gnuh_gnauq
New Member
Download miễn phí Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất shortening năng suất 3000 tấn/ năm
MỤC LỤC
Chương 1: Tổng quan về shortening
1.1.Giới thiệu chung về shortening 1
1.1.1. Lịch sử phát triển của shortening 1
1.1.2. Tính chất của shortening 3
1.2. Nguyên liệu sản xuất 4
1.2.1. Nguyên liệu chính 4
1.2.2. Nguyên liệu phụ 7
1.3. Phân loại shortening 11
1.3.1. Phân loại theo cấu trúc 11
1.3.2. Phân loại theo mục đích sử dụng 13
1.4. Chỉ tiêu chung của shortening 18
1.5. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 19
Chương 2: Quy trình công nghệ
2.1. Một số quy trình sản xuất shortening 21
2.1.1. Quy trình sản xuất shortening dạng bán rắn 21
2.1.2. Quy trình sản xuất shortening dạng lỏng 22
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 23
2.2.1. Phối liệu 23
2.2.2. Bơm trộn 25
2.2.3. Làm lạnh 27
2.2.4. Nhồi nhuyễn 39
2.2.5. Đóng gói 43
2.2.6. Ủ 43
2.2.7. Nóng chảy lại shortening 45
2.3. Chọn quy trình công nghệ áp dụng cho xưởng sản xuất 46
Chương 3: Tính cân bằng vật chất
3.1. Chọn thành phần nguyên liệu sản xuất 47
3.2. Ước lượng tổn thất trong sản xuất 47
3.3. Tính cân bằng vật chất 47
Chương 4: Tính tính toán chọn thiết bị
4.1. Thiết bị chính 53
4.2. Thiết bị phụ 55
4.3. Bố trí mặt bằng nhà xưởng 57
Chương 5: Tính cân bằng năng lượng
5.1. Tính cấp nhiệt 59
5.2. Tính cấp lạnh 61
5.3. Tính cấp hơi và cấp nước 62
5.4. Tính và chọn nồi hơi, máy cấp lạnh và hệ cấp nước 65
5.5. Tính cấp điện 68
5.6. Tính số công nhân làm việc 70
Kết luận 71
Phụ lục 72
Phụ lục 1: Hình ảnh một số loại shortening.
Phụ lục 2: Hình ảnh các thiết bị sản xuất.
Tài liệu tham khảo 76
Shortening có thể có thể được đồng hóa trong dung dịch với một vài các chất mang khác nhau như sữa gầy, syrup từ bắp, caseinnate natri, soy isolate. Hàm lượng chất béo trong dạng shortening này dao động từ 50 – 80%. Shortening dạng bột sấy phun được dùng trong hỗn hợp chuẩn bị trong khi trộn với những thành phần dạng khô khác.
1.3.2.Phân loại theo mục đích sử dụng[6],[11]
1.3.2.1.Shortening đa năng (all-purpuse shortening)[6],[11]
- Shortening đa năng có nhiệt độ nóng chảy cao, thường có hàm lượng trans acid béo cao vì được sản xuất từ dầu hydro hóa một phần. Để làm giảm hàm lượng trans acid béo nên giảm hàm lượng dầu thực vật, tăng hàm lượng RBD và palm stearin.[11]
Tính chất của shortening đa năng ở một nhiệt độ bất kỳ phụ thuộc vào hàm lượng chất béo rắn ở nhiệt độ đó. Yêu cầu của shortening là không được quá cứng ở 10- 16,50C và không được quá xốp ở 32,2 – 37,80C. Nguyên liệu sản xuất shortening đa năng thường sử dụng dầu bông hydro hóa hoàn toàn , mỡ bò, dầu cọ có SFI = 15-25.[11]
- Các bước cơ bản để sản xuất shortening đa năng: các bước tương tự như sản suất shortening bán rắn dẻo với nhiệt độ kết tinh chất béo 15,6 – 21,10C và nhiệt độ ủ 26,70C. [11]
- Gồm 2 loại: một loại có bổ sung chất nhũ hóa, một loại không bổ sung chất nhũ hóa.[6]
Shortening không bổ sung chất nhũ hóa thường được sử dụng trong sản xuất bánh quy ngọt, bánh quy giòn và dùng để chiên.
