boytrunghoa_hp1990
New Member
Download miễn phí Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 - LẬP LUẬN KINH TẾ. 5
1.1.Khả năng tiêu thụ sản phẩm kẹo. 5
1.2.Tiềm năng của thị trường kẹo. 5
1.3.Tăng trưởng kinh tế và phát triển kinh tế. 5
1.4.Phân tích SWOT ngành Bánh kẹo 6
1.5.Triển vọng phát triển ngành .7
1.6.Lựa chọn năng suất 8
1.7.Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy/phân xưởng 9
CHƯƠNG 2 – TỔNG QUAN. 10
2.1.Đại cương về kẹo 10
2.1.1.Lịch sử về kẹo 10
2.1.2.Phân loại kẹo 10
2.1.3.Giá trị dinh dưỡng của kẹo 11
2.1.4.Kẹo mềm 12
2.2.Nguyên liệu sản xuất kẹo mềm 13
2.2.1.Chất ngọt 13
2.2.1.1.Saccharose 13
2.2.1.2.Mật tinh bột 14
2.2.1.3.Isomalt 17
2.2.2.Nước 18
2.2.3.Sữa 18
2.2.4.Chất béo 19
2.2.5.Phụ gia tạo cấu trúc 20
2.2.5.1.Albumin 20
2.2.5.2.Gelatin 20
2.2.5.3.Keo pectin 22
2.2.6.Axit hữu cơ 22
2.2.6.1.Axit citric 23
2.2.6.2.Axit tactric 23
2.2.6.3.Axit malic 23
2.2.6.4.Axit ascorbic 23
2.2.7.Hương liệu 23
2.2.7.1.Tinh dầu 24
2.2.7.2.Vanilin 24
2.2.8.Màu thực phẩm 24
CHƯƠNG 3 – QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. 26
3.1.Nguyên lý sản xuất kẹo mềm 26
3.2.Qui trình công nghệ 27
3.3.Giải thích quy trình 29
3.3.1.Ngâm gelatin 29
3.3.2.Hòa tan gelatin 29
3.3.3.Lọc 29
3.3.4.Hòa siro 29
3.3.5.Gia nhiệt sơ bộ 30
3.3.6.Nấu kẹo 30
3.3.7.Phối trộn-Làm nguội 31
3.3.8.Quật kẹo 31
3.3.9.Tạo hình: phương pháp lăn-vuốt-dập 31
3.3.9.1.Lăn 31
3.3.9.2.Vuốt 32
3.3.9.3.Dập 32
3.3.10.Làm nguội 32
3.3.11.Phân loại 32
3.3.12.Bao gói 33
CHƯƠNG 4 – TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT. 35
4.1.Chọn thành phần nguyên liệu và sản phẩm 35
4.2.Tính cân bằng vật chất cho một phần đường 35
4.3.Khối lượng nguyên liệu sử dụng để sản xuất được 2000 Kg kẹo trong 1 ngày 37
CHƯƠNG 5 – LỰA CHỌN THIẾT BỊ. 38
5.1.Thiết bị hòa tan siro 38
5.2.Thiết bị nấu 38
5.3.Thiết bị phối trộn-làm nguội 38
5.4.Thiết bị quật kẹo 39
5.5.Thiết bị lăn-vuốt-dập-làm nguội 39
5.6.Thiết bị bao gói 39
CHƯƠNG 6 – TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG. 40
6.1. Tính hơi để hòa tan siro 40
6.2.Tính hơi dùng để gia nhiệt sơ bộ 41
6.3.Tính hơi dùng để nấu kẹo 41
6.4.Chọn nồi hơi 42
CHƯƠNG 7 – TÍNH ĐIỆN, NƯỚC. 43
7.1.Tính nước 43
7.2.Tính điện tiêu thụ 43
CHƯƠNG 8 – AN TOÀN LAO ĐỘNG. 45
CHƯƠNG – MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG. 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
3.SữaBơ sữa có tác dụng làm tăng mùi vị thơm ngọt cho kẹo. Các axit amin của sữa tham gia phản ứng Maillard tạo màu và mùi thơm đặc trưng của một số loại kẹo caramel sữa. Theo một số tác giả, protid ảnh hưởng đến việc hình thành và ổn định các hệ nhũ tương, ảnh hưởng đến độ nhớt của kẹo,… Do vậy sữa được sử dụng để cải thiện mùi thơm của kẹo, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, đàn hồi đối với kẹo mềm và kẹo dẻo.
Các loại sữa có thể được sử dụng để sản xuất kẹo:
Sữa tươi:
Do có hàm lượng nước lớn hơn 87.8% đồng thời lại chứa nhiều dưỡng chất nên là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, cho nên đòi hỏi phải bảo quản sữa tươi nghiêm ngặt mà thời gian bảo quản khó kéo dài nên sữa tươi rất ít được dùng trong sản xuất kẹo.
Sữa đặc có đường:
Hàm lượng nước trong sữa đặc có đường nhỏ hơn 30% và hàm lượng đường saccharose vào khoảng 40 - 50%. Sự có mặt của saccharose làm tăng lượng chất khô trong sữa và có tác dụng bảo quản sữa được lâu dài. Do có lượng đường cao nên trong sản xuất kẹo thì sữa đặc có đường được sử dụng với tỉ lệ nhất định.
Bảng 2.2.3.1 Chỉ tiêu chất lượng của sữa đặc có đường dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Nước
Chất béo
Chất khô của sữa
Saccharose
Chì
£ 30%
³ 8.5%
³ 22%
40 - 50%
£ 2ppm
Sữa bột
Sữa bột là nguyên liệu sữa chủ yếu để sản xuất kẹo. Thành phần của sữa bột phụ thuộc vào tính chất của sữa tươi ban đầu cũng như phương pháp chế biến. Sữa bột có tính chất hút ẩm mạnh do đó cần chú ý bảo quản nơi khô ráo, thường nhiệt độ không quá 15oC và độ ẩm tương đối vào khoảng 70 - 75%.
Trên thị trường sữa bột có hai loại là sữa bột không tách béo (sữa bột toàn bơ) và sữa bột tách béo (sữa gầy).
Bảng 2.2.3.2 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu
Sữa gầy
Sữa béo
Hàm lượng ẩm
Chất béo
Protein
Lactose
£ 5%
£ 1.5%
³ 30%
³ 40%
4%
³ 25%
³ 8 -10%
45%
Cảm quan
Màu vàng ngà, bột mịn không vón cục, hoà tan trong nước thành nhũ tương đồng đều không lắng cặn, mùi thơm vị ngọt.
2.2.4.Chất béo (dầu mỡ, bơ)
Vai trò của chất béo trong kẹo :
Giúp kẹo trở nên bóng, mịn, xốp, ít dính răng khi ăn
Chống dính giữa các viên kẹo với nhau hay giữa viên kẹo với mặt bàn trước khi bao gói.
Khi sử dụng chất béo cần lưu ý những đặc điểm sau:
Đặc tính kết cấu của sản phẩm
Mùi vị của sản phẩm
Thời gian bảo quản sản phẩm
Công cụ trong chế biến
Giá thành
Căn cứ vào các yếu tố trên mà các nhà sản xuất sẽ quyết định sử dụng đúng loại chất béo với hàm lượng thích hợp cùng với những kỹ thuật tương ứng để tạo ra sản phẩm kẹo phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng đồng thời đạt được hiệu quả kinh tế.
Thông thường các chất béo dùng trong sản xuất kẹo bao gồm các loại sau:
Bơ
Bơ được sản xuất bằng cách phân ly từ sữa động vật. Như vậy thành phần chính của bơ là chất béo (trên 80%), nếu bơ chỉ chứa khoảng 40 - 45% chất béo thì gọi là bơ nhẹ. Ngoài ra trong bơ còn chứa một lượng nhỏ muối (1.5 - 3%) và các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K. Một số loại bơ còn chứa chất màu nhưng đối với sản xuất kẹo thì loại này không cần thiết. Trong bơ có chứa một lượng nhỏ sữa phân tán trong chất béo, nhờ có casein và photphatit có tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hoá nhũ tương. Ngoài ra trong bơ sữa còn có chứa axit butanoic mà các loại bơ khác có rất ít, chính nhờ điều này mà bơ sữa có mùi vị thơm ngon. Do đó khi đưa bơ vào kẹo sẽ giúp cho kẹo cải thiện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng đồng thời cũng làm cho kẹo bóng mịn hơn. Tuy nhiên không nên đưa quá nhiều bơ vào kẹo vì bơ có nhiệt độ nóng chảy thấp nên dễ tan chảy làm cho kẹo hoá mềm, biến dạng và gây cho người tiêu dùng cảm giác khó chịu vì mùi vị của dầu mỡ.
Bảng 2.2.4.1 Chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng để sản xuất kẹo
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Chất béo
Lactoza
Đạm
Chất khoáng
Nhiệt độ nóng chảy
Nhiệt độ đông đặc
Độ pH
Nước
Màu sắc
Mùi vị
Vi sinh
³ 83%
0.5%
1.1%
0.2%
22 - 30oC
12 - 25oC
5.0 – 5.5
16%
vàng nhạt
Không có mùi vị lạ
Không có nấm mốc và vi khuẩn đường ruột
Bơ cacao
Bơ cacao được tách ra từ quá trình chế biến hạt cacao. Nó có giá trị rất quan trọng trong chế biến kẹo, đặc biệt là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất kẹo sôcôla. Bơ cacao có màu vàng nhạt, mùi thơm dễ chịu. Chất béo trong bơ cacao có nhiệt độ nóng chảy cao hơn so với trong bơ sữa, ở nhiệt độ cơ thể thì bơ cacao có độ cứng mà các loại bơ thông thường khác không có, do đó bơ cacao thường dùng sản xuất các loại kẹo bóng, nhẵn, mát cổ và không bị biến dạng. Ngoài ra do bơ cacao có hàm lượng axit béo no tương đối cao nên so với các loại bơ khác thì bơ cacao cũng ít bị oxi hoá và hư hỏng. Tuy nhiên giá thành bơ cacao đắt hơn so với bơ thường vì thế nó thường được sử dụng cho các loại số kẹo cao cấp hay làm lớp vỏ bọc cho một số loại kẹo.
Bảng 2.2.4.2 Chỉ tiêu chất lượng của bơ cacao dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Nhiệt độ nóng chảy
Tỉ trọng
Chiết suất (40oC)
Chỉ số iốt
Độ pH
Mùi vị
32 - 36oC
0.945 – 0.976
1.4560 – 1.4578
31 - 36
4.0 – 4.5
Có mùi thơm tự nhiên
Shortening và magarine
Shortening là chất béo được tách ra từ dầu thực vật. Người ta lấy những chất béo có khối lượng phân tử lớn đem hydro hoá để tạo thành chất béo no với mục đích bảo quản tốt hơn. Shortening có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt bóng liền không nứt. Được dùng trong một số thực phẩm làm tăng nhiệt lượng, tăng vị ngon, bảo quản lâu hư hỏng, dùng trong công nghiệp làm bánh kẹo, mì ăn liền.
Magarine cũng có đặc điểm giống shortening. Đây là hỗn hợp nhũ tương đồng thể giữa dầu và nước (85% dầu, 15% H2O), trong lúc phối chế bổ sung muối khoáng, hương liệu và vitamin.
Dùng shortening làm chất chống dính cho kẹo cứng, đồng thời shortening và magarine cũng tạo ra cấu trúc mịn cho kẹo cũng như tăng giá trị dinh dưỡng cho kẹo.
Bảng 2.2.4.3 Chỉ tiêu chất lượng của shortening và magarine dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu
Shortening
Magarine
Hàm lượng béo
Nhiệt độ nóng chảy
Chỉ số axit
Hàm lượng muối
³ 90%
38 - 42oC
£ 0.5%
³ 82%
37 - 42oC
£ 0.5%
1.5 - 3%
Cảm quan
Màu vàng nhạt, không có mùi ôi, không có tạp chất cơ học
2.2.5.Phụ gia tạo cấu trúc
Việc sử dụng các phụ gia trong công nghiệp sản xuất kẹo là lĩnh vực hết sức phong phú và có nhiều bí quyết. Sử dụng hiệu quả các phụ gia sẽ đem lại những hiệu quả to lớn về kinh tế, tăng được chất lượng sản phẩm hay thay thế được nhiều nguyên vật liệu phụ và đặc biệt là có thể đáp ứng được thị hiếu, nhu cầu của người tiêu dùng vốn rất đa dạng và hay biến đổi
Trong sản xuất kẹo mềm và kẹo dẻo thì người ta đưa thêm vào kẹo chất keo với mục đích tạo bọt và nhũ hoá để cho viên kẹo có cấu trúc xốp, mềm hay dai.
Các loại keo phổ biến trong công nghiệp chế biến kẹo bao gồm:
2.2.5.1.Albumin
Albumin được sản xuất từ lòng trắng trứng gà.
Người ta sử dụng ...