missyuri_sexygirl2008
New Member
Download miễn phí Đề tài Quy trình sản xuất trà xanh đóng hộp
I. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 4
I.1 Nguồn gốc ra đời của cây trà 4
I.2 Đặc điểm thực vật của cây trà 4
I.2.1 Đặc điểm 4
I.2.2 Phân loại thực vật 5
I.3 Thành phần hóa học của nguyên liệu 5
I.3.1 Thành phần hóa học của lá trà tươi 5
I.3.1.1 Nước 7
I.3.1.2 Hợp chất polyphenol 7
I.3.1.3 Protein 11
I.3.1.4 Acid hữu cơ 11
I.3.1.5 Glucid 11
I.3.1.6 Lipid 12
I.3.1.7 Pectin 12
I.3.1.8 Tinh dầu 13
I.3.1.9 Chất tro 13
I.3.1.10 Vitamin 13
I.3.2 Phụ gia 14
I.4. Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu 14
I.4.1 Chỉ tiêu chất lượng của lá trà tươi 14
I.4.2 Chỉ tiêu của nước 14
I.4.2 Chỉ tiêu của phụ gia 15
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 16
II.1 Quy trình công nghệ dạng sơ đồ khối 16
II.2 Quy trình công nghệ dạng sơ đồ thiết bị 17
II.2.1Quy trình 1 17
II.2.2 Quy trình 2 17
II.3 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 17
II.3.1 Quy trình 1 17
II.3.2 Quy trình 2 31
II.4 SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 34
III. SẢN PHẨM 35
IV. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 35
IV. PHỤ LỤC 40
V. TÀI LIỆU THAM KHẢO 41
Hình 6: Thiết bị nấu syrup
• Cấu tạo thiết bị:
- Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu, 2được chế tạo bằng thép không rỉ.
- Xung quanh phần thân dưới và đáy thiết bị có lớp vỏ áo dùng để gia nhiệt bằng hơi.
- Nguyên liệu sẽ được nạp vào qua cửa nạp trên nắp thiết bị.
- Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu, cánh khuấy được truyền động bởi motor đặt trên nắp thiết bị.
- Sản phẩm được tháo ra qua cửa ở đáy thiết bị.
- Thể tích sử dụng của thiết bị thường là 75%.
Cách tiến hành:
- Cho nước vào thiết bị và gia nhiệt nước đến nhiệt độ 55 – 600C.
- Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30 – 50 vòng/phút, rồi cho đường và acid vào.
- Khi đường và acid đã hòa tan hoàn toàn vào nước, gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ 70 – 800C để thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, thời gian không kéo dài quá 2 giờ.
- Ở nhiệt độ 700C, thực hiện quá trình tẩy màu hỗn hợp trong 20 – 30 phút, bổ sung cả than hoạt tính và bột trợ lọc vào nồi nấu syrup.
- Sau cùng, gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi rồi tiến hành lọc và làm nguội syrup.
Thông số công nghệ:
• Nhiệt độ: 70 – 800C
• Thời gian: không quá 2 giờ
• Xúc tác acid citric: 0.75% khối lượng so với đường saccharose.
• Nồng độ đường trong syrup: 65% khối lượng.
b. Lọc:
Mục đích:
Hoàn thiện: tách các hợp chất màu và một số tạp chất khác sau khi đã xử lý syrup với than hoạt tính nhằm hoàn thiện độ trong của syrup.
Những biến đổi trong quá trình lọc:
• Biến đổi vật lý:
Khối lượng riêng hỗn hợp giảm, nhiệt độ giảm.
• Biến đổi hóa lý:
Chỉ còn một pha đồng nhất.
• Biến đổi về mặt cảm quan:
Tăng độ trong.
Thiết bị: thiết bị lọc khung bản
• Cấu tạo:
- Đây là loại thiết bị lọc làm việc gián đoạn, nghĩa là nhập liệu vào liên tục, nước lọc lấy ra liên tục nhưng bã được tháo theo chu kì.
- Thiết bị lọc khung bản được cấu tạo chủ yếu bởi khung và bản.
Hình 7: Khung và bản
Khung giữ vai trò chứa bã lọc và là nơi nhập huyền phù vào.
Bản tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn dịch lọc.
- Khung và bản thường được chế tạo có dạng hình vuông và phải có sự bít kín tốt khi ghép khung và bản.
- Khung và bản được xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ. Giữa khung và bản là vách ngăn lọc.
Vách ngăn lọc thể hiện 3 chức năng cơ bản:
Giữ pha rắn cảng nhiều càng tốt, đồng thời trở lực đối với pha liên tục càng nhỏ càng tốt.
Sự phân bố đồng đều các lỗ xốp (mao dẫn) trên bề mặt vách ngăn lọc.
Chịu được tác động của môi trường lọc như: độ thấm ướt, độ bền về áp suất, nhiệt độ, hóa học, cháy nổ, điều kiện tái sinh bề mặt lọc.
Vách ngăn lọc có thể có dạng hạt, sợi, tấm, vật xốp.
- Ép chặt giữa khung và bản bằng cơ cấu vít đai ốc được thực hiện bởi tay quay.
- Lỗ dẫn huyền phù nhập liệu của khung và bản nối liền tạo thành ống dẫn nhô ra để ghép với hệ thống cấp liệu.
- Khi tiến hành lọc, phải ép chặt khung và bản để áp suất lọc không làm dịch lọc rò rỉ ra ngoài, vì thế thiết bị lọc khung bản còn gọi là thiết bị lọc ép.
Hình 8: Nguyên lý hoạt động của thiết bị lọc khung bản.
• Nguyên lý hoạt động:
- Dịch lọc chảy từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngoài.
- Bã được giữ trên bề mặt của vách ngăn lọc và được chứa trong khung.
- Khi bã trong khung đầy thì dừng quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã (rửa bã là quá trình trích ly các chất hòa tan còn nằm trong pha rắn vào nước rửa).
• Ưu điểm:
- Thời gian lọc: nhanh.
- Lượng nước rửa: ít.
- Độ ẩm bã: thấp.
- Diện tích bề mặt lọc lớn.
- Tính linh động cao (dễ tăng giảm diện tích lọc).
- Giá bảo trì thấp.
• Nhược điểm:
- Độ tổn thất chất chiết cao.
- Thiết bị hở nên không áp dụng cho những thực phẩm dễ nhiễm vi sinh vật.
- Mức độ cơ giới hóa và tự động hóa: không cao.
- Thiết bị làm việc gián đoạn nên tốn thời gian cho việc tháo bã và rửa bã.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
I. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 4
I.1 Nguồn gốc ra đời của cây trà 4
I.2 Đặc điểm thực vật của cây trà 4
I.2.1 Đặc điểm 4
I.2.2 Phân loại thực vật 5
I.3 Thành phần hóa học của nguyên liệu 5
I.3.1 Thành phần hóa học của lá trà tươi 5
I.3.1.1 Nước 7
I.3.1.2 Hợp chất polyphenol 7
I.3.1.3 Protein 11
I.3.1.4 Acid hữu cơ 11
I.3.1.5 Glucid 11
I.3.1.6 Lipid 12
I.3.1.7 Pectin 12
I.3.1.8 Tinh dầu 13
I.3.1.9 Chất tro 13
I.3.1.10 Vitamin 13
I.3.2 Phụ gia 14
I.4. Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu 14
I.4.1 Chỉ tiêu chất lượng của lá trà tươi 14
I.4.2 Chỉ tiêu của nước 14
I.4.2 Chỉ tiêu của phụ gia 15
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 16
II.1 Quy trình công nghệ dạng sơ đồ khối 16
II.2 Quy trình công nghệ dạng sơ đồ thiết bị 17
II.2.1Quy trình 1 17
II.2.2 Quy trình 2 17
II.3 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 17
II.3.1 Quy trình 1 17
II.3.2 Quy trình 2 31
II.4 SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 34
III. SẢN PHẨM 35
IV. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 35
IV. PHỤ LỤC 40
V. TÀI LIỆU THAM KHẢO 41
Hình 6: Thiết bị nấu syrup
• Cấu tạo thiết bị:
- Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu, 2được chế tạo bằng thép không rỉ.
- Xung quanh phần thân dưới và đáy thiết bị có lớp vỏ áo dùng để gia nhiệt bằng hơi.
- Nguyên liệu sẽ được nạp vào qua cửa nạp trên nắp thiết bị.
- Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu, cánh khuấy được truyền động bởi motor đặt trên nắp thiết bị.
- Sản phẩm được tháo ra qua cửa ở đáy thiết bị.
- Thể tích sử dụng của thiết bị thường là 75%.
Cách tiến hành:
- Cho nước vào thiết bị và gia nhiệt nước đến nhiệt độ 55 – 600C.
- Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30 – 50 vòng/phút, rồi cho đường và acid vào.
- Khi đường và acid đã hòa tan hoàn toàn vào nước, gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ 70 – 800C để thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, thời gian không kéo dài quá 2 giờ.
- Ở nhiệt độ 700C, thực hiện quá trình tẩy màu hỗn hợp trong 20 – 30 phút, bổ sung cả than hoạt tính và bột trợ lọc vào nồi nấu syrup.
- Sau cùng, gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi rồi tiến hành lọc và làm nguội syrup.
Thông số công nghệ:
• Nhiệt độ: 70 – 800C
• Thời gian: không quá 2 giờ
• Xúc tác acid citric: 0.75% khối lượng so với đường saccharose.
• Nồng độ đường trong syrup: 65% khối lượng.
b. Lọc:
Mục đích:
Hoàn thiện: tách các hợp chất màu và một số tạp chất khác sau khi đã xử lý syrup với than hoạt tính nhằm hoàn thiện độ trong của syrup.
Những biến đổi trong quá trình lọc:
• Biến đổi vật lý:
Khối lượng riêng hỗn hợp giảm, nhiệt độ giảm.
• Biến đổi hóa lý:
Chỉ còn một pha đồng nhất.
• Biến đổi về mặt cảm quan:
Tăng độ trong.
Thiết bị: thiết bị lọc khung bản
• Cấu tạo:
- Đây là loại thiết bị lọc làm việc gián đoạn, nghĩa là nhập liệu vào liên tục, nước lọc lấy ra liên tục nhưng bã được tháo theo chu kì.
- Thiết bị lọc khung bản được cấu tạo chủ yếu bởi khung và bản.
Hình 7: Khung và bản
Khung giữ vai trò chứa bã lọc và là nơi nhập huyền phù vào.
Bản tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn dịch lọc.
- Khung và bản thường được chế tạo có dạng hình vuông và phải có sự bít kín tốt khi ghép khung và bản.
- Khung và bản được xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ. Giữa khung và bản là vách ngăn lọc.
Vách ngăn lọc thể hiện 3 chức năng cơ bản:
Giữ pha rắn cảng nhiều càng tốt, đồng thời trở lực đối với pha liên tục càng nhỏ càng tốt.
Sự phân bố đồng đều các lỗ xốp (mao dẫn) trên bề mặt vách ngăn lọc.
Chịu được tác động của môi trường lọc như: độ thấm ướt, độ bền về áp suất, nhiệt độ, hóa học, cháy nổ, điều kiện tái sinh bề mặt lọc.
Vách ngăn lọc có thể có dạng hạt, sợi, tấm, vật xốp.
- Ép chặt giữa khung và bản bằng cơ cấu vít đai ốc được thực hiện bởi tay quay.
- Lỗ dẫn huyền phù nhập liệu của khung và bản nối liền tạo thành ống dẫn nhô ra để ghép với hệ thống cấp liệu.
- Khi tiến hành lọc, phải ép chặt khung và bản để áp suất lọc không làm dịch lọc rò rỉ ra ngoài, vì thế thiết bị lọc khung bản còn gọi là thiết bị lọc ép.
Hình 8: Nguyên lý hoạt động của thiết bị lọc khung bản.
• Nguyên lý hoạt động:
- Dịch lọc chảy từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngoài.
- Bã được giữ trên bề mặt của vách ngăn lọc và được chứa trong khung.
- Khi bã trong khung đầy thì dừng quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã (rửa bã là quá trình trích ly các chất hòa tan còn nằm trong pha rắn vào nước rửa).
• Ưu điểm:
- Thời gian lọc: nhanh.
- Lượng nước rửa: ít.
- Độ ẩm bã: thấp.
- Diện tích bề mặt lọc lớn.
- Tính linh động cao (dễ tăng giảm diện tích lọc).
- Giá bảo trì thấp.
• Nhược điểm:
- Độ tổn thất chất chiết cao.
- Thiết bị hở nên không áp dụng cho những thực phẩm dễ nhiễm vi sinh vật.
- Mức độ cơ giới hóa và tự động hóa: không cao.
- Thiết bị làm việc gián đoạn nên tốn thời gian cho việc tháo bã và rửa bã.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links