Shortening có bổ sung chất nhũ hóa thường sử dụng trong các sản phẩm nướng, làm icing, nhân bánh, dùng để chiên sâu. Hàm lượng chất tạo nhũ sử dụng từ 2 – 8% nguyên liệu sản xuất shortening. Nguyên liệu dùng để sản xuất loại shortening này dầu hydro hóa một phần có chỉ số iod trong khoảng 65 – 80 hay hỗn hợp dầu hydro hóa hoàn toàn có có SFI và chỉ số iod thấp với 10% chất béo bão hòa mạch dài hay dầu nành hydro hóa hoàn toàn.
Bảng1.3 : Thành phần sản xuất All purpose shortening[6]
Mỡ bò
65,6%
Dầu bông
21,9%
Monoglyceride và diglyceride
6,2%
Triglycerol monostearate
4%
Lecithin
1%
Polyoxyethylene(20) sorbitan monostearate
1,3%
1.3.2.2.Shortening lỏng (Fluid shortening) đã trình bày ở trên.
1.3.2.3.Shortening dành cho bánh ngọt( cake shortening)[6]
- Shortening được bổ sung vào bánh sẽ giúp cho việc phối khí trong khối bột nhào tốt. Nếu bột nhào chứa nhiều lộ khí nhỏ thì sản phẩm bánh sẽ có thể tích lớn và bề mặt mịn, nếu bột nhào có lỗ khí lớn và ít thì bánh sẽ có thể tích nhỏ và bề mặt thô.
- Nguyên liệu để sản xuất shortening này là hỗn hợp dầu nành basestock và dầu bông harstock (hydro hóa một phần hay hoàn toàn), chất nhũ hóa ( mono polysorbate 60, natri stearoyl lactylate). Monoglyceride bão hòa dùng trong bánh ngọt sẽ tạo phức hợp với amylase của tinh bột sẽ làm ruột bánh xốp hơn và bảo quản lâu hơn.
Bảng 1.4 : Thành phần sản xuất cake shortening[6]
Triglyceride lỏng
80-90%
Triglyceride rắn
0,5-4%
Monoglyceride và diglyceride
0-3%
Ester propylene glycol và acid béo
8-16%
Ester của polyoxyethyelene glycol và acid béo
0,1-2%
Lecithin
0-5%
Ester của đường mía và acid béo
0-5%
Ester của glyceryl lactic và acid béo
0-5%
1.3.2.4.Shortening dùng trong lớp kem phủ lên bánh (icing shortening)[6]
- Icing gồm đường, nước và shortening ( >40%).
- Nguyên liệu sản xuất là dùng chất béo có nhiệt độ nóng chảy cao để bền trong khoảng nhiệt độ rộng, sử dụng thêm chất chũ hóa (mono-di-glyceride 2-4% shortening) để tăng khả năng giữ khí và tính ổn định, polysorbate hay polyglycerolester để cải thiện tính chất tan chảy trong miệng của icing shortening.
1.3.2.5.Shortening làm lớp nhân giữa các lớp bánh(filler fat shortening)[6]
- Shortening này được sử dụng trong bánh nướng, lớp kẹp giữa 2 miếng bánh quy ngọt. Yêu cầu của shortening này là cần khá cứng vững để chống giữ cho sự dễ vỡ của bánh qui ngọt và đảm bảo shortening không bị gãy và bị ép ra ngoài khi bị nén hay bị bẻ, có lượng chất béo rắn cao ở nhiệt độ thường để nó không bị trượt khi ăn bánh, chất béo phải được nóng chảy hoàn toàn trong miệng để không làm giảm cảm giác “waxy”.
