hoangthuyljnh
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỤC LỤC
Mục lục. 1
Lời nói đầu . 3
Chương 1: LỊCH SỬ XÚC XÍCH.4
Chương 2: PHÂN LOẠI XÚC XÍCH.5
1. Định nghĩa xúc xích . 5
2. Phân loại xúc xích . 5
3. Sản phẩm xúc xích tiệt trùng ở Việt Nam . 7
Chương 3 : NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH. 8
1. Nguyên liệu chính . 8
1.1. Thịt. 8
1.2.Mỡ. 18
2. Phụ liệu . 18
2.1. Nước đá vảy . 18
2.2. Protein đậu nành . 19
2.3. Tinh bột . 19
2.4. Khói . 20
3. Thành phần gia vị . 21
3.1. Muối. 21
3.2. Đường saccharose . 22
3.3. Bột ngọt . 22
3.4. Các gia vị khác . 22
4. Thành phần phụ gia . 23
4.1. Polyphosphate (Tari) . 23
4.2. Chất kết dính . 24
4.3. Chất chống oxy hóa và chất bảo quản . 24
Chương 4 : MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH . 25
Chương 5 : THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ . 27
1. Cấp đông . 27
2. Rã đông . 28
3. Cắt thịt. 29
4. Xay thô . 29
5. Xay nhuyễn . 30
6. Nhồi và định lượng. 32
7. Tiệt trùng. 32
8. Sấy khô . 35
9. Hoàn thiện. 35
Chương 6 : MỘT SỐ CÔNG THỨC SẢN XUẤT XÚC XÍCH . 37
Chương 7 : CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. 38
Chương 8 : MỘT SỐ BÀI BÁO KHOA HỌC. 41
Chương 9 : CÁC SẢN PHẨM MỚI . 76
Chương 10: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ. 78
Chương 11: PHỤ LỤC . 82
1. Một số thiết bị trong sản xuất xúc xích. 82
2. Một số tiêu chuẩn của các thành phần nguyên liệu . 90
3. Bảng danh mục các chất phụ gia cho phép đượcsử dụng trong thực phẩm ở Anh năm
2003 (có kèm theo mã số). 93
Tài liệu tham khảo . 103
Ngày nay, sự phát triển của khoa học kỹ thuật đã đem lại nhiều lợi ích cho xã hội,
chính vì thế đời sống của con người ngày càng được cải thiện hơn. Bên cạnh nhu cầu ăn
mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn
ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt
hơn, hiệu quả hơn.
Vì lý do đó mà ngành công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ,
góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế
biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc xích
là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị
dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất theo quy mô gia đình hay theo quy mô
công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tùy theo
nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm,
xúc xích heo…theo cách sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc
xích lên men…Tuy nhiên, hiện nay chưa có một tài liệu nào khái quát về xúc xích để người
tiêu dùng có thể hiểu được đặc điểm, tính chất của từng loại xúc xích và lựa chọn cho mình
loại xúc xích phù hợp. Qua đồ án này em mong rằng sẽ đem đến cho người tiêu dùng có
một cái nhìn tổng thể hơn về xúc xích.
CHƯƠNG 1: LỊCH SỬ XÚC XÍCH
Lịch sử ra đời
Xúc xích đã từng là một phần quan trọng trong bữa ăn của con người trong
vòng hơn 20 thế kỷ. Xúc xích bắt đầu được sản xuất cách đây trên 2000 năm,
và được gắn liền với nền văn minh cổ xưa. Quá trình sản xuất xúc xích cho
đến nay vẫn đang trên đà phát triển cùng với sự phát triển của khoa học kỹ
thuật.
Xúc xích bắt nguồn từ Hy Lạp cách đây 500 năm trước công nguyên, nó được
gọi là “The Orya”. Ngoài ra nó cũng là một thực phẩm được ưa thích ở Ý, là
món ăn phổ biến tại các lễ hội truyền thống trong các nhà thờ xưa.
