Sản xuất xúc xích tiệt trùng từ thịt heo

Download miễn phí Đề tài Sản xuất xúc xích tiệt trùng từ thịt heo



MỤC LỤC
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH 3
1. Lịch sử xúc xích 3
2. Phân loại xúc xích 3
II. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 5
1. Nguyên liệu chính 5
1.1. Thịt heo 5
1.2. Mỡ heo 8
2. Nguyên liệu phụ 8
2.1. Nước đá vẩy 8
2.2. Protein đậu nành 9
2.3. Tinh bột 10
3. Gia vị 11
3.1. Muối ăn (NaCl) 11
3.2. Bột ngọt (mono glutamate Natri) 12
3.3. Đường 13
3.4. Tỏi 14
3.5. Gừng tươi 16
3.6. Bột tiêu đen 16
3.7. Ớt bột 18
4. Phụ gia 19
4.1. Muối Nitrit 19
4.2. Hương liệu 20
4.3. Polyphosphate (Tari) 20
4.4. Acid ascorbic (Vitamin C) 21
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
1. Sơ đồ quy trình 22
2. Thuyết minh quy trình 1 24
2.1. Rã đông 24
2.2. Chặt nhỏ 25
2.3. Xay thô 26
2.4. Xay nhuyễn, phối trộn 28
2.5. Nhồi, định lượng 32
2.6. Tiệt trùng 34
2.7. Hoàn thiện 37
2.8. Phối trộn (quy trình 2) 38
IV. SO SÁNH QUY TRÌNH 1 QUY TRÌNH 2 40
V. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 41
1. Chỉ tiêu hóa lý 41
2. Chỉ tiêu sinh học 41
3. Chỉ tiêu cảm quan 41
4. Chỉ tiêu về bao bì 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO 43
1. Lịch sử xúc xích
Sản phẩm xúc xích ra đời nhằm tiết kiệm và bảo quản lượng thịt chưa chế biến tươi sau khi giết mổ. Trong sản xuất xúc xích thì tiêu chuẩn chất lượng cần được đảm bảo cho tất cả nguyên liệu được sử dụng.
Những loại xúc xích được sản xuất đầu tiên chứa nhiều thành phần nguyên liệu tươi sống được sử dụng. Thành phần chính của xúc xích là các loại thịt súc vật. Hiện nay, nhiều thành phần được sử dụng trong sản xuất xúc xích, tuy nhiên thịt súc vật và thậm chí máu được sử dụng giúp cho xúc xích có chất lượng cao, các loại gia vị cũng được sử dụng.
Quá trình nhồi thịt từ trước cho đến nay cơ bản giống nhau, nhưng công thức xúc xích hiện nay đã được cải thiện rất nhiều, càng ngày nó càng trở nên có chất lượng. Hiện nay đã có hơn 250 loại xúc xích trên thị trường. Sở dĩ xúc xích khá phát triển là do tính phù hợp với nhịp sống hiện đại ngày nay. Hơn nữa, xúc xích được xem là một sản phẩm an toàn đối với người tiêu dùng do tác động muối, pH, sấy hay tiệt trùng giúp bảo quản sản phẩm và ngăn chặn sự phát triển cũng như độc tố của vi sinh vật.
Xúc xích là một sản phẩm có tính tiện dụng và đa dạng về số lượng và chủng loại. Xúc xích là một nguồn protein có giá trị cao, chứa hầu hết các loại amino acid cần thiết cho con người. Nó cũng là nguồn cung cấp vitamin và khoáng.
2. Phân loại xúc xích
Xúc xích được định nghĩa là thịt xay trộn với mỡ, muối, các gia vị, chất bảo quản, sau đó đem nhồi vào những bao (casing) thành dạng ống dài.
Xúc xích có thể làm từ thịt bò, thịt heo, thịt cừu, thịt bê, thịt các loại gia cầm hay từ các nguyên liệu khác kết hợp với các loại thịt trên. Xúc xích ở giai đoạn đầu phát triển thường có những hình dạng đối xứng nhưng hiện nay đã có rất nhiều hình dạng khác nhau phù hợp cho nhu cầu của người tiêu dùng.
Nhiều sản phẩm xúc xích được bao gói chân không. Xúc xích có thể phân loại bằng nhiều cách, nhưng cách phân loại thông dụng nhất là dựa vào cách chế biến xúc xích. Phương pháp chế


Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:

xem thêm
CHẾ BIẾN XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG