cobe_doihon9150
New Member
Download miễn phí Đề tài Công nghệ lên men - Thạch dừa
MỤC LỤC
MỤC LỤC . 1
I. GIỚI THIỆU . 2
II. NGUYÊN LIỆU . 2
1. Nước dừa . 2
2. Giống VSV trong sản xuất thạch dừa . 4
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. 7
1. Sơ đồkhối . 7
2. Thuyết minh quy trình. 8
IV. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN . 15
1. Ảnh hưởng của hàm lượng nước dừa trong môi trường lên men . 15
2. Ảnh hưởng của nguồn Nitơ. 16
3. Ảnh hưởng của nguồn Carbon . 17
4. Ảnh hưởng của nồng độchất khô . 17
5. Ảnh hưởng của pH . 17
6. Ảnh hưởng của nhiệt độ. 18
IV. ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM LÊN MEN . 19
1. Mô tảsản phNm . 19
2. Chỉtiêu chất lượng sản phNm. 19
V. ỨNG DỤNG . 20
TÀI LIỆU THAM KHẢO. 21
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
i ở dạng vết, tuy nhiên cũng đủ để cung cấp cho vi sinhvật hoạt động.
Khoáng: nước dừa giàu khoáng chất, có hầu hết các chất khoáng cần thiết cho
cơ thể. Hàm lượng kali và magiê tương tự dịch tế bào của người nên thường được
dùng cho bệnh nhân tiêu chảy. Tổ chức Y tế Thế giới khuyến khích cho trẻ em tiêu
chảy uống nước dừa pha muối.
Nước quả dừa còn non được các nhà khoa học gọi là “nước khoáng thực vật” vì
chứa nhiều vi lượng khoáng cần thiết cho cơ thể và đường ở dạng dễ tiêu hóa, lượng
vitamin C đủ cho yêu cầu 1 ngày, cùng các loại vitamin B như axit folic. Nước dừa
được dùng làm dịch truyền trong nhiều cuộc chiến tranh.
Bảng 2: Bảng so sánh thành phần hóa học của nước dừa già và nước dừa non
(Nguồn: Satyavati Krishnankutty - 1987)
Nước dừa
già
Nước dừa
non
Nước dừa
già
Nước dừa
non
Chất khô (%) 5.4 6.5 K (mg%) 247.0 290.0
Đường khử (%) 0.2 4.4 Na (mg%) 48.0 42.0
Khoáng (%) 0.5 0.6 Mg (mg%) 15.0 10.0
Protein (%) 0.1 0.01 P (mg%) 6.3 9.2
Chất béo (%) 0.1 0.01 Fe (mg%) 79.0 106.0
Acid (mg %) 60.0 120.0 Cu (mg%) 26.0 26.0
pH 5.2 4.5
Bảng 3: Hàm lượng các vitamin có trong nước dừa (mg/l)
(Nguồn: The Wealth of India – 1950)
STT Vitamin Hàm lượng STT Vitamin Hàm lượng
1 Acid ascorbic 0.0022 – 0.0037 5 Acid folic 0.003
2 Panthothenic 0.52 6 Riboflavin < 0.001
3 Acid nicotinic 0.64 7 Biotin 0.02
4 Thiamin Vết 8 Pyridoxine Vết
THẠCH DỪA GVHD: PGS-TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
Trang 4
Bảng 4: Hàm lượng acid amin có trong nước dừa. (% khối lượng/protein tổng)
(Nguồn: Pradera et al – 1942)
STT Acid amin Hàm lượng STT Acid amin Hàm lượng
1 Glutamic acid 9.76 – 14.5 7 Tyrosine 2.83 – 3
2 Arginine 10.75 8 Alanine 2.41
3 Leucine 1.95 - 4.18 9 Histidine 1.95 - 2.05
4 Lysine 1.95 - 4.57 10 Phenylalanine 1.23
5 Proline 1.21 - 4.12 11 Senine 0.59 - 0.91
6 Aspartic acid 3.6 12 Cystein 0.97 - 1.17
b. Tính chất công nghệ
Ở nước ta hiện nay có rất nhiều vùng trồng dừa với sản lượng rất lớn, các nhà
máy nạo sấy cơm dừa cùng với đó mà ngày càng gia tăng về sản lượng, nguồn phế
liệu cũng theo đó mà tăng lên đáng kể. Vấn đề được đặt ra với các nhà quản lý
doanh nghiệp là vấn đề xử lý nguồn nước dừa thải ra. Vì vậy, tận thu nguồn phế liệu
của các nhà máy đó vào việc sản xuất thạch dừa là một ứng dụng rất thực tế và
mang tính kinh tế đối với họ.
Không chỉ vấn đề kinh tế mà cả vấn đề ô nhiễm môi trường do nước dừa già
được thải ra cũng đã được giải quyết một cách triệt để.
c. Tiêu chun lựa chọn nguyên liệu:
Vì nước dừa già là phế phNm của các nhà máy nạo sấy cơm dừa, do đó trong quá
trình vận chuyển nước dừa từ xưởng sản xuất đến xưởng chế biến thạch dừa ngoài
việc phải đảm bảo vấn đề vi sinh, ta cần chú ý đến các tiêu chuNn sau:
- Nước dừa sử dụng trong công nghệ sản xuất thạch dừa phải là nước dừa già
(khoảng 11 tháng tuổi), vì khi đó hàm lượng đường trong nước dừa sẽ là lớn nhất.
- Nước dừa trong, không có mùi hay màu lạ.
2. Giống VSV trong sản xuất thạch dừa:
Chủng Acetobacter xylinum có nguồn từ Philippine. Acetobacter xylinum thuộc
nhóm vi khuNn acetic. Theo hệ thống phân loại của nhà khoa học Bergey thì
Acetobacter xylinum thuộc: lớp Schizommycetes, bộ Pseudomonadales, họ
Pseudomonadieae.
THẠCH DỪA GVHD: PGS-TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
Trang 5
a. Hình thái:
- A. xylinum là loại vi khuNn hình que
dài khoảng 2µm.
- Đứng riêng lẽ hay xếp thành chuỗi
- Không di động
- Gram (-)
- Vỏ nhầy được cấu tạo bởi cellulose
b. Tính chất sinh lí, sinh hoá:
- Có khả năng tạo váng cellulose khá dày
- A. xylinum sinh trưởng ở pH < 5. to = 28 -32oC và
có thể tích luỹ 4.5% acid acetic. Acid acetic là sản
phNm sinh ra trong quá trình hoạt động của A. xylinum,
nhưng khi lượng acid tích lũy quá cao thì sẽ ức chế
chúng.
- A. xylinum hấp thụ đường glucose từ môi trường
nuôi cấy. Trong tế bào vi khuNn, glucose này sẽ kết hợp với acid béo tạo thành một
tiền chất nằm trên màng tế bào. Kế đó nó được thoát ra ngoài tế bào cùng với một
enzyme. Enzyme này có thể polyme hoá glucose thành cellulose.
- Acetobacter xylinum sống thích hợp ở nhiệt độ 28-32oC. Ở nhiệt độ này quá
trình hình thành các sản phNm trong đó có thạch dừa là tốt nhất.
- Một số đặc điểm khác: (bảng dưới)
Bảng 5: Đặc điểm sinh hoá của A. xylinum
STT Ðặc điểm sinh hóa của A. xylinum Hiện tượng Kết
quả
1 Oxy hóa ethanol thành acid acetic Acid acetic tạo ra sẽ kết hợp với
CaCO3 làm vòng sáng rộng hơn và
tạo lớp cặn đục rõ
+
2 Catalase Sủi bọt khí +
3 Sinh trưởng trên môi trường Hoyer Sinh khối không phát triển -
4 Chuyển hóa glucose thành acid Vòng sáng xung quanh khuNn lạc +
5 Chuyển hóa glycerol thành
dihydroxyaceton
Vòng CuO xuất hiện xung quanh
khuNn lạc
+
6 Kiểm tra khả năng sinh sắc tố nâu Không thấy sắc tố nâu -
7 Kiểm tra tổng hợp cellulose Váng vi khuNn xuất hiện màu lam +
THẠCH DỪA GVHD: PGS-TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
Trang 6
c. Tiêu chí chọn giống:
Môi trường nuôi cấy:
+ A. xylinum có thể được nuôi cấy trên nhiều môi trường khác nhau nhưng phát
triển tốt nhất trên 2 loại môi trường mật rỉ đường và nước mía.
+ Dưới đây là một số môi trường tiêu biểu có khả năng ứng dụng cao do phù hợp
với điều kiện và hoàn cảnh ở Việt Nam [2]:
1. Môi trường rỉ đường để sản xuất BC
Rỉ đường: 40g
Cao bắp: 20g
(NH4)2SO4: 8g
(NH4)2HPO4: 2g
Acid acetic: 5ml
Nước cất: 1000ml
2. Môi trường nước dừa già (MT5)
Acid acetic: 5ml
(NH4)2SO4: 8g
(NH4)2HPO4: 2g
Saccharose: 20g
Nước dừa già: 1000ml
3. Môi trường nước cốt dừa
Tỉ lệ cơm dừa/nước (g/ml): 1/10
(NH4)2SO4 (%): 0.6
(NH4)2HPO4 (%): 0.6
Saccharose (%): 6
4. Môi trường nước mía để sản xuất
BC
Nước mía ép: 100ml
Cao bắp: 2g
(NH4)2SO4: 8g
(NH4)2HPO4: 2g
Acid acetic: 5ml
Nước cất: 900ml
5. Môi trường nước ép dứa 1
Tỉ lệ dứa/nước (g/ml): 1/10
(NH4)2SO4 (%): 0.8
(NH4)2HPO4 (%): 0.6
Saccharose (%): 2
6. Môi trường nước ép dứa 2
Tỉ lệ dứa/nước (g/ml) : 3/10
(NH4)2SO4 (%): 0.8
(NH4)2HPO4 (%): 0.6
Saccharose (%): 6
Khả năng tạo sản phm:
+ Tạo màng cellulose dai và chắc về mọi phía trên bề mặt môi trường
+ Tạo sản phNm có hàm Nm cao (có thể lên đến 99%)
+ Có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau để tạo sản phNm: glucose ,
saccharose, lactose, maltose, dextrin và galactose…..
Khả năng sinh trưởng:
+ Khả năng cạnh tranh và ức chế vi sinh vật tạp nhiễm cao
Các tính chất khác:
+ Tính ổn định của hoạt tính trao đổi chất: ít bị thoái hóa
+ Khả năng sinh tổng hợp độc tố : không có khả năng sinh độc tố
+ Khả năng thích nghi: tốt, chịu được môi trường có nồng độ chất khô cao (nồng
độ chất khô thích hợp cho quá trình hình thành dừa là 11.5 - 120Bal), khoảng nhiệt độ
và pH để lên men tạo sản phNm rộng (t = 20 - 320C, pH = 3.5- 6.5)
+ Tỉ lệ hàm lượng của các sản phNm trao đổi chất: chỉ quan tâm tới hàm lượng
cellulose, không quan tâm đến các sản phNm khác. Do đó mà ta cần chọn giống có khả
năng tạo cellulose với hàm lượng lớn.
THẠCH DỪA GVHD: PGS-TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
Trang 7
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Sơ đồ khối
Nước dừa già
Bổ sung dinh dưỡng
Tiệt trùng (121oC, 20ph)
Lọc
Làm nguội
...