dulich_tiengiang
New Member
Download miễn phí Đề tài Hoàn thiện công nghệ xử lý nước quả bằng phương pháp công nghệ sinh học dùng cho sản xuất rượu vang chất lượng cao
Nội dụng Trang
Mở đầu 1
I Tổng quan 3
1.1 Tổng quan về sản xuất rượu vang 3
1.1.1. Tình hình phát triển ngành công nghiệp vang trên thế giới 3
1.1.2. Tình hình phát triển ngành công nghiệp vang Việt Nam 4
1.1.3. Định hướng phát triển ngành RượuưBiaưNước giải khát Việt Nam
đến năm 2010 của Chính phủ 5
1.1.4. Dự báo về tình hình cạnh tranh trên thị trường tiêu thụ rượu vang tại Việt Nam 7
1.1.5. Dự báo xu hướng thị hiếu sử dụng vang của người tiêu dùng trong và ngoài nước 9
1.2 Nguyên liệu quả cho sản xuất rượu vang 12
1.2.1. Dâu 12
1.2.1.1 Phân loại và xuất xứ 13
1.2.1. 2 Thành phần hoá học của dâu 13
1.2.2Dứa 13
1.2.2.1. Các giống dứa phổ biến ở Việt Nam 14
1.2.2.2. Thành phần hoá học của quả dứa 14
1.2.3.Mận 15
1.2.4.Nho 16
1.2.5.Sơn tra (Táo mèo) 17
1.3. Các yếu tố công nghệ trong quá trình sản xuất rượu vang 18
1.3.1Chủng nấm men 18
1.3.1.1. Nấm men rượu vang tự nhiên 18
121.3.1.2. Nấm men rượu vang nuôi cấy thuần chủng 18
1.3.2. Môi trường lên men 20
1.3.2.1. Công nghệ chuẩn bị dịch lên men truyền thống 20
1.3.2.2. Công nghệ chuẩn bịdịch lên men cải tiến 21
1.3.2.3. Công nghệ chuẩn bị dịch lên men qua xử lý enzim 24
1.3.3.Một số biện pháp xử lý nâng cao chất lượng dịch quả trước khi lên men 25
1.3.4.Biện pháp xử lý hoàn thiện vang 26
1.3.4.1. Lắng gạn 26
1.3.4.2. Ly tâm 27
1.3.4.3. Sử dụng các chất phụ gia nâng cao chất lượng vang 27
1.3.4.4. Lọc trong 29
1.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang 29
1.3.5.1 ảnh hưởng của nồng độ cồn. 29
1.3.5.2. ảnh hưởng của thời gian lên men. 30
1.3.5.3. ảnh hưởng của nhiệt độ 30
1.3.5.4. ảnh hưởng của oxy 31
1.3.5.5. ảnh hưởng của pH 31
1.3.5.6. ảnh hưởng của các yếu tố khác 31
1.4. sử dụng enzim trong sản xuất rượu vang 32
1.4.1.Giới thiệu về các hệ enzim dùng trong quá trình sản xuất rượu vang 32
1.4.1.1. Enzim pectinaza 33
1.4.1. 2. Hệ enzim xenlulaza 35
1.4.2.Sử dụng enzim trong quá trình chuẩn bị dịch quả lên men 37
1.4.2.1. Sử dụng enzim trong quá trình trích ly nước quả 37
1.4.2.2. Sử dụng enzim trong quá trình làm trong nước quả 39
1.4.3. Sử dụng enzim trong quá trình lên men rượu vang 41
II Nguyên liệu và phương pháp 42
2.1. Nguyên vật liệu 42
2.1.1 Quả các loại 42
2.1.2. Vi sinh vật 42
2.1.3. Enzim 42
2.1.4. Hoá chất 42
2.2. Thiết bị 43
2.2.1 Thiết bị trong phòng thí nghiệm 43
2.2.2. Thiết bị ở xưởng thực nghiệm 44
2.3. Phương pháp nghiên cứu 45
2.3.1. Phương pháp vật lý 45
2.3.1.1 Xác định nồng độ chất khô hoà tan bằng chiết quang kế (Refractometer). 45
2.3.1.2. Xác định độ trong của dịch bằng cách đo độ truyền quang T
(transmittance) ở bước sóng 590 nm 45
2.3.1.3. Thử định tính pectin bằng kết tủa với cồn 45
2.3.1.4. Phương pháp xác định các sản phẩm tạo thành trong quá trình lên
men: bằng sắc ký lỏng cao áp (HPLC) 46
2.3.1.5. Phương pháp xác định các sản phẩm tạo thành trong quá trình lên
men: bằng sắc ký lỏng cao áp (HPLC) 46
2.3.1.6. Xác định độ cồn (hàm lượngrượu etylic) theo phương phápđo 4614
trực tiếp bằng cồn kế gay Lussac ở 15oC sau khi đã tiến hành cất mẫu.
