minhmeo291
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Mục lục
Lời mở đầu
Chương 1: Tổng quan
1.1 Giới thiệu về pectin .1
1.2 Chọn địa điểm đặt phân xưởng .12
Chương 2: Thiết kế phân xưởng sản xuất
2. 1 Quy trình công nghệ .13
2. 2 Cân bằng vật chất .18
2.3 Lựa chọn thiết bị sản xuất .22
2. 4 Tính cân bằng năng lượng 31
2. 5 Bố trí mặt bằng phân xưởng .35
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu về pectin
1.1.1 Khái niệm về pectin [16]:
Pectin là một hợp chất tự nhiên có nhiều trong màng tế bào của các loài thực vật bậc cao, phân bố chủ yếu ở các bộ phận như quả, củ, thân. Trong màng tế bào, pectin có mặt ở phiến giữa (với hàm lượng cao nhất) và vách tế bào sơ cấp.
“Pectin” là một thuật ngữ để chỉ một nhóm các chất sau:
-Protopectin: là pectin ở trạng thái tự nhiên (trong vách tế bào thực vật và phiến giữa), mức độ methyl hoá rất cao, không hoà tan. Protopectin có nhiều trong quả xanh.
-Acid pectinic: mức độ methyl hoá trung bình, tan, muối là pectinate.
-Pectin: mức độ methyl hoá trung bình, tan, bản chất là chất keo, có khả năng tạo gel, tạo nhũ, tạo đặc và ổn định.
-Acid pectic: mức độ methyl hoá rất thấp, tan, muối là pectate.
Người ta rất hay lẫn lộn giữa pectin và acid pectinic nên thật ra trong thực tế “pectin” là tên gọi chung của cả hai chất này.
Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau:
+ Chỉ số methoxyl ( MI ): biểu hiện tỷ lệ methyl hoá, là % khối lượng nhóm methoxyl ( -OCH3 ) trên tổng khối lượng.
Sự methyl hoá hoàn toàn ứng với chỉ số methoxyl bằng 16,3%, các pectin tách từ thực vật thường có chỉ số methoxyl từ 10% đến 12%.
+ Chỉ số ester hoá (DE): thể hiện mức độ ester hoá của pectin, là % về số lượng của các gốc acid galacturonic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử.
1.1.2. Cấu trúc của pectin:
Pectin có cấu trúc phức tạp, dạng mạch thẳng, mỗi phân tử chứa từ vài trăm đến 1000 dơn vị, có phân tử lượng trung bình khoảng 50000 – 150000 đvC.
Pectin thương phẩm không có khối lượng phân tử xác định mà phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu, phương pháp trích ly và loại sản phẩm.
Phần tử đơn vị của pectin là acid D-galacturonic, ngoài ra còn có một số đường trung tính như rhamnose, galactose, arabinose và một số đường khác với hàm lượng ít hơn.
Các nhóm carboxyl (-COOH) có thể tồn tại tự do hay ở dạng liên kết ester với methanol, acid acetic, acid phenolic hay ở dạng muối của Na+, K+, NH4+, …
Hình 1.1. Cấu trúc phân tử acid D-galacturonic [13]
Ở pectin amid hoá, một phần các gốc carboxyl trong phân tử pectin bị amid hoá tạo thành các nhóm amid (-CO=NH2).
Ngoài ra pectin cũng có thể chứa các gốc acetyl.
- Lượng đường trong hỗn hợp pectin – đường – acid phải lớn hơn 50% thì mới có khả năng tạo gel.
d). Ion Ca2+ và các ion dương khác:
• Ảnh hưởng của ion Ca2+ :
- LMP có thể tạo gel khi có mặt các ion Ca2+. LMCP cần ít Ca2+ hơn LMAP để tạo thành gel có cùng độ cứng chắc.
- Khi nồng độ Ca2+ tăng, độ bền của gel LMCP và LMAP đều tăng do tạo được nhiều liên kết giữa pectin với Ca2+ hơn.
• Ảnh hưởng của các ion dương khác:
- Sự có mặt của các ion dương khác cũng ảnh hưởng đến sự tiến lại gần nhau của các mạch pectin.
- Các ion dương này có thể có sẵn trong quả, trong nước hay do bổ sung vào (chất kìm hãm sự tạo gel). Mỗi ion dương sẽ tạo ra xung quanh nó một lớp vỏ hydrat có kích thước khác nhau, kích thước lớp vỏ hydrat càng nhỏ thì các mạch pectin sẽ tiến lại gần sát nhau do đó ít bị cản trở hơn, gel tạo thành sẽ giòn và đàn hồi hơn.
e) pH:
- pH có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình tạo gel, điều chỉnh chính xác pH sẽ giúp quá trình tạo gel tốt và sản phẩm có mùi vị thích hợp.
- Hàm lượng acid cần thiết phụ thuộc vào hàm lượng pectin và loại pectin, nồng độ chất khô và loại muối đệm sử dụng.
- pH giảm thì nhiệt độ tạo gel tăng, thời gian tạo gel giảm do các mạch pectin liêên kết nhiều hơn.
- pH tăng quá, nhiệt độ tạo gel sẽ giảm, thời gian tạo gel kéo dài, nguy cơ sản phẩm không tạo gel cũng tăng.
- pH sản phẩm thích hợp để có mùi vị tốt là 3.2-3.6, đây là pH thường được chọn trong sản xuất kẹo dẻo và mứt đông, sản phẩm có kết cấu dai và cứng.
- Không nên chọn pH < 3 vì mức độ tạo gel chỉ tăng đến một giới hạn nào đó của nồng độ acid sẽ ngừng lại bởi vì ở ngưỡng nồng độ đó toàn bộ gốc COO- của phân tử pectin đã được trung hoà điện tích, nên nồng độ H+ có tăng lên cũng không thể tăng thêm mức độ tạo gel.
1.1. Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng
Phân xưởng thuộc nhà máy sản xuất nước ép trái cây.
Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Lê Minh Xuân. Địa chỉ khu công nghiệp là 260/4 Kinh Dương Vương, thị trấn An Lạc, huyện Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh.
Khu công nghiệp có hệ thống điện, hệ thống nước cấp, hệ thống xử lý nước thải hoàn chỉnh đảm bảo phân xưởng hoạt động tốt.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Kèm bản vẽ
Mục lục
Lời mở đầu
Chương 1: Tổng quan
1.1 Giới thiệu về pectin .1
1.2 Chọn địa điểm đặt phân xưởng .12
Chương 2: Thiết kế phân xưởng sản xuất
2. 1 Quy trình công nghệ .13
2. 2 Cân bằng vật chất .18
2.3 Lựa chọn thiết bị sản xuất .22
2. 4 Tính cân bằng năng lượng 31
2. 5 Bố trí mặt bằng phân xưởng .35
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu về pectin
1.1.1 Khái niệm về pectin [16]:
Pectin là một hợp chất tự nhiên có nhiều trong màng tế bào của các loài thực vật bậc cao, phân bố chủ yếu ở các bộ phận như quả, củ, thân. Trong màng tế bào, pectin có mặt ở phiến giữa (với hàm lượng cao nhất) và vách tế bào sơ cấp.
“Pectin” là một thuật ngữ để chỉ một nhóm các chất sau:
-Protopectin: là pectin ở trạng thái tự nhiên (trong vách tế bào thực vật và phiến giữa), mức độ methyl hoá rất cao, không hoà tan. Protopectin có nhiều trong quả xanh.
-Acid pectinic: mức độ methyl hoá trung bình, tan, muối là pectinate.
-Pectin: mức độ methyl hoá trung bình, tan, bản chất là chất keo, có khả năng tạo gel, tạo nhũ, tạo đặc và ổn định.
-Acid pectic: mức độ methyl hoá rất thấp, tan, muối là pectate.
Người ta rất hay lẫn lộn giữa pectin và acid pectinic nên thật ra trong thực tế “pectin” là tên gọi chung của cả hai chất này.
Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau:
+ Chỉ số methoxyl ( MI ): biểu hiện tỷ lệ methyl hoá, là % khối lượng nhóm methoxyl ( -OCH3 ) trên tổng khối lượng.
Sự methyl hoá hoàn toàn ứng với chỉ số methoxyl bằng 16,3%, các pectin tách từ thực vật thường có chỉ số methoxyl từ 10% đến 12%.
+ Chỉ số ester hoá (DE): thể hiện mức độ ester hoá của pectin, là % về số lượng của các gốc acid galacturonic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử.
1.1.2. Cấu trúc của pectin:
Pectin có cấu trúc phức tạp, dạng mạch thẳng, mỗi phân tử chứa từ vài trăm đến 1000 dơn vị, có phân tử lượng trung bình khoảng 50000 – 150000 đvC.
Pectin thương phẩm không có khối lượng phân tử xác định mà phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu, phương pháp trích ly và loại sản phẩm.
Phần tử đơn vị của pectin là acid D-galacturonic, ngoài ra còn có một số đường trung tính như rhamnose, galactose, arabinose và một số đường khác với hàm lượng ít hơn.
Các nhóm carboxyl (-COOH) có thể tồn tại tự do hay ở dạng liên kết ester với methanol, acid acetic, acid phenolic hay ở dạng muối của Na+, K+, NH4+, …
Hình 1.1. Cấu trúc phân tử acid D-galacturonic [13]
Ở pectin amid hoá, một phần các gốc carboxyl trong phân tử pectin bị amid hoá tạo thành các nhóm amid (-CO=NH2).
Ngoài ra pectin cũng có thể chứa các gốc acetyl.
- Lượng đường trong hỗn hợp pectin – đường – acid phải lớn hơn 50% thì mới có khả năng tạo gel.
d). Ion Ca2+ và các ion dương khác:
• Ảnh hưởng của ion Ca2+ :
- LMP có thể tạo gel khi có mặt các ion Ca2+. LMCP cần ít Ca2+ hơn LMAP để tạo thành gel có cùng độ cứng chắc.
- Khi nồng độ Ca2+ tăng, độ bền của gel LMCP và LMAP đều tăng do tạo được nhiều liên kết giữa pectin với Ca2+ hơn.
• Ảnh hưởng của các ion dương khác:
- Sự có mặt của các ion dương khác cũng ảnh hưởng đến sự tiến lại gần nhau của các mạch pectin.
- Các ion dương này có thể có sẵn trong quả, trong nước hay do bổ sung vào (chất kìm hãm sự tạo gel). Mỗi ion dương sẽ tạo ra xung quanh nó một lớp vỏ hydrat có kích thước khác nhau, kích thước lớp vỏ hydrat càng nhỏ thì các mạch pectin sẽ tiến lại gần sát nhau do đó ít bị cản trở hơn, gel tạo thành sẽ giòn và đàn hồi hơn.
e) pH:
- pH có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình tạo gel, điều chỉnh chính xác pH sẽ giúp quá trình tạo gel tốt và sản phẩm có mùi vị thích hợp.
- Hàm lượng acid cần thiết phụ thuộc vào hàm lượng pectin và loại pectin, nồng độ chất khô và loại muối đệm sử dụng.
- pH giảm thì nhiệt độ tạo gel tăng, thời gian tạo gel giảm do các mạch pectin liêên kết nhiều hơn.
- pH tăng quá, nhiệt độ tạo gel sẽ giảm, thời gian tạo gel kéo dài, nguy cơ sản phẩm không tạo gel cũng tăng.
- pH sản phẩm thích hợp để có mùi vị tốt là 3.2-3.6, đây là pH thường được chọn trong sản xuất kẹo dẻo và mứt đông, sản phẩm có kết cấu dai và cứng.
- Không nên chọn pH < 3 vì mức độ tạo gel chỉ tăng đến một giới hạn nào đó của nồng độ acid sẽ ngừng lại bởi vì ở ngưỡng nồng độ đó toàn bộ gốc COO- của phân tử pectin đã được trung hoà điện tích, nên nồng độ H+ có tăng lên cũng không thể tăng thêm mức độ tạo gel.
1.1. Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng
Phân xưởng thuộc nhà máy sản xuất nước ép trái cây.
Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Lê Minh Xuân. Địa chỉ khu công nghiệp là 260/4 Kinh Dương Vương, thị trấn An Lạc, huyện Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh.
Khu công nghiệp có hệ thống điện, hệ thống nước cấp, hệ thống xử lý nước thải hoàn chỉnh đảm bảo phân xưởng hoạt động tốt.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Kèm bản vẽ
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: