nuthancupid
New Member
Download miễn phí Đồ án Quy trình sản xuất bánh nhân mứt
MỤC LỤC
Phần 1 1
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT NHÂN MỨT 1
1.1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VỎ BÁNH 1
1.1.1. Bột mì: 1
1.1.1.1. Thành phần hoá học của bột mì: 1
1.1.1.2. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì 7
1.1.2. Đường 8
1.1.3. Chất béo 9
1.1.3.1. Shortening 9
1.1.3.2. Bơ 10
1.1.4. Nước 12
1.1.5. Tinh bột khoai mì 14
1.1.6. Trứng 15
1.1.6.1. Cấu tạo 15
1.1.6.2. Thành phần hoá học 15
1.1.6.3. Vai trò của trứng 15
1.1.7. Sữa 15
1.1.7.1. Sữa đặc có đường 17
1.1.7.2. Sữa bột 18
1.1.8. Dầu thực vật 19
1.1.9. Muối 21
1.1.10. Các nguyên liệu khác 21
1.1.11. Các chất phụ gia 21
1.1.11.1. Bột nổi 21
1.1.11.2. Chất tạo màu 23
1.1.11.3. Chất tạo mùi 23
1.1.11.4. Chất nhũ hóa 23
1.1.11.5. Chất chống oxy hóa 24
1.1.11.6. Chất bảo quản (kháng vi sinh vật) 24
1.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NHÂN MỨT ( NHÂN BÁNH) 25
1.2.1. Yêu cầu của nhân mứt 25
1.2.2. Nguyên liệu 25
1.2.2.1. Trái cây 25
1.2.2.2. Chất tạo vị, chất tạo màu mùi 26
1.2.2.3. Acid 27
1.2.2.4. Chất tạo ngọt 27
1.2.2.5. Chất màu 29
1.2.2.6. Chất tạo cấu trúc 29
1.2.3. Công thức phối trộn nguyên liệu cho phần mứt 30
Phần 2 31
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT 31
2.1 SẢN XUẤT MỨT 31
2.1.1. Quy trình công nghệ 31
2.1.2. Thuyết minh quy trình 32
2.1.2.1. Đồng ép đùn 43
2.1.2.2. Tạo hình 45
2.1.2.3. Nướng 46
2.1.2.4. Làm nguội 49
2.1.2.5. Bao gói 50
Phần 3 51
SẢN PHẨM BÁNH NHÂN MỨT 51
3.1. YÊU CẦU 51
3.1.1. Đối với sản phẩm 51
3.1.2. Đối với bột 51
3.1.3. Đối với nhân 51
3.2. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 52
3.3. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 54
3.3.1. Bánh nhân mứt dứa 54
Phần 4 55
THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 55
4.1. Hệ thống sản xuất bánh nhân mứt vệ sinh và an toàn 55
4.2. Sự đa dạng hóa sản phẩm 56
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
l0,01
29
Hàm lượng Natri
mg/l
200
30
Hàm lượng Sunphat (a)
mg/l
250
31
Hàm lượng kẽm (a)
mg/l
3
32
Độ oxy hoá
mg/l
2
Chỉ tiêu cảm quan.
(b) Khi có mặt cả hai chất Nitrit và Nitrat trong nước ăn uống thì tổng tỉ lệ nồng độ của mỗi chất so với giới hạn tối đa của chúng không lớn hơn 1 (Xem công thức sau).
Cnitrat /GHTĐ nitrat + Cnitrit/GHTĐnitrit < 1
Nước dùng để sản xuất là nước do thành phố cấp hay nước giếng có độ pH 5 – 8 (không dùng nước cứng)
Vai trò của nước trong sản xuất bánh:
Kết hợp bột mì và các nguyên liệu phụ khác tạo thành khối bột nhão.
Hoà tan các thành phần đường, muối,…
Làm chặt mạng gluten dưới sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước.
Tinh bột khoai mì
Bột năng (được sản xuất từ củ khoai mì) hay tinh bột bắp, độ ẩm 13%.
Vai trò: làm tăng tính dẻo khối bột nhào và giảm dính tay.
Tinh bột khoai mì được dùng để thay thế một phần bột mì để giảm giá thành sản phẩm, ngoài ra còn có tác dụng làm giảm hàm lượng gluten, tạo độ cứng cho sản phẩm đáp ứng nhu cầu chế biến.
Trong tinh bột khoai mì, amilose chiếm 15-25%, amilopectin chiếm 80-85%. Đường trong tinh bột chủ yếu là maltose và saccarose. Hàm lượng protein thấp nhưng chứa một lượng khá lớn cacbonhydrat cung cấp nhiều nănhg lượng cho cơ thể.
Trứng
Cấu tạo
Vỏ chiếm 10%
Lòng trắng 60%
Lòng đỏ 30%
Thành phần hoá học
Nước chiếm 70%
Protein 13%
Lipid 15%
Tro 1%
Khoáng 1%
Vai trò của trứng
Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại hay xốp đặc trưng cho bánh.
Trứng có hàm lượng chất lỏng cao nên được xem là tác nhân tạo độ cứng chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten và hồ hoá tinh bột.
Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phẩm, tạo độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng (albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng.
Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh với lượng chất béo có trong nó, đồng thời có tác dụng nhũ hoá do có lecithin.
Trong sản xuất các loại bánh, trứng là nguồn nguyên liệu đắt tiền nên nếu cần nguồn chất béo và chất nhũ hoá thì có thể thay thế bằng nguồn khác rẻ hơn. Nhưng trong các loại bột nhão của các loại bánh cần độ xốp và cần tạo bọt khí cho bột nhão thì vai trò của trứng không thể thay thế được.
Sữa
Sữa nguyên liệu cung cấp nhiều dinh dưỡng cho bánh, tạo cho bánh hương vị thơm ngon hơn. Sữa cung cấp nhiếu acid amin và đường khử tham gia vào phản ứng tạo mùi trong quá trình nướng làm tăng tính chất cảm quan cho bánh.
Bảng 1.11: Thành phần hoá học của sữa tươi
Thành phần
Hàm lượng (%)
Nước
Chất khô
Chất béo
Mỡ sữa
Photphat
Chất béo chứa nitơ (protein)
Cazein
Lactoalbumin
Lactoglobulin
Chất phi nitơ
Hydratcacbon
Lactose
Glucose
Các chất hoạt tính sinh học
Vi lượng
Enzyme
Vitamin
Hocmon
Chất màu
Chất khí
85-89
11-15
3-5.2
2.9-5.0
0.03-0.05
2.5-4.0
2.3-2.9
0.5-1
0.1-0.2
0.02-0.08
4.5-5.0
0.01-0.1
Số lượng nhỏ
Số lượng nhỏ
Số lượng nhỏ
0.02-0.08
Lượng chất béo trung bình trong sữa khoảng từ 3-5.2% gồm các nhóm mỡ sữa, photphatit (lecithine, kephalin, photphatidicerin, photphatidinozit), glycolipit, steroit với các thành phần chất béo no và không no khá đầy đủ.
Protein trong sữa chiếm khoảng 2.92-4.18%, chủ yếu là các casein. Lactoalbumin, lactoglobulin. Protein của sữa là loại protein có đầy đủ các acid amin không thay thế và rất cân đối về thành phần các axit amin.
Trong sữa, lượng các chất khoáng không nhiều, nhưng sự có mặt chất khoáng đóng vai trò quan trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa.
Trong sản xuất bánh biscuit thường sử dụng sữa bột hay sữa đặc. Sữa bột có nhiều dạng khác nhau như sữa nguyên béo, sữa béo, và sữa không béo. Sữa đặc có sữa đặc không có đường (sữa cô đặc tiệt trùng), sữa cô đặc có đường, sữa cô đặc có đường có thêm phụ gia. Tốt nhất là dùng sữa bột không béo do dễ bảo quản, tiện chuyên chở, giá rẻ. thành phần hoá học của sữa bột phụ thuộc vào loại sữa tươi ban đầu và phương pháp chế biến.
Sữa đặc có đường
Bảng 1.12: Các chỉ tiêu sữa đặc có đường (TCVN 5539:2002)
Tên
Yêu cầu
Các chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Màu vàng nhạt, trắng ngà, trắng đục, đồng nhất
Mùi
Mùi thơm tự nhiên, vị ngọt, không có mùi lạ.
Trạng thái
Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường
Các chỉ tiêu hoá lí:
Nước
Thường được khống chế ở nhiệt độ nhất định không quá 25-26% khối lượng sản phẩm
Chất béo, %
> 6.5
Saccarose, %
43-45
Chất khô, %
> 71
Độ acid, oT
40-50
Tạp chất không tan, mg/kg
5
Kim loại nặng, mg/kg
Asen
0.5
Chì
0.5
Cadimi
1
Thuỷ ngân
0.05
Sữa bột
Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy phun để tách hầu hết nước ra khỏi nguyên liệu. hàm lượng nước trong sữa bột còn khoảng 2-7% theo khối lượng sản phẩm. Sữa bột có thời gian bảo quản lâu hơn sữa tươi rất nhiều. Thời gian bảo quản từ ngày sản xuất là 12 tháng đối với sản phẩm sữa bột trong bao bì giấy, 24 tháng đối với sản phẩm sữa bột trong bao bì kim loại.
Bảng 1.13: Thành phần hoá học của sữa bột
Các chất thành phần (%)
Sữa bột nguyên béo
Sữa bột không béo
Nước
Protein
Chất béo
Lactose
Chất khoáng
3.5
25.6
26.2
38.1
7.0
4.3
35.0
1.0
51.9
7.8
Bảng 1.14: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002)
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc
Trắng ngà hay vàng nhạt
Mùi vị
Thơm ngon, không có mùi vị lạ
Trạng thái
Đồng nhất, hạt mịn, không vón cục, không lẫn tạp chất
Hàm lượng nước
<5
Hàm lượng chất béo
Sữa bột nguyên béo
26-42
Sữa tách một phần béo
1.5-26
Sữa bột không béo
1.5
Protein (theo chất khô không có chất béo) %
34
Độ hòa tan, %
85
Độ acid, oT
< 20 (theo NaOH)
Kim loại nặng, mg/kg
Asen
0.5
Chì
0.5
Cadimi
1
Thủy ngân
0.05
Độc tố vi nấm (Aflatoxin M1), µg/kg
< 0.5
Đây là những nguyên lịêu làm tăng chất lượng của bột nhào và sản phẩm . Các chất béo trong sữa được gluten dễ hấp phụ, nhờ đó mà bánh thêm dòn. Acid amin, đường khử trong sữa tham gia phản ứng maillard tạo màu mùi cho sản phẩm, góp phần làm tăng giá trị cảm quan .
Khi cho sữa vào bột nhào thì hàm lượng gluten sẽ tăng lên vì trong sữa có protein. Nhưng khi hàm lượng sữa là 30% thì chất lượng gluten sẽ kém đi và độ ẩm của bột nhào giảm xuống.
Dầu thực vật
Dầu ăn đạt tiêu chuẩn, an toàn vệ sinh thực phẩm phải qua chế biến công nghiệp để loại bỏ các chất có hại cho sức khỏe, loại bỏ aflatoxin.
Bảng 1.15: Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật của công ty dầu Tường An
STT
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Mùi vị
Độ trong
Có màu vàng đặc trưng
Không mùi
Trong suốt
2
Độ ẩm (%)
≥ 0,05%
3
Chỉ số acid tự do (% FFA)
≥ 0,25%
4
Chỉ số peroxyt
≥ 3 meq/kg
5
Tạp chất
≥ 0,05%
Vai trò của dầu thực vật
Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng
Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng
Thúc đẩy phản ứng Maillard
Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh do màng mỏng bao trùm và bôi trơn các hạt tinh bột
Muối
Muối được sử dụng là muối NaCl.
Chức năng chính của muối là tạo hương vị. Muối không những làm ...