- Shortneing loại này được coi là tốt khi có độ dẻo thấp với SFC cao ở nhiệt độ thấp và có độ dẻo thấp với SFC=0 ở 400C, ổn định ở nhiệt độ cao mà không rỉ dầu hay bị dính.
- Shortening này có thành phần chứa chất béo hydro hóa không hoàn toàn với một lượng cao các acid béo 18-C và dầu thực vật (dầu dừa, dầu cọ) với tỷ lệ acid lauric cao theo tỉ lệ 40-60, chất nhũ hóa 1-5% (ester của polyglycerol với acid beo cao phân tử).
1.3.2.6.Shortening dùng cho bánh mì (bread shortening)[6]
- Shortening này có dạng bán rắn, có độ dẻo rộng ở nhiệt độ phòng. Shortening thường bổ sung vào bánh mì với hàm lượng 3% so với khối lượng bộ nhào bánh mì với tác dụng tạo độ trơn khi nhào bột và tăng khả năng giữ khí của bột nhào. Nhiều chất béo quá sẽ cản trở việc tăng thể tích sản phẩm.
Bảng 1.5: Thành phần sản xuất bread shortening[6]
Hỗn hợp dầu nành(85%) và dầu bông(15%) hydro hóa một phần (I.V=75)
93,5%
Monoglyceride
4,2%
Propylene glycol monostearate
1,8%
Polyoxyethylene(20), sorbitan monostearate(pH 7.0)
0,5%
1.3.2.7.Shortening dùng dể chiên (frying shortening)[6]
- Shortening tốt là phải có mùi vị ổn định, bền khi chiên, bền oxy hóa, có điểm bốc khói cao. Dầu chứa lượng acid linoleic cao sẽ không dùng để sản xuất lọai shortening này (dầu nành chưa hydro hóa) vì sẽ dễ bị oxy hóa khi chiên ở nhiệt độ cao làm tăng chỉ số peroxide kéo theo thời gian sử dụng sản phẩm giảm.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến shortening chiên: loại thực phẩm (hàm ẩm), lọai quá trình chiên, điều kiện vận hành quá trình chiên (O2, ẩm, nhiệt độ, mức độ không bão hòa của chất béo trong shortening, số lần shortening sử dụng.
- Nguồn dầu để sản xuất: dầu bắp, dầu hướng dương, dầu bông.
1.3.2.8.Shortening dùng trong pie-crust (Pie- crust shortening)[6]
- Chức năng của shortening khi sử dụng là tạo sự thoáng khí (aeration), độ trơn( lubricity), làm mềm, giòn nhưng không ảnh hưởng đến tính chất hấp phụ nước của bột mì.
- Nguyên liệu sản xuất :chất béo từ mỡ heo được hydro hóa hay không hydro hóa.
- Trong piecrust chứa một lượng shortening khoảng 35-45% lượng chất khô.
1.3.2.9.Pastry shortening[6]
- Chất béo trong pastry cần có cấu trúc bậc cao với hình đạng tinh thể có thể đáp ứng yêu cầu khả năng giữ ẩm trong điều kiện bị đẩy ra phía trên bột nhào. Lực cắt tạo ra trong khuynh hướng đẩy sẽ làm phá vỡ hệ nhũ tương chất béo / nước. Trong puff-pastry, shortening được làm thành lớp giữa những miếng bột nhào, shortening không được trộn vào bột nhào nhưng được đặt trên lớp bột nhào và gấp lại tạo nhiều lớp bột xen kẽ. Chất béo giúp các lớp bột tách rời.
- Nguyên liệu sản xuất loại shortening này là hỗn hợp 70% primesteam lard( được tạo do bơm hơi nước nóng trong suốt quá trình lấy chất béo từ mỡ heo) và 30% dầu nành hydro hóa ( IV=82, nhiệt độ nóng chảy =26,70C)
1.3.2.10.Chất béo trong sản xuất kẹo (confectioner’s fat)[6]
- Chất béo lọai này cần có độ dẻo thấp, được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất kẹo và các sản phẩm sữa. Quá trình sản xuất ch
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
Chương 1: Tổng quan về shortening
1.1.Giới thiệu chung về shortening 1
1.1.1. Lịch sử phát triển của shortening 1
1.1.2. Tính chất của shortening 3
1.2. Nguyên liệu sản xuất 4
1.2.1. Nguyên liệu chính 4
1.2.2. Nguyên liệu phụ 7
1.3. Phân loại shortening 11
1.3.1. Phân loại theo cấu trúc 11
1.3.2. Phân loại theo mục đích sử dụng 13
1.4. Chỉ tiêu chung của shortening 18
1.5. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 19
Chương 2: Quy trình công nghệ
2.1. Một số quy trình sản xuất shortening 21
2.1.1. Quy trình sản xuất shortening dạng bán rắn 21
2.1.2. Quy trình sản xuất shortening dạng lỏng 22
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 23
2.2.1. Phối liệu 23
2.2.2. Bơm trộn 25
2.2.3. Làm lạnh 27
2.2.4. Nhồi nhuyễn 39
2.2.5. Đóng gói 43
2.2.6. Ủ 43
2.2.7. Nóng chảy lại shortening 45
2.3. Chọn quy trình công nghệ áp dụng cho xưởng sản xuất 46
Chương 3: Tính cân bằng vật chất
3.1. Chọn thành phần nguyên liệu sản xuất 47
3.2. Ước lượng tổn thất trong sản xuất 47
3.3. Tính cân bằng vật chất 47
Chương 4: Tính tính toán chọn thiết bị
4.1. Thiết bị chính 53
4.2. Thiết bị phụ 55
4.3. Bố trí mặt bằng nhà xưởng 57
Chương 5: Tính cân bằng năng lượng
5.1. Tính cấp nhiệt 59
5.2. Tính cấp lạnh 61
5.3. Tính cấp hơi và cấp nước 62
5.4. Tính và chọn nồi hơi, máy cấp lạnh và hệ cấp nước 65
5.5. Tính cấp điện 68
5.6. Tính số công nhân làm việc 70
Kết luận 71
Phụ lục 72
Phụ lục 1: Hình ảnh một số loại shortening.
Phụ lục 2: Hình ảnh các thiết bị sản xuất.
Tài liệu tham khảo 76
Shortening có thể có thể được đồng hóa trong dung dịch với một vài các chất mang khác nhau như sữa gầy, syrup từ bắp, caseinnate natri, soy isolate. Hàm lượng chất béo trong dạng shortening này dao động từ 50 – 80%. Shortening dạng bột sấy phun được dùng trong hỗn hợp chuẩn bị trong khi trộn với những thành phần dạng khô khác.
1.3.2.Phân loại theo mục đích sử dụng[6],[11]
1.3.2.1.Shortening đa năng (all-purpuse shortening)[6],[11]
- Shortening đa năng có nhiệt độ nóng chảy cao, thường có hàm lượng trans acid béo cao vì được sản xuất từ dầu hydro hóa một phần. Để làm giảm hàm lượng trans acid béo nên giảm hàm lượng dầu thực vật, tăng hàm lượng RBD và palm stearin.[11]
Tính chất của shortening đa năng ở một nhiệt độ bất kỳ phụ thuộc vào hàm lượng chất béo rắn ở nhiệt độ đó. Yêu cầu của shortening là không được quá cứng ở 10- 16,50C và không được quá xốp ở 32,2 – 37,80C. Nguyên liệu sản xuất shortening đa năng thường sử dụng dầu bông hydro hóa hoàn toàn , mỡ bò, dầu cọ có SFI = 15-25.[11]
- Các bước cơ bản để sản xuất shortening đa năng: các bước tương tự như sản suất shortening bán rắn dẻo với nhiệt độ kết tinh chất béo 15,6 – 21,10C và nhiệt độ ủ 26,70C. [11]
- Gồm 2 loại: một loại có bổ sung chất nhũ hóa, một loại không bổ sung chất nhũ hóa.[6]
Shortening không bổ sung chất nhũ hóa thường được sử dụng trong sản xuất bánh quy ngọt, bánh quy giòn và dùng để chiên.
Shortening có bổ sung chất nhũ hóa thường sử dụng trong các sản phẩm nướng, làm icing, nhân bánh, dùng để chiên sâu. Hàm lượng chất tạo nhũ sử dụng từ 2 – 8% nguyên liệu sản xuất shortening. Nguyên liệu dùng để sản xuất loại shortening này dầu hydro hóa một phần có chỉ số iod trong khoảng 65 – 80 hay hỗn hợp dầu hydro hóa hoàn toàn có có SFI và chỉ số iod thấp với 10% chất béo bão hòa mạch dài hay dầu nành hydro hóa hoàn toàn.
Bảng1.3 : Thành phần sản xuất All purpose shortening[6]
Mỡ bò
65,6%
Dầu bông
21,9%
Monoglyceride và diglyceride
6,2%
Triglycerol monostearate
4%
Lecithin
1%
Polyoxyethylene(20) sorbitan monostearate
1,3%
1.3.2.2.Shortening lỏng (Fluid shortening) đã trình bày ở trên.
1.3.2.3.Shortening dành cho bánh ngọt( cake shortening)[6]
- Shortening được bổ sung vào bánh sẽ giúp cho việc phối khí trong khối bột nhào tốt. Nếu bột nhào chứa nhiều lộ khí nhỏ thì sản phẩm bánh sẽ có thể tích lớn và bề mặt mịn, nếu bột nhào có lỗ khí lớn và ít thì bánh sẽ có thể tích nhỏ và bề mặt thô.
- Nguyên liệu để sản xuất shortening này là hỗn hợp dầu nành basestock và dầu bông harstock (hydro hóa một phần hay hoàn toàn), chất nhũ hóa ( mono polysorbate 60, natri stearoyl lactylate). Monoglyceride bão hòa dùng trong bánh ngọt sẽ tạo phức hợp với amylase của tinh bột sẽ làm ruột bánh xốp hơn và bảo quản lâu hơn.
Bảng 1.4 : Thành phần sản xuất cake shortening[6]
Triglyceride lỏng
80-90%
Triglyceride rắn
0,5-4%
Monoglyceride và diglyceride
0-3%
Ester propylene glycol và acid béo
8-16%
Ester của polyoxyethyelene glycol và acid béo
0,1-2%
Lecithin
0-5%
Ester của đường mía và acid béo
0-5%
Ester của glyceryl lactic và acid béo
0-5%
1.3.2.4.Shortening dùng trong lớp kem phủ lên bánh (icing shortening)[6]
- Icing gồm đường, nước và shortening ( >40%).
- Nguyên liệu sản xuất là dùng chất béo có nhiệt độ nóng chảy cao để bền trong khoảng nhiệt độ rộng, sử dụng thêm chất chũ hóa (mono-di-glyceride 2-4% shortening) để tăng khả năng giữ khí và tính ổn định, polysorbate hay polyglycerolester để cải thiện tính chất tan chảy trong miệng của icing shortening.
1.3.2.5.Shortening làm lớp nhân giữa các lớp bánh(filler fat shortening)[6]
- Shortening này được sử dụng trong bánh nướng, lớp kẹp giữa 2 miếng bánh quy ngọt. Yêu cầu của shortening này là cần khá cứng vững để chống giữ cho sự dễ vỡ của bánh qui ngọt và đảm bảo shortening không bị gãy và bị ép ra ngoài khi bị nén hay bị bẻ, có lượng chất béo rắn cao ở nhiệt độ thường để nó không bị trượt khi ăn bánh, chất béo phải được nóng chảy hoàn toàn trong miệng để không làm giảm cảm giác “waxy”.
