DIÊN HƯƠNG ( AMBERGRIS)
Nguồn gốc :
Từ thời kì cồ đại, Long Diên Hương đã là một trong những nguồn hương liệu có giá trị cao nhất. Nó được trích ra từ ruột và bao tử của lọai cá nhà táng (cá voi trắng). Đại đa số nhà khoa học giả thiết rằng: đây là một loại sỏi ruột mà con cá nhà táng sinh ra để làm dịu vết thương do gai nhọn của các sinh vật họ gai cầu gây ra trong ống tiêu hoá gây ra trong ống hoá khi vô tình cá ăn fải . Sau đó cá giải phóng các cục long diên hương hay nó tự tách ra sau khi cá chết.
Thường xuất hiện ở:
- Các vùng biển ở cực Bắc
- New Caledonia, Australia, New Zealand
- Sri Lanka, Madagascar, The Maldives
- Pacific Islands
Tính chất vật lý:
_ Cấu tạo gồm những tầng đồng tâm
_ Dạng khối tròn, đen
_ Có độ đặc gần như sáp ong
_ Có thể nặng tới 100 kg
_ Nhiệt độ nóng chảy: 600C
_ Không tan trong nước hay trong alkali hydroxides nhưng tan trong dung môi hữu cơ như chloroform, ether, và rượu nóng
Cấu tạo hóa học
Tài liệu 2) Long Diên Hương
Amberin : 25 – 45%
Cholesterol : 0.1%
Coprostanone-3: 3 – 4%
Epicoprostanol: 30 – 40%
Coprosterol: 1 – 5%
Norphytane: 2 -4%
Thành phần tạo mùi chính: Ambrein, Coprostanone, Epicoprostanol (Tài liệu 3)
1.Ambrein:
_ CTPT : C30H52O
_ CTCT :
_ Phân tử lượng: 428,74 g/mol
_ Nhiệt độ nóng chảy : 82-83 0C
_ Trạng thái tự nhiên : dạng tinh thể
Long Diên Hương được giải phóng ra ngòai dưới dạng một khối tròn đen như đá. Khi tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, không khí, nước biển, nó dần nhạt màu và chuyển sang màu xám trắng hay vàng kem. Đồng thời, thành phần chính của nó là ambrein (rượu triterpene không mùi) sẽ bị oxi hóa và tách thành hai phần: (Tài liệu 4)
Dihydro- ionone (C13H22O): dạng lỏng, thành phần tạo mùi chính cho Long Diên Hương.
C13H22O
Ambreinolide (C17H28O2): dạng tinh thể (Tài liệu 5)
C17H28O2
2.Epicoprostanol ( Tài liệu 6)
_CTPT: C27H48O
_Phân tử lượng: 388.669g/mol
_ Tênquốctế : 17(1,5-dimethylhexyl)-10,13-dimethyl- 2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17 - hexadecahydro - 1H - cyclopenta[a]phenanthren - 3 – ol
3. Coprostanone
Ứng dụng: (Tài liệu 2)
Dùng pha chế các loại nước hoa dễ bay mùi. Sau khi pha chế, có mùi vị của biển và thoảng chút hương trà.
Các sản phẩm nước hoa từ Ambergris:
Ambre Royale aux Fleurs No. 1114
Shocking, Schiaparelli
Cananga, Berger
Arpège, Lanvin
Bal à Versaille, Jean Desprez
Clandestine, Laroche
Or Black, Morabito
Numerous perfumes of Chanel, Patou, Guerlain
Được sử dụng như chất đượm mùi thực phẩm và chất định hương trong nước hoa
Được sử dụng trong dược học
XẠ HƯƠNG (MUSK)
Từ hàng nghìn năm trước công nguyên, xạ hương đã là chất có giá trị trong việc chế tạo dược phẩm, mỹ phẩm. Xạ hương thường được lấy từ các con hươu xạ, cầy hương và cầy giông.
Thành phần cấu tạo: Pentadecanolactone(Tài liệu 7)
_ CTPT:C15H28O2
_ phân tử có hình đĩa với đường kính từ 8-10 A0
_ Phân tử lượng: 240,39 g/mol
_ Nhiệt độ nóng chảy: 34-38 0C
_ Nhiệt độ sôi: 137 0C
_ Trạng thái vật lý : bán rắn, bền vững ở nhiệt độ thường
Pentadecanolactone
_ Không tan trong nước, tan trong rượu
1.Hươu xạ (Musk-Deer) (Tài liệu 8)
Xạ hương được tiết ra từ tuyến xạ của con hươu xạ
Tên khoa học :Morches mochiferus họ hươu cervidae)
Đặc điểm: Chân nhỏ nhắn, cổ ngắn, đầu dài, mõm tròn, bốn chân không đều: Hai chân trước ngắn, hai chân sau dài và phát triển hơn nên mông cao hơn vai
Sống ở vùng núi cao Tây Tạng (Trung Quốc), Cao Bằng, Lạng Sơn (Việt Nam)
Mỗi con hươu xạ có một túi xạ hương 30-40kg. Túi xạ của hươu đực nằm ở bụng, khoảng giữa rốn và cơ quan sinh dục. Thường người ta sau khi cắt lấy túi xạ đem phơi hay sấy khô rồi cho vào hộp kín để giữ mùi hương
Chất được tiết ra có màu nâu đậm, mùi nồng
Thành phần chính là Muscone (Tài liệu 9)
Muscone
_ CTPT : C16H30O
_ Tên quốc tế: 3-methylcyclopentadecanone
_ Phân tử lượng: 238,41 g/mol
_ Nhiệt độ nóng chảy: 330C
_ Nhiệt độ sôi: 1300C
C16H30O
2. Chuột xạ (Musk-Rat) (Tai lieu 12)
Xạ hương được tiết ra từ tuyến xạ của chuột xạ
_ Tên khoa học : Ondatra Zibethicus Rivalius
_ Thường thấy ở phía Bắc nước Mỹ và Canada
_ Thành phần chính
Tai lieu 13)Dihydrocivetol : 58%
Normuscol-Exaltol: 40%
Cyclotridecanone, Cyclononadecanone: 2%
Khi bị oxi hóa, Dihydrocivetol và Exaltol bị chuyển thành Dihydrocivetone và Exatone – thành phần chính tạo mùi cho xạ hương.
Dihydrocivetone
_ CTPT: C17H32O
_CTCT:
_ Phân tử lượng: 252.44g/mol
Exaltone
Tài liệu 10)_ CTPT: C15H28O
_ CTCT:
_ Phân tử lượng: 224.39g/mol
_ Trạng thái vật lý: tinh thể trắng
_ Nhiệt độ nóng chảy: 61 – 630C
_ Nhiet do soi: 1200C
3. Cầy hương (Civet Cat) (Tài liệu 11)
Là một lọai thú thuộc họ Viverridae
Cân nặng khỏang 20kg
Sống đơn độc
Nó có một cái túi hình trăng khuyết nằm gần bộ sinh dục ngòai, tiết ra chất viverridae có màu beige hay màu nâu, mềm và rất hăng. Sau khi pha với hương khác nó không còn mùi hăng nữa mà lại nồng ấm và giữ lâu được mùi hương.
Thành phần tạo mùi chính: Skatole và Civetone
Skatole (Tài liệu 12)
_ CTPT : C9H 9N
_ CTCT:
_ Tên quốc tế: 3-Methyl-1H-indole
_ Phân tử lượng: 131.17 g/mol
_ Nhiệt độ nóng chảy: 950C
_ Nhiệt độ sôi: 2650C
Civetone: (Tài liệu 13)
_ CTPT: C17H30O
_ CTCT
_ Tên quốc tế: (Z)- 9- cycloheptadecene –1-one
_ Nhiet do soi: 1450C
C17H30O
_ Nhiet do nong chay: 37.5 – 38.50C
CASTOREUM
Castoreum là một chất lỏng, bóng và nhờn do cặp tuyến nội tiết của hải ly tiết ra, được hải ly bôi lên lông để tự bảo vệ môi trường sống của nó.
Thời xưa hải ly có ở khắp Châu Âu, nhưng ngày nay chỉ còn tồn tại ở Bắc Mỹ và Nga
Tuyến tiết cân nặng khỏang 100gam, lớn nhỏ tùy theo tuổi của hải ly.
Hương hải ly cũng là một chất cố định hương, được pha với cồn hay s