Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Chương I TỔNG QUAN
I. Khái quát về nước mắm 2
1.1 Khái niệm 2
1.2 Nước mắm Việt Nam 3
1.3 Thành phần hóa học nước mắm 3
1.4 Men phân giải 5
1.5 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 5
II. Công nghệ sản xuất nước mắm 7
2.1 Nguyên liệu 7
2.2 Một số thuật ngữ 8
2.3 Quy trình công nghệ 8
2.3 Thuyết minh quy trình 9
2.4 Một số cách sản xuất khác 15
2.6 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng nước mắm 18
III. Đánh giá chất lượng nước mắm 21
3.1 Các chỉ tiêu hóa lý 21
3.2 Các chỉ tiêu cảm quan 22
3.3 Các chỉ tiêu vi sinh 22
Chương II MÙI NƯỚC MẮM
I. Các phương pháp phân tích 23
I. Các cấu tử bay hơi trong nước mắm 23
II Mùi của nước mắm 37
Chương III CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ĐẾN MÙI NƯỚC MẮM
I Phương pháp cải thiện hương thơm cho nước mắm ngắn ngày 40
II Sử dụng vi khuẩn phân lập để cải thiện mùi nước mắm 42
III Tẩy mùi nước mắm bằng CO2 siêu tới hạn 44
KẾT LUẬN 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO 46
Qua đó ta thấy cá đập dập có ưu điểm hơn cả.
2. Muối
Chất lượng muối :
Trong muối biển ngòai hàm lượng NaCl chiếm tỷ lệ cao còn có lẫn một số muối khác như Mg2SO4, Ca2 SO4, MgCl2, CaCl2 … Lượng muối tạp này làm chậm sự khuếch tán NaCl vào thịt cá. Ngoài ra hàm lượng ion kim loại nặng trong muối biển còn làm xúc tác cho phản ứng oxy hóa các acid béo trong dầu cá làm giảm chất lượng nước mắm.
Nồng độ muối :
Ở nồng độ muối cao oxy ít hòa tan vì vậy mà để tạo điều kiện kỵ khí cho vi sinh vật hoạt động người ta thường đặt một lớp muối dày trên bề mặt khối cá.
Khi nồng độ muối quá cao thì protein sẽ khó hòa tan thậm chí bị đông tụ. Như vậy lượng đạm tổng sẽ bị giảm. Muối còn ức chế mạnh sự hoạt động của vi sinh vật và enzim khiến cho khối chượp lâu chín, nước mắm kém thơm ngon.
Khi nồng độ muối mà quá loãng thì không kiểm sóat được sự hoạt động củaa vi sinh vật gây sản sinh nhiều đạm thối.
Vì vậy ta phải xác định rõ lượng muối cho vào bao nhiêu, số lần, tỷ lệ cá:muối
Nhiệt độ ướp muối
Thời gian ướp muối cá giảm khi nhiệt độ nâng cao. Tuy nhiên cần chú ý nhiệt độ cao sẽ làm tăng tốc sự phát triển vi sinh vật, và quá trình hư hỏng có thể sẽ xảy ra trước khi muốiù ngấm vào cá. Vì vậy đối với cá có chiều dày lớn, nhiều mỡ dưới da, vảy dày thì nhiệt độ thích hợp là 5-70C còn đối với cá nhỏ thì nhiệt độ thích hợp là 37-500C.
3. Khí oxy
Oxy là yếu tố quan trọng quyết định cho lên men hiếu khí hay kị khí. Quá trình lên men nước mắm xảy ra ban đầu là hiếu khí và gian đoạn về sau là kị khí.Trong thùng lên men thì ở vùng phía trên bề mặt có nhiều oxy hơn phía bên dưới đáy thùng. Vì vậy mà mà quá trình lên men chưa hẳn đã diễn ra như nhau trong toàn bộ khối chượp. Lên men yếm khí sẽ đóng vai trò tạo mùi vị cho nước mắm, vì vậy mà thường phương pháp gài nén cho chất lượng nước mắm tốt.
4. Nhiệt độ và thời gian lên men
Nhiệt độ càng cao, thời gian càng lâu thì mức độ thủy phân càng cao, thủy phân càng triệt để. Tuy nhiên nhiệt độ cũng không được quá cao mà phải điều chỉnh thích hợp để men hoạt động tốt, ngoài ra để tránh bay hết mùi thơm của nước mắm.
Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng để phát huy tác dụng trích cực của các loại enzim. Trong quá trình chế biến, khi nhiệt độ tăng thì vận tốc phản ứng sẽ tăng nhưng nhiệt độ cao quá enzim sẽ bị mất hoạt tính (đa số enzim trong cá đều bị mất hoạt tính với nhiệt độ từ 70oC trở đi. Trong phạm vi nhiệt độ thích hợp, nếu cứ nhiệt độ tăng 10oC thì tốc độ thủy phân của enzim tăng từ 1.5-2 lần.
Như vậy đối với phản ứng enzim khi nhiệt độ từ thấp tăng lên thì vận tốc thủy phân tăng nhưng nếu vượt quá giá trị tối thích thì vận tốc sẽ giảm.
Đối với nhiều enzim thủy phân nhiệt độ hoạt động thích hợp là 37-50oC. Nếu dưới 37oC tác dụng của enzim giảm sút rõ rệt đo đó mùa đông thời gian chượp kéo dài, nếu đem phơi ngoài nắng hay để gần bếp lửa (qui mô gia đình) thì chóng chín hơn.
Nếu nhiệt độ quá cao trên 50oC thì enzim sẽ bị ức chế và nếu tăng lên 70-90oC enzim sẽ bị tiêu diệt.
Nhiệt độ thuỷ phân thích hợp nhất cho các enzim khi chế biến chượp là 45-50oC.
Pepsin hoạt động phát triển nhất ở 40-50oC, khi nhiệt độ đạt 56oC hoạt tính enzim pepsin giảm nhiều, trên 56oC bị mất hoạt tính do protein bị biến tính.
Tripsin hoạt động mạnh ở nhiệt độ 40-50oC và bị phá hủy ở 70oC.
5. pH
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Chương I TỔNG QUAN
I. Khái quát về nước mắm 2
1.1 Khái niệm 2
1.2 Nước mắm Việt Nam 3
1.3 Thành phần hóa học nước mắm 3
1.4 Men phân giải 5
1.5 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 5
II. Công nghệ sản xuất nước mắm 7
2.1 Nguyên liệu 7
2.2 Một số thuật ngữ 8
2.3 Quy trình công nghệ 8
2.3 Thuyết minh quy trình 9
2.4 Một số cách sản xuất khác 15
2.6 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng nước mắm 18
III. Đánh giá chất lượng nước mắm 21
3.1 Các chỉ tiêu hóa lý 21
3.2 Các chỉ tiêu cảm quan 22
3.3 Các chỉ tiêu vi sinh 22
Chương II MÙI NƯỚC MẮM
I. Các phương pháp phân tích 23
I. Các cấu tử bay hơi trong nước mắm 23
II Mùi của nước mắm 37
Chương III CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ĐẾN MÙI NƯỚC MẮM
I Phương pháp cải thiện hương thơm cho nước mắm ngắn ngày 40
II Sử dụng vi khuẩn phân lập để cải thiện mùi nước mắm 42
III Tẩy mùi nước mắm bằng CO2 siêu tới hạn 44
KẾT LUẬN 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO 46
Qua đó ta thấy cá đập dập có ưu điểm hơn cả.
2. Muối
Chất lượng muối :
Trong muối biển ngòai hàm lượng NaCl chiếm tỷ lệ cao còn có lẫn một số muối khác như Mg2SO4, Ca2 SO4, MgCl2, CaCl2 … Lượng muối tạp này làm chậm sự khuếch tán NaCl vào thịt cá. Ngoài ra hàm lượng ion kim loại nặng trong muối biển còn làm xúc tác cho phản ứng oxy hóa các acid béo trong dầu cá làm giảm chất lượng nước mắm.
Nồng độ muối :
Ở nồng độ muối cao oxy ít hòa tan vì vậy mà để tạo điều kiện kỵ khí cho vi sinh vật hoạt động người ta thường đặt một lớp muối dày trên bề mặt khối cá.
Khi nồng độ muối quá cao thì protein sẽ khó hòa tan thậm chí bị đông tụ. Như vậy lượng đạm tổng sẽ bị giảm. Muối còn ức chế mạnh sự hoạt động của vi sinh vật và enzim khiến cho khối chượp lâu chín, nước mắm kém thơm ngon.
Khi nồng độ muối mà quá loãng thì không kiểm sóat được sự hoạt động củaa vi sinh vật gây sản sinh nhiều đạm thối.
Vì vậy ta phải xác định rõ lượng muối cho vào bao nhiêu, số lần, tỷ lệ cá:muối
Nhiệt độ ướp muối
Thời gian ướp muối cá giảm khi nhiệt độ nâng cao. Tuy nhiên cần chú ý nhiệt độ cao sẽ làm tăng tốc sự phát triển vi sinh vật, và quá trình hư hỏng có thể sẽ xảy ra trước khi muốiù ngấm vào cá. Vì vậy đối với cá có chiều dày lớn, nhiều mỡ dưới da, vảy dày thì nhiệt độ thích hợp là 5-70C còn đối với cá nhỏ thì nhiệt độ thích hợp là 37-500C.
3. Khí oxy
Oxy là yếu tố quan trọng quyết định cho lên men hiếu khí hay kị khí. Quá trình lên men nước mắm xảy ra ban đầu là hiếu khí và gian đoạn về sau là kị khí.Trong thùng lên men thì ở vùng phía trên bề mặt có nhiều oxy hơn phía bên dưới đáy thùng. Vì vậy mà mà quá trình lên men chưa hẳn đã diễn ra như nhau trong toàn bộ khối chượp. Lên men yếm khí sẽ đóng vai trò tạo mùi vị cho nước mắm, vì vậy mà thường phương pháp gài nén cho chất lượng nước mắm tốt.
4. Nhiệt độ và thời gian lên men
Nhiệt độ càng cao, thời gian càng lâu thì mức độ thủy phân càng cao, thủy phân càng triệt để. Tuy nhiên nhiệt độ cũng không được quá cao mà phải điều chỉnh thích hợp để men hoạt động tốt, ngoài ra để tránh bay hết mùi thơm của nước mắm.
Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng để phát huy tác dụng trích cực của các loại enzim. Trong quá trình chế biến, khi nhiệt độ tăng thì vận tốc phản ứng sẽ tăng nhưng nhiệt độ cao quá enzim sẽ bị mất hoạt tính (đa số enzim trong cá đều bị mất hoạt tính với nhiệt độ từ 70oC trở đi. Trong phạm vi nhiệt độ thích hợp, nếu cứ nhiệt độ tăng 10oC thì tốc độ thủy phân của enzim tăng từ 1.5-2 lần.
Như vậy đối với phản ứng enzim khi nhiệt độ từ thấp tăng lên thì vận tốc thủy phân tăng nhưng nếu vượt quá giá trị tối thích thì vận tốc sẽ giảm.
Đối với nhiều enzim thủy phân nhiệt độ hoạt động thích hợp là 37-50oC. Nếu dưới 37oC tác dụng của enzim giảm sút rõ rệt đo đó mùa đông thời gian chượp kéo dài, nếu đem phơi ngoài nắng hay để gần bếp lửa (qui mô gia đình) thì chóng chín hơn.
Nếu nhiệt độ quá cao trên 50oC thì enzim sẽ bị ức chế và nếu tăng lên 70-90oC enzim sẽ bị tiêu diệt.
Nhiệt độ thuỷ phân thích hợp nhất cho các enzim khi chế biến chượp là 45-50oC.
Pepsin hoạt động phát triển nhất ở 40-50oC, khi nhiệt độ đạt 56oC hoạt tính enzim pepsin giảm nhiều, trên 56oC bị mất hoạt tính do protein bị biến tính.
Tripsin hoạt động mạnh ở nhiệt độ 40-50oC và bị phá hủy ở 70oC.
5. pH
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links