Download miễn phí Đề tài Tác dụng của CO2 lên phô mai
Sữa acid hóa trước bằng CO2để làm phô mai đem đến ảnh hưởng có lợi
lên quá trình thủy phân protein trong giai đoạn ủ. Không giống như acid khác,
CO2 dễ tách khỏi whey. Những ảnh hưởng của sữa tiền acid lên cấu tạo phô
mai, lên từng thành phần riêng lẻ và sản lượng phô mai. CO2
được tác động trực tiếp sau giai đoạn làm lạnh của quá trình thanh trùng. CO2
trong sữa làm phô mai vào khoảng 1600ppm, dẫn đến pH sữa khoảng 5.9 ở 31oC . Tác động CO2
rút thời gian ngắn đông tụ sữa. Sản xuất phô mai từ sữa acid hóa bằng CO2
ít mất Ca và chất béo hơn so với phương pháp khác.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
dịch hơi đụcvà những miếng vụn màu trắng. Bởi vì cái túi dùng đựng sữa đã được làm từ
dạ dày của một con vật còn non, có chứa một enzyme mà ngày nay chúng ta
gọi là rennin, sữa đã được phân riêng thành khối đông tụ và whey (do sự kết
hợp của rennin, sức nóng của mặt trời, và những chuyển động đều đặn của con
ngựa). Người dân du cư này, không hề biết đến các vấn đề kỹ thuật, nhận thấy
là whey có thể uống được, còn khối đông tụ thì có thể ăn được.
Phô mai đã được người Sumer cổ đại (Sumerians, “là người tiền Semites sống
ở vùng thung lũng Euphrates hạ”- theo Từ điển Webster) biết đến khoảng
4000 năm trước Công nguyên. Người Hy Lạp cổ đại đã gắn Aristaeus, con trai
của Apollo và Cyrene, với phát hiện ra phô mai. Thời La Mã, người ta đã đưa
kỹ thuật sản xuất phô mai lên một trình độ cao hơn, khi việc làm ra chúng đòi
hỏi kỹ năng và sự hiểu biết. Phô mai cũng đã bắt đầu xuất hiện trên bàn của
những người quý tộc. Thời Trung Cổ, các tu sĩ đã đổi mới và phát triển phô
mai thành các loại như ta thấy ngày nay. Trong suốt thời kỳ Phục Hưng, phô
mai bị coi là có hại cho sức khoẻ. Nhưng đến thế kỷ XIX, phô mai lấy lại
danh tiếng của mình và việc sản xuất phô mai chuyển từ các nông trại đến các
nhà máy.
Ngày nay, với khoảng 2000 loại khác nhau, phô mai là một trong những thực
phẩm phổ biến nhất thế giới.
1.1.2.Thuật ngữ về sự phân loại phô mai
Phô mai là sản phẩm tươi hay qua ủ như phô mai cứng , bán cứng thì trong đó
tỉ lệ whey protein/casein không được vượt quá mức trong sữa, chứa đựng:
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
- 2 -
a bởi sự làm đông tụ (toàn bộ hay một phần) từ những nguyên liệu thô: sữa,
sữa bột, sữa bột một phần, kem, whey cream, hay bơ, thông qua hoạt động
của rennet hay chất đông tụ thích hợp khác và bởi một phần whey trích từ sự
đông tụ;
b bởi quá trình kỹ thuât liên quan sự đông tụ của sữa và/hay nguyên liệu
chứa sữa được dùng ra sản phẩm cuối thứ có cùng tính chất vật lý, hóa học và
các đặc điểm vi sinh như là hệ thống sản phẩm dưới sự phân loại phô mai.
Bảng 1. Bảng phân loại phô mai
1.2.Nguyên liệu:
Phô mai được làm chủ yếu từ sữa bò tươi, có thể sử dụng sữa tươi đã qua bảo
quản. Ngoài ra còn có thể sử dụng sữa gầy hay sữa tách một phần béo, tùy
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
- 3 -
thuộc vào quy trình sản xuất. Để đa dạng sản phẩm, giá trị cảm quan sữa dê
hay sữa cừu dạng sữa tươi đã được sử dụng.
Trong sản xuất phô mai, yêu cầu về các chỉ tiêu chất lượng sữa rất nghiêm
ngặt. Sữa phải được thu nhận từ các động vật khỏe mạnh, không có chứa
kháng sinh và bacteriophase. Sữa không được nhiễm bẩn các chất tẩy rửa,
chất sát trùng từ các công cụ chứa và đường ống vận chuyển sữa.
Trong chỉ tiêu vi sinh, nhóm vi khuẩn sinh bào tử (giống Clostrium) và nhóm
VSV ưa lạnh (giống Pseudomonas) đặc biệt cần quan tâm vì chúng đều là
nguyên nhân làm hỏng sản phẩm.
Hàm lượng protein-casein trong sữa cũng là chỉ tiêu hóa lí quan trọng. Sữa
nguyên liệu có hàm lượng casein càng cao thì hiệu suất thu hồi phô mai trong
sản xuất sẽ cao.
Và còn nhiều chỉ tiêu về các thành phần tham gia sản xuất phô mai như chất
béo, tác nhân đông tụ sữa…
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
- 4 -
Hình 1. Quy trình tổng quan sản xuất phô mai
1.3. Ý nghĩa của đề tài
Phô mai là thực phẩm rất giàu dinh dưỡng, được tiêu thụ nhiều (nhất là ở
Châu Âu) cho nên vấn đề cải tiến chất lượng phô mai đang được tiến hành
nghiên cứu. Một trong những hướng đó là bổ sung CO2 để sản xuất phô mai.
Bài tiểu luận này nhằm đánh giá tổng quan về vai trò của CO2 , từ đó có thể
ứng dụng vào quy trình sản xuất thực tiễn vừa mang lợi ích kinh tế, đồng thời
tăng chất lượng phô mai.
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
- 5 -
PHẦN 2: TÁC DỤNG CỦA CO2 LÊN PHÔ MAI
Thêm CO2 là một trong những phương pháp làm cải thiện chất lượng
của phô mai.
CO2 có tự nhiên trong sữa, nhưng hầu như bị mất trong các quá trình
chuẩn bị sữa.
2.1.Tác động có lợi lên nguyên liệu sữa nguyên liệu làm tăng chất lượng
phô mai [2]
2.1.1.Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của sữa nguyên liệu
Sữa được giữ lạnh thời gian bảo quản từ 1 đến 3 tuần (Muir,1996). Có
nhiều yếu tố tác động làm giảm thời gian bảo quản: chủng loại vi sinh vật,
enzym của vi khuẩn, quá trình xử lý nhiệt, nhiệt độ bảo quản và phân phối.
CO2 được dùng để tác động lên các yếu tố trên và tăng giá trị của sữa nguyên
liệu. Sự sinh trưởng và trao đổi chất của nhiều loài vi khuẩn được tìm thấy
trong môi trường sữa đều bị ức chế khi có sự hiện diện của CO2. Kết hợp tác
dụng ức chế của CO2 và các phương pháp kỹ thuật khác ( thanh trùng, làm
lạnh) thì khả năng sinh trưởng và sống sót của vi khuẩn bị ngăn chặn đáng kể.
2.1.2.Chống các vi sinh vật có trong sữa nguyên liệu
Ảnh hưởng CO2 lên sinh trưởng vi khuẩn trong sữa.
Ảnh hưởng CO2lên bào tử trong sữa.
Ảnh hưởng CO2 lên enzym và hoạt tính enzym trong sữa.
Cơ chế kiềm hãm của CO2:
Cơ chế tác động trực tiếp và gián tiếp của CO2 lên sự sinh trưởng vi sinh
vật vẫn chưa rõ rệt dù đã có rất nhiều đề tài nghiên cứu. Có bốn giả thiết chủ
yếu về cơ chế kiềm hãm vi sinh vật của CO2
1.Sự hòa tan CO2 vào trong béo có thể ảnh hưởng bất lợi cho cân bằng
membrane.
2.Phản ứng với nước của CO2 là nguyên nhân làm giảm pH tạo môi trường bất
lợi trong và ngoài tế bào.
3.Đóng vai trò chuyển hóa trong nhiều con đường sinh hóa, CO2 là nguyên
nhân tổn hao năng lượng tế bào.
4. CO2 có thể thay thế sinh hóa học và điều hòa enzym.
Tùy thuộc vào môi trường phát triển, vi sinh vật, trạng thái sinh lý học, sự
tác động kết hợp của những cơ chế trên có khả năng đáp ứng những tác động
hiệu quả.
Cacbon dioxide cần được hòa tan trong nước mới có tác dụng ức chế vi
sinh vật. Khi CO2 được hòa tan vào nước thì xảy ra chuỗi phản ứng sau
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
- 6 -
Tùy thuộc vào trạng thái hòa tan, CO2 có thể ở dạng acid, ion bicacbonat
và ion H
+
. CO2 và ion H
+, đều đáp ứng cơ chế ức chế và theo Diez-Gonzalez
,Corral bicacbonat và ion cacbonat cũng ức chế tốt.
Phương trình phản ứng cân bằng trên sẽ quyết định giá trị pH trong pha
lỏng. Ở giá trị pH thấp, phản ứng trên sẽ dịch chuyển sang trái. Bởi vậy giá trị
pH trong môi trường sẽ tác động lên cơ chế tác động của CO2.
Phân tử CO2 không phân cực vì vậy mà khả năng hòa tan trong chất béo
của nó tốt hơn hòa tan vào nước. Khi CO2 đến kết hợp với membrane của vi
khuẩn nó sẽ làm phân tán thành hai lớp lipid. Để được như vậy, CO2 làm tăng
tính lưu động của membrane và làm cho tế bào chất thoát ra khỏi tế bào vào
môi trường bất lợi. Tùy thuộc vào nồng độ và áp suất, CO2 thậm chí có thể
hòa tan vào trong tế bào chất, một môi trường lỏng và pH trung tính. Trong
điều kiện như thế, sẽ làm giảm pH trong tế bào chất và sự thay đổi gradient
pH làm cho tế bào bị stress.
Cơ chế tác động của CO2 lên ...