Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
1. GIỚI THIỆU CHUNG 3
1.1 Định nghĩa 5
1.2 Ưu điểm và ứng dụng của bột trái cây 5
1.3 Các phương pháp sản xuất bột trái cây 7
1.3.1 Sấy phun 7
1.3.2 Sấy thăng hoa 8
2. NGUYÊN LIỆU 9
2.1 Cam 9
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật 9
2.1.2 Phân loại giống cam 10
2.2 Chuối 13
2.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật: 13
2.2.2 Phân loại chuối 14
2.3 Xoài 15
2.3.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật 15
2.3.2 Các giống xoài Việt Nam 16
2.4 Táo 18
2.5 Nước 20
2.6 Maltodextrin 21
2.7 Enzyme: 22
2.7.1 Pectinase 22
2.7.2 Protease 22
2.7.3 Cellulase 23
2.8 Đường 23
2.8.1 Giới thiệu về syrup đường 23
2.8.2 Syrup đường nghịch đảo 24
2.8.3 Ưu điểm của quá trình nghịch đảo đường 24
2.8.4 Chuẩn bị syrup đường nghịch đảo 25
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 26
3.1 Sơ đồ khối 27
3.2 Giải thích quy trình công nghệ 27
3.2.1 Nguyên liệu 28
3.2.2 Lựa chọn và phân loại 28
3.2.3 Rửa 29
3.2.4 Bóc vỏ bằng nhiệt 30
3.2.5 Chần 30
3.2.6 Xay 31
3.2.7 Ép chà 32
3.2.8 Lọc thô 33
3.2.9 Phối trộn 33
3.2.10 Cô đặc 34
3.2.11 Đồng hóa 36
3.2.12 Sấy phun 38
3.2.13 Hoàn thiện 39
3.2.14 Bao gói 39
4. THIẾT BỊ VÀ NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG 40
4.1 Sấy phun 40
4.1.1 Giới thiệu chung 40
4.1.2 Thiết bị sấy phun 41
4.2 Sấy thăng hoa (Freeze-drying, lyophilization) 45
4.2.1 Cơ chế 45
4.2.2 Thiết bị 47
5. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 48
5.1. Cải tiến phương pháp 48
5.2. Cải tiến thông số công nghệ và sử dụng phụ gia 49
6.TÀI LIỆU THAM KHẢO 52
1.1 Định nghĩa
Bột trái cây là sản phẩm dạng bột mịn đi từ nguyên liệu ban đầu là trái cây tươi. Độ ẩm sản phẩm sau cùng thường nhỏ hơn 5%.
Hình 1: Một số sản phẩm bột trái cây
1.2 Ưu điểm và ứng dụng của bột trái cây
• Sản phẩm đa dạng, có thể sản xuất bột trái cây trên nhiều nguyên liệu khác nhau như cam, chuối, xoài, táo, dâu…
• Tiện lợi, dễ sử dụng, có quanh năm.
• Thời gian bảo quản thường dài hơn so với các sản phẩm khác như trái cây tươi, fresh-cut.
• Chi phí bảo quản, vận chuyển thấp.
Với những ưu điểm như trên, bột trái cây được ứng dụng rộng rãi trong cuộc sống hàng ngày và trong công nghiệp sản xuất thực phẩm:
• Làm thức uống giải khát ở quy mô gia đình.
Hình 2: Sản phẩm nước giải khát từ bột trái cây
• Bổ sung bột trái cây vào bột dinh dưỡng của trẻ em nhằm làm tăng giá trị cảm quan và thành phần dinh dưỡng cho sản phẩm
Hình 3: Sản phẩm bột dinh dưỡng bổ sung bột trái cây
• Thay thế nguồn nguyên liệu trái cây tươi trong công nghệ sản xuất các sản phẩm nước trái cây.
Hình 4: Sản phẩm nước trái cây pha chế từ bột trái cây
• Bổ sung vào các sản phẩm bánh kẹo nhằm tạo mùi vị trái cây đặc trưng.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
1. GIỚI THIỆU CHUNG 3
1.1 Định nghĩa 5
1.2 Ưu điểm và ứng dụng của bột trái cây 5
1.3 Các phương pháp sản xuất bột trái cây 7
1.3.1 Sấy phun 7
1.3.2 Sấy thăng hoa 8
2. NGUYÊN LIỆU 9
2.1 Cam 9
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật 9
2.1.2 Phân loại giống cam 10
2.2 Chuối 13
2.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật: 13
2.2.2 Phân loại chuối 14
2.3 Xoài 15
2.3.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật 15
2.3.2 Các giống xoài Việt Nam 16
2.4 Táo 18
2.5 Nước 20
2.6 Maltodextrin 21
2.7 Enzyme: 22
2.7.1 Pectinase 22
2.7.2 Protease 22
2.7.3 Cellulase 23
2.8 Đường 23
2.8.1 Giới thiệu về syrup đường 23
2.8.2 Syrup đường nghịch đảo 24
2.8.3 Ưu điểm của quá trình nghịch đảo đường 24
2.8.4 Chuẩn bị syrup đường nghịch đảo 25
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 26
3.1 Sơ đồ khối 27
3.2 Giải thích quy trình công nghệ 27
3.2.1 Nguyên liệu 28
3.2.2 Lựa chọn và phân loại 28
3.2.3 Rửa 29
3.2.4 Bóc vỏ bằng nhiệt 30
3.2.5 Chần 30
3.2.6 Xay 31
3.2.7 Ép chà 32
3.2.8 Lọc thô 33
3.2.9 Phối trộn 33
3.2.10 Cô đặc 34
3.2.11 Đồng hóa 36
3.2.12 Sấy phun 38
3.2.13 Hoàn thiện 39
3.2.14 Bao gói 39
4. THIẾT BỊ VÀ NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG 40
4.1 Sấy phun 40
4.1.1 Giới thiệu chung 40
4.1.2 Thiết bị sấy phun 41
4.2 Sấy thăng hoa (Freeze-drying, lyophilization) 45
4.2.1 Cơ chế 45
4.2.2 Thiết bị 47
5. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 48
5.1. Cải tiến phương pháp 48
5.2. Cải tiến thông số công nghệ và sử dụng phụ gia 49
6.TÀI LIỆU THAM KHẢO 52
1.1 Định nghĩa
Bột trái cây là sản phẩm dạng bột mịn đi từ nguyên liệu ban đầu là trái cây tươi. Độ ẩm sản phẩm sau cùng thường nhỏ hơn 5%.
Hình 1: Một số sản phẩm bột trái cây
1.2 Ưu điểm và ứng dụng của bột trái cây
• Sản phẩm đa dạng, có thể sản xuất bột trái cây trên nhiều nguyên liệu khác nhau như cam, chuối, xoài, táo, dâu…
• Tiện lợi, dễ sử dụng, có quanh năm.
• Thời gian bảo quản thường dài hơn so với các sản phẩm khác như trái cây tươi, fresh-cut.
• Chi phí bảo quản, vận chuyển thấp.
Với những ưu điểm như trên, bột trái cây được ứng dụng rộng rãi trong cuộc sống hàng ngày và trong công nghiệp sản xuất thực phẩm:
• Làm thức uống giải khát ở quy mô gia đình.
Hình 2: Sản phẩm nước giải khát từ bột trái cây
• Bổ sung bột trái cây vào bột dinh dưỡng của trẻ em nhằm làm tăng giá trị cảm quan và thành phần dinh dưỡng cho sản phẩm
Hình 3: Sản phẩm bột dinh dưỡng bổ sung bột trái cây
• Thay thế nguồn nguyên liệu trái cây tươi trong công nghệ sản xuất các sản phẩm nước trái cây.
Hình 4: Sản phẩm nước trái cây pha chế từ bột trái cây
• Bổ sung vào các sản phẩm bánh kẹo nhằm tạo mùi vị trái cây đặc trưng.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
