trongtimanhco_tujhok
New Member
Download miễn phí Đồ án Thiết kế nhà máy bia 10 độ S với năng suất 30 triệu lít/ năm
Mục lục
Chương 1: Tổng quan
1.1 Giới thiệu về lịch sử ra đời của bia
1.2 Cơ sở thiết kế phân xưởng sản xuất
Chương 2: Kĩ thuật - công nghệ:
Nguyên liệu
1. Nước
2. Malt
3. Thế liệu
4. Hoa Houblon
5. Nấm men
6. Các phụ gia
Quy trình cơng nghệ:
1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ:
2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ
2.1 Phân xưởng nấu
2.1.1 Mục đích quá trình nấu v nhiệm vụ phn xưởng nấu
2.2.1 Thuyết minh qu trình nấu bia
a, Nguyn liệu cho qu trình nấu
b, Phương pháp nấu – đường hóa
b.1. Chọn phương pháp nấu – đường hóa ( Đun sôi từng phần)
b.2. Nồi malt
b.3. Nồi gạo
b.4. Nấu – đường hóa
b.5. Lọc b malt
b.6. Đun sôi với hoa Houblon
b.7. Hạ nhiệt độ nhanh và lắng trong dịch đường
2.2 Phân xưởng lên men - ủ chín bia
2.1.2 Cơ sở lí thuyết của quá trình ln men
2.2.2 Thuyết minh qu trình trong phn xưởng lên men
a, Lên men chính:
a.1. Nấm men
a.2. Chọn phương pháp lên men
a.3. Các giai đoạn trong lên men chính
b, Lên men phụ
2.3 Phân xưởng chiết rót
2.1.3 Lọc bia – trữ trong bia
2.2.3 Chiết rĩt bia vo bao bì
a, Hệ thống chiết bia tươi
b, Hệ thống chiết bia chai
2.3.3 Thanh trùng bia
Sản phẩm
2.2.2 Kiểm tra, đánh giá chất lượng bia
2.2.3 Các chỉ tiêu cho sản phẩm bia
Chương 3 : Tính cân bằng vật chất:
3.1 Tính cân bằng vật chất theo 100kg nguyên liệu
3.1.1 Tính CBVC cho phân xưởng nấu
3.1.2 Tính CBVC cho phân xưởng lên men
3.1.3 Tính CBVC cho phân xưởng chiết
3.2 Tính cân bằng vật chất cho 100 lit bia:
3.2.1 Tính tiêu hao nguyên liệu cho 100 l bia
3.2.2 Tính số chai cần dùng cho 100l bia
3.3 Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy
3.3.1 Tính số mẻ nấu trong năm, lượng nguyên liệu cho mỗi mẻ
3.3.2 Thể tích dịch đường đun sôi
3.3.3 Thể tích dịch đường lên men
3.3.4 Lượng bia sau lên men
3.3.5 Tính lượng bia tàng trữ
3.3.6 Lượng bia thành phẩm
3.3.7 Lượng nước nấu
3.3.8 Tính lượng b
3.3.9 Tính lượng cặn
3.3.10 Tính lượng CO2 thu hồi
3.3.11 Tính lượng không khí cần nạp
3.3.12 Tính số chai cần dùng
3.3.13 Tính số két, pallet
3.3.14 Tính số nắp chai v nhn
3.3.15 Tính tiu hao diatomid trong qu trình lọc bia
3.3.16 Tính tiu hao phụ liệu trong qu trình vệ sinh thiết bị
3.3.17 Tính tiêu hao phụ liệu trong rửa chai
Chương 4 : Tính và chọn thiết bị
4.1 Nhập nguyên liệu
4.1.1 Tính và chọn silo
4.2 Phân xưởng nấu
4.2.1 Gàu tải
4.2.2 Chọn vít tải
4.2.3 Máy sàng
4.2.4 Cân
4.2.5 Thiết bị nghiền
4.2.6 Thùng chứa
4.2.7 Nồi nấu
4.2.8 Thiết bị lọc b malt
4.2.9 Thùng chứa nước b malt
4.2.10 Bơm
4.2.10.1 Bơm cháo từ nồi gạo sang nồi malt
4.2.10.2 Bơm dịch đường từ nồi malt sang nồi lọc
4.2.10.3 Bơm dịch đường từ nồi lọc sang nồi đun sôi
4.2.11 Nồi đun sôi với hoa Houblon
4.2.12 Bơm dịch đường từ nồi đun sôi sang thùng lắng
4.2.13 Thiết bị lắng
4.2.14 Bơm dịch đường từ thùng lắng sang thiết bị làm lạnh nhanh
4.2.15 Thùng chứa nước rửa b
4.2.16 Thùng chứa nước cho phân xưởng nấu
4.3 Phân xưởng lên men:
4.3.1 Thiết bị làm lạnh
4.3.2 TB bo hịa oxy cho dịch nha
4.3.3 Bơm dịch đường từ TB làm lạnh nhanh đến tank lên men
4.3.4 Tank lên men
4.3.5 Thiết bị vô trùng không khí
4.3.6 Hệ thống gây men
4.3.7 Thùng chứa men thu hồi
4.3.8 Bơm men thu hồi về thùng chứa
4.3.9 Bơm bia từ thùng lên men đến TB lọc
4.3.10 Máy lọc ép
4.3.11 Máy làm lạnh bia nhanh
4.3.12 My bo hịa CO2
4.3.13 Thùng tàng trữ bia
4.4 Phân xưởng chiết
4.4.1 Bơm bia từ thùng tàng trữ đến hệ thống chiết
4.4.2 TB gắp chai
4.4.3 TB rửa chai
4.4.4 TB đóng nắp
4.4.5 Máy thanh trùng
4.4.6 Máy dán nhn
4.4.7 TB xếp chai vào két
4.4.8 TB xếp két vào pallet
Chương 5:
5.1 Nguyên tắc bố trí thiết bị trong phân xưởng.
5.2 Thiết kế mặt bằng phân xưởng.
Chương 6: Phụ lục
Chương 7: Tổng kết
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
tắcKhối dịch sau khi đường hóa bao gồm hai hợp phần là pha rắn và pha lỏng:
Pha rắn bao gồm các cấu tử không hòa tan của bột nghiền.
Pha lỏng bao gồm nước và toàn bộ những chất hòa tan.
Lọc là quá trình tách pha lỏng ra khỏi pha rắn. Để nâng cao hiệu suất lọc, tận thu chất hòa tan, quá trình lọc được tiến hành theo hai bước:
Lọc dịch đường ra khỏi bã malt.
Rửa bã để chiết rút những chất hòa tan còn sót trong bã.
Yêu cầu dịch đường thu được sau khi lọc và rửa bã phải trong hoàn toàn, nếu không về sau bia sẽ có mùi vị khó chịu và kém trong.
Thực hiện
Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lọc là 75oC. Do đó dịch đường sau khi đường hóa xong phải bơm ngay sang thiết bị lọc. Nếu để nhiệt độ dịch đường giảm thì độ nhớt sẽ tăng làm cho các quá trình bơm, lọc sẽ khó khăn và kéo dài.
Bã malt được rửa bằng nước nóng 75 – 78oC, pH 6,5. Ở nhiệt độ này có thể đường hóa bổ sung lượng tinh bột đã hồ hóa nhưng chưa được đường hóa. Nếu nhiệt độ nước rửa thấp thì tốc độ chảy của dịch rửa bã sẽ chậm do đó thời gian lọc sẽ kéo dài. Nếu nhiệt độ của nước rửa cao hơn thì sẽ xảy ra hiện tượng hồ hóa tinh bột còn sót. Mặt khác, nhiệt độ cao dễ làm hệ enzym amylaza bị vô hoạt, tinh bột đã bị hồ hóa sẽ không được đường hóa dẫn đến dịch đường bị đục và sau này bia khó trong, dễ bị chua.
Kết thúc quá trình rửa bã khi nồng độ nước rửa đạt khoảng 1 - 1,5oS. Tổng thời gian lọc và rửa bã khoảng 2 giờ.
Đun sơi với hoa Houblon
Mục đích của quá trình houblon hóa:
Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoa houblon vào dịch đường.
Tạo cho dịch đường có nồng độ thích hợp với yêu cầu của từng loại bia.
Làm keo tụ và kết tủa các protein và các chất không hòa tan của dịch đường, làm tăng độ bền keo và thành phần sinh học của bia được ổn định.
Ngoài ra, đun sôi ở 100oC trong thời gian dài sẽ xảy ra phản ứng melanoid làm tăng cường độ màu của bia.
Vô hoạt toàn bộ các hệ thống enzym amylaza và proteaza
Tiêu diệt các vi sinh vật vô trùng dịch đường.
Các biến đổi quan trọng:
Trích ly các hợp chất đắng (a-acid đắng), tinh dầu thơm; polyphenol; các hợp chất chứa nito trong hoa houblon.
Biến tính protein
Sự thay đổi thế oxy hóa khử
Đồng phân hóa a-acid
Phản ứng Maillard
Tạo phức giữa protein và polyphenol
Thay đổi pH: pH giảm nhẹ
Thực hiện :
Sau khi lọc xong, dịch đường được bơm vào nồi đun sôi, giữ ở 75oC trong khoảng 10 phút để enzym amylaza thủy phân tiếp lượng tinh bột còn sót. Sau đó bắt đầu nâng nhiệt độ dịch đường lên 100oC, tiến hành đun sôi dịch đường, thời gian nâng nhiệt khoảng 30 – 40 phút.
Khi dịch đường vừa đạt 100oC thì cho hoa houblon cao ( chứa 30% a - axit đắng) vào chủ yếu là để trích ly a - axit đắng, đồng thời cho acid lactic vào cùng lúc với hoa cao để điều chỉnh pH dịch đường về 5,2 – 5,6.
Sau đó 30 phút thì cho caramel vào để tăng cường độ màu cho bia.
Đun tiếp trong 40 phút rồi cho hoa houblon viên vào chủ yếu là để trích ly lấy tinh dầu thơm (cho vào sớm tinh dầu sẽ bay hơi). Đồng thời lúc này cho thêm ZnCl2 vào có tác dụng kích thích nấm men sinh trưởng. Tiếp tục đun sôi thêm 20 phút nữa thì dừng, bơm dịch đường sang thùng lắng trong.
Tổng thời gian đun sôi dịch đường là khoảng 1,5 giờ
Tách bã hoa Houblon:
Mục đích:
Chuẩn bị cho quá trình lên men
Khai thác: Bã hoa Houblon được rửa, nước rửa được dùng vào việc đường hóa mẻ sau hay bổ sung vào dịch đước ở phân đoạn nấu hoa.
Nguyên tắc thực hiện:
Dịch đường sau khi đun với hoa Houblon cho chảy vào thiết bị lọc để tách dịch đường ra ngoài còn bã hoa thì được giữ lại ở bên trong.
Trong thời gian đường và bã hoa chảy vào thiết bị lọc thì cánh khuấy hoạt động liên tục để thành phần trong hoa tiếp tục được hòa tan vào dịch đường.
Sau khi lọc, bã được đẩy ra ngoài nhờ áp suất hơi thổi vào
Phân xưởng lên men - ủ chín bia
Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men
Đây là giai đoạn quyết định để chuyển hóa chuyển hóa dịch đường houblon hóa thành bia dưới tác động của nấm menthông qua hoạt động sống của chúng.
Quan trọng nhất là quá trình lên men rượu, đồng thời với quá trình này còn có nhiều quá trình hóa học, hóa sinh, sinh lý, sinh hóa, lý học, hóa học phức tạp khác.
Lên men dịch đường trong công nghệ sản xuất bia mang các nét đặc thù:
Là quá trình lên men đa mục tiêu: Sản phẩm chính là C2H5OH và CO2, ngoài ra còn phải thu được một dịch lên men với nhiều cấu tử, tỉ lệ giữa chúng phải hài hòa, cân đối.
Việc tìm kiếm điều kiện len men để tất cả các chỉ số chất lượng đạt giá trị tối ưu là không thể được.
Các phương pháp lên men:
Phương pháp lên men cổ điển.
Phương pháp lên men hiện đại.
Trong phương pháp lên men hiện đại lại có nhiều giải pháp công nghệ
khác nhau:
Phương pháp gia tốc lên men trong các thiết bị thân trụ – đáy côn.
Phương pháp lên men liên tục.
Phương pháp lên men bán liên tục.
Sản xuất bia theo phương pháp lên men cổ điển thì quá trình lên men được thực hiện trong hai tank lên men chính và phụ riêng biệt. Hai tank này được đặt trong hai phòng lên men chính và phụ tương ứng. Phương pháp này có ưu điểm là cho bia có chất lượng cao nhưng nhược điểm lớn nhất là chu kỳ lên men chính và phụ kéo dài từ 30 – 45 ngày.
Sơ đồ khối quá trình lên men:
Dịch đường Houblon hóa
Lắng cặn
900C, 20 phút
Nấm men
Cấy men
Làm lạnh nhanh 80C
Sục không khí vô trùng với hàm lượng oxy 6mg/l
Len men phụ và ủ bia 20C,
18-20 ngày
Lên men chính,
80C,2 – 1,5kg/cm2
Xử lý làm trong bia
Bão hòa CO2(0.5%)
Chứa vào tank
Bã
Xử lý kiểm tra hoạt lực
Bia chờ chiết
Gây men
Thu hồi men
Rây mịn
mịn
Thu hồi CO2
Làm sạch
Thuyết minh quá trình trong phân xưởng lên men
Hạ nhiệt độ nhanh và lắng trong dịch đường Houblon hĩa:
Dịch đường sau khi houblon hóa xong, được bơm sang thiết bị lắng xoáy tâm theo phương tiếp tuyến với thành thùng lợi dụng lực ly tâm để tập trung các tủa nóng vào tâm thùng và để yên các tủa nóng sẽ lắng xuống đáy thùng. Thành phần hóa học của tủa nóng chủ yếu là protein, các hợp chất polyphenol, các hợp chất đắng, các chất khoáng, bã hoa houblon và các hợp chất khác.
Dịch đường sau khi bơm vào thùng thì giữ yên trong 20 phút để tủa nóng kết lắng xuống đáy thùng. Sau 20 phút thì dịch đường hạ nhiệt độ xuống còn khoảng 90oC thì bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh, còn cặn lắng ở đáy thùng thì được xả cho ra ngoài.
Mục đích của quá trình làm lạnh nhanh:
Hạ nhiệt độ của dịch đường từ 90oC xuống 8oC là nhiệt độ thích hợp cho nấm men chìm hoạt động.
Tránh cho dịch đường bị lây nhiễm các vi sinh vật như vi khuẩn lactic, axetic làm chua dịch đường.
Đảm bảo lượng oxi hòa tan cần thiết cho sự phát triển của nấm men ở giai đoạn đầu của quá trình lên men.
Công đoạn lắng cặn và làm lạnh nhanh phải thực hiện càng nhanh càng tốt để tránh bị các vi sinh vật ưa nhiệt xâm nhập vào dịch đường gây chua dịch đường. Tổng thời gian ở công đoạn này là khoảng 2 giờ.
Lên men chính:
Nấm men:
Để thu được bia có ch