- Shortneing loại này được coi là tốt khi có độ dẻo thấp với SFC cao ở nhiệt độ thấp và có độ dẻo thấp với SFC=0 ở 400C, ổn định ở nhiệt độ cao mà không rỉ dầu hay bị dính.
- Shortening này có thành phần chứa chất béo hydro hóa không hoàn toàn với một lượng cao các acid béo 18-C và dầu thực vật (dầu dừa, dầu cọ) với tỷ lệ acid lauric cao theo tỉ lệ 40-60, chất nhũ hóa 1-5% (ester của polyglycerol với acid beo cao phân tử).
1.3.2.6.Shortening dùng cho bánh mì (bread shortening)[6]
- Shortening này có dạng bán rắn, có độ dẻo rộng ở nhiệt độ phòng. Shortening thường bổ sung vào bánh mì với hàm lượng 3% so với khối lượng bộ nhào bánh mì với tác dụng tạo độ trơn khi nhào bột và tăng khả năng giữ khí của bột nhào. Nhiều chất béo quá sẽ cản trở việc tăng thể tích sản phẩm.
Bảng 1.5: Thành phần sản xuất bread shortening[6]
Hỗn hợp dầu nành(85%) và dầu bông(15%) hydro hóa một phần (I.V=75)
93,5%
Monoglyceride
4,2%
Propylene glycol monostearate
1,8%
Polyoxyethylene(20), sorbitan monostearate(pH 7.0)
0,5%
1.3.2.7.Shortening dùng dể chiên (frying shortening)[6]
- Shortening tốt là phải có mùi vị ổn định, bền khi chiên, bền oxy hóa, có điểm bốc khói cao. Dầu chứa lượng acid linoleic cao sẽ không dùng để sản xuất lọai shortening này (dầu nành chưa hydro hóa) vì sẽ dễ bị oxy hóa khi chiên ở nhiệt độ cao làm tăng chỉ số peroxide kéo theo thời gian sử dụng sản phẩm giảm.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến shortening chiên: loại thực phẩm (hàm ẩm), lọai quá trình chiên, điều kiện vận hành quá trình chiên (O2, ẩm, nhiệt độ, mức độ không bão hòa của chất béo trong shortening, số lần shortening sử dụng.
- Nguồn dầu để sản xuất: dầu bắp, dầu hướng dương, dầu bông.
1.3.2.8.Shortening dùng trong pie-crust (Pie- crust shortening)[6]
- Chức năng của shortening khi sử dụng là tạo sự thoáng khí (aeration), độ trơn( lubricity), làm mềm, giòn nhưng không ảnh hưởng đến tính chất hấp phụ nước của bột mì.
- Nguyên liệu sản xuất :chất béo từ mỡ heo được hydro hóa hay không hydro hóa.
- Trong piecrust chứa một lượng shortening khoảng 35-45% lượng chất khô.
1.3.2.9.Pastry shortening[6]
- Chất béo trong pastry cần có cấu trúc bậc cao với hình đạng tinh thể có thể đáp ứng yêu cầu khả năng giữ ẩm trong điều kiện bị đẩy ra phía trên bột nhào. Lực cắt tạo ra trong khuynh hướng đẩy sẽ làm phá vỡ hệ nhũ tương chất béo / nước. Trong puff-pastry, shortening được làm thành lớp giữa những miếng bột nhào, shortening không được trộn vào bột nhào nhưng được đặt trên lớp bột nhào và gấp lại tạo nhiều lớp bột xen kẽ. Chất béo giúp các lớp bột tách rời.
- Nguyên liệu sản xuất loại shortening này là hỗn hợp 70% primesteam lard( được tạo do bơm hơi nước nóng trong suốt quá trình lấy chất béo từ mỡ heo) và 30% dầu nành hydro hóa ( IV=82, nhiệt độ nóng chảy =26,70C)
1.3.2.10.Chất béo trong sản xuất kẹo (confectioner’s fat)[6]
- Chất béo lọai này cần có độ dẻo thấp, được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất kẹo và các sản phẩm sữa. Quá trình sản xuất ch
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links