Download miễn phí Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất bia lon
Mục lục:
Chương 1 Tổng quan 3
1.1 Giới thiệu về bia 3
1.2 Lịch sử ra đời của bia 3
1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia thế giới 4
Chương 2 : Quy trình công nghệ sản xuất bia lon 11
2.1 Nguyên liệu 11
2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia lon 18
2.3 Giải thích quy trình công nghệ 19
Chương 3: Tính cân bằng vật chất 31
3.1 Ý nghĩa của việc tính cân bằng vật chất 31
3.2 Nguyên liệu và phương án thiết kế 31
3.3 Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu: 32
3.4 Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy 37
3.5 Tính cân bằng năng lượng 38
Chương 4: Tính và chọn thiết bị 42
Tài liệu tham khảo 53
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
chát và đắng dễ chịu, nhưng nếu cao hơn, sẽ gây ra cho bia có vị chát đắng khó chịu. Do đó, tùy theo hàm lượng tanin trong hoa nhiều hay ít, ta có thể rửa qua nước nóng một vài lần để loại bớt tanin trước khi đun sôi dịch đường với hoa.Tinh dầu:
Tinh dầu trong hoa houblon gồm hơn 200 chất: terpen, ester, ketone, các hợp chất chứa lưu huỳnh… Trong đó chủ yếu (3/4) là các cấu tử thuộc nhóm terpen (C5H8)n và (1/4) các cấu tử có mang oxy, thay mặt chính là geraniol (C10H18O).
Tinh dầu hoa ở điều kiện gia nhiệt nhẹ dễ bị oxy hóa, khi đó tác dụng gây mùi sẽ thay đổi nhiều, thậm chí tạo ra mùi không phù hợp cho sản phẩm bia như mùi tỏi.
Các dạng tinh dầu có nhóm –OH dễ tác dụng với axit béo tạo thành este phức tạp. Trong quá trình bão quản, những hợp chất khác nhau của tinh dầu sẽ bị thủy phân một phần, dẫn tới chỗ thay đổi tính chất gây thơm có lợi cho bia.
Tinh dầu hoa tan rất yếu trong nước (0,4 mg/l), khó tan trong cồn thấp độ, song tan hoàn toàn trong cồn tuyệt đối và ester. Đa phần các cấu tử dễ bay hơi, thậm chí ở nhiệt độ phòng.
Trong quá trình đun sôi dịch đưởng với hoa houblon, đại bộ phận những cấu tử gây hương đều bay hơi hết, tuy nhiên vẫn có một số cấu tử bị biến đổi và hình thành những sản phẩm mới bền hương, góp phần tạo hương thơm đặc trưng cho bia.
Sử dụng:
Các nhà sản xuất có thể sử dụng houblon dưới dạng hoa tươi, hoa khô, hoa viên hay cao hoa. Để thuận tiện và dễ sử dụng, ta dùng hoa viên và cao hoa.
Hoa khô: từ hoa tươi đem sấy (to < 55oC) tới W= 8 – 10%; bão quản ở 0oC trong kho kín.
Hoa viên: nghiền hoa khô thành bột, ép định hình thành dạng hình trụ đường kính khoảng 5 mm, có nhiều dạng:
• Hoa viên loại 90: từ 100 kg hoa thu được 90 kg sản phẩm.
• Hoa viên loại 45: từ 100 kg hoa thu được 45 kg sản phẩm có chứa lượng α-axit lớn.
• Hoa viên đã được đồng phân hóa (isomeric): các α-axit đã được đồng phân thành iso α-axit.
Cao hoa:
• Cao hoa “hữu cơ”: dùng dung môi hữu cơ (hexan, metanol, metylen clorua, tricloetylen, etanol) trích ly chất đắng và tinh dầu trong hoa houblon , sau đó tách dung môi.
• Cao hoa chiết bằng CO2: chứa 95-99 % α-axit đắng, nhiều tinh dầu hơn các loại cao hoa khác.
Chỉ tiêu chế phẩm hoa viên loại 45:
•Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu xanh lá mạ hơi vàng.
-Mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu.
-Hình dạng: viên đùn, không vỡ vụn.
•Chỉ tiêu hoá học:
-Hàm lượng axit đắng 8% (loại đắng) hay 6% (loại thơm).
Chỉ tiêu chế phẩm cao hoa:
•Chỉ tiêu cảm quan:
-Dạng keo màu vàng hổ phách.
-Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi.
-Vị đắng rõ rệt.
•Chỉ tiêu hoá lý:
-Hàm lượng α-axit đắng 30%.
-Tan hết và có thể tạo kết tủa lắng nhanh khi đun sôi với nước.
2.1.4 Nước:
Nước được xem là một nguyên liệu trong sản xuất bia. Thành phần hóa học của nước sẽ ảnh hưởng đến các biến đổi sinh học và hóa sinh trong quy trình sản xuất và chất lượng bia thành phẩm.