Thuật ngữ “sausage” ngày nay có nguồn gốc từ tiếng Latinh là “Salsus” nghĩa
là “thịt được ướp muối”. Vì ngày xưa người ta không có hệ thống lạnh để bảo
quản thịt nên họ làm xúc xích như là một cách để bảo quản.
Sau đó người ta khám phá ra là nếu cho thêm gia vị vào và sấy khô thì hương
vị thịt tăng lên, và bảo quản lâu hơn. Chính từ đó các quốc gia khác nhau đã
bắt đầu sản xuất ra nhiều loại xúc xích khác nhau riêng cho họ. Các loại xúc
xích khác nhau là do thành phần nguyên liệu khác nhau và đặc điểm địa lý
của nơi sản xuất. Một số nước có khí hậu lạnh như Bắc Âu thì họ trữ xúc xích
tươi không trữ lạnh trong suốt những tháng lạnh, còn những tháng nóng thì họ
xông khói để bảo quản. Một số nước có khí hậu nóng hơn như phía nam Châu
Âu thì họ lại phát triễn xúc xích sấy khô.
Cuộc Cách mạng khoa học và kỹ thuật bùng nổ đã đem đến một sự đổi mới
về những thành tựu khoa học kỹ thuật mới, cùng với sự bùng nổ về dân số nên
nhu cầu sản xuất hàng loạt được đặt ra cho tất cả các ngành công nghiệp đặc
biệt là thực phẩm. Ngành công nghệ chế biến thịt phải đối đầu với những thử
thách vốn có của nó như vấn đề về giết mổ, chế biến và an toàn thực phẩm.
Vấn đề đặt ra cho các nhà sản xuất là phải làm sao sản xuất được hiệu quả và
chất lượng sản phẩm phải đạt yêu cầu. Vì thế sản xuất xúc xích đã nảy sinh
những yêu cầu cao hơn, cứ như thế cho đến ngày nay thì xúc xích đã không
còn giới hạn như trước kia nữa mà nó đã vượt ra tầm xa hơn, sản phẩm ngày
càng đa dạng và hoàn thiện.
CHƯƠNG 9 : CÁC SẢN PHẨM MỚI
1. Sự phát triển của các sản phẩm mới:
Những nhà sản xuất đang quan tâm đến việc mở rộng thị trường và phát triển thêm sản
phẩm. Việc xác nhận tiêu chuẩn cho sản phẩm mới được xem là việc nên làm. Vấn đề
chính của sản phẩm mới đó là việc loại bỏ mùi vị và những thành phần truyền thống làm
nên xúc xích là điều mà người tiêu dùng không thể chấp nhận. Nếu mùi vị (có monosodium
glutamate), chất bảo quản, chất chống oxy hóa, quá trình thủy phân protein bị loại bỏ trong
quá trình sản xuất xúc xích thì chắc gì sản phẩm vẫn giữ được mùi của xúc xích và người
tiêu dùng có chấp nhận những sản phẩm xúc xích kiểu này hay không? Và câu trả lời chắc
chắn là không. Người tiêu dùng muốn sử dụng các loại xúc xích truyền thống, thậm chí xúc
xích có cả những thành phần cần loại bỏ mà họ không mong muốn. Chính vì lẽ đó việc các
nhà máy sản xuất xúc xích phát triển các sản phẩm mới cần chú ý đến những vấn đề
trên để làm sao cho ra đời những loại xúc xích mới mà vẫn được người tiêu dùng chấp
nhận.
Fuller (1994) đã đề cập đến sự phát triển của các sản phẩm mới như là điều tất yếu để các
nhà máy thực phẩm tồn tại và sinh lợi nhuận. Trong cuốn sách của Fuller đề cập 5 quan
điểm về sự phát triển của các sản phẩm mới:
1. Vòng đời sản phẩm. Khi sản phẩm được đưa ra thị trường, phát triển mạnh
trong một khoảng thời gian, sau đó chết đi và cần được thay thế.
2. Việc điều khiển nhà máy có thể thông qua chính sách mà đòi hỏi cần có
một chương trình phát triển mạnh để hoàn thành những mục đích kinh doanh
có tầm xa.
3. Thị trường có thể thay đổi do đó đòi hỏi các sản phẩm thực phẩm mới ra đời
phải phù hợp với sự thay đổi đó.
4. Công nghệ mới có thể làm ra các sản phẩm thực phẩm mới có nhiều đặc điểm
thích hợp với cuộc sống của người tiêu dùng ngày nay.
5. Việc thay đổi luật pháp của chính phủ, các chương trình chăm sóc sức khỏe,
chính sách về nông nghiệp sẽ tạo điều kiện tốt cho các chương trình phát triển
các sản phẩm thực phẩm mới có được nguồn vốn để phát triển.
2. Xúc xích hữu cơ:
Nguyên liệu đã sử dụng trong sản xuất xúc xích cần có một nguồn gốc rõ ràng .Các
nhà sản xuất đã công bố sản phẩm hữu cơ trên các lô hàng đã được sự tán thành của hiệp
hội Soil . Nhiều quá trình sản xuất sẽ được xem là hoàn thành nếu có sự phân biệt giữa
thành phần hữu cơ và thành phần phi hữu cơ .Giấy chứng nhận cho phép nhiều nhà sản
xuất sử dụng tiêu chuẩn về thành phần hữu cơ của hiệp hội Soil trên các lô hàng của các
hãng sản xuất .
Rõ ràng là nhu cầu cuộc sống trong xã hội ngày càng tăng đòi hỏi các sản phẩm xúc xích
hữu cơ phải có nguồn gốc rõ ràng và mang tính an toàn cho người sử dụng .Sự phổ biến của
ùc sản phẩm hữu cơ chưa từng được thấy trong an toàn thực phẩm như BSE và dioxin t
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
Mục lục. 1
Lời nói đầu . 3
Chương 1: LỊCH SỬ XÚC XÍCH.4
Chương 2: PHÂN LOẠI XÚC XÍCH.5
1. Định nghĩa xúc xích . 5
2. Phân loại xúc xích . 5
3. Sản phẩm xúc xích tiệt trùng ở Việt Nam . 7
Chương 3 : NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH. 8
1. Nguyên liệu chính . 8
1.1. Thịt. 8
1.2.Mỡ. 18
2. Phụ liệu . 18
2.1. Nước đá vảy . 18
2.2. Protein đậu nành . 19
2.3. Tinh bột . 19
2.4. Khói . 20
3. Thành phần gia vị . 21
3.1. Muối. 21
3.2. Đường saccharose . 22
3.3. Bột ngọt . 22
3.4. Các gia vị khác . 22
4. Thành phần phụ gia . 23
4.1. Polyphosphate (Tari) . 23
4.2. Chất kết dính . 24
4.3. Chất chống oxy hóa và chất bảo quản . 24
Chương 4 : MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH . 25
Chương 5 : THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ . 27
1. Cấp đông . 27
2. Rã đông . 28
3. Cắt thịt. 29
4. Xay thô . 29
5. Xay nhuyễn . 30
6. Nhồi và định lượng. 32
7. Tiệt trùng. 32
8. Sấy khô . 35
9. Hoàn thiện. 35
Chương 6 : MỘT SỐ CÔNG THỨC SẢN XUẤT XÚC XÍCH . 37
Chương 7 : CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. 38
Chương 8 : MỘT SỐ BÀI BÁO KHOA HỌC. 41
Chương 9 : CÁC SẢN PHẨM MỚI . 76
Chương 10: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ. 78
Chương 11: PHỤ LỤC . 82
1. Một số thiết bị trong sản xuất xúc xích. 82
2. Một số tiêu chuẩn của các thành phần nguyên liệu . 90
3. Bảng danh mục các chất phụ gia cho phép đượcsử dụng trong thực phẩm ở Anh năm
2003 (có kèm theo mã số). 93
Tài liệu tham khảo . 103
Ngày nay, sự phát triển của khoa học kỹ thuật đã đem lại nhiều lợi ích cho xã hội,
chính vì thế đời sống của con người ngày càng được cải thiện hơn. Bên cạnh nhu cầu ăn
mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn
ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt
hơn, hiệu quả hơn.
Vì lý do đó mà ngành công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ,
góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế
biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc xích
là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị
dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất theo quy mô gia đình hay theo quy mô
công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tùy theo
nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm,
xúc xích heo…theo cách sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc
xích lên men…Tuy nhiên, hiện nay chưa có một tài liệu nào khái quát về xúc xích để người
tiêu dùng có thể hiểu được đặc điểm, tính chất của từng loại xúc xích và lựa chọn cho mình
loại xúc xích phù hợp. Qua đồ án này em mong rằng sẽ đem đến cho người tiêu dùng có
một cái nhìn tổng thể hơn về xúc xích.
CHƯƠNG 1: LỊCH SỬ XÚC XÍCH
Lịch sử ra đời
Xúc xích đã từng là một phần quan trọng trong bữa ăn của con người trong
vòng hơn 20 thế kỷ. Xúc xích bắt đầu được sản xuất cách đây trên 2000 năm,
và được gắn liền với nền văn minh cổ xưa. Quá trình sản xuất xúc xích cho
đến nay vẫn đang trên đà phát triển cùng với sự phát triển của khoa học kỹ
thuật.
Xúc xích bắt nguồn từ Hy Lạp cách đây 500 năm trước công nguyên, nó được
gọi là “The Orya”. Ngoài ra nó cũng là một thực phẩm được ưa thích ở Ý, là
món ăn phổ biến tại các lễ hội truyền thống trong các nhà thờ xưa.
Thuật ngữ “sausage” ngày nay có nguồn gốc từ tiếng Latinh là “Salsus” nghĩa
là “thịt được ướp muối”. Vì ngày xưa người ta không có hệ thống lạnh để bảo
quản thịt nên họ làm xúc xích như là một cách để bảo quản.
Sau đó người ta khám phá ra là nếu cho thêm gia vị vào và sấy khô thì hương
vị thịt tăng lên, và bảo quản lâu hơn. Chính từ đó các quốc gia khác nhau đã
bắt đầu sản xuất ra nhiều loại xúc xích khác nhau riêng cho họ. Các loại xúc
xích khác nhau là do thành phần nguyên liệu khác nhau và đặc điểm địa lý
của nơi sản xuất. Một số nước có khí hậu lạnh như Bắc Âu thì họ trữ xúc xích
tươi không trữ lạnh trong suốt những tháng lạnh, còn những tháng nóng thì họ
xông khói để bảo quản. Một số nước có khí hậu nóng hơn như phía nam Châu
Âu thì họ lại phát triễn xúc xích sấy khô.
Cuộc Cách mạng khoa học và kỹ thuật bùng nổ đã đem đến một sự đổi mới
về những thành tựu khoa học kỹ thuật mới, cùng với sự bùng nổ về dân số nên
nhu cầu sản xuất hàng loạt được đặt ra cho tất cả các ngành công nghiệp đặc
biệt là thực phẩm. Ngành công nghệ chế biến thịt phải đối đầu với những thử
thách vốn có của nó như vấn đề về giết mổ, chế biến và an toàn thực phẩm.
Vấn đề đặt ra cho các nhà sản xuất là phải làm sao sản xuất được hiệu quả và
chất lượng sản phẩm phải đạt yêu cầu. Vì thế sản xuất xúc xích đã nảy sinh
những yêu cầu cao hơn, cứ như thế cho đến ngày nay thì xúc xích đã không
còn giới hạn như trước kia nữa mà nó đã vượt ra tầm xa hơn, sản phẩm ngày
càng đa dạng và hoàn thiện.
CHƯƠNG 9 : CÁC SẢN PHẨM MỚI
1. Sự phát triển của các sản phẩm mới:
Những nhà sản xuất đang quan tâm đến việc mở rộng thị trường và phát triển thêm sản
phẩm. Việc xác nhận tiêu chuẩn cho sản phẩm mới được xem là việc nên làm. Vấn đề
chính của sản phẩm mới đó là việc loại bỏ mùi vị và những thành phần truyền thống làm
nên xúc xích là điều mà người tiêu dùng không thể chấp nhận. Nếu mùi vị (có monosodium
glutamate), chất bảo quản, chất chống oxy hóa, quá trình thủy phân protein bị loại bỏ trong
quá trình sản xuất xúc xích thì chắc gì sản phẩm vẫn giữ được mùi của xúc xích và người
tiêu dùng có chấp nhận những sản phẩm xúc xích kiểu này hay không? Và câu trả lời chắc
chắn là không. Người tiêu dùng muốn sử dụng các loại xúc xích truyền thống, thậm chí xúc
xích có cả những thành phần cần loại bỏ mà họ không mong muốn. Chính vì lẽ đó việc các
nhà máy sản xuất xúc xích phát triển các sản phẩm mới cần chú ý đến những vấn đề
trên để làm sao cho ra đời những loại xúc xích mới mà vẫn được người tiêu dùng chấp
nhận.
Fuller (1994) đã đề cập đến sự phát triển của các sản phẩm mới như là điều tất yếu để các
nhà máy thực phẩm tồn tại và sinh lợi nhuận. Trong cuốn sách của Fuller đề cập 5 quan
điểm về sự phát triển của các sản phẩm mới:
1. Vòng đời sản phẩm. Khi sản phẩm được đưa ra thị trường, phát triển mạnh
trong một khoảng thời gian, sau đó chết đi và cần được thay thế.
2. Việc điều khiển nhà máy có thể thông qua chính sách mà đòi hỏi cần có
một chương trình phát triển mạnh để hoàn thành những mục đích kinh doanh
có tầm xa.
3. Thị trường có thể thay đổi do đó đòi hỏi các sản phẩm thực phẩm mới ra đời
phải phù hợp với sự thay đổi đó.
4. Công nghệ mới có thể làm ra các sản phẩm thực phẩm mới có nhiều đặc điểm
thích hợp với cuộc sống của người tiêu dùng ngày nay.
5. Việc thay đổi luật pháp của chính phủ, các chương trình chăm sóc sức khỏe,
chính sách về nông nghiệp sẽ tạo điều kiện tốt cho các chương trình phát triển
các sản phẩm thực phẩm mới có được nguồn vốn để phát triển.
2. Xúc xích hữu cơ:
Nguyên liệu đã sử dụng trong sản xuất xúc xích cần có một nguồn gốc rõ ràng .Các
nhà sản xuất đã công bố sản phẩm hữu cơ trên các lô hàng đã được sự tán thành của hiệp
hội Soil . Nhiều quá trình sản xuất sẽ được xem là hoàn thành nếu có sự phân biệt giữa
thành phần hữu cơ và thành phần phi hữu cơ .Giấy chứng nhận cho phép nhiều nhà sản
xuất sử dụng tiêu chuẩn về thành phần hữu cơ của hiệp hội Soil trên các lô hàng của các
hãng sản xuất .
Rõ ràng là nhu cầu cuộc sống trong xã hội ngày càng tăng đòi hỏi các sản phẩm xúc xích
hữu cơ phải có nguồn gốc rõ ràng và mang tính an toàn cho người sử dụng .Sự phổ biến của
ùc sản phẩm hữu cơ chưa từng được thấy trong an toàn thực phẩm như BSE và dioxin t
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: