meo_con_an_chuot_beo
New Member
Download miễn phí Đề tài Công nghệ sản xuất trà Oolong
ỤC LỤC
1. GIỚI THIỆU CHUNG . 3
2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ LIỆU . 3
2.1. Nguyên liệu lá chè . 3
2.2. Nguyên liệu nước . 6
2.3. Hương liệu . 7
2.4. Chỉ tiêu . 7
2.4.1. Trà . 7
2.4.2. Nước . 7
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ . 9
3.1. Quy trình 1 . 9
3.2. Quy trình 2 . 10
3.3. Giải thích quy trình . 11
3.3.1. Quy trình 1 . 11
3.3.1.1. Phân loại và làm sạch . 11
3.3.1.2. Làm héo . 11
3.3.1.3. Vò . 13
3.3.1.4. Lên men . 15
3.3.1.5. Diệt men . 20
3.3.1.6. Trích ly . 21
3.3.1.7. Khuấy trộn . 24
3.3.1.8. Lọc . 25
3.3.1.9. Tiệt trùng UHT . 27
3.3.1.10. Rót sản phẩm, đóng nắp và dán nhãn . 29
3.3.2. Quy trình 2 . 30
3.3.2.1. Vò chè . 31
3.3.2.2. Lên men . 31
3.3.2.3. Sấy. 31
3.3.2.4. Phân loại. 32
3.3.2.5. Trích ly . 33
3.3.2.6. Tiệt trùng . 33
3.3.2.7. Phối trộn . 34
3.4. So sánh 2 quy trình . 35
4. SẢN PHẨM TRÀ OOLONG . 36
4.1. Một số sản phẩm trà Oolong đóng chai . 36
4.2. Những chỉ tiêu chất lượng sản phẩm . 38
5. THÀNH TỰU . 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 42
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
oxydase vàcatalase sẽ giảm, hoạt lực peroxidase và amylase sẽ tăng, còn hoạt lực của
invertase tăng hay giảm tuỳ từng trường hợp phương pháp làm héo
Những yếu tố ảnh hưởng:
• Nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí (ϕkk): hai yếu tố này ảnh hưởng lớn đến
tốc độ làm héo. Nếu làm héo chậm thì chất khô tổn hao từ 4 ÷ 5%.
o Nếu ϕkk thấp thì tốc độ làm héo nhanh, nhưng nếu thấp quá thì việc làm héo sẽ
không đều. Thực tế nếu làm héo tự nhiên thì ϕkk < 60%.
o Nếu làm héo nhân tạo thì ϕkk 28 ÷ 30% là tốt.
o Nếu nhiệt độ cao, tốc độ làm héo sẽ nhanh, nhưng nếu nhiệt độ quá cao sẽ ảnh
hưởng đến hoạt tính của các enzyme có trong nguyên liệu và ở nhiệt độ cao,
các chất hương tạo thành sẽ không tích lũy được, các chất bay hơi có mùi
thơm bị tổn thất làm giảm chất lượng chè thành phẩm. Do đó, nhiệt độ làm
héo thường là 40 ÷ 45oC.
• Điều kiện lưu thông không khí: lưu thông không khí nhằm mục đích giảm ẩm của môi
trường làm héo. Trong quá trình làm héo, ẩm trong nguyên liệu chè thoát ra làm môi
trường làm héo nhanh chóng bão hòa nước. Vì thế cần lưu thông không khí của
môi trường làm héo để tăng tốc độ làm héo đồng thời cấp cho nguyên liệu chè một
lượng oxy cần thiết cho quá trình sinh hóa (mặc dù ít) xảy ra trong quá trình này.
Người ta khống chế tốc độ lưu chuyển không khí khoảng 2m/s.
• Độ đồng nhất của nguyên liệu: tốc độ thoát hơi nước ở những phần non, già của
nguyên liệu chè có khác nhau, do đó trước khi làm héo cần phân loại vì nguyên
liệu non thường héo trước.
Thiết bị và phương pháp:
Ta làm héo trong máy héo: thường sử dụng thiết làm héo kiểu băng tải, thời gian làm
héo 85 ÷ 270 phút (tùy theo từng loại nguyên liệu), ϕkk khoảng 20 ÷ 30%. Thiết bị làm héo có
hình dáng như một hộp kim loại có 5 băng chuyền nằm ngang, nguyên liệu chè đi từ băng
chuyền trên cùng đến các băng chuyền phía dưới rồi ra khỏi máy. Trong quá trình làm việc,
không khí nóng được thổi liên tục vào máy.
13
Hình 1: Thiết bị làm héo bằng băng tải
Ưu điểm: năng suất lớn, đảm bảo được mức độ héo của nguyên liệu chè.
Nhược điểm: tốn năng lượng.
Kiểm tra quá trình làm héo: việc kiểm tra quá trình làm héo được thực hiện bằng
cách lấy mẫu thay mặt của nguyên liệu chè đã làm héo tiến hành kiểm tra độ ẩm còn lại sau
khí làm héo.
Thông số công nghệ:
• Nhiệt độ không khí: 40 ÷ 45oC.
• Độ ẩm không khí: 20 ÷ 30%.
• Độ ẩm của chè sau khi làm héo: 60 ÷ 65%.
3.3.1.3.Vò
Mục đích: chuẩn bị
Quá trình vò chè phá vỡ các tế bào của dịch chè, giải phóng dịch bào ra bề mặt lá,
chuẩn bị cho quá trình lên men.
Các biến đổi trong nguyên liệu:
• Vật lý:
o Dưới tác dụng của lực cơ học, thành tế bào của lá chè sẽ bị phá vỡ ra, dịch bào
thoát ra bề mặt của lá chè làm tăng khả năng kết dính.
o Thay đổi về tỷ trọng, thể tích, kích thước, khối lượng
o Dưới tác dụng của ma sát, có hiện tượng tăng nhẹ nhiệt độ.
• Hoá học và hóa sinh:
o Một số thành phần dễ bị oxy hóa như polyphenol, chlorophyl, vitamin C…sẽ bị
oxy hóa do tiếp xúc với oxy.
o Mức độ oxy hóa phụ thuộc vào hoạt lực của enzyme trong chè, khả năng tiếp xúc
với oxy.
• Hoá lý: biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong giai đoạn này là hiện tượng hấp phụ oxy
trong khối chè. Lượng oxy hấp phụ trong giai đoạn vò chè chiếm tỷ lệ 70% tổng lượng
oxy cần thiết cho quá trình lên men chè
14
• Cảm quan: màu sắc do sự oxy hóa tannin trong trà tạo nên các chất màu nâu và
đỏ, giảm lượng chlorophyl.
Thiết bị: sử dụng bàn vò
Vò chè cơ giới : phương pháp này cho chất lượng sản phẩm cao , năng suất lớn. Quá
trình vò được thực hiện trong những máy vò , máy vò chè gồm một thùng hìn h trụ để chứa
chè đã làm héo , bàn vò đặt ở đáy thùng có bố trí cửa tháo chè đã vò , trên bàn vò có nhiều
thanh gờ để tạo nên những lực xoắn cuộn khối chè khi vò . Nhờ có hệ thống gá đỡ mà thùng
vò có thể chuyển động tròn, lui tới trên mặt phẳng của đáy thùng vò , bàn vò đứng yên hay
cũng chuyển động tròn , lui tới trên mặt phẳng song song với mặt phẳng của đáy thùng vò
nhưng theo hướng ngược lại.
Hình 2: Máy vò
Thiết bị vò chè thường có 3 bộ phận chính: bộ phận động lực, mâm, thùng chứa
nguyên liệu và các bộ phận phụ trợ khác. Trên bề mặt của bàn có những gân nhằm tăng tác
dụng vò chè.
Nguyên tắc hoạt động:
Sử dụng lực của máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động và tự ma sát vào
nhau. Sau khi cho lá trà vào máy, khởi động máy, một tay quay sẽ được quay dưới sự điều
khiển của motor, hai tay quay còn lại quay tự do quanh trục của nó. Trục đè sẽ sinh ra áp lực
tác dụng lên khối trà trong suốt quá trình vò chè. Áp lực sinh ra do trục đè cũng sẽ làm cho
các chất lỏng trong lá trà được thoát ra ngoài, nhờ đó thực hiện được quá trình vò trà.
Các yếu tố ảnh hưởng:
• Lượng chè héo đưa vào máy vò : Tùy thuộc vào thể tích của thùng vò , trong thực tế ,
lượng chè héo đưa vào thùng vò chiếm 75 ÷ 85% thể tích của thùng vò . Nếu lượng
chè héo đưa vào máy vò quá nhiều thì việc vò chè sẽ không đều và tản nhiệt sẽ không
tốt, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm . Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò quá
15
ít thì năng suất máy vò sẽ giảm và áp lực vò được tạo ra do trọng lượng bản thân khối
chè sẽ giảm nên khó làm cánh chè xoăn kết đẹp.
• Tốc độ quay của mâm vò : tốc độ quay của mâm vò có ảnh hưởng đến chất lượng
thành phẩm . Tùy theo chất lượng chè héo đem vò và điều kiện của phòng vò mà
khống chế tốc độ quay của mâm vò cho thích hợp . Nếu tốc độ quay của mâm vò quá
lớn thì cánh chè dễ gãy vụn nhưng có ưu điểm là rút ngắn được thời gian vò và chất
lượng của sản phẩm tốt hơn . Ngược lại , nếu tốc độ quay của mâm vò nhỏ thì có ưu
điểm là các lá chè không bị đứt đoạn nhưng thời gian vò sẽ kéo dài , năng suất vò chè
thấp, chè vò trong máy dễ phát nhiệt gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm . Do đó,
nếu máy vò và phòng vò có hệ thống thông gió tốt , có thể dùng tốc độ vò nhỏ , ngược
lại, phải tiến hành vò nhanh.
• Thời gian vò: nếu tốc độ vò lớn thì thời gian vò giảm . Tuy nhiên cần làm thế nào
để quá trình vò chè đạt được những yêu cầu đề ra về độ dập tế bào , tỉ lệ vụn nát ... Lá
chè già thì cần thời gian vò lớn hơn lá chè non.
• Áp lực vò: nếu áp lực vò quá lớn thì lá chè dễ bị tổn thương , chè vụn nhiều, ngược lại
nếu áp lực vò quá nhỏ thì quá trình vò sẽ không tri ệt để , màu nước pha chè thành
phẩm sẽ nhạt, bã chè có những đốm xanh. Do đó, trong thực tế, ở lần vò I, người ta vò
mở (không có áp lực ) và trong lần vò II thì vò kín (có áp lực ) xen kẻ với vò mở để
nhiệt sinh ra trong quá trình vò dễ dàng tản đi.
Phương pháp thực hiện:
Có 2 lần vò chè. Lần đầu vò sơ bộ để chuẩn bị cho quá trình lên men, lần 2 vò sau
quá trình diệt men để chuẩn bị cho quá trình trích ly.
Th