Amnchadh

New Member
Download miễn phí Tiểu luận Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp



MỤC LỤC
Trang
1.Tổng quan . 1
1.1. . Định nghĩa . 1
1.2. . Nguồn gốc HACCP. . 1
1.3. Vì sao phải áp dụng HACP. . 1
1.4. Áp dụng HACCP được lợi gì . 2
1.5. Điều kiện để áp dụng HACCP . 2
1.6. Các nguyên tắc HACCP . 2
1.7. Các bước áp dụng HACCP . 3
2. Hệ thống HACCP cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp . 6
2.1. Thành lập đội HACCP . 6
2.1.1. Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP . 6
2.1.2. Cơ cấu đội HACCP . 6
2.1.3. Số lượng thành viên đội HACCP . 6
2.1.4. Thủ tục thành lập đội HACCP . 6
2.2. Mô tả sản phẩm . 8
2.3. Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp . 8
2.4. Thuyết minh quy trình . 9
2.4.1. Rã đông, phân loại . 9
2.4.2. Sơ chế, rửa . 9
2.4.3. Hấp chín, làm nguội . 9
2.4.4. Xếp cá vào hộp . 10
2.4.5. Rót dịch . 11
2.4.6. Ghép mí . 12
2.4.7. Đóng code . 12
2.4.8. Tiệt trùng . 12
2.4.9. Hoàn thiện . 15
2.5. Phân tích mối nguy . 17
Tài liệu tham khảo . 20

các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy.
3
1.6.2. Nguyên tắc 2:
Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các mối
nguy theo cây quyết định.
1.6.3. Nguyên tắc 3:
Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận
được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được.
1.6.4. Nguyên tắc 4:
Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát
các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm.
1.6.5. Nguyên tắc 5:
Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một khi
các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát.
1.6.6. Nguyên tắc 6:
Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng
định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
1.6.7. Nguyên tắc 7:
Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các thủ tục đã tiến hành và các
bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này.
1.7. Các bước áp dụng HACCP.
1.7.1. Lập nhóm công tác về HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn.
Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau
nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành
viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và
áp dụng chương trình HACCP.
1.7.2. Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản
phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an
toàn và chất lượng thực phẩm.
1.7.3. Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay
người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng ( cách sử dụng, cách phân phối,
điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn ).
1.7.4. Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả
các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.
1.7.5. Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó
thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ
này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ
phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.
4
1.7.6. Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là
những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan
trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra
(nguyên tắc 1)
1.7.7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử
dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học
và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối
nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng
việc áp dụng các PP. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các
PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.
(
Hình 1.7.7: Cách xác định CCP
1.7.8. Thiết lập các ngưỡng giới hạn cho từng CCP
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu
hay kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể
có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của
5
nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa
học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định
giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng
vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ
tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo
giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao
hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn. (nguyên tắc 3)
1.7.9. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng
với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho
các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình
để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu
chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn. (nguyên tắc 4)
1.7.10. Thiết lập các hành động khắc phục.
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được
kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP
để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.
(nguyên tắc 5)
)
1.7.11. Thiết lập các thủ tục kiểm tra.
Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và
những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang
hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các
mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có
chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do
tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ
sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm:
-Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
-Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
-Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.
-Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
-Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu
Link Download bản DOC
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:

 

ntabk001

New Member
Re: [Free] Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp

Ad up cho mình xin tài liệu này nhé,thanks
 

Các chủ đề có liên quan khác

Top