Download miễn phí Báo cáo Hệ thống protein thực phẩm
MỤC LỤC
I. Giới thiệu chung. 3
II. Các hệ thống protein thực phẩm. 3
1. Hệ thống protein của thịt, cá. 3
Giá trị dinh dưỡng. 3
Ảnh hưởng của các điều kiện công nghệ đến protein của cơ. 4
Ảnh hưởng của nhiệt độ. 4
Ảnh hưởng của lạnh đông. 5
Ảnh hưởng của sự khử nước 6
2. Hệ thống protein của trứng. 7
Protein của lòng trắng trứng. 7
Thành phần dinh dưỡng 7
Các biến đổi khi bảo quản. 8
Protein của lòng đỏ trứng. 8
Thành phần. 9
Các biến đổi trong bảo quản. 9
3. Hệ thống protein của sữa. 10
Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng. 10
Ảnh hưởng của các quá trình xử lý công nghệ. 10
Hiệu quả của gia nhiệt. 11
Hiệu quả xử lý lạnh. 11
4. Hệ thống protein của máu. 12
Thành phần và sơ đồ phân đoạn máu. 12
Một số protein có trong máu. 13
Các yếu tố ảnh hưởng. 13
5. Hệ thống protein của ngũ cốc. 14
Protein của lúa mì. 14
Thành phần. 14
Các biến đổi khi bảo quản. 16
Protein của đậu tương. 17
Thành phần. 17
Sự tạo gel. 17
I. Giới thiệu chung.
• Protein là một trong những thành phần quan trọng của thực phẩm cung cấp những tiền chất cho quá trình sinh tổng hợp protein của cơ thể. Trong quá trình chế biến thực phẩm, nó trực tiếp tạo nên hương vị của sản phẩm cũng như tham gia vào các phản ứng tạo màu mùi…
• Nguồn cung cấp protein rất đa dạng và phong phú. Ngoài những nguồn protein truyền thống như : thịt cá trứng sữa, ngũ cốc và rau quả thì hiện nay người đang chú ý đến việc khai thác các nguồn protein phi truyền thống như : các loại tảo, nấm men và các chất thải từ lò mổ đặc biệt là tiết và xương.
II. Các hệ thống protein thực phẩm.
1. Hệ thống protein của thịt, cá.
Giá trị dinh dưỡng.
• Thịt là một trong những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm… có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số chất khác gọi là chiết xuất thịt.
• Thành phần protein trong một số loại thịt.
Tên thực phẩm Năng lượng
(kcal) Protein
(mg %) nước
(mg %) lipid
(mg %)
Thịt bê nạc 85 20 72 0.5
Thịt bò 118 21 74.1 3.8
Thịt trâu 121 22.8 73 3.3
Thịt lợn 139 19 73 7
Thịt dê 122 20.7 74.4 4.3
Thịt gà 199 20.3 65.6 13.1
Thịt vịt 267 17.8 59.5 21.8
• Hệ thống protein của thịt là những tơ cơ trong đó có chứa từ 15-20% protein nghĩa là chiếm từ 50-95% chất hữu cơ của thịt. Giá trị sinh học protein thịt là 74%, độ đồng hóa là 96-97%.
• Dựa vào vị trí có thể phân chia protein cơ thành 3 nhóm :
- Protein của chất cơ.
- Protein của mô liên kết.
- Protein của tơ cơ.
Ảnh hưởng của các điều kiện công nghệ đến protein của cơ.
Ảnh hưởng của nhiệt độ.
• Hầu hết các protein bị biến tính và tạo ra các tập hợp ở nhiệt độ 45-60oC. Mioglobin bị biến tính khiến cho thịt bị biến từ đỏ sang nâu xám do tạo ra sắc tố firihemocrom.
• Tới 50oC thịt vẫn giữ được màu sắc, giữa 50oC và 70oC thịt trắng ra và cho thịt màu đỏ, trên 70oC thịt có màu nâu do Mioglobin bị biến tính.
• Với calogen thì trong quá trình gia nhiệt đến 55oC phân tử bị co ngắn đi 1/3. đến 61oC thì bị co ngắn đi một nửa. Ở nhiệt độ gần 100oC thì calogen bị hòa tan và tạo ra gelatin. Gelatin có đặc điểm là chịu lực cắt kém nhưng khả năng giữ nước rất tốt.
• Elastin hầu như không bị tác dụng bởi các enzym phân giải protein cũng như không biến đổi trong quá trình nấu do đó cơ thể không hấp thu mà thường thải ra nguyên vẹn. Ở nhiệt độ 100oC và có nước thì elastin cũng chỉ bị trương ra mà thôi.
• Calogen và elastin là hai loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì trong thành phần hầu như không có tryptophan và xystin là hai axitamin có giá trị cao.
• Trong quá trình nấu nướng, một lượng chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt. Chiết xuất gồm có creatin creatinin , carnosin ( có nitơ )và glycogen, glucoza , axit lactic ( không có nitơ ). Khi luộc thịt phần lớn các chiết xuất tan trong nước hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu.
• Các protein của cơ sẽ giảm độ hòa tan khi nhiệt độ giữa 40-60oC vì lúc này mạch polypeptit bị giãn và keo tụ. Khi nấu khả năng giữ nước của tơ cơ cũng giảm làm cho thịt bị sẫm màu.
• Đối với cá, thành phần protein chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein. Tổ chức và liên kết thấp và phân phối đều, gần như không có elastin. Protein của cá dễ đồng hóa hấp thu hơn thịt.
Ảnh hưởng của lạnh đông.
• Lạnh đông là phương pháp bảo quản thịt rất tốt, tuy nhiên cũng làm xấu đi một số tính chất của thịt. các biến đổi xảy ra khi làm lạnh đông phụ thuộc vào các yếu tố tốc độ làm lạnh, nhiệt độ tối thiểu đạt được và thời gian bảo quản.
• Ở nhiệt độ lạnh đông trhông thường (-30 đến -20oC ) 90% nước đông lại làm cho nồng độ các chất hòa tan trong nước chưa đông tăng lên 10 lần. Trong vùng có mặt của dung dịch này protein bị biến tính mạnh mẽ do lực ion tăng lên và pH thay đổi lớn.
• Lạnh đông làm thiệt hại cấu trúc tế bào. Khi làm lạnh chậm thì các tinh thể nước đá lớn sẽ tạo ra ở trong môi trường ngoại bào. Áp suất thảm thấu khởi đầu của nó bé hơn môi trường nội bào nên nước sẽ chuyển từ môi trường nội bào ra môi trường ngoại bào. Tức thì lực ion trong môi trường nội bào tăng lên đáng kể, tế bào bị tiêu nguyên sinh và các protein bị biến tính.
• Khi làm lạnh nhanh sẽ làm tạo ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thịt và do đó sự chuyển nước giữa môi trường nội bào và ngoại bào là tối thiểu. Lúc này sự biến tính protein là không lớn.
• Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng giữ nước giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện ngay sau khi làm tan đá. Dịch chảy ra chứa các vitamin, cá muối khoáng, các axitamin,. tổn thất về dinh dưỡng ít, nhưng tổn thất về trọng lượng lớn, thịt trở nên khô và xơ.
Ảnh hưởng của sự khử nước
• Khử nước bằng phương pháp sấy thăng hoa cũng kèm theo sự giảm khả năng giữ nước sau khi tái hidrat hóa và làm cứng cấu trúc. Sở dĩ có những biến đổi này là do tương tác giữa các phần tử actomiozin qua cầu muối làm trung gian. nếu có mặt saccharose thì hiện tượng này sẽ giảm đi.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
I. Giới thiệu chung. 3
II. Các hệ thống protein thực phẩm. 3
1. Hệ thống protein của thịt, cá. 3
Giá trị dinh dưỡng. 3
Ảnh hưởng của các điều kiện công nghệ đến protein của cơ. 4
Ảnh hưởng của nhiệt độ. 4
Ảnh hưởng của lạnh đông. 5
Ảnh hưởng của sự khử nước 6
2. Hệ thống protein của trứng. 7
Protein của lòng trắng trứng. 7
Thành phần dinh dưỡng 7
Các biến đổi khi bảo quản. 8
Protein của lòng đỏ trứng. 8
Thành phần. 9
Các biến đổi trong bảo quản. 9
3. Hệ thống protein của sữa. 10
Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng. 10
Ảnh hưởng của các quá trình xử lý công nghệ. 10
Hiệu quả của gia nhiệt. 11
Hiệu quả xử lý lạnh. 11
4. Hệ thống protein của máu. 12
Thành phần và sơ đồ phân đoạn máu. 12
Một số protein có trong máu. 13
Các yếu tố ảnh hưởng. 13
5. Hệ thống protein của ngũ cốc. 14
Protein của lúa mì. 14
Thành phần. 14
Các biến đổi khi bảo quản. 16
Protein của đậu tương. 17
Thành phần. 17
Sự tạo gel. 17
I. Giới thiệu chung.
• Protein là một trong những thành phần quan trọng của thực phẩm cung cấp những tiền chất cho quá trình sinh tổng hợp protein của cơ thể. Trong quá trình chế biến thực phẩm, nó trực tiếp tạo nên hương vị của sản phẩm cũng như tham gia vào các phản ứng tạo màu mùi…
• Nguồn cung cấp protein rất đa dạng và phong phú. Ngoài những nguồn protein truyền thống như : thịt cá trứng sữa, ngũ cốc và rau quả thì hiện nay người đang chú ý đến việc khai thác các nguồn protein phi truyền thống như : các loại tảo, nấm men và các chất thải từ lò mổ đặc biệt là tiết và xương.
II. Các hệ thống protein thực phẩm.
1. Hệ thống protein của thịt, cá.
Giá trị dinh dưỡng.
• Thịt là một trong những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm… có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số chất khác gọi là chiết xuất thịt.
• Thành phần protein trong một số loại thịt.
Tên thực phẩm Năng lượng
(kcal) Protein
(mg %) nước
(mg %) lipid
(mg %)
Thịt bê nạc 85 20 72 0.5
Thịt bò 118 21 74.1 3.8
Thịt trâu 121 22.8 73 3.3
Thịt lợn 139 19 73 7
Thịt dê 122 20.7 74.4 4.3
Thịt gà 199 20.3 65.6 13.1
Thịt vịt 267 17.8 59.5 21.8
• Hệ thống protein của thịt là những tơ cơ trong đó có chứa từ 15-20% protein nghĩa là chiếm từ 50-95% chất hữu cơ của thịt. Giá trị sinh học protein thịt là 74%, độ đồng hóa là 96-97%.
• Dựa vào vị trí có thể phân chia protein cơ thành 3 nhóm :
- Protein của chất cơ.
- Protein của mô liên kết.
- Protein của tơ cơ.
Ảnh hưởng của các điều kiện công nghệ đến protein của cơ.
Ảnh hưởng của nhiệt độ.
• Hầu hết các protein bị biến tính và tạo ra các tập hợp ở nhiệt độ 45-60oC. Mioglobin bị biến tính khiến cho thịt bị biến từ đỏ sang nâu xám do tạo ra sắc tố firihemocrom.
• Tới 50oC thịt vẫn giữ được màu sắc, giữa 50oC và 70oC thịt trắng ra và cho thịt màu đỏ, trên 70oC thịt có màu nâu do Mioglobin bị biến tính.
• Với calogen thì trong quá trình gia nhiệt đến 55oC phân tử bị co ngắn đi 1/3. đến 61oC thì bị co ngắn đi một nửa. Ở nhiệt độ gần 100oC thì calogen bị hòa tan và tạo ra gelatin. Gelatin có đặc điểm là chịu lực cắt kém nhưng khả năng giữ nước rất tốt.
• Elastin hầu như không bị tác dụng bởi các enzym phân giải protein cũng như không biến đổi trong quá trình nấu do đó cơ thể không hấp thu mà thường thải ra nguyên vẹn. Ở nhiệt độ 100oC và có nước thì elastin cũng chỉ bị trương ra mà thôi.
• Calogen và elastin là hai loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì trong thành phần hầu như không có tryptophan và xystin là hai axitamin có giá trị cao.
• Trong quá trình nấu nướng, một lượng chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt. Chiết xuất gồm có creatin creatinin , carnosin ( có nitơ )và glycogen, glucoza , axit lactic ( không có nitơ ). Khi luộc thịt phần lớn các chiết xuất tan trong nước hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu.
• Các protein của cơ sẽ giảm độ hòa tan khi nhiệt độ giữa 40-60oC vì lúc này mạch polypeptit bị giãn và keo tụ. Khi nấu khả năng giữ nước của tơ cơ cũng giảm làm cho thịt bị sẫm màu.
• Đối với cá, thành phần protein chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein. Tổ chức và liên kết thấp và phân phối đều, gần như không có elastin. Protein của cá dễ đồng hóa hấp thu hơn thịt.
Ảnh hưởng của lạnh đông.
• Lạnh đông là phương pháp bảo quản thịt rất tốt, tuy nhiên cũng làm xấu đi một số tính chất của thịt. các biến đổi xảy ra khi làm lạnh đông phụ thuộc vào các yếu tố tốc độ làm lạnh, nhiệt độ tối thiểu đạt được và thời gian bảo quản.
• Ở nhiệt độ lạnh đông trhông thường (-30 đến -20oC ) 90% nước đông lại làm cho nồng độ các chất hòa tan trong nước chưa đông tăng lên 10 lần. Trong vùng có mặt của dung dịch này protein bị biến tính mạnh mẽ do lực ion tăng lên và pH thay đổi lớn.
• Lạnh đông làm thiệt hại cấu trúc tế bào. Khi làm lạnh chậm thì các tinh thể nước đá lớn sẽ tạo ra ở trong môi trường ngoại bào. Áp suất thảm thấu khởi đầu của nó bé hơn môi trường nội bào nên nước sẽ chuyển từ môi trường nội bào ra môi trường ngoại bào. Tức thì lực ion trong môi trường nội bào tăng lên đáng kể, tế bào bị tiêu nguyên sinh và các protein bị biến tính.
• Khi làm lạnh nhanh sẽ làm tạo ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thịt và do đó sự chuyển nước giữa môi trường nội bào và ngoại bào là tối thiểu. Lúc này sự biến tính protein là không lớn.
• Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng giữ nước giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện ngay sau khi làm tan đá. Dịch chảy ra chứa các vitamin, cá muối khoáng, các axitamin,. tổn thất về dinh dưỡng ít, nhưng tổn thất về trọng lượng lớn, thịt trở nên khô và xơ.
Ảnh hưởng của sự khử nước
• Khử nước bằng phương pháp sấy thăng hoa cũng kèm theo sự giảm khả năng giữ nước sau khi tái hidrat hóa và làm cứng cấu trúc. Sở dĩ có những biến đổi này là do tương tác giữa các phần tử actomiozin qua cầu muối làm trung gian. nếu có mặt saccharose thì hiện tượng này sẽ giảm đi.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links