2.3.1.7. Phương pháp xác định cường độ màu của dịch quả và rượu vang 46
2.3.2. Phương pháp hoá học 46
2.3.2.1. Xác định hàm lượng axít toàn phần bằng phương pháp trung hoà 46
2.3.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng số 46
2.3.3. Phương pháp vi sinh vật 48
2.3.3.1. Môi trường 48
2.3.3.2. Các phương pháp vi sinh 50
2.3.4. Phương pháp phân tích và đánh giá cảm quan. 51
2.3.5. Phương pháp công nghệ 50
2.3.5.1 Sơ chế quả trước khi làm thí nghiệm 51
2.3.5.2 Nghiên cứu sử dụng enzim để tăng hiệu suất trích ly dịch quả 51
2.3.5.3 Nghiên cứu sử dụng enzim để làm trong dịch quả 52
2.3.5.4 Nghiên cứu tạo thành phẩm rượu vang 54
2.3.5.4 Nghiên cứu bao bì thích hợp cho sản phẩm rượu vang 54
III Kết quả và bàn luận 55
3.1 Phân tích tổng hợp công nghệ enzim trong xử lý dịch quả 56
3.1.1. Một số kết quả trong các nghiên cứu đã thực hiện về sử dụng
enzim để trích ly và làm trong dịch quả 56
3.1.2. Một số vấn đề chưa được đề cập tới đối với dịch quả dùng cho
sản xuất rượu vang 56
3.1.3. Nghiên cứu quy trình sơ chế quả 56
3.1.3.1. Quy trình sơ chế đối với quả: Dâu; Nho 57
3.1.3.2. Quy trình sơ chế đối với quả : Mận ; Táo mèo 58
3.2. Xác định điều kiện thích hợp cho từng loại enzim (Pectinex
Ultra SPL, Pectinex 3XL, Rohapect B1L, Rohapect DA61,
Xenlulaza, Amylaza) và nghiên cứu hoàn thiện công nghệ cho
sản xuất rượu vang chất lượng cao sử dụng dịch quả đã qua
xử lý bằng enzim 59
3.2.1. Nghiên cứu sử dụng enzim trích ly dịch quả 59
3.2.1.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ enzim đối với hiệu suất trích ly
dịch quả và các tính chất lý hoá khác60
3.2.1.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đối với hiệu suất trích ly
dịch quả và các tính chất lý hoá khác 61
3.2.1.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đối với hiệu suất trích ly
dịch quả và các tính chất lý hoá khác 62
3.2.1.4. Nghiên cứu sử dụng kết hợpxenlulaza và amylaza trong quá
trình trích ly dịch quả 64
3.2.2. Nghiên cứu quá trình làm trong dịch quả 66
3.2.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ enzim đối với quá trình làm
trong dịch quả và các tính chất lý hoá khác66
3.2.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đối với quátrình làm trong dịch quả 67
3.2.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đối với quá trình làm trong dịch quả 68
3.2.2.4. Khảo sát ảnh hưởng của pH đối với quá trình làm trong dịch quả 70
3.2.3. Nghiên cứu công nghệ lên men rượu vang tại phòng thí nghiệm 73
3.2.3.1. Tuyển chọn chủng nấm men 73
3.2.3.2. Khả năng tạo cồn và sinh hương của 2 chủng chọn lựa 74
3.2.3.3. Xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình lên men rượu vang 76
3.2.3.4. Nghiên cứu động họccủa quá trình lên men rượu vang của chủng 709 ở 25oC 86
3.3. Nghiên cứu lựa chọn thiết kế, chế tạo thiết bị bổ sung phù hợp cho quy trình công nghệ xử lý dịch quả và lên men rượu vang 88
3.3.1. Máy xé 88
3.3.2. Máy chà 90
3.3.3. Thiết bị gia nhiệt 92
3.3.4. Thiết bị ly tâm 94
3.4. Lắp đặt dây chuyền sản xuất đảm bảo công suất đề ra của dự
án: chạy không tải và sản xuất thử nghiệm96
3.5. Hoàn chỉnh công nghệ sản xuất trên dây chuyền tạo sản
phẩm dịch quả và rượu vang chất lượng cao tương đương với
chất lượng vang nhập ngoại. 98
3.5.1. Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và môhình dây chuyền
thiết bị cho xử lý dịch quả và lên men rượu vang tại Viện Công
nghiệp thực phẩm 98
3.5.1.1. Quy trình công nghệ xử lý dịch quả 98
3.5.1.2. Quy trình công nghệ lên men rượu vang 100
3.5.2. Sản xuất thử nghiệm dịch quả ở quy mô xưởng thực nghiệm 101
3.5.3. Lên men rượu vang tại xưởng thực nghiệm 103
3.6. Phối hợp với các cơ sở để sản xuất rượu vang chất lượng
cao quy mô công nghiệp 105
3.6.1. Kết hợp với Công ty TNHH Pháp Quốc 105
3.6.2. Kết hợp với Công ty TNHH Ngân Hạnh 108
3.6.3. Nghiên cứu sử dụng bao bì cho sản phẩm 111
3.6.4 Phân tích chất lượng và tính giá thành sản phẩm 112
3.6.4.1. Phân tích chất lượng sản phẩm 112
3.6.4.2. Tính toán giá thành sản phẩm 115
3.7. Đào tạo cán bộ, công nhân 116
IV Khái quát hóa và đánh giá kết quả đạt được 118
V Kết luận 120
Lời Thank 123
Tài liệu tham khảo 124
Phụ lục
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
chảy ra khi ép phụ thuộc vào sự cấu tạo của mô quả, quá trình xử lý sơ bộ,l−ợng pectin hoà tan trong quả... Với các loại quả nh− cam, chanh, dứa... thì phần
n−ớc quả rất dễ thoát ra khỏi phần thịt quả khi ép. Trái lại, những loại quả nh− dâu, táo
mèo, mận... nếu ép bằng các ph−ơng pháp truyền thống thì rất khó đạt đ−ợc hiệu suất
ép tối đa.
Để nâng cao hiệu quả ép n−ớc quả ng−ời ta có thể sử dụng một số ph−ơng pháp
xử lý tr−ớc khi ép nh− sau: [21], [31]
- Nghiền cơ học: D−ới tác dụng cơ học, các tế bào bị xé nhỏ. Hiệu quả nghiền đạt
đ−ợc khi phần lớn tế bào bị phá huỷ. Mức độ nghiền phụ thuộc từng loại quả.
60
Ph−ơng pháp này không lấy đ−ợc hoàn toàn n−ớc quả khi ép nh−ng đơn giản nên
đ−ợc ứng dụng rộng rãi.
- Đun nóng: D−ới tác dụng của nhiệt độ cao, protit của chất nguyên sinh bị đông
tụ và tính thấm của tế bào tăng lên, do đó dịch quả sẽ thoát ra dễ dàng. Ng−ời ta
th−ờng đun nóng quả ở nhiệt độ 80 ữ 85 0C. Nếu nhiệt độ thấp hơn thì quá trình
đông tụ kéo dài, nếu nhiệt độ cao quá làm mất chất thơm của quả, thay đổi vị,
biến màu, gây tổn thất vitamin.
- Làm lạnh đông: Tế bào thực vật bị chết khi làm lạnh đông vì ảnh h−ởng chung
của sự mất n−ớc, do tinh thể đá chèn ép tế bào, do nồng độ axit, muối trong dịch
bào tăng lên. Ph−ơng pháp này bảo đảm chất l−ợng dịch quả nh−ng không kinh
tế và khó áp dụng quy mô lớn.
- Xử lý bằng dòng điện: Dùng dòng điện xoay chiều có U = 220 V, I = 20 ữ 30A,
qua khối quả khoảng 2 ữ 5 giây. Dòng điện có tác dụng phá vỡ tế bào làm n−ớc
quả thoát ra nhanh và nhiều khi ép.
- Dùng sóng siêu âm: tần số > 20 000 Hz cũng có tác dụng phá vỡ màng tế bào.
- Chiếu xạ bằng tia γ: có khả năng phân huỷ protopectin, làm phá vỡ màng tế bào.
Các ph−ơng pháp trên đều có −u nh−ợc điểm riêng. Hiện nay do yêu cầu sản
xuất của nền công nghiệp hiện đại cùng với sự phát triển của công nghệ sinh học, trên
thế giới đang có xu h−ớng sử dụng một ph−ơng pháp xử lý n−ớc quả ép có hiệu quả
cao, tăng đáng kể năng suất và hiệu suất trích ly dịch quả, tránh đ−ợc các biến đổi xấu
cho dịch quả và có hiệu quả kinh tế cao, đó là ph−ơng pháp sử dụng các chế phẩm
enzim pectinaza xử lý khối quả nghiền. Dùng chế phẩm enzim có thể làm phân huỷ các
chất protopectin, pectin, xenluloza, tinh bột,... làm giảm mối liên kết giữa các tế bào,
phá vỡ một cách nhanh chóng và hàng loạt các mô của quả, giảm độ keo của khối thịt
quả và tạo điều kiện cho dịch bào thoát ra một cách dễ dàng. Hơn nữa, do sự phá vỡ mô
quả bằng enzim nên các chất màu, tanin và những chất hoà tan trong n−ớc quả đ−ợc
chiết rút một cách triệt để, nhờ đó mà tăng thêm chất l−ợng của thành phẩm.
Để thu đ−ợc dịch quả trong tr−ờng hợp có sử dụng enzim cũng phải nghiền nhỏ
nguyên liệu quả. Bột nghiền đem xử lý bằng enzim sau đó mới ép hay ly tâm. Có thể
nghiền nhỏ quả đến mức tối đa mà không sợ bị tắc mao quản trong quá trình ép.
61
Nhờ tác dụng của enzim pectinaza, l−ợng dịch quả ép có thể tăng thêm 9,6 ữ
49% tuỳ từng loại quả. Theo kết quả đã nghiên cứu cho thấy: khi xử lý táo nghiền
bằng chế phẩm pectinaza với nồng độ 0,025% thì hiệu suất thu hồi dịch quả tăng 14%
so với không dùng enzim, còn khi xử lý chuối nghiền với nồng độ enzim 0,025 % thì
hiệu suất thu hồi dịch quả tăng đ−ợc thêm 45% .
Hiệu suất của quá trình ép dịch quả sử dụng enzim phụ thuộc vào l−ợng enzim,
nhiệt độ và thời gian hoạt động của enzim. Tuy nhiên, đối với mỗi loại quả khác nhau
cần xác định các điều kiện này bằng thực nghiệm để thu đ−ợc hiệu suất ép cao
nhất.
1.4.2.2. Sử dụng enzim trong quá trình làm trong n−ớc quả:
Dịch quả là dung dịch, trong đó có đ−ờng, axit, muối, protit, chất chát, chất màu
và các cấu tử thành phần hoá học khác của nguyên liệu. Dịch quả không chỉ là dịch bào
mà còn chứa các phần tử của mô quả. Kích th−ớc và hàm l−ợng của các phần tử này tuỳ
thuộc vào nguyên liệu, ph−ơng pháp xử lý và kỹ thuật ép.
Dịch quả sau khi ép ra khỏi nguyên liệu, tồn tại ở dạng đa phân tán, gồm những
phần tử lơ lửng, phân tán có kích th−ớc khác nhau từ 0,001 àm đến vài trăm àm.
Muốn có n−ớc quả trong suốt cần loại các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt
th−ờng. Song dịch quả là hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp khó khăn. Do
đó, phải phá huỷ hệ thống keo mới có thể tách đ−ợc hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch
quả trong.
Dịch quả bình th−ờng, nếu không qua một biện pháp xử lý nào thì lọc nhiều lần
cũng không thể trong đ−ợc hoàn toàn hay nếu có lọc trong đến một mức độ nào đó thì
sau một thời gian bảo quản sẽ bị đục trở lại. Tuỳ theo mức độ yêu cầu của thành phẩm
mà tr−ớc khi ph−ơng pháp enzim ra đời ng−ời ta có thể sử dụng một số ph−ơng pháp để
làm trong dịch quả nh− sau:
• Lọc thô: ph−ơng pháp này để loại bỏ các phần tử cặn có kích th−ớc lớn.
• Lắng: ph−ơng pháp này dựa vào sự kết tụ các phần tử thịt quả sẽ kéo theo các
phần tử khác lắng xuống. Ph−ơng pháp này chỉ dùng đ−ợc trong điều kiện nhiệt
62
độ môi tr−ờng đủ thấp để thời gian lắng không xảy ra các hoạt động của vi sinh
vật hay áp dụng cho loại sản phẩm có tính ức chế vi sinh vật cao.
• Li tâm: là ph−ơng pháp lắng c−ỡng bức, d−ới tác dụng của lực ly tâm tách các
phần tử cặn để đạt đến độ trong vừa. Ph−ơng pháp này dùng để tách các phần tử
huyền phù có trong n−ớc quả.
• Xử lý bằng dòng điện: cho 2 cực của dòng điện một chiều vào dịch quả, tại cực
âm sẽ hình thành bọt khí hydro nổi lên và kéo theo các phần tử cặn tạo thành lớp
cặn trên bề mặt khối dịch quả.
• Dùng đất sét: đất sét có khả năng tạo keo háo n−ớc tích điện âm trung hoà với
cặn và các phần tử keo tích điện d−ơng làm kết tủa chúng.
• Dùng dung dịch keo: các dung dịch keo nh−: gelatin, aga- aga, cazein,
albumin... khi cho vào dịch quả sẽ có tác dụng tạo keo tích điện ng−ợc dấu hay
tạo thành phức hợp có tỉ trọng lớn lắng xuống.
• Đun nóng tức thời: Đun nóng nhanh ở nhiệt độ cao trong vài giây sau đó làm
lạnh nhanh dịch quả. Đun nóng làm biến đổi cấu trúc của các phân tử protit,
giảm tính háo n−ớc của chúng và làm đông tụ.
• Dùng K4[Fe(CN)6] (kali ferocyanic): khi cho vào dịch quả sẽ tạo phức hợp kết
tủa nh−ng ít dùng vì là chất độc.
• Lọc tinh: là khâu cuối cùng của quá trình làm trong dịch quả. Dùng màng lọc
làm từ vật liệu có khả năng tạo độ xốp nhất định nh−: xenlulo, bông, sợi,
amiăng...
Tuy nhiên, các ph−ơng pháp trên đều có nh−ợc điểm đáng l−u ý là sau một thời
gian bảo quản dịch quả bị đục trở lại. Nguyên nhân chủ yếu là do hàm l−ợng pectin khá
cao trong n−ớc quả sau khi ép làm cho dịch quả có dạng keo và đục, có độ nhớt cao khó
lọc.
Ng−ời ta thấy rằng, muốn nhanh chóng thu đ−ợc dịch quả trong và không bị đục...