blackhat_hook
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
Mở đầu 1
Chương 1: Tổng quan 2
1.1. Tổng quan về nguyên liệu 2
1.2. Tổng quan về sản phẩm đậu hủ 12
1.3. Tổng quan về các quy trình công nghệ sản xuất đậu hủ 22
Chương 2: Kỹ thuật công nghệ 33
2.1. Nguyên liệu 33
2.2. Chọn quy trình công nghệ sản xuất đậu hủ 34
Chương 3: Cân bằng vật chất 46
3.1. Năng suất thiết kế tính theo nguyên liệu 46
3.2. Ước lượng tổn thất qua từng công đoạn 46
3.3. Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu 46
Chương 4: Tính chọn thiết bị 49
4.1. Tính chọn thiết bị chính 49
4.2. Thiết bị phụ 55
4.3. Bố trí lịch làm việc của các thiết bị 58
Chương 5: chức năng lượng 59
5.1. Cấp nước 59
5.2. Tính hơi cho 100 kg nguyên liệu 59
5.3. Tính lạnh 60
5.4. Tính điện 61
Chương 6: Kiến trúc, xây dựng 63
6.1. Tính diện tích kho chứa bao bì và kho sản phẩm 63
6.2. Tính diện tích phân xưởng 63
Chương 7: Kết luận 65
Chương 8: Phụ lục 66
8.1. Phụ phẩm của công nghệ sản xuất đậu hủ 66
8.2. Cách xác định các chỉ tiêu chất lượng của đậu hủ 66
8.3. Các thông số kỹ thuật của một số thiết bị sử dụng 67
Tài liệu tham khảo 70
Chương 1: Tổng quan
1.1. Tổng quan về nguyên liệu
Hình 1.1: Cây và hạt đậu nành
1.1.1. Đặc điểm của cây đậu nành:
Cây đậu nành (cây đậu tương) có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill, thuộc họ Leguminosae, chủng Papilionoidae, là cây bụi nhỏ, cao trung bình dưới 1m, có lông toàn thân. Là có 3 chét hình bầu dục. Chùm lông mọc ở nách lá, bông có màu trắng hay tím. Trái có nhiều lông vàng, dài 3 – 4 cm, rộng 0.8 cm, mỗi trái có từ 3 – 5 hạt. Cây đậu nành là cây ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn.
Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt :
pH của đất trồng: 6.0 – 6.5.
Nhiệt độ: 25 – 30oC.
Lượng mưa: 500 – 700 mm.
Đất trồng có nhiều mùn hữu cơ với độ ẩm trung bình.
Thời kỳ trồng: cuối mùa xuân, đầu mùa hè.
1.1.2. Hạt đậu nành:
• Hình dạng: Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau từ tròn tới thon dài và dẹt (tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài).
• Màu sắc: vàng xanh, xám, nâu hay đen và các màu trung gian. Phần lớn màu vàng, loại đậu nành màu vàng là loại tốt nên thường được ưa chuộng.
• Kích thước: có 3 loại to, trung bình và nhỏ. To là loại 1000 hạt nặng 300 g trở lên. Trung bình là loại 1000 hạt nặng 100 – 300 g. Nhỏ là loại 1000 hạt nặng dưới 150 g. Loại to thường tỷ lệ vỏ thấp, chỉ khoảng 6%, nhỏ có khi tới 9.5%.
• Cấu trúc hạt đậu nành gồm 3 thành phần: vỏ hạt, phôi, nhân.
+ Vỏ là lớp ngoài cùng, có nhiều màu khác nhau đặc trưng cho từng loại giống thường có màu vàng hay màu trắng, hàm lượng anthocyane quyết định màu vỏ của hạt. Vỏ có tác dụng bảo vệ phôi mầm chống lại sự xâm nhập của nấm và vi khuẩn.
+ Phôi là rễ mầm, là phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên mầm.
+ Nhân gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phần lớn khối lượng hạt, chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt.
1.1.3. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành:
Cây đậu nành là loại cây trồng đã có từ lâu đời, được xem là một loại "cây kì lạ", "vàng mọc từ đất", "cây đỗ thần", "cây thay thịt". Sở dĩ đậu nành được người ta đánh giá cao như vậy chủ yếu là do giá trị kinh tế của nó. Hạt đậu nành có thành phần dinh dưỡng rất cao, giàu protein, lipid, vitamin và muối khoáng. Đậu nành là loại hạt mà giá trị của nó được đánh giá đồng thời cả protid và lipid. Protein đậu nành có phẩm chất tốt nhất trong số các protein thực vật bởi vì nó có đầy đủ các acid amine không thay thế.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành
Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Lipid (%) Carbohydrate (%) Tro (%)
Nguyên hạt 100,0 40,0 20,0 35,0 5
Nhân 90,3 43,0 23,3 29,0 5,0
Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3
Phôi 2,4 41,0 11,0 43,0 4,4
a. Protein đậu nành:
Hàm lượng protein của đậu nành cao hơn của cá và thịt, cao gấp 2 lần lượng protein trong các loại đậu khác. Hàm lượng các acid aminee có chứa lư huỳnh như methionine, cysteine, cystine…của của đậu nành rất gần với hàm lượng các chất này trong trứng. Hàm lượng các acid amine rất cao đặc biệt là lysine cao gấp rưỡi của trứng. Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn thịt và không có các thành phần tạo thành cholesterol, không có các dạng acid uric… Ngày nay người ta mới biết thêm nó chứa chất Leucithine có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, làm tăng thêm trí nhớ, tái sinh các mô, làm cứng xương và tăng sức đề kháng cho cơ thể. Tuy nhiên protein đậu nành còn chứa hai thành phần không mong muốn:
• Chất ức chế trypsine (trypsine inhibitor): ức chế enzyme trypsine tiêu hóa protein của động vật nên cần được loại bỏ trong quá trình chế biến.
• Hemagglutinines là protein có khả năng kết hợp với hemoglobine nên làm giảm hoạt tính của hemoglobine.
Một số tính chất của protein đậu nành:
Khả năng hấp thụ và giữ nước
Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein dựa trên tương tác giữa protein – protein và protein – nước.
Khi nồng độ protein tăng, khả năng hấp thụ nước tăng.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Mở đầu 1
Chương 1: Tổng quan 2
1.1. Tổng quan về nguyên liệu 2
1.2. Tổng quan về sản phẩm đậu hủ 12
1.3. Tổng quan về các quy trình công nghệ sản xuất đậu hủ 22
Chương 2: Kỹ thuật công nghệ 33
2.1. Nguyên liệu 33
2.2. Chọn quy trình công nghệ sản xuất đậu hủ 34
Chương 3: Cân bằng vật chất 46
3.1. Năng suất thiết kế tính theo nguyên liệu 46
3.2. Ước lượng tổn thất qua từng công đoạn 46
3.3. Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu 46
Chương 4: Tính chọn thiết bị 49
4.1. Tính chọn thiết bị chính 49
4.2. Thiết bị phụ 55
4.3. Bố trí lịch làm việc của các thiết bị 58
Chương 5: chức năng lượng 59
5.1. Cấp nước 59
5.2. Tính hơi cho 100 kg nguyên liệu 59
5.3. Tính lạnh 60
5.4. Tính điện 61
Chương 6: Kiến trúc, xây dựng 63
6.1. Tính diện tích kho chứa bao bì và kho sản phẩm 63
6.2. Tính diện tích phân xưởng 63
Chương 7: Kết luận 65
Chương 8: Phụ lục 66
8.1. Phụ phẩm của công nghệ sản xuất đậu hủ 66
8.2. Cách xác định các chỉ tiêu chất lượng của đậu hủ 66
8.3. Các thông số kỹ thuật của một số thiết bị sử dụng 67
Tài liệu tham khảo 70
Chương 1: Tổng quan
1.1. Tổng quan về nguyên liệu
Hình 1.1: Cây và hạt đậu nành
1.1.1. Đặc điểm của cây đậu nành:
Cây đậu nành (cây đậu tương) có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill, thuộc họ Leguminosae, chủng Papilionoidae, là cây bụi nhỏ, cao trung bình dưới 1m, có lông toàn thân. Là có 3 chét hình bầu dục. Chùm lông mọc ở nách lá, bông có màu trắng hay tím. Trái có nhiều lông vàng, dài 3 – 4 cm, rộng 0.8 cm, mỗi trái có từ 3 – 5 hạt. Cây đậu nành là cây ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn.
Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt :
pH của đất trồng: 6.0 – 6.5.
Nhiệt độ: 25 – 30oC.
Lượng mưa: 500 – 700 mm.
Đất trồng có nhiều mùn hữu cơ với độ ẩm trung bình.
Thời kỳ trồng: cuối mùa xuân, đầu mùa hè.
1.1.2. Hạt đậu nành:
• Hình dạng: Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau từ tròn tới thon dài và dẹt (tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài).
• Màu sắc: vàng xanh, xám, nâu hay đen và các màu trung gian. Phần lớn màu vàng, loại đậu nành màu vàng là loại tốt nên thường được ưa chuộng.
• Kích thước: có 3 loại to, trung bình và nhỏ. To là loại 1000 hạt nặng 300 g trở lên. Trung bình là loại 1000 hạt nặng 100 – 300 g. Nhỏ là loại 1000 hạt nặng dưới 150 g. Loại to thường tỷ lệ vỏ thấp, chỉ khoảng 6%, nhỏ có khi tới 9.5%.
• Cấu trúc hạt đậu nành gồm 3 thành phần: vỏ hạt, phôi, nhân.
+ Vỏ là lớp ngoài cùng, có nhiều màu khác nhau đặc trưng cho từng loại giống thường có màu vàng hay màu trắng, hàm lượng anthocyane quyết định màu vỏ của hạt. Vỏ có tác dụng bảo vệ phôi mầm chống lại sự xâm nhập của nấm và vi khuẩn.
+ Phôi là rễ mầm, là phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên mầm.
+ Nhân gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phần lớn khối lượng hạt, chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt.
1.1.3. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành:
Cây đậu nành là loại cây trồng đã có từ lâu đời, được xem là một loại "cây kì lạ", "vàng mọc từ đất", "cây đỗ thần", "cây thay thịt". Sở dĩ đậu nành được người ta đánh giá cao như vậy chủ yếu là do giá trị kinh tế của nó. Hạt đậu nành có thành phần dinh dưỡng rất cao, giàu protein, lipid, vitamin và muối khoáng. Đậu nành là loại hạt mà giá trị của nó được đánh giá đồng thời cả protid và lipid. Protein đậu nành có phẩm chất tốt nhất trong số các protein thực vật bởi vì nó có đầy đủ các acid amine không thay thế.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành
Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Lipid (%) Carbohydrate (%) Tro (%)
Nguyên hạt 100,0 40,0 20,0 35,0 5
Nhân 90,3 43,0 23,3 29,0 5,0
Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3
Phôi 2,4 41,0 11,0 43,0 4,4
a. Protein đậu nành:
Hàm lượng protein của đậu nành cao hơn của cá và thịt, cao gấp 2 lần lượng protein trong các loại đậu khác. Hàm lượng các acid aminee có chứa lư huỳnh như methionine, cysteine, cystine…của của đậu nành rất gần với hàm lượng các chất này trong trứng. Hàm lượng các acid amine rất cao đặc biệt là lysine cao gấp rưỡi của trứng. Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn thịt và không có các thành phần tạo thành cholesterol, không có các dạng acid uric… Ngày nay người ta mới biết thêm nó chứa chất Leucithine có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, làm tăng thêm trí nhớ, tái sinh các mô, làm cứng xương và tăng sức đề kháng cho cơ thể. Tuy nhiên protein đậu nành còn chứa hai thành phần không mong muốn:
• Chất ức chế trypsine (trypsine inhibitor): ức chế enzyme trypsine tiêu hóa protein của động vật nên cần được loại bỏ trong quá trình chế biến.
• Hemagglutinines là protein có khả năng kết hợp với hemoglobine nên làm giảm hoạt tính của hemoglobine.
Một số tính chất của protein đậu nành:
Khả năng hấp thụ và giữ nước
Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein dựa trên tương tác giữa protein – protein và protein – nước.
Khi nồng độ protein tăng, khả năng hấp thụ nước tăng.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links