Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Mục lục
Lời mở đầu
Chương 1: Tổng quan
1.1 Sơ lược về đồ hộp quả. 5
1.1.1 Khái niệm 5
1.1.2 Phân loại 5
1.2 Các sản phẩm từ chanh dây hiện nay 6
Chương 2: Nguyên liệu
2.1 Tổng quan chanh dây. 10
2.1.1 Giới thiệu 10
2.1.2 Mô tả đặc điểm 11
2.1.3 Thành phần hóa học 19
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng 26
2.1.5 Độc tố 27
2.2 Nguyên liệu phụ 27
2.2.1 Nước 27
2.2.2 Đường 29
2.2.3 Phụ gia 30
Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất Nectar, Bột và Mứt đông chanh dây.
3.1 Quy trình sản xuất puree 36
3.2 Quy trình sản xuất Nectar, Bột, Mứt đông chanh dây từ puree 37
3.2.1 Quy trình sản xuất Nectar chanh dây từ puree 37
3.2.2 Quy trình sản xuất Bột chanh dây từ puree 38
3.2.3 Quy trình sản xuất mứt đông chanh dây từ puree 39
3.3 Thuyết minh quy trình sản xuất puree chanh dây 40
3.3.1 Chọn lựa – phân loại 40
3.3.2 Rửa 41
3.3.3 Tách ruột quả 42
3.3.4 Chỉnh pH 43
3.3.5 Ủ enzym 45
3.3.6 Chà 45
3.4 Thuyết minh quy trình sản xuất Nectar chanh dây từ puree 46
3.4.1 Phối trộn 46
3.4.2 Đồng hóa 47
3.4.3 Tiệt trùng UHT 46
3.4.4 Rót sản phẩm 48
3.4.5 Bảo ôn 49
3.5 Thuyết minh quy trình sản xuất Bột chanh dây từ puree 49
3.5.1 Lọc 49
3.5.2 Phối trộn 50
3.5.3 Cô đặc 50
3.5.4 Sấy phun 52
3.5.5 Hoàn thiện 53
3.5.6 Đóng gói 54
3.6 Thuyết minh quy trình sản xuất Mứt đông chanh dây từ puree 55
3.6.1 Phối trộn 55
3.6.2 Cô đặc 56
3.6.3 Rót bao bì 56
3.6.4 Bảo ôn 58
Chương 4: Sản phẩm
4.1 Nectar chanh dây 58
4.1.1 Một số hư hỏng thường gặp của Nectar chanh dây 58
4.1.2 Chỉ tiêu chất lượng 58
4.2 Bột chanh dây 60
4.2.1 Một số hư hỏng thường gặp của Bột chanh dây 60
4.2.2 Chỉ tiêu chất lượng 60
4.3 Mứt đông chanh dây 61
4.3.1 Một số hư hỏng thường gặp của Mứt đông chanh dây 61
4.3.2 Chỉ tiêu chất lượng 61
Chương 5: Ứng dụng thành tựu công nghệ trong sản xuất các sản phẩm từ chanh dây……………………………………………………………………………………..62
Chương 6: Tài liệu tham khảo………………………………………………………64
Danh mục các bảng
Bảng 1.1 Thành phần cấu tạo của vỏ quả chanh dây khô…………………………........19
Bảng 1.2 Thành phần các loại protein có trong vỏ quả chanh dây………………….…..20
Bảng 1.3 Hàm lượng đường của 2 loại quả (%) trong tổng đường…………………......20
Bảng 1.4: Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của hai loại chanh dây ……………….....21
Bảng 1.5: Thành phần acid hữu cơ có trong hai loại quả (%)……………………..….....21
Bảng 1.6: Tỉ lệ đường : acid ở hai loại chanh dây…………………………………..…...22
Bảng 1.7: Hàm lượng của các chất gây mùi trong quả chanh dây……………………...23
Bảng 1.8: Thành phần của hạt chanh dây khô………………………………………….25
Bảng 1.9: Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh dây……………………………25
Bảng 1.10: Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của chanh dây tía…………..26
Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của nước………………………………………………….28
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng………………………………………29
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu lý hóa của đường trắng………………………………………….30
Bảng 2.4: Dư lượng SO2 cho phép có trong đường……………………………………..30
Bảng 2.5: Các chất nhiễm bẩn…………………………………………………………...30
Bảng 2.6 Chỉ tiêu hoá lý của acid citric sử dụng ………………………………………..31
Bảng 2.7 Chất lượng cảm quan acid citric sử dụng ……………………………………..31
Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng của Maltodextrin trong sản xuất bột chanh dây…………34
Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của nectar chanh dây……………………………….59
Bảng 4.2 Chỉ tiêu kim loại nặng của nectar chanh dây………………………………….59
Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của nectar chanh dây…………………………………………59
Bảng 4.4 Chỉ tiêu cảm quan của nectar chanh dây………………………………………60
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Sản phẩm bột chanh dây................................................................................7
Hình 1.2 Sản phẩm nước ép chanh dây..........................................................................8
Hình 1.3 Một số sản phẩm khác từ chanh dây……………………………………….…..9
Hình 2.1: Lá của cây chanh dây………………………………………………………….12
Hình 2.2: Hoa của chanh dây…………………………………….………………………12
Hình 2.3: Hạt chanh dây…………………………………………………………………12
Hình 2.4: Cấu tạo của hoa, quả và hạt chanh dây………………………………………13
Hình 2.5: Chanh dây màu đỏ tía………………………………………………………...14
Hình 2.6: Chanh dây vàng……………………………………………………………….14
Hình 2.7: Pectin methoxyl hóa cao……………………………………………………....33
Hình 2.8: Pectin methoxyl hóa thấp (LMP)……………………………………………..33
Hình 2.9: Cơ chế tạo gel của pectin HM và LM ………………………………………..33
Hình 3.1 Quy trình sản xuất puree chanh dây…………………………………………..36
Hình 3.2 Quy trình sản xuất nectar chanh dây từ puree………………………………..37
Hình 3.3 Quy trình sản xuất bột chanh dây từ puree……………………………………38
Hình 3.4 Quy trình sản xuất mứt đông chanh dây từ puree…………………………….39
Hình 3.5 Băng tải di chuyển chanh dây………………………………………………….40
Hình 3.6 Thiết bị rửa xối…………………………………………………………………41
Hình 3.7 Thiết bị tách ruột chanh dây…………………………………………………..43
Hình 3.8 Thiết bị ủ enzyme………………………………………………………………44
Hình 3.9 Thiết bị chà cánh đập………………………………………………………….45
Hình 3.10 Thiết bị phối trộn…………………………………………………………….46
Hình 3.11 Thiết bị đồng hóa áp suất cao……………………………………………….47
Hình 3.12 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng………………………………………48
Hình 3.13 Thiết bị lọc khung bản………………………………………………………..50
Hình 3.14 Thiết bị cô đặc chân không…………………………………………………...51
Hình 3.15: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của hệ thống sấy phun………………………..53
Hình 3.16 Thiết bị đóng gói………………………………………………………...……55
Hình 3.17 Thiết bị chiết rót………………………………………………………………57
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1 Sơ lược về đồ hộp quả: [5]
1.1.1 Khái niệm:
Đồ hộp quả là những sản phẩm thực phẩm công nghiệp được chế biến từ rau quả và qua quá trình đóng gói để tăng thời gian bảo quản đồng thời cũng tăng tính thẩm mỹ của sản phẩm giúp cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp...
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã
làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn.
1.1.2 Phân loại: [2],[5]
Các loại đồ hộp chế biến từ quả:
Đồ hộp nước quả:
Căn cứ theo mức độ tự nhiên:
- Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hay để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Để tăng hương vị nước quả, đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hay toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên.
- Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
- Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quýt, người ta thường pha thêm đường.
- Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
Căn cứ theo phương pháp bảo quản:
- Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hay sau khi ghép kín.
- Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 2oC.
- Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát.
- Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm.
- Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng.
Căn cứ theo độ trong của sản phẩm:
- Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ trong cần thiết mà sử dụng phương pháp lọc thô (nước quả đục) hay lọc kĩ (nước quả trong).
- Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường. Nước quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả.
Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 - 70% .
Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm:
- Mứt đông: Chế biến từ nước quả ép hay puree trái cây, sản phẩm có trạng thái đông và trong suốt. Hàm lượng chất khô khoảng 60-65%.
- Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, ở dạng sirô đặc . Hàm lượng chất khô khoảng 65-70%.
- Mứt dẻo: dạng miếng hay nguyên trái, sản phẩm mềm hơi ướt không cón siro đường bao quanh miếng mứt. Hàm lượng chất khô khoảng 70-75%.
- Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hay cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ở dạng kết tinh. Hàm lượng chất khô khoảng 75-80%.
Theo trạng thái nguyên liệu:
- Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn và tận dụng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, sản phẩm đặc, nhuyễn.
- Mứt miếng: dạng miếng hay thỏi.
- Mứt nguyên trái: mứt của các loại trái nhỏ, giữ được hình dáng của nguyên trái.
1.2 Các sản phẩm từ chanh dây hiện nay: [11], [22]
Chanh dây thường được dùng để ăn tươi làm món tráng miệng như các loại trái cây thông thường hay dịch quả được cô đặc làm phụ liệu để thêm vào nhằm cải thiện mùi vị, tăng giá trị cảm quan cho các loại thực phẩm khác như nước sốt, kem, nước giải khát, cocktail, bánh cookies, kẹo, mứt, bánh mì tươi và một số loại bánh nướng ..v…v. Từ chanh dây, người ta có thể làm mứt (bao gồm cả mứt dẻo và mứt đông) phủ lên bề mặt bánh nướng, làm nước sốt ăn kèm với các món thịt cá hay bổ sung vào trong quá trình làm patê.
Ở các nước công nghiệp và các nước đang phát triển, chanh dây được sử dụng phổ biến để làm thức uống và trong tương lai gần nó được xem là loại nước quả mới có khả năng cạnh tranh với thị trường Mỹ.
Trong quá trình chiết xuất dịch quả để sử dụng, có khoảng 2/3 khối lượng nguyên liệu quả ban đầu được thải bỏ (bao gồm 90% là vỏ và 10% là hạt). Vì vậy, trên thế giới đã có khá nhiều công trình nghiên cứu về việc tận dụng nguồn phế liệu trên. Người ta thấy rằng vỏ chanh dây còn là nguồn thức ăn gia súc tốt cho các động vật nuôi lấy sữa. Vì vậy, ở Hawaii vỏ chanh dây khô, không qua ngâm vôi, chiếm đến 22% trong khẩu phần ăn hằng ngày của gia súc (Otagaki và Matsumoto, 1958).
Hạt chanh dây còn được tận dụng để ép dầu với chất lượng cao tương tự dầu phộng, dầu hướng dương. Dầu từ hạt chanh dây có chứa 8,9% acid béo no, 84,9% acid béo không no nên được đánh giá cao trong việc đẩy mạnh sự tăng trưởng và khả năng tiêu hóa khi được sử dụng ở mức 5% trong khẩu phần ăn của người Nam An và khẩu phần ăn kiêng.
Mục đích:
Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản. Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng. Nếu tỉ lệ hư hỏng, phồng vượt quá mức cho phép, cần xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục.
Biến đổi:
Bị phồng hộp, có mùi hôi đối với những sản phẩm bị hư do vi sinh vật phát triển.
Phương pháp thực hiện và thiết bị: bảo quản trong điều kiện thường, trong thời gian 14 – 20 ngày.
3.5 Thuyết minh quy trình sản xuất bột chanh dây từ puree:
3.5.1 Lọc:
Muïc ñích: taùch haït vaø caùc phaàn baõ coù kích thöôùc lôùn ra khoûi dòch quaû, laøm trong dòch quaû, traùnh aûnh höôûng xaáu ñeán quaù trình saáy phun sau naøy.
Các biến đổi: khối lượng riêng hỗn hợp giảm , giảm thành phần pha phân tán trong dung dịch , vi sinh vật có điều kiện tiếp xúc với dung dịch.
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Thiết bị: thiết bị lọc khung bản .
Dịch lọc chảy từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngoài.
Bã được giữ trên bề mặt của vách ngăn lọc và được chứa trong khung.
Khi bã trong khung đầy thì dừng quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã.
Thông số công nghệ:
Áp lực lọc: 2 - 3at (được tạo ra bởi bơm nhập liệu)
Hình 3.13 Thiết bị lọc khung bản
3.5.2 Phối trộn:
Muïc ñích: troän theâm chaát ñoän hay chaát mang vaøo dòch quaû ñeå vöøa laøm taêng haøm löôïng chaát khoâ, giaûm chi phí coâ ñaëc, vöøa taïo neân caáu truùc daïng boät mòn cho saûn phaåm, taêng hieäu suaát thu hoài cuûa quaù trình saáy.
Caùc bieán ñoåi: haøm löôïng chaát khoâ vaø ñoä nhôùt cuûa dung dòch taêng leân, maøu saéc vaø muøi vò cuûa dòch quaû thay ñoåi khoâng ñaùng keå.
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Thiết bị: sử dụng thiết bị phối trôn có cánh khuấy. (hình 3.10).
Troän maltodextrin vaøo dòch quaû ñaõ pha loaõng ñeå taïo ra caùc haøm löôïng chaát khoâ töông öùng cho dung dòch tröôùc khi saáy.
Thông số: yêu cầu độ khô dịch quả sau khi phối trộn là 25%
3.5.3 Cô đặc:
Mục đích:
Nâng cao độ khô của sản phẩm để thực hiện quá trình sấy phun lúc sau. Ngoài ra cô đặc còn giúp thanh trùng dịch quả, tránh sự hư hỏng sản phẩm làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Các biến đổi:
- Vật lý: Thể tích giảm, khối lượng giảm, khối lượng riêng tăng.
- Hóa lý
Hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm trong quá trình sấy
Một số chất thơm bay hơi theo ẩm và bị phân hủy do nhiệt độ gây tổn thất chất thơm. Ngược lại một số hương thơm được phát huy hay tạo thành trong quá trình sấy do phản ứng maillard, caramen…
- Hóa học:
Phản ứng hóa học tăng do nhiệt độ vật liệu tăng như: phân hủy vitamin, phản ứng oxy hóa, phản ứng maillard giữa đường khử và acid amin tạo màu cho sản phẩm .
Protein, tinh bột, đường bị biến đổi.
- Sinh học: ức chế một phần vi sinh vật trên bề mặt vật liệu, kéo dài thời gian bảo quản.
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
- Thiết bị: Sử dụng thiết bị cô đặc chân không.
Thông số kỹ thuật:
Độ khô sau cô đặc
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Mục lục
Lời mở đầu
Chương 1: Tổng quan
1.1 Sơ lược về đồ hộp quả. 5
1.1.1 Khái niệm 5
1.1.2 Phân loại 5
1.2 Các sản phẩm từ chanh dây hiện nay 6
Chương 2: Nguyên liệu
2.1 Tổng quan chanh dây. 10
2.1.1 Giới thiệu 10
2.1.2 Mô tả đặc điểm 11
2.1.3 Thành phần hóa học 19
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng 26
2.1.5 Độc tố 27
2.2 Nguyên liệu phụ 27
2.2.1 Nước 27
2.2.2 Đường 29
2.2.3 Phụ gia 30
Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất Nectar, Bột và Mứt đông chanh dây.
3.1 Quy trình sản xuất puree 36
3.2 Quy trình sản xuất Nectar, Bột, Mứt đông chanh dây từ puree 37
3.2.1 Quy trình sản xuất Nectar chanh dây từ puree 37
3.2.2 Quy trình sản xuất Bột chanh dây từ puree 38
3.2.3 Quy trình sản xuất mứt đông chanh dây từ puree 39
3.3 Thuyết minh quy trình sản xuất puree chanh dây 40
3.3.1 Chọn lựa – phân loại 40
3.3.2 Rửa 41
3.3.3 Tách ruột quả 42
3.3.4 Chỉnh pH 43
3.3.5 Ủ enzym 45
3.3.6 Chà 45
3.4 Thuyết minh quy trình sản xuất Nectar chanh dây từ puree 46
3.4.1 Phối trộn 46
3.4.2 Đồng hóa 47
3.4.3 Tiệt trùng UHT 46
3.4.4 Rót sản phẩm 48
3.4.5 Bảo ôn 49
3.5 Thuyết minh quy trình sản xuất Bột chanh dây từ puree 49
3.5.1 Lọc 49
3.5.2 Phối trộn 50
3.5.3 Cô đặc 50
3.5.4 Sấy phun 52
3.5.5 Hoàn thiện 53
3.5.6 Đóng gói 54
3.6 Thuyết minh quy trình sản xuất Mứt đông chanh dây từ puree 55
3.6.1 Phối trộn 55
3.6.2 Cô đặc 56
3.6.3 Rót bao bì 56
3.6.4 Bảo ôn 58
Chương 4: Sản phẩm
4.1 Nectar chanh dây 58
4.1.1 Một số hư hỏng thường gặp của Nectar chanh dây 58
4.1.2 Chỉ tiêu chất lượng 58
4.2 Bột chanh dây 60
4.2.1 Một số hư hỏng thường gặp của Bột chanh dây 60
4.2.2 Chỉ tiêu chất lượng 60
4.3 Mứt đông chanh dây 61
4.3.1 Một số hư hỏng thường gặp của Mứt đông chanh dây 61
4.3.2 Chỉ tiêu chất lượng 61
Chương 5: Ứng dụng thành tựu công nghệ trong sản xuất các sản phẩm từ chanh dây……………………………………………………………………………………..62
Chương 6: Tài liệu tham khảo………………………………………………………64
Danh mục các bảng
Bảng 1.1 Thành phần cấu tạo của vỏ quả chanh dây khô…………………………........19
Bảng 1.2 Thành phần các loại protein có trong vỏ quả chanh dây………………….…..20
Bảng 1.3 Hàm lượng đường của 2 loại quả (%) trong tổng đường…………………......20
Bảng 1.4: Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của hai loại chanh dây ……………….....21
Bảng 1.5: Thành phần acid hữu cơ có trong hai loại quả (%)……………………..….....21
Bảng 1.6: Tỉ lệ đường : acid ở hai loại chanh dây…………………………………..…...22
Bảng 1.7: Hàm lượng của các chất gây mùi trong quả chanh dây……………………...23
Bảng 1.8: Thành phần của hạt chanh dây khô………………………………………….25
Bảng 1.9: Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh dây……………………………25
Bảng 1.10: Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của chanh dây tía…………..26
Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của nước………………………………………………….28
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng………………………………………29
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu lý hóa của đường trắng………………………………………….30
Bảng 2.4: Dư lượng SO2 cho phép có trong đường……………………………………..30
Bảng 2.5: Các chất nhiễm bẩn…………………………………………………………...30
Bảng 2.6 Chỉ tiêu hoá lý của acid citric sử dụng ………………………………………..31
Bảng 2.7 Chất lượng cảm quan acid citric sử dụng ……………………………………..31
Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng của Maltodextrin trong sản xuất bột chanh dây…………34
Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của nectar chanh dây……………………………….59
Bảng 4.2 Chỉ tiêu kim loại nặng của nectar chanh dây………………………………….59
Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của nectar chanh dây…………………………………………59
Bảng 4.4 Chỉ tiêu cảm quan của nectar chanh dây………………………………………60
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Sản phẩm bột chanh dây................................................................................7
Hình 1.2 Sản phẩm nước ép chanh dây..........................................................................8
Hình 1.3 Một số sản phẩm khác từ chanh dây……………………………………….…..9
Hình 2.1: Lá của cây chanh dây………………………………………………………….12
Hình 2.2: Hoa của chanh dây…………………………………….………………………12
Hình 2.3: Hạt chanh dây…………………………………………………………………12
Hình 2.4: Cấu tạo của hoa, quả và hạt chanh dây………………………………………13
Hình 2.5: Chanh dây màu đỏ tía………………………………………………………...14
Hình 2.6: Chanh dây vàng……………………………………………………………….14
Hình 2.7: Pectin methoxyl hóa cao……………………………………………………....33
Hình 2.8: Pectin methoxyl hóa thấp (LMP)……………………………………………..33
Hình 2.9: Cơ chế tạo gel của pectin HM và LM ………………………………………..33
Hình 3.1 Quy trình sản xuất puree chanh dây…………………………………………..36
Hình 3.2 Quy trình sản xuất nectar chanh dây từ puree………………………………..37
Hình 3.3 Quy trình sản xuất bột chanh dây từ puree……………………………………38
Hình 3.4 Quy trình sản xuất mứt đông chanh dây từ puree…………………………….39
Hình 3.5 Băng tải di chuyển chanh dây………………………………………………….40
Hình 3.6 Thiết bị rửa xối…………………………………………………………………41
Hình 3.7 Thiết bị tách ruột chanh dây…………………………………………………..43
Hình 3.8 Thiết bị ủ enzyme………………………………………………………………44
Hình 3.9 Thiết bị chà cánh đập………………………………………………………….45
Hình 3.10 Thiết bị phối trộn…………………………………………………………….46
Hình 3.11 Thiết bị đồng hóa áp suất cao……………………………………………….47
Hình 3.12 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng………………………………………48
Hình 3.13 Thiết bị lọc khung bản………………………………………………………..50
Hình 3.14 Thiết bị cô đặc chân không…………………………………………………...51
Hình 3.15: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của hệ thống sấy phun………………………..53
Hình 3.16 Thiết bị đóng gói………………………………………………………...……55
Hình 3.17 Thiết bị chiết rót………………………………………………………………57
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1 Sơ lược về đồ hộp quả: [5]
1.1.1 Khái niệm:
Đồ hộp quả là những sản phẩm thực phẩm công nghiệp được chế biến từ rau quả và qua quá trình đóng gói để tăng thời gian bảo quản đồng thời cũng tăng tính thẩm mỹ của sản phẩm giúp cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp...
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã
làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn.
1.1.2 Phân loại: [2],[5]
Các loại đồ hộp chế biến từ quả:
Đồ hộp nước quả:
Căn cứ theo mức độ tự nhiên:
- Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hay để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Để tăng hương vị nước quả, đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hay toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên.
- Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
- Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quýt, người ta thường pha thêm đường.
- Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
Căn cứ theo phương pháp bảo quản:
- Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hay sau khi ghép kín.
- Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 2oC.
- Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát.
- Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm.
- Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng.
Căn cứ theo độ trong của sản phẩm:
- Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ trong cần thiết mà sử dụng phương pháp lọc thô (nước quả đục) hay lọc kĩ (nước quả trong).
- Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường. Nước quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả.
Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 - 70% .
Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm:
- Mứt đông: Chế biến từ nước quả ép hay puree trái cây, sản phẩm có trạng thái đông và trong suốt. Hàm lượng chất khô khoảng 60-65%.
- Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, ở dạng sirô đặc . Hàm lượng chất khô khoảng 65-70%.
- Mứt dẻo: dạng miếng hay nguyên trái, sản phẩm mềm hơi ướt không cón siro đường bao quanh miếng mứt. Hàm lượng chất khô khoảng 70-75%.
- Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hay cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ở dạng kết tinh. Hàm lượng chất khô khoảng 75-80%.
Theo trạng thái nguyên liệu:
- Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn và tận dụng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, sản phẩm đặc, nhuyễn.
- Mứt miếng: dạng miếng hay thỏi.
- Mứt nguyên trái: mứt của các loại trái nhỏ, giữ được hình dáng của nguyên trái.
1.2 Các sản phẩm từ chanh dây hiện nay: [11], [22]
Chanh dây thường được dùng để ăn tươi làm món tráng miệng như các loại trái cây thông thường hay dịch quả được cô đặc làm phụ liệu để thêm vào nhằm cải thiện mùi vị, tăng giá trị cảm quan cho các loại thực phẩm khác như nước sốt, kem, nước giải khát, cocktail, bánh cookies, kẹo, mứt, bánh mì tươi và một số loại bánh nướng ..v…v. Từ chanh dây, người ta có thể làm mứt (bao gồm cả mứt dẻo và mứt đông) phủ lên bề mặt bánh nướng, làm nước sốt ăn kèm với các món thịt cá hay bổ sung vào trong quá trình làm patê.
Ở các nước công nghiệp và các nước đang phát triển, chanh dây được sử dụng phổ biến để làm thức uống và trong tương lai gần nó được xem là loại nước quả mới có khả năng cạnh tranh với thị trường Mỹ.
Trong quá trình chiết xuất dịch quả để sử dụng, có khoảng 2/3 khối lượng nguyên liệu quả ban đầu được thải bỏ (bao gồm 90% là vỏ và 10% là hạt). Vì vậy, trên thế giới đã có khá nhiều công trình nghiên cứu về việc tận dụng nguồn phế liệu trên. Người ta thấy rằng vỏ chanh dây còn là nguồn thức ăn gia súc tốt cho các động vật nuôi lấy sữa. Vì vậy, ở Hawaii vỏ chanh dây khô, không qua ngâm vôi, chiếm đến 22% trong khẩu phần ăn hằng ngày của gia súc (Otagaki và Matsumoto, 1958).
Hạt chanh dây còn được tận dụng để ép dầu với chất lượng cao tương tự dầu phộng, dầu hướng dương. Dầu từ hạt chanh dây có chứa 8,9% acid béo no, 84,9% acid béo không no nên được đánh giá cao trong việc đẩy mạnh sự tăng trưởng và khả năng tiêu hóa khi được sử dụng ở mức 5% trong khẩu phần ăn của người Nam An và khẩu phần ăn kiêng.
Mục đích:
Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản. Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng. Nếu tỉ lệ hư hỏng, phồng vượt quá mức cho phép, cần xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục.
Biến đổi:
Bị phồng hộp, có mùi hôi đối với những sản phẩm bị hư do vi sinh vật phát triển.
Phương pháp thực hiện và thiết bị: bảo quản trong điều kiện thường, trong thời gian 14 – 20 ngày.
3.5 Thuyết minh quy trình sản xuất bột chanh dây từ puree:
3.5.1 Lọc:
Muïc ñích: taùch haït vaø caùc phaàn baõ coù kích thöôùc lôùn ra khoûi dòch quaû, laøm trong dòch quaû, traùnh aûnh höôûng xaáu ñeán quaù trình saáy phun sau naøy.
Các biến đổi: khối lượng riêng hỗn hợp giảm , giảm thành phần pha phân tán trong dung dịch , vi sinh vật có điều kiện tiếp xúc với dung dịch.
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Thiết bị: thiết bị lọc khung bản .
Dịch lọc chảy từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngoài.
Bã được giữ trên bề mặt của vách ngăn lọc và được chứa trong khung.
Khi bã trong khung đầy thì dừng quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã.
Thông số công nghệ:
Áp lực lọc: 2 - 3at (được tạo ra bởi bơm nhập liệu)
Hình 3.13 Thiết bị lọc khung bản
3.5.2 Phối trộn:
Muïc ñích: troän theâm chaát ñoän hay chaát mang vaøo dòch quaû ñeå vöøa laøm taêng haøm löôïng chaát khoâ, giaûm chi phí coâ ñaëc, vöøa taïo neân caáu truùc daïng boät mòn cho saûn phaåm, taêng hieäu suaát thu hoài cuûa quaù trình saáy.
Caùc bieán ñoåi: haøm löôïng chaát khoâ vaø ñoä nhôùt cuûa dung dòch taêng leân, maøu saéc vaø muøi vò cuûa dòch quaû thay ñoåi khoâng ñaùng keå.
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Thiết bị: sử dụng thiết bị phối trôn có cánh khuấy. (hình 3.10).
Troän maltodextrin vaøo dòch quaû ñaõ pha loaõng ñeå taïo ra caùc haøm löôïng chaát khoâ töông öùng cho dung dòch tröôùc khi saáy.
Thông số: yêu cầu độ khô dịch quả sau khi phối trộn là 25%
3.5.3 Cô đặc:
Mục đích:
Nâng cao độ khô của sản phẩm để thực hiện quá trình sấy phun lúc sau. Ngoài ra cô đặc còn giúp thanh trùng dịch quả, tránh sự hư hỏng sản phẩm làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Các biến đổi:
- Vật lý: Thể tích giảm, khối lượng giảm, khối lượng riêng tăng.
- Hóa lý
Hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm trong quá trình sấy
Một số chất thơm bay hơi theo ẩm và bị phân hủy do nhiệt độ gây tổn thất chất thơm. Ngược lại một số hương thơm được phát huy hay tạo thành trong quá trình sấy do phản ứng maillard, caramen…
- Hóa học:
Phản ứng hóa học tăng do nhiệt độ vật liệu tăng như: phân hủy vitamin, phản ứng oxy hóa, phản ứng maillard giữa đường khử và acid amin tạo màu cho sản phẩm .
Protein, tinh bột, đường bị biến đổi.
- Sinh học: ức chế một phần vi sinh vật trên bề mặt vật liệu, kéo dài thời gian bảo quản.
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
- Thiết bị: Sử dụng thiết bị cô đặc chân không.
Thông số kỹ thuật:
Độ khô sau cô đặc
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Tags: giá dây chuyền sản xuất nước ép chanh dây khoảng bao nhiêu tiền, thuyết minh quy trình sản xuất nước ép có thịt quả, cấu tạo vỏ chanh dây, thuyết minh quy trình sản xuất bột, quy trình là mứt chanh dây, quy trình sản xuất sốt chanh dây, nectar chanh dây, quy trình làm sốt chanh dây công nghiệp, thuyết minh quy trình sán xuất bột vỏ dưa hấu
Last edited by a moderator: