Thearl

New Member

Download miễn phí Đề tài Kẹo trái cây





1. Ngâm gelatin
1.1. Mục đích: Chuẩn bị
• Khôi phục lại trạng thái keo dính ban đầu cho gelatin
1.2. Yêu cầu
• Nước ngâm gelatin phải là nước trung tính, nhiệt độ không quá 200C
• Nước ngâm không nên dùng nước cứng.
• Thời gian ngâm không được quá dài, dạng tấm hay mảnh thì ngâm khoảng 2h; dạng hạt hay bột thì ngâm khoảng 1h.
• Gelatin dùng làm kẹo không được ngâm nhiều nước quá, vì sau này khi đánh trộn không có điều kiện bốc hơi nữa, hàm ẩm trong kẹo sẽ quá cao, kẹo quá mềm, rất dễ bị biến dạng. Tỉ lệ thích hợp giữa nước và gelatin là 2/1. Nhưng do chất lượng và hình thái gelatin không đồng nhất nên lượng nước dùng cũng khác nhau. Gelatin dạng tấm cần nhiều nước nhất, dạng mảnh cần ít nước hơn, dạng hạt hay bột thì cần ít nước nhất.
• Ngâm xong phải đặt ở nơi nhiệt độ thấp, mát.
1.3. Các biến đổi của nguyên liệu
• Biến đổi vật lý: Thể tích khối gel tăng do gelatin hút nước trương nở, nhiệt độ tăng
• Biến đổi hoá lý: Tạo gel rắn có tính đàn hồi
• Biến đổi hoá học: Không đáng kể.
1.4. Phương pháp thực hiện
• Ngâm gelatin với nước, thời gian ngâm là 1h, lượng nước dùng để ngâm bằng 2 lần lượng gelatin. Nhiệt độ của nước khoảng 200C.
 



Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

c muối sunfit (NaHSO3, Na2SO3) vừa có tác dụng tẩy trắng vừa có thể loại trừ SO2 dư trong khi còn đun nóng.
Lý thuyết cô đặc
Cở sở lý thuyết quá trình cô đặc
Quá trình cô đặc có 3 thông số cơ bản là nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi.
Nhiệt độ sôi: nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc vào áp suất hơi trên bề mặt sản phẩm, nồng độ chất và tính chất lý, hóa của sản phẩm.
Khi áp suất hơi trên bề mặt sản phẩm càng thấp thì nhiệt độ sôi của sản phẩm càng giảm. Người ta thường tạo chân không trong thiết bị cô đặc để hạ nhiệt độ sôi của sản phẩm.
Bảng 16: Mối quan hệ độ chân không và nhiệt độ sôi trong sản xuất kẹo
Độ chân không
mmHg
Nhiệt độ sôi
oC
Độ chân không
mmHg
Nhiệt độ sôi
oC
0
126
234
326
405
430
100
95
90
85
80
75
526
572,5
610
642
667,6
690
70
65
60
55
60
44,5
Bảng 17: Mối quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi
Độ khô %
Nhiệt độ sôi ( 760mmHg, 0oC)
55
60
65
70
75
102,4
103,5
104,5
105,5
107,5
Nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao
Thời gian cô đặc: Ở thiết bị làm việc liên tục và sản phẩm có cường độ bốc hơi lớn thì thời gian cô đặc ngắn. Thời gian cô đặc kéo dài làm giảm chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng thiết bị thấp.
Cường độ bốc hơi: cường độ bốc hơi phụ thuộc chủ yếu vào hệ số truyền nhiệt. Hệ số truyền nhiệt càng lớn thì cường độ bốc hơi càng lớn. Hệ số truyền nhiệt lớn thì nồng độ chất khô thấp, độ nhớt thấp, nhiệt độ sôi cao, v.v…Do đó nguyên liệu trước khi cô đặc thường được đun nóng, một mặt để giảm độ nhớt của sản phẩm, mặt khác để tránh hiện tượng giảm nhiệt độ đang sôi. Khi cô đặc puree quả với đường, nếu nguyên liệu có độ nhớt thấp, người ta cô đặc đến độ khô cần thiết mới cho đường khô vào, nếu nguyên liệu có độ nhớt cao thì người ta cho đường vào trước và tìm cách làm giảm độ nhớt chung để cường độ bốc hơi nhanh.
Sự truyền nhiệt trong chất lỏng và đặc chủ yếu bằng đối lưu. Vì vậy thiết bị phải tạo điều kiện thuận lợi cho sự đối lưu tự nhiên hay phải tăng cường bằng sự đối lưu nhân tạo, tức là khuấy. Hệ số truyền nhiệt sẽ tăng lên 50% nếu có cánh khuấy.
Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc
Biến đổi vật lý
Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, muối, ngoài ra còn chứa cả chất không tan như xelluloza, tinh bột, ở trạng thất huyền phù. Khi cô đặc, nước bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, độ sôi, độ nhớt và khối lượng riêng tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm cũng giảm.
Hiện tượng caramen hóa
Các lọai đường trong rau quả do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết bị cô đặc nên dễ bị cẩmen hóa. Hiện tượng caramen hóa làm cho sản phẩm có chất lượng kém ( màu đen và vị đắng). Ở nhiệt độ 150oC, quá trình caramen háo xảy ra mạnh với sơ đồ phản ứng như sau:
Nếu cô đặc trong nồi đun trực tiếp trên lửa thì nhiệt độ ở bề mặt truyền nhiệt cao nên quá trình caramen hóa xảy ra nhanh. Trong thiết bị cô đặc chân không, vì nhiệt độ sôi thấp nên hiện tượng caramen hóa chỉ xảy ra ở mức độ thấp và sản phẩm không bị sẫm màu. Để hạn chế hiện tượng trên, cần khuấy đảo luôn để tạo ra sự đối lưu tốt và rút ngắn thời gian cô đặc.
Ngoài ra hiện tượng sẫm màu còn do phản ứng giữa protit( nhóm – NH2) và đường khử( nhóm –CHO) tạo ra các melanoidin:
Do có acid, dưới tác dụng của nhiệt độ, saccaoa bị thủy phân thành fructoza và glucoza. Các sắc tố đỏ, vàng ít bị phá hủy khi cô đặc. Các chất thơm, các ãit và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc hơi theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm. Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm dần do tác dụng của nhiệt độ cao, thời gian dài và nhất là do tác dụng của kim loại nặng ( đồng , sắt) của thiêts bị. Muốn tránh tổn thất vitamin người ta dùng thiết bị cô đặc chân không, chế tạo từ vật liệu không bị ăn mòn để tranh hiện tượng nhiễu kim loại nặng vào sản phẩm.
Các thiết bị cô đặc
Thiết bị cô đặc được phân lọai theo các nguyên tắc:
Số nồi cô: một nồi, hai nồi hay nhiều nồi.
Áp suất làm việc: ở áp suất thừơng hay trong chân không.
Chất tải nhiệt: hơi điện hay lửa trực tiếp.
Chất tạo bộ phận truyền nhiệt: hai vỏ, ruột gà.
Tính chất hoạt động: gián đoạn hay liên tục
Các phương pháp cô đặc trong sản xuất kẹo từ quả:
Có thể tiến hành nấu kẹo trong nồi hở kiểu 2 vỏ, hay nấu bằng thiết bị cô đặc chân không. Nhờ có hàm lượng đường cao, sản phẩm ít ăn mòn kim loại nên có thể nấu trong thiết bị đồng không mạ. Để bảo đảm khi nấu sản phẩm bốc hơi mạnh cần có bộ phận khuấy trong nồi nấu.
Nếu nấu kẹo bằng nồi nấu hở, nhiệt độ sôi cao (100 – 150oC) sẽ phá hủy các chất màu, hủy pectin trong quả và phản ứng tạo thành melanoidin. Ngoài ra, chất thơm cũng bị tổn thất. Những yếu tố đó sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
Nếu nấu kẹo trong thiết bị chân không sẽ lọai trừ được những nhược điểm của quá trình bốc hơi ở áp suất thường. Ưu điểm của cô đặc chân không là khi áp suất giảm, nhiệt độ sôi của dung dịch đường sẽ giảm tương ứng nhưng vẫn giữ được mức độ cô đặc cần thiết, giúp quá trình sản xuất ổn định, tiết kiệm điện năng.
Dưới áp suất khác nhau, nhiệt độ sôi của dung dịch đường có nồng độ như nhau chênh lệch khá lớn, áp suất càng cao nhiệt độ sôi của kẹo càng lớn. Nói một cách khác, bằng cách giảm áp, có thể tiến hành bốc hơi để cô đặc dung dịch đến mức cần thiết ở nhiệt độ tương đối thâp, nhờ vậy có thể giảm đến mức nhỏ nhất các biến đổi hóa học trong dung dịch đường và thu được kẹo có chất lượng ổn định.
Nấu kẹo ở áp suất thường
Đây là cách nấu kẹo bằng lửa trực tiếp (nguồn nhiệt thường dùng là lò than, lò khí than hay lò hơi) hay bằng hơi nước quá nhiệt. Sau khi cho puree quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động, sau đó cho đường vào( đường tinh thể cần tinh khiết và được rây kỹ). Nấu ở 105oC cho đến khi thấy đường tan hết và sản phẩm đạt độ khô 40 – 50% thì cho mật tinh bột vào. Như vậy sẽ rút ngắn được thời gian nấu. Mục đích cho đường vào ngay từ đầu là để sản phẩm tạo đông tốt hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào phải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hóa, làm cho sản phẩm bị sẫm màu và có hương vị lạ.
Trong khi nấu, độ nhớt của dung dịch đường tăng dần theo nhiệt độ, màu chuyển từ màu vàng nhạt sang vàng sẫm.Khi thấy kẹo đã khô nước, giảm nhiệt độ lửa (80oC) và tiếp tục trộn đều cho đến khi khối kẹo sệt lại, thịt quả và đường thật quyện vào nhau. Lúc này lấy một ít kẹo nhỏ vào nước lạnh, nếu viên kẹo vẫn đông kết lại, có độ dẻo và không tan trong nước thì quá trình nấu kẹo đã kết thúc. Phương pháp này được dùng để phán đoán mức độ nấu kẹo đã đạt được hay ...
 

Các chủ đề có liên quan khác

Top