Theo Kalunhans và cộng sự (1992) thì yêu cầu chất lượng nước trong sản xuất bia như sau:
Stt
Tên chỉ tiêu
Đơn vị đo
Mức chất lượng
1
Độ cứng
mg đương lượng/L
2-4
2
Độ kiềm tổng
mg đương lượng/L
0,5-2,0
3
Độ oxy hóa
mg O2/L
2
4
pH
6-7
5
Chloride
mg/L
Không lớn hơn 7
6
Sulphate
mg/L
Không lớn hơn 200
7
Sắt
mg/L
Không lớn hơn 0,3
8
Manganese
mg/L
Không lớn hơn 0,05
9
Nitrite
mg/L
Không lớn hơn 3
10
Nitrate
mg/L
Không lớn hơn 25
11
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
cfu/mL
75
12
Coliform
Không phát hiện
2.1.5 Nấm men bia:
Sacacharomyces pastorianus (hay Sacácharomyces carlsbergensis): loài nấm men chìm, được lai giữa 2 loài Sacácharomyces bayanus và Sacácharomyces cerevisiae.
2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia lon:
Gạo
Tạp chất
Malt đại mạch
Tạp chất
Tách tạp chất
Tách tạp chất
Làm lạnh
Bã houblon
Tách bã houblon
Nghiền
Nước
Cặn
Cặn men
Làm lạnh
Lọc bia
Lên men phụ
Lên men chính
Nấm men bia
Nhân giống
Cấy giống
Không khí
vô trùng
Cung cấp oxy cho dịch nha
Houblon
Nấu dịch nha với hoa houblon
Nước
Nước
Nấu dịch nha
Malt lót
Xử lý thế liệu
Nghiền
Lọc dịch nha và rửa bã
Bão hòa CO2
Bia lon
In hạn sử dụng
Làm khô lon
Thanh trùng
Nắp
Lon
Rót lon và ghép nắp
Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất bia lon
2.3. Giải thích quy trình công nghệ:
2.3.1 Tách tạp chất của malt và gạo:
Mục đích công nghệ: chuẩn bị.
Malt và gạo có thể bị lẫn một số tạp chất như rơm rạ, bụi, kim loại… Tách tạp chất là một quá trình làm sạch nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: sự giảm khối lượng của khối nguyên liệu.
Hóa học: thành phần hóa học của cả khối nguyên liệu có sự thay đổi do quá trình đã tách được các tạp chất nhưng thành phần hóa học bên trong hạt nguyên liệu lại không có sự thay đổi.
Sinh học: giảm số lượng vi sinh vật cho cả khối nguyên liệu.
Thiết bị:
Hệ thống rây, quạt, thiết bị tách từ. Rây sẽ tách các tạp chất có kích thước quá lớn hay quá nhỏ ra khỏi hạt. Còn quạt sẽ tách đi những tạp chất nhẹ như rơm rạ, bụi… Thiết bị tách từ để loại bỏ sắt bị lẫn trong nguyên liệu.
1-bộ phận điện từ; 2- thùng quay; 3- phễu nạp liệu;
4- cửa thoát tạp chất từ; 5-cửa tháo nguyên liệu đã được làm sạch
Hình 4: Nguyên lý hoạt động của thiết bị tách từ dạng thùng quay
Phần chính của thiết bị là bộ phận điện từ (1) sẽ tạo ra từ trường nhờ dòng điện. Thùng quay (2) được làm bằng nhôm hay đồng thau sẽ quay xung quanh bộ phận điện từ (1). Nguyên liệu cần tách từ nạp vào phễu (3) sẽ rơi xuống thùng quay (2). Các tạp chất từ sẽ bám vào thùng quay và được tách ra theo cửa (4). Nguyên liệu đã tách từ sẽ thoát ra ngoài theo cửa (5).
2.3.2 Nghiền malt và gạo:
Mục đích công nghệ: chuẩn bị.
Malt và gạo sẽ được nghiền nhỏ để việc thu nhận chất chiết trong quá trình nấu dịch nha đạt hiệu quả cao.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: kích thước hạt nguyên liệu giảm, nhiệt độ của khối hạt tăng do ma sát.
Cần thực hiện ngay quá trình nấu dịch nha sau khi nghiền nguyên liệu để hạn chế sự giảm hoạt tính enzyme trong malt.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Để nghiền malt ta sử dụng thiết bị nghiền 4 trục. Còn để nghiền gạo ta sử dụng thiết bị nghiền búa.
Trong thiết bị nghiền trục, các hạt malt bị tác động ép và cắt khi đi qua khe hẹp giữa 2 trục ép. Thiết bị nghiền có các rãnh để tăng sự ma sát. Quá trình lọc sau này sử dụng nồi lọc nên không nghiền mịn malt, tránh tắc bã lọc. Khoảng cách giữa cặp trục nghiền thứ nhất là 1,3 – 1,5mm, khoảng cách giữa cặp trục nghiền thứ 2 là 0,25 – 0,4mm. Tỷ lệ các thành phần sau quá trình nghiền malt như sau: trấu 15 – 18%; tấm lớn 12 – 15%; tấm bé 30 – 35%; bột 25 – 35%.
Gạo cần được nghiền mịn trên thiết bị nghiền búa. Tỷ lệ các thành phần sau quá trình nghiền gạo là: tấm lớn 30 – 35%, tấm bé 40 – 45% và bột 20 – 25%.
Hình 5: Thiết bị nghiền búa
2.3.3 Xử lý thế liệu:
Mục đích công nghệ: chuẩn bị.
Quá trình xử lý thế liệu sẽ hỗ trợ cho giai đoạn đường hóa tinh bột xảy ra nhanh và dễ dàng trong quá trình nấu dịch nha tiếp theo. Xử lý thế liệu là thực hiện giai đoạn hồ hóa và d...