Download miễn phí Tiểu luận Tannin
MỤC LỤC
1. TỔNG QUÁT 4
1.1. Giới thiệu 4
1.2. Một số trái cây giàu tannin 4
1.3. Một số định nghĩa 5
1.4. Phân loại 6
2. TÍNH CHẤT CỦA TANNIN 11
2.1. Lý tính 11
2.2. Hóa tính 12
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền của tannin 16
2.4. Biến đổi của tannin trong trái cây 16
3. VAI TRÒ VÀ ỨNG DỤNG CỦA TANNIN 18
3.1. Trong thực phẩm 18
3.2. Trong công nghiệp 23
3.3. Trong dược liệu 23
3.4. Lợi ích của tannin đối với sức khỏe 23
4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TANNIN 24
TÀI LIỆU THAM KHẢO 26
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
cổ đại dành cho cây sồi, đây là nguồn khai thác tannin tiêu biểu cho ngành thuộc da. Tannin dùng trong ngành thuộc da là một bằng chứng rõ ràng nhất về tính hoạt động của tannin, có nghĩa là tannin có khả năng tác động qua lại và làm kết tủa protein. Do đó, người ta có thể nói rằng tính thuộc da là một tiêu chuẩn cơ bản để xếp các hợp chất vào nhóm tannin. Khoảng cuối thế kỷ 18, con người bắt đầu thực hiện công việc phân lập các hoạt chất ra khỏi dung dịch trích ly từ thực vật dùng cho ngành thuộc da. Các dung dịch này, lúc đầu người ta gọi là dung dịch thuộc da, sau đó đổi thành dung dịch tannin. Khoảng 20 năm trở lại đây, những thông tin về các hợp chất thuộc nhóm tannin ngày càng nhiều.Cho đến bây giờ tannin được coi là hợp chất phenol đa nguyên tử với nhóm chức quan trọng nhất là nhóm phenolic hydroxyl và tính thuộc da được xem như một tiêu chuẩn cơ bản để xếp các nhóm hợp chất khác vào tannin.
Một số trái cây giàu tannin
Tannin là nhóm các hợp chất phân bố phổ biến trong thực vật với hàm lượng khác nhau. Thường thì tannin tập trung chủ yếu ở vỏ. Một số loại trái chứa nhiều tannin như: trái hồng, lựu, điều, măng cụt,… và trái xanh có hàm lượng tannin nhiều hơn trái chín.
Bảng 1: Hàm lượng tannin trong một số trái cây
Trái cây
Hàm lượng tannin (%)
Hồng xiêm
3,16-6,45
Điều đỏ - điều vàng
2,98-3,52
Lựu
0,65-1,1
Lá trà
0,48
Táo
0,1-0,43
Đào
0,12
Lê
0,16-0,25
Hình 1: Một số loại trái cây có nhiều tannin
Đặc biệt chè là loại cây có hàm lượng tannin lớn và được ứng dụng phổ biến.
Hình 2: Chè có hàm lượng tannin lớn
Một số định nghĩa
Bate-Smith đã định nghĩa tannin là hợp chất polyphenol có thể hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử 500-3000, cho các phản ứng thông thường của phenol và có những tính chất đặc biệt như khả năng tạo kết tủa với các alkaloid, gelatin và các protein khác.
Haslam đã thay thế thuật ngữ “polyphenol” bằng “tannin” nhằm mục đích nhấn mạnh những đặc tính của các nhóm phenolic trong nhũng hợp chất đó. Ông lưu ý rằng khối lượng phân tử của tannin có thể lên đến 20.000 và tannin không chỉ tạo phức với protein và alkaloid mà ngay cả các polysaccharide.
Hagerman 1998 cũng ủng hộ việc dùng thuật ngữ tannin vì nó nhấn mạnh được đặc tính để phân biệt tannin với các hợp chất polyphenol khác là khả năng kết tủa protein.
Ngoài ra, năm 1913 Dekker định nghĩa tannin như sau: tannin là các polyphenol đa nguyên tử có vị chát, có tính thuộc da và bị kết tủa khỏi dung dịch bằng protein hay các alkaloid. Mặc dù định nghĩa này chưa nêu bật được cấu tạo phân tử của tannin nhưng do tính khái quát hóa mà nó vẫn được dùng cho đến bây giờ.
Trong tự nhiên tannin thường kết hợp với nhiều nhóm hợp chất khác và được gọi là tannoid.
Phân loại
Những cách phân loại cũ
Thông thường tannin thực vật bao gồm rất nhiều nhóm phenol khác nhau nhưng có nhiều đặc tính lý hóa rất gần nhau. Để tiện việc nghiên cứu và khai thác chúng cũng như ứng dụng vào công nghiệp, từ lâu người ta đã cố gắng phân chúng thành các nhóm nhỏ hơn. Các phân loại này chủ yếu dựa trên phản ứng màu của tannin với các muối sắt và các sản phẩm của sự thủy phân và nhiệt phân tannin.
Berxelus phân loại dựa vào phản ứng màu của tannin với FeCl3. Theo màu sắc phân loại tannin thành 2 nhóm: nhóm cho màu xanh dương và nhóm cho màu xanh lá cây. Tuy nhiên, phản ứng này cho thấy ít có tính đặc hiệu với tannin vì ngay cả các phenol đơn giản cũng cho màu như vậy với FeCl3.
Năm 1935 Perkin và Evetest chia tannin thành 3 nhóm:
Nhóm tannin kiểu depside gọi là tannin gallic.
Nhóm thứ 2 là các dẫn xuất của diphenyl metylonic và được gọi là tannin ellagic, sản phẩm phân hủy của nhóm này là acid ellagic.
Hình 3: Ellagic acid
Nhóm thứ 3 là tannin 3-pirocatechin, sản phẩm thủy phân của chúng là catechin.
Vào năm 1984 Proker, dựa trên các phản ứng màu và các sản phẩm nhiệt phân của tannin ở nhiệt độ cao từ 180-200oC đã chia tannin thành 2 nhóm:
Nhóm tannin pirogallon khi phân hủy cho pirogallon.
Nhóm tannin pirocatechin khi phân hủy cho catechin.
Cách phân loại mới
Dựa vào cách phân loại của Proker và các kết quả nghiên cứu của mình Freukebberg đã đề nghị chia tannin thành 2 nhóm: tannin thủy phân và tannin ngưng tụ. Năm 1997 hai tác giả người Tiệp Khắc là Blazej và Suty thừa nhận cách phân loại của Freukbberg là đúng đắn.
Cấu tử cơ bản
acid gallic
flavon
Lớp/polymer
Tannin thủy phân
Tannin ngưng tụ
Nguồn gốc
Thực vật
Thực vật
Hình 4: Sơ đồ phân loại tannin
Tannin thủy phân
Là loại tannin sẽ bị thủy phân dưới tác dụng của acid nóng, kiềm nóng hay enzyme Tannase cho một phần là đường và một phần là các acid phenolic. Nhóm tannin này dễ tan trong nước, thường cho phức màu xanh đen với dung dịch FeCl3.
Khi cất khô ở 180-2000C cho Pyrolallol là chủ yếu.
Cho tủa bông bởi Acetat chì 10%.
Người ta chia tannin thủy phân thành hai loại nhỏ:
Pyrogallic Tannin (Gallo – Tannin)
Đây là Tanosid khi thủy phân sẽ cho:
Phần đường là glucose, một glucose thường nối với nhiều nhóm genin khác nhau.
1,2,3,4,6-penta-O-galloyl-β-D-glucopyranose
2-O-digalloyl-1,3,4,6-tetra-O-galloyl-β-D-glucopyranose
Hình 5: Một số dạng của pyogallic tannin
Phần genin là các monomer hay oligomer của các acid gallic. Các oligomer của các acid gallic này được tạo thành nhờ dây nối depside (là một loại liên kết ester đặc biệt: –COOH của acid gallic này sẽ nối với chức –OH (thường ở vị trí meta so với nhóm –COOH) của một acid Gallic kế cận.
Nhóm này có trong vỏ lựu, cánh hoa hồng, lá bạch đàn.
Các monomer đơn phân tử:
Pyrocatechin
Acid pyrocatechin
Pyrogalliol
Acid galic
Hình 6: Một số monomer đơn phân tử
Các oligomer của acid gallic:
Acid meta-digallic được hình thành từ hai phân tử acid gallic, chất này giữ vai trò quan trọng trong sự hình thành tanin có tính thuộc da
VD: acid meta-digallic
Các acid gallic và meta-digallic có trong thành phần tannin thủy phân và kết hợp với đường glucose theo kiểu ester phức tạp.
VD: tannin tìm thấy trong cây hồ đào Trung Quốc là hợp chất ester phức tạp của các acid gallic với đường glucose, trong đó tất cả các nguyên tử H của nhóm –OH trong phân tử glucose đều được thay thế bằng các gốc của acid meta-digallic
Acid meta-trigallic:
Tannin Ellagic (Ellagi – Tannin)
Là một Tanosid khi thủy phân sẽ cho:
Một phần là đường, một phần là acid ellagic.
Dây nối giữa đường và genin thường là liên kết ester nhưng có khi cũng là liên kết glycoside.
Acid Egallic tồn tại ở hai dạng:
Dạng Depsidon (lacton của acid Phenolic)
Dạng mở rộng: ở dạng này Tannin không bị thủy phân bằng enzyme mà bằng acid mạnh.
Các Ellagi-Tannin dễ kết tinh, khả năng tạo tủa với protein kém.
Ngoài Ellagic acid, phần genin của Ellagic Tannin còn là acid Chebulic, acid Hexahydroxydiphenic.
Acid chebulic Acid hexahydroxydiphenic
Tannin ngưng tụ
Là loại tannin không bị thủy phân dưới tác dụng của acid hay kiềm, enzyme mà ngưng tụ thành Tannin có phân tử lớn hơn (Phlobaphenee) hay Phloba-Tannin. Phlobaphene rất ít tan trong nước, là sản phầm của sự trùng hợp kèm oxi hóa. Nhưng trong cồn nóng nó rất dễ bị oxi hóa sinh ra Anthocyanidin.
Về mặt cấu trúc: đây là polymer của các dẫn xuất Flavan (thường là Flavan-3-ol (Catechin) hay Flavan-3,4-diol (Leicocanthocyanidin) nên còn được gọi là Tannin Py...
Tags: phân loại của tannin