xzeropillot

New Member

Download miễn phí Đề tài Sản xuất nước tương Shoyo theo phương pháp mới





MỤC LỤC
1. Tổng quan về nguyên liệu .2
1.1 Đậu nành .4
1.2 Lúa mì .6
1.3 Gạo . .10
1.4 Nước .11
1.5 Muối . .12
1.6 Phụ gia bảo quản . .13
2. Giống vi sinh vật. 13
3. Qui trình công nghệ sản xuất SHOYU. . 16
4. Giải thích qui trình công nghệ 17
4.1 Tách tạp chất . . .17
4.2 Ngâm đậu nành . . .17
4.3 Hấp đậu nành . . .18
4.4 Rang lúa mì, gạo. . 19
4.5 Xay lúa mì và gạo .20
4.6Trộn .21
4.7 Nuôi mốc Koji . .21
4.8 Lên men . .25
4.9Trích ly, lọc .28
4.10Thanh trùng . .29
4.11 Lắng .29
4.12 Rót chai . .30
5. SHOYU thành phẩm. .30
5.1 Mô tả sản phẩm . .30
5.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. .31
6. Thành tựu công nghệ. .33
7. Tài liệu tham khảo. .34



Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

men và một số chất khác.
Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt. Protein chủ yếu
tập trung ở nội nhũ và lớp alơrông còn chất béo chủ yếu lại ở vỏ. Trong vỏ
còn nhiều xelluloza, pentoza, và chất tro. Trong phôi thì nhiều đường và
chất béo.
Bảng 1.2.2.1 : Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong
hạt là 100%)
Các phần
của hạt
Protein Tinh bột Chất béo Ðường Xenluloza Pentoza Tro
Hạt
Nội nhũ
Vỏ và
alơrông
Phôi
100
65
27
8
100
100
-
-
100
25
55
20
100
65
15
20
100
5
90
5
100
28
68
4
100
20
70
10
• Protein
- Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ
9,6¸25,8%. Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm
khoảng 0,033¸0,061%.
- Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó
chủ yếu là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75%
toàn lượng protein của lúa mì. Hai protein này không hòa tan trong
nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo
đàn hồi gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác
nhau. Ðối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm
khoảng 20-25% khối lượng hạt. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ
giãn đứt cao.
- Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng
lúa mì. Trung bình trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein,
2-3 % chất béo, 2% chất khoáng, còn lại khoảng 10-12% các chất
gluxit.
• Ðể đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:
- Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hay hơi vàng, gluten
xấu thì màu xám.
- Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten
cao thì là gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định
lượng gluten khô. Bình thường gluten tươi chứa 65¸75% nước.
- Ðộ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả
nãng giữ khí của bột.
- Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột.
- Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc
trưng độ nở của gluten.
- Ðể đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới
hàm lượng và chất lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần chú
ý tới thành phần aminoaxit của protein nữa.
• Gluxit
Trong thành phần của lúa mì có nhiều gluxit, trong đó tinh bột chiếm
từ 48¸73%, ngoài ra còn có lượng đường khử từ 0,11¸0,37%,
sacaroza 1,93¸3,67% và maltoza 0,93¸2,63%.
• Chất tro
Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố không đều
trong từng phần của hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg.
• Chất béo
Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bố
chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít.
Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no (
panmitic, xtearic, licnoseric, oleic, linolic, linolenic). Hàm lượng
chất béo trong từng phần của hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau.
Bảng 1.2.2.2 : Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì (
theo % chất khô)
Hạt và
sản phẩm
chế biến
Khoảng dao động Trung
bình
Hạt 1,42 - 3,20 1,92
Bột trắng
(lõi bột
của nội
nhũ)
0,82 - 1,44 1,18
Cám (lớp
alơrông
và vỏ)
3,68 - 6,78 5,12
Phôi 7,14 - 15,80 8,76
• Vitamin
Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E,
K và một vài loại khác.
Vitamin A, B1, B2, B3, E… chủ yếu tập trung ở phôi hạt vì vậy
thường dùng cám mì để sản xuất các vitamin này. Ngoài những chất
trên, trong lúa mì còn có một lượng chất men như amylaza, men
thủy phân protein, men oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza...
1.2.3 Tiêu chuẩn chọn lúa mì
• Khối hạt có kích thước đồng đều,màu vàng sáng,hạt không bị hư
hỏng.
Bảng 1.2.3.1 : Tiêu chuẩn chọn lúa mì
Độ ẩm =< 14.5 %
Kim loại nặng
Pb =<0.2 mg/kg
Chất hữu cơ =<1.5 % m/m
Chất vô cơ =<0.5% m/m
Các loại ngũ cốc khác =<2 % m/m
Nấm =<0.05 % m/m
Hạt nhân bị hỏng =<6 % m/m
Hạt nhân bị hỏng do côn trùng =<1.5 % m/m
Xác động vật và côn trùng chết =<0.1 % m/m
1.3 Gạo :
• Hạt gạo gồm có ba thành phần chính là nội nhủ (chiếm 93% trọng lượng
hạt ),mầm (4 % ) và lớp vỏ cám (3%).
• Hàm lượng các hợp chất hóa học trong các thành phần trên được trình
bày trong bảng sau :
Bảng 1.3.1 :Thành phần hóa học của hạt gạo ( % chất khô)
Các hợp
chất
Tinh bột Protêin Chất béo Chất khô Khoáng Các chất
khác
Nội nhủ 90.2 7.8 0.5 0.4 0.6 0.4
Mầm 2.4 20.2 21.6 3.5 7.9 44.4
Lớp vỏ
cám
16.0 15.2 20.1 10.7 9.6 28.4
• Tinh bột gạo gồm có : amylose ( 15-35%) và amylopectin ( 65-85% ).
Trong nội nhủ ,tinh bột ở dạng hạt với kích thước trung bình 3-8 x10-6m.
các hạt tinh bột có cấu trúc rất chặt chẽ.
• Thành phần protêin trong hạt gạo gồm có : albumin 5% ,globulin 10%
,prolamin 5% ,glutelin 80% . phần lớn các protêin này không hòa tan
được vào môi trường lên men.
• Tiêu chuẩn chọn gạo :
Gạo có kích thước hạt lớn,tròn , đồng đều, màu trắng, độ bền cao, khó bị
gãy.
1.4 Nước :
 Tiêu chuẩn nước trong sản xuất nước tương :
Bảng 1.4.1 Tiêu chuẩn của nước
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị
Độ trong (ống Dienert)
Màu sắc (thang màu coban)
Không có
100 mL
5o
Chỉ tiêu hóa học
pH
CaO
MgO
Fe2O3
MnO
BO4
3-
SO4
2-
NH4+
NO2
-
NO3
-
Pb
As
Cu
Zn
6.0 - 7.8
50 - 100 mg/L
50 mg/L
0.3 mg/L
0.2 mg/L
1.2 - 2.5 mg/L
0.5 mg/L
0.1 - 0.3 mg/L
không
không
0.1 mg/L
0.05 mg/L
2 mg/L
5 mg/L
F 0.3 - 0.5 mg/L
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số Coli (số Coli/1 lít nước)
Chuẩn số Coli (số mL nước có
1Coli)
Vi sinh vật gây bệnh
< 100 cfu/mL
< 20
>50
Không có
1.5 Muối :
Thành phần chính của muối ăn là NaCl. Muối ăn sau khi sản xuất ở
đồng muối phải được tinh chế trước khi đưa vào sản xuất. Trong sản xuất
nước tương thường dùng muối hột hay muối xay.
 Chỉ tiêu hóa học :
- Muối sử dụng trong sản xuất nước tương càng ít tạp chất càng tốt vì
ngoài thành phần chính NaCl còn lẫn tạp chất (MgSO4, MgCl2, KCl,
CaSO4...). Muối Mg có vị đắng và dễ hút ẩm làm muối dễ chảy không có
lợi trong sản xuất nước tương.
- Độ ẩm : không quá 4%.
- Màu sắc : trắng, có thể có ánh hồng hay vàng.
- Mùi : không mùi
- Vị : khi pha thành dung dịch 5% có vị mặn, không có vị khác.
- Tình trạng : đồng nhất, không lẫn tạp chất khi nhìn bằng mắt thường,
không vón cục.
- Kích thước : gồm những hạt tinh thể nhỏ, khi qua lưới sàng có kích
thước 1×1mm thì lọt qua 95%.
Bảng 1.5.1 :Thành phần tạp chất(mg/kg)trong muối
Hàm lượng tạp chất Số mg/kg
Độ tinh khiết 95-99,5%
Iod
Pb <2
Kali <35
Magie <0,13
Canxi <30
Ion sulfat <70
K4Fe(CN)6 <10
Na4Fe(CN)6 <10
CaCO3 <20
Cu <2
asen <0,5
cát <0,5
coliform không
1.6 Phụ gia bảo quản :
Natri benzoate : chất bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết
tinh, có vị
hơi ngọt, tan ít trong nước, ít độc, có tác dụng bảo quản thực phẩm, chống
nấm
mốc, có hoạt tính cao nhất ở pH 2.5 – 4. Trong bảo quản nước tương
thường dùng
natri benzoate có nồng độ 0.07 – 0.1 %.
Tiêu chuẩn lựa chọn phụ gia bảo quản :
- Có tính kháng khuẩn, nấm mốc và nấm ...
 

Các chủ đề có liên quan khác

Top