nangtienca004

New Member

Download miễn phí Đề tài Công nghệ lên men Miso





Nguyên liệu được trải vào trong thùng, hộp hay bể. Phương pháp này đã được
áp dụng từ lâu ở một số nước, có ưu điểm là: năng suất cao hơn nuôi mốc trên khay,
mành. 1m2 có thể nuôi được 75 –80 kg nguyên liệu (trong khi 1m2phòng nuôi mốc
theo phương pháp thủ công chỉ được 24 –27kg), giảm nhẹ sức lao động của công nhân
và dễ cơ giới hoá, nhưng có nhược điểm là có thể làm mất đi một số tính chất đặc
trưng của sản phẩm truyền thống.



Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

øi
Vị Khi pha thành dung dich 5% có vị mặn, không có vị khác
Tình trạng Đồng nhất, không lẩn tạp chất khi nhìn bằng mắt thường,
không đóng cục.
Kích thước hạt Gồm những hạt tinh thể nhỏ, khi qua lưới sàng có kích thước
1x1mm thì lọt qua 95%
Cơng nghệ lên men Miso GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
18
II. Giống:
Vi sinh vật(VSV) có vai trò chủ yếu trong quá trình sản xuất miso là
Aspergillus. oryzae. Hiện nay trong sản xuất công nghiệp sử dụng chủ yếu giống nấm
mốc Asp.oryzae thuần chủng. Một nguyên nhân khiến hiện nay không sử dụng nguồn
giống tự nhiên là vì vấn đề an toàn sức khỏe cho con người. Vấn đề đặt ra là hai loài
không độc Asp.oryzae và Asp.sojae về hình thái, màu sắc, cấu tạo rất khó phân biệt
với hai loài nguy hiểm khác A.flavus và A.parasiticus có thể nhiễm vào nguồn giống tự
nhiên. Hai loài này sinh ra độc tố gây ung thư có tên là Aflatoxin.
Asp.oryze hay còn gọi là mốc hoa cau hay hoa hòe. Ngoài được sử dụng trong
làm tương Asp.oryze còn được sử dụng trong làm chao, rựơu sake, miso…
Ngoài ra Asp.oryzae còn được sử dụng để sản xuất nhiều loại enzyme khác
nhau : amylase, protease, lipase, hemicellulase, cellulose, oxidoreductase….
Đặc điểm của Asp.oryzae là có khả năng sinh tổng hợp nhiều protease và
amylase. Protease là ezyme cần thiết cho quá trình thủy phân protein, amylase là
enzyme cần thiết cho quá trình thủy phân tinh bột trong quá trình lên men miso.
Ngoài ra còn rất nhiều giống VSV khác tham gia vào quá trình lên men với vai
trò chủ yếu là tạo hương vị đặc trưng cho miso.
Hiện nay để lên men miso, người ta dùng chủng mốc Asp. Oryzae kí hiệu là
29B, bào tử có màu vàng hoa cau.
Chủng mốc này qua kiểm tra xác định có hoạt lực amilase cao, cho sản phẩm có
màu sắc đẹp, không có mùi mốc mạnh, không hình thành độc tố và các chất kháng
sinh có hại.
1. Đặc điểm về hình thái:
Asp. Oryzae 29B là loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales lớp Ascomycota, cơ
thể sinh trưởng là một hệ sợi, bao gồm những sợi rất mảnh chiều ngang 5-7µm phân
nhánh rất nhiều và có vách ngăn, có lỗ thông chia sợi thành nhiều tế bào.
Cơng nghệ lên men Miso GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
19
Thành tế bào không có peptidoglycan, là vi sinh vật dị dưỡng hoá năng, hiếu
khí.
Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống
đính bào tử, ở đầu cơ quan sinh sản vô tính.
Khối mốc tương thường thấy có màu vàng chính là màu của đính bào tử của
Asp. Oryzae.
2.Điều kiện sinh trưởng:
Điều kiện thích hợp nhất cho sự hình thành bào tử để làm giống:
- Độ ẩm 45%ø.
- pH môi trường 5,5-6,5.
- Độ ẩm của không khí 85-95%.
- Nhiệt độ nuôi cấy từ 27-300C, không nên thấp quá và cũng không nên cao
quá.
Asp. oryzae là loại hoàn toàn hiếu khí, khi có đủ oxi thì phát triển rất mạnh.
Khi nuôi mốc làm giống đòi hỏi thời gian từ 60-70h, lúc đó bào tử mới hình
thành đầy đủ, còn nuôi mốc để có enzym amilase cực đại là 30-36h, protease cực đại
là 36-42h, có một số chủng của loài này cho hai cực đại của enzym là 36 và 60h.
Nguồn dinh dưỡng:
+ Nguồn Cacbon: lấy từ hợp chất hữu cơ như tinh bột (gạo nếp, gạo tẻ, gạo mì,
đậu nành ).
+Nguồn Nitơ: lấy từ protein của các nguyên liệu giàu protein như đậu nành.
+Nguồn Khoáng: đã có đủ trong nguyên liệu như trong pepton (đậu nành), muối
và các nguyên liệu khác.
+Nguồn các chất sinh trưởng : vitamin nhóm B ,acid amin .
Cơng nghệ lên men Miso GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
20
3.Các enzym của Asp. oryzae:
Hệ nấm mốc Asp. oryzae cho ta 3 loại enzym: chủ yếu là amilase, protease và
enzym oxi hóa khử như glucooxydase.
 Amilase là hệ enzym phân giải tinh bột và có nhiều loại:
- -amilase ( có số hiệu quốc tế là 3.2.1.1)
- glucose amilase ( có số hiệu quốc tế là 3.2.1.3)
- dextranase ( có số hiệu quốc tế là 3.2.1.11)…
 Enzym oxi hóa khử: enzym xúc tác quá trình oxi hóa glucose bằng oxi tạo thành
acid gluconic, pH tối thích của nó 5,5-5,8, nhiệt độ tối thích 30-400C, trên 500C thì
hoạt lực giảm rất nhanh, khi có mặt cơ chất (glucose) tính bền về nhiệt tăng, glucose
oxidase có tính chất oxi hóa sinh học cao và là chất kháng sinh.
 Protease : thuỷ phân protein trong các nguyên liệu giàu protein.
4. Bản chất sinh hóa:
-Quá trình thủy phân protein: phân giải đạm chủ yếu có trong hạt đậu nành
thành các acid amin và peptide.
-Quá trình thủy phân tinh bột, chất béo thành các đường đơn và các acid béo
đơn giản.
-Quá trình tạo rượu và ester, đây là quá trình tạo hương vị đặc trưng cuả miso.
C. QUY TRÌNH SẢN XUẤT:
Cĩ nhiều loại miso khác nhau, và phương pháp thực hiện cũng khác nhau. Trong
nội dung của bài báo cáo này, chúng em xin được trình bày quy trình sản xuất loại miso
được sản xuất từ nguyên liệu ban đầu là đậu nành và gạo, đây là loại miso được sử dụng
phổ biến nhất và được sản xuất trong cơng nghiệp với quy mơ lớn, đặc biệt là tiềm năng
rất lớn của loại sản phẩm này khi đưa vào sản xuất ở Việt Nam (do đi từ nguyên liệu gạo
là nguyên liệu phổ biến, dễ kiếm tại Việt Nam). Đây là quy trình chung thường được sử
Cơng nghệ lên men Miso GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
21
dụng trong công nghiệp sản xuất miso, còn tùy vào điều kiện sản xuất của mỗi vùng,
quá trình sản xuất có thể biến đổi theo yêu cầu riêng mang tính đặc trưng cho sản
phẩm của mỗi địa phương.
Đậu nành Gạo
Làm sạch Làm sạch
Ngâm
Lên men
Ngâm
Nuơi mốc
Hấp Hấp
Phối trộn
Nấm mốc
Nước,muối
Miso
Ủ hương
Tạp
chất
Tạp
chất
Bao gói
Cơng nghệ lên men Miso GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
22
CẤP LIỆU BỤI
Tạp chất nhẹ
Tạp chất lớn
I
II
Tạp chất lớn
Tạp chất bé Hạt
chính
D. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ:
I. Làm sạch:
1. Mục đích:
Quá trình này có mục đích chuẩn bị, loại bỏ các tạp chất có trong nguyên liệu
(đậu nành và gạo)hay bám trên bề mặt vỏ nguyên liệu như: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim
loại và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên đó.
2. Biến đổi:
-Cảm quan: Làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, đồng thời
cũng tăng chất lượng sản phẩm.
-Các biến đổi khác không đáng kể.
3. Phương pháp thực hiện:
-Nguyên liệu được cho qua hệ thống làm sạch để loại bỏ tạp chất.
- Thiết bị thực hiện: Máy làm sạch đậu nành.
Hình 3: Sơ đồ máy làm sạch đậu nành
Cơng nghệ lên men Miso GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
23
Thiết bị được cấu tạo như sau:
+ Cơ cấu nạp liệu.
+ Quạt hút : hút những tạp chất nhẹ như rác, cát nhuyễn…
+ Sàng (3 sàng): loại bỏ những tạp chất nặng như đất, đá… Đậu được thu ở sàng
thứ ba.
+ Nguyên liệu sau khi làm sạch được đưa qua thiết bị ngâm, tiến hành quá trình
ngâm.
II. Ngâm:
1. Mục đích: chuẩn bị
- Ngâm trong nước với mục đích làm mềm hạt đậu nành.
- Cải thiện màu sắc, mùi, vị sản phẩm, giảm hàm lượng oligosaccharide
(raffinose, stachyose).
- Giúp cho giai đoạn hấp được nhanh hơn.
2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình:
- Vật lý: thay đổi khối lượng của hạt, kích thước hạt có thể tăng lên từ 2-3 lần,
thể tích, tỷ trọng hạt cũng thay đổi trong quá trình này.
- ...
 

Các chủ đề có liên quan khác

Top