magnate_virus
New Member
Download miễn phí Đề tài Protein trong củ và hạt lương thực
MỤC LỤC
Lời mở đầu 2
I. Giới thiệu chung 3
1/ Dự trữ protein trong củ và hạt 4 2/ Một số loại protein đon giản thường gặp ở củ, hạt 4 a) Albumin 5
b) Globulin 5 c) Prolamin 6 d) Glutelin 6
II. Thành phần hoá học của một số loại củ và hạt thường gặp 6
1/ Hạt ngũ cốc, hạt lương thực 6
a) Lúa thóc, gạo 8 b) Ngô 10 c) Đậu tương (Đậu nành) 10 d) Lạc 12 e) Lúa mì 13 f) Vừng 15 g) Hạt đại mạch 15
h) Hạt hoà thảo 16 2/ Thức ăn củ quả 16 a) Khoai lang 16 b) Sắn 17 c) Khoai tây 17 d) Khoai sọ 18
III. Một số thông tin về protein trong củ, hạt lương thực 18
1/ Gạo ngũ sắc mở ra triển vọng mới ở phương Đông 18
2/ Đậu nành có thể chữa được gan nhiễm mỡ 18
3/ Lợi ích mới của đậu nành 19
4/ Phát hiện đậu tương bổ thận cho người bị tiểu đường 19
5/ Thực phẩm giúp hạ huyết áp 20
6/ Thực phẩm có lợi cho sức khoẻ 21
7/ Trẻ em ăn ngũ cốc quá sớm dễ bị bệnh đường ruột 23
8/ Những lưu ý đối với người ăn chay 23
Tài Liệu Tham Khảo 25
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
2.084.80
3036
1.28
5.76
Trong quá trình chế biến lượng protein bị tách ra khỏi là 15 % (tách ra theo trấu và cám)
Bảng 5: Thành phần protein trung bình của gạo trắng và gạo đỏ (% chất khô)
Giống
% Protein
Gạo trắng
6.2 – 7.8 %
Gạo đỏ
6.2 – 9.2 %
Hình 4: Hình mặt cắt hạt lúa
Bảng 6: Sự phân bố thành phần protein trong từng phần của hạt thóc
Tên các thành phần của hạt
Protein ( %)
Nội nhũ
Phôi
41.3
Toàn bộ hạt
10.7
Vỏ và lớp aloron
28.7
- Protein gạo thấp hơn mì và ngô nhưng giá trị sinh học tốt hơn, gạo giã càng trắng lượng protein càng giảm. So với protein trứng thì protein gạo thiếu lysin vì vậy khi ǎn nên phối hợp với thức ǎn động vật và đậu đỗ Lipit trong gạo thấp 1-1,5% nằm ở cùi và mầm.
Hình 5: Hạt gạo
Bảng 7: Thành phần protein trong một số loại gạo
Loại gạo
% Protein
Loại protein
Gạo nếp
8.2
- chủ yếu là glutelin (orizenin) & globulin
- ngoài ra có 1 ít lơcôzin & prolamin
Gạo tẻ
7.35
(giống gạo nếp)
Gạo mì
12.48
- 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin
- chủ yếu là glutelin & prolamin, chiếm khoảng 75 % toàn lượng protein
Ngô
Ngô là nguồn thức ăn giàu năng lượng. Năng lượng trao đổi của ngô 3100-3200 Kcal ứng với 13 - 13,5 MJ/kg vật chất khô. Hiện nay có nhiều giống ngô đang được trồng ở nước ta, các giống này cho hạt với màu sắc khác nhau như màu vàng, trắng, đỏ….
Bảng 8: Thành phần hoá học trung bình của hạt ngô (% chất khô)
Giống ngô
% protein
Ngô đá
12.3
Ngô bột
11.3
Ngô răng ngựa
12.2
Ngô nổ
14.3
Ngô đường
13.8
Hàm lượng protein 8 – 12 %, trung bình là 9 - 10 % (Ngô hạt: 11.3 % , Ngô mảnh: 9.40 %). Hàm lượng protein thô trong ngô biến động lớn từ 80 – 120 g/kg phụ thuộc vào giống. Protein chính của ngô là zein. Trong protein của ngô thiếu tới 30 – 40 % lizin, 15–30 % tryptophan, 80 % lơxin so với nhu cầu. Giống ngô HQ-2000 có hàm lượng protein, lizin và tryptophan khá cao. Ngô tương đối cùng kiệt các nguyên tố khoáng như canxi (0,03 %); kali (0,45 %); mangan (7,3 mg/kg); đồng (5,4 mg/kg)
Bảng 9: Thành phần acid amin không thay thế của ngô (g /100g protein)
Lọai axit amin
Ngô
Leucin
Isoleucin
Lysin
Methyonin
Phenylalanin
Threonin
Tryptophan
Valin
12.48
3.68
2.73
1.92
4.96
3.68
0.64
4.80
Hàm lượng protein trong hạt ngô thấp hơn trong lúa mì nhưng cao hơn trong lúa nước.
Hình 6: Quả ngô
Ngô chứa khoảng 720-800 g tinh bột/kg chất khô và hàm lượng xơ rất thấp. Tỷ lệ mỡ tương đối cao: 4 - 6%, chủ yếu tập trung trong mầm ngô. Bột ngô bảo quản khó hơn hạt vì chất béo dễ bị oxy hoá. Hàm lượng mỡ cao làm cho ngô nghiền rất dễ bị ôi, mất vị ngon, hay làm cho ngô nóng lên, dễ dàng phát triển làm giảm giá trị dinh dưỡng và xuất hiện độc tố aflatoxin.
Bảng 10: Sự phân bố protein trong các phần của hạt ngô
Các phần của hạt
Phần trăm trọng lượng của toàn hạt
Hàm lượng protein (%)
Vỏ quả
6.5
3.0
Lớp aloron
2.2
19.2
NộI nhũ lớp ngòai cùng
3.9
27.7
NộI nhũ lớp gần ngòai
58.1
7.5
NộI nhũ lớp giữa
17.1
5.6
Phôi
1.1
26.5
Ngũ
10.6
16.0
Bảng 11: Hàm lượng trung bình các nhóm protein trong hạt ngô
(% theo lượng nitơ chung)
Giống ngô
Albumin
Globulin
Prolamin
Glutelin
Ngô bột
18.4
6.4
42.1
16.4
Ngô răng ngựa
16.4
7.5
39.3
19.7
Ngô đá
17.3
6.1
42.5
15.1
Ngô nếp
17.0
3.1
43.7
14.9
Ngô đường
29.3
6.4
29.9
18.3
Ngô nổ
13.4
5.2
49.1
13.6
Đậu nành (đậu tương)
- Trong hạt đậu nành trung bình có 40 – 45 % protein, 18 - 20 % lipid, 30 – 35 % glucid và gần 5 % tro, năng lượng trao đổi 3600 - 3700 Kcal ứng với 15-16 MJ/kg vật chất khô.
- Các lá mầm được tạo ra từ các tế bào kéo dài, bên trong chứa đầy các “thể protein” hình cầu, đường kính 2 - 10 µm. Các thể protein được giữa nguyên khi nghiền vừa phải và có thể tách riêng từ bột đã khử béo. Các “thể protein” này chứa phần lớn các protein của hạt:
Các protein dự trữ (globulin) có thể bị thủy phân trong thời gian hạt nảy mầm để làm chất dinh dưỡng cho phôi sinh trưởng
Protein cấu trúc hay protein chức năng như enzyme và chất kìm hãm emzym thì thường được định vị trong phần còn lại của tế bào
Hình 7: Hạt đậu nành
Bảng 12: Thành phần acid amin không thay thế của đậu nành (g /100g protein)
Lọai axit amin
Đậu nành
Leucin
Isoleucin
Lysin
Methyonin
Phenylalanin
Threonin
Tryptophan
Valin
7.84
4.48
6.40
1.28
4.96
3.84
1.28
4.80
- Với phương pháp siêu ly tâm người ta có thể tách ra được 4 đoạn tương ứng với các hệ số sa lắng S 20,w (đơn vị Svedberg ở 20oC trong nước, 1S = 10 -13 sec) là 2S, 7S, 11S, 15S. + Ở đậu tương, các globulin 7S, 11S chiếm trên 70% tổng lượng protein của hạt. Tùy giống đậu nành mà tỉ lệ giữa globulin 11S / globulin 7S nằm giữa 0.5 – 3.
Globulin 11S (Glixinin) cấu tạo từ 12 “dưới đơn vị” tương đối ưa béo (6 kiểu A có tính acid và 6 kiểu B có tính kiềm). Polypeptit A luôn luôn gắn liền với peptit B qua cầu đisulfua. Trong phân tử có từ 42 đến 46 nguyên tử lưu huỳnh ở dưới dạng các cầu disulfua (ASSB).
à Do đó, người ta coi glixinin được cấu tạo từ 6 “dưới đơn vị”
- Mô hình cấu trúc glixinin: các dưới đơn vị được xếp thành hai hình 6 cạnh chồng lên nhau tạo cho phân tử có một hình thể cầu rắn chắc. Mỗi dưới đơn vị A sẽ nằm gần 3 dưới đơn vị B và ngược lại.
Globulin 7S (β-conglixinin), chiếm gần 35% trọng lượng protein của hạt, là một glucoprotein chứa gần 5% glucid. Phân tử được cấu tạo nên từ 3 dưới đơn vị α, α’, β, có tính acid. Ở pH giữa 5-10, khi lực ion yếu (0.1), β-conglixinin tạo thành một dime gồm 6 dưới đơn vị (M ~ 370 000)
Trong đó, dưới đơn vị kiểu α, α’ (M ~ 54000 dalton) có thành phần axit amin giống nhau và thiếu xistein, methionin.
Dưới đơn vị kiểu β (M ~ 42 000 dalton) không chứa xistein và metionin.
Trong đọan 7S còn có các hemaglutinin (hay lectin) có thể tạo phức khá bền vững với các hợp chất glucid.
Ngoài ra còn có một số chất kìm hãm protease như antitripsin.
Bảng 13: Tỷ lệ và đặc trưng của các đọan protein hòa tan trong nước của đậu nành
Đoạn
2S
7S
11S
15S
Tỷ lệ (% trọng lượng
15
35
40
10
Các hợp phần protein
Các chất kìm hãm tripsin
Xito-
-crom C
β - amilase
lipoxigenase
hemaglutinin
Globulin 7S (β –conglixinin)
Globulin 11S (Glixinin)
Khối lượng phân tử
7860 - 21500
12000
62000
102000
110 000
140000 - 175000
320000 -350000
600000
Tính chất:
- Protein đậu nành có hàm lượng methionin hơi thấp (1.28g / 100g protein)
- Protein đậu nành chủ yếu thuộc loại tan trong nước. Nếu không bị biến tính trong quá trình chế biến, 85 % protein đậu nành sẽ tan trong nước ở pH = 7 & pH = 2; 95 % tan ở pH = 11
- Globulin chiếm 85 – 95 % hàm lượng protein à Khả năng tan của protein đậu nành phụ thuộc chủ yếu khả năng tan của globulin.
VD: Protein 11S tan ở pH = 4, trong dung dịch NaCl 1M, kết tủa trong dung dịch (NH4)2SO4 có nồng độ thấp hơn
- Trong các thực phẩm có pH trung tính và không được gia nhiệt thì các globulin 7S và 11S đều ở trạng thái họat động, không bị biến tính, phân tử ở dạng dime (7S) hay oligome (11S) vì lực ion yếu. Các xử lý nhiệt và thay đổi pH sẽ làm biến hình cấu trúc bậc 2, 3, 4.
- Glixinin dễ dàng bị phân ly thành các dưới đơn vị của mình khi gia nhiệt đến 80oC, ở lực ion thấp (0.01), ở pH acid hay kiềm, hay khi có mặt ure, chất tẩy rửa hay tác nhân khử. Khi có lực ion cao hơn thì cấu trúc bậc 4 lại bền vững. Ở pH trung tính và lực ion bằng 0.